- Aglio, 2 Spicchi
- Alloro, 1 Foglia
- Carote, 250 g
- Chiodo di garofano, 1
- Cognac, 25 Cl
- Concentrato di pomodoro, 50 g
- Dragoncello fresco, 1 Rametto
- Gambi di sedano, 50 g
- Ginepro (bacche schiacciate), 3 Bacche
- Gusci di granchio, 400 g
- Olio d'oliva, 3 Cucchiai
- Olio di semi, 2 Cucchiai
- Pepe
- Pomodori, 2
- Porro, 50 g
- Sale
- Scalogno, 50 g
- Timo fresco, 1 Rametto
Pulite accuratamente i gusci dei granchi, eliminando ogni traccia di polpa residua, dopodichè rosolateli a lungo in una casseruola con l'olio. Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o, peggio, a non farli bruciare, perché il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato. Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire. Mondate le verdure, tagliatele a fette e fatele rosolare in un'altra casseruola con l'olio insieme alle erbe e alle spezie, per 2 minuti a fuoco lento, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, sale e pepe e unite tutto ai gusci. Coprite a filo con acqua e portate a bollore, schiumando e mescolando ogni volta che è necessario. Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, dopodichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà. Raccogliete il ricavato in una casseruola, pressando bene il fumet all'interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido. Con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei, sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici.
