Unite a 100 g di burro montato a crema 1 cucchiaio di zucchero a velo e 2 cucchiai di liquore. Mescolate accuratamente prima di usarlo, dopo averlo fatto risposare in luogo fresco.
Inserisci nel boccale l'olio, l'aglio e il peperoncino: 3 minuti temperatura 100 velocità 2. Aggiungi i pomodori, i capperi, le acciughe e il sale: 15 minuti a temperatura 100 velocità 1, con il misurino inclinato. A questo punto aggiungi 5 olive verdi e 5 olive nere a pezzetti e le rimanenti olive nere intere, lasciando insaporire a velocità 2 per 1 minuto. Condisci la pasta tipo rigatoni, cospargendola di parmigiano e pecorino. Consigli: il tempo di cottura del sugo può essere aumentato a temperatura Varoma per ottenere la densità voluta.
Inserisci nel boccale l'aceto e la mollica di pane: 5 secondi a velocità 6. Unisci tutti gli altri ingredienti: 30 secondi a velocità 8, e infine, unisci l'olio 10 secondi a velocità 3. Serve d'accompagnamento a carni e verdure crude o lessate. Consigli: se desideri una salsa più fluida aggiungi altro olio.
Suddividere il burro a pezzetti e farlo fondere in 1 pentolino a fuoco moderato. Eliminare la schiuma in superficie con 1 mestolino; raccogliere in 1 recipiente il burro fuso evitando di far scendere le impurità depositate sul fondo del pentolino. Si può altresì fondere il burro a bagnomaria. Quando è completamente sciolto lo si fa cuocere per 10 minuti, lo si lascia raffreddare e lo si mette in frigo. Trascorsa 1 ora il burro chiarificato si è rassodato e lo si può asportare lasciando sul fondo del recipiente il siero.
Sminuzzare tutti gli ingredienti eccetto l'olio d'oliva e 1/2 tazza di cipolle tritate in un mixer e salare a piacere (non sminuzzare troppo). Aggiungere più liquore se si desidera. All'ultimo momento, prima di servire, incorporare l'olio e la cipolla.
Mescolare gli ingredienti.
Pulire le acciughe, tritarle fini insieme con il prezzemolo ed i capperi. Aggiungere sale, pepe e senape. Aggiungere lentamente l'olio sempre rimestando. Si può servire su carne e selvaggina.
Amalgamate con cura la salsa olandese e la panna montata. Ideale per pesce lesso, asparagi, cavolini di Bruxelles e altra verdura lessa.
Mescolate con cura la besciamella, i tuorli, qualche goccia di aceto, sale e pepe. Aggiungere l'olio a filo, come per preparare una maionese e completate con prezzemolo. Ideale per piatti freddi.
Inserire nella bottiglia contenente l'olio l'aneto pulito e asciutto lasciandovelo da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'olio. Questo olio è ideale per condire pesci.
In una ciotola ammorbidite il burro, unite il prezzemolo, un cucchiaio di succo di limone e un pizzico di sale e pepe. Amalgamate. Ottimo freddo sulle bistecchine calde.
Tagliare a fettine la cipolla, dividere a pezzetti il peperone, la carota e i pomodori. Mettere tutte le verdure in 1 casseruola, con l'aglio tritato, 1 punta di peperoncino, lo zucchero, l'aceto. Portare ad ebollizione e far cuocere per un'ora circa a fuoco basso, mescolando ogni tanto. Ultimata la cottura filtrare al passino e in 1 ciotola amalgamare con olio, sale, pepe macinato. Servire la salsa fredda. Accompagna di preferenza i bolliti misti.
Mescolare gli ingredienti.
Fate sciogliere in una casseruola 50 g di burro, unite la farina e lasciate cuocere per alcuni minuti; unite il brodo bollente, continuate a rigirare e aggiungete il sale solo se necessario (se usate il brodo di dado è solitamente già abbastanza saporito). Lasciate cuocere fino a che la salsa sarà ben densa, e la farina avrà perso il sapore di 'crudo', unite il restante burro a pezzetti, lasciando sobbollire pianissimo e mescolando sempre. Unite infine i capperi, rigirate bene e servite la salsa calda.
Fare bollire il latte aggiungere il sale pepe e la noce moscata. Fare fondere il burro in una casseruola aggiungere la farina bianca e mescolare bene a fuoco lento, mettere questo composto di burro e farina nel latte e girare energicamente con una frusta, cuocendo la salsa per 1-2 minuti a fuoco molto basso.
Mescolate a 100 g di burro ammorbidito 50 g di cioccolato grattugiato e 1 cucchiaino di miele. Montate a crema con una frusta prima di servire.
Le dosi per 50 cl di salsa. Sgocciolate i cetriolini, i capperi e metteteli nel frullatore con il prezzemolo; frullate a lungo in modo da ottenere una purea finissima, unite la senape e frullate ancora per un minuto. Mettete la maionese in una ciotola, incorporate il composto appena frullato, mescolate con cura e servite.
Con la parte piatta del coltello schiacciare gli spicchi d'aglio e farli appassire, ma non colorire, con l'olio in una casseruola larga. Aggiungere l'acqua, l'estratto di carne sciolto in poca acqua tiepida, il prezzemolo pulito e la foglia di alloro. Portare a ebollizione, ridurre la fiamma, coprire e far sobbollire per 40 minuti. Nel frattempo, spalmare il burro sulle fette di pane, tagliarle in 4 parti e farle tostare in forno a 200 gradi fino a quando saranno ben croccanti e leggermente colorite. Filtrare la zuppa bollente ed eliminare aglio, prezzemolo e alloro. Incorporare delicatamente e gradualmente una tazza di zuppa agli albumi, mettere il composto nella casseruola, mescolare e servire immediatamente guarnendo ogni piatto con 2-3 fette di pane tostato.
Far bollire il brodo con la fecola, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene. Con la miscela così preparata riempire una bottiglia da conservare in frigorifero. Scuotere bene prima dell'uso. Aggiungere eventualmente dell'aglio appena pressato.
Far bollire il brodo con la fecola, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene. Con la miscela così preparata riempire una bottiglia da conservare in frigorifero. Scuotere bene prima dell'uso. Aggiungere eventualmente dell'aglio appena pressato.
Mescolate i panini tagliati (eventualmente senza crosta) con il brodo caldo, aggiungete lo zafferano, portate ad ebollizione, sbattete l'impasto con la frusta, condite, togliete dal fuoco, legate con i tuorli d'uovo e la panna, unite il rafano e condite.
Versate la salsa suprema in un tegame di terracotta e fatela scaldare a fiamma molto alta; quando sarà ben calda aggiungete il fondo bruno di vitello e, mescolando con un cucchiaio di legno, amalgamate bene. Portate la salsa quasi a ebollizione, quindi unite burro e il pepe di Caienna. Lasciate che il burro si sciolga completamente, quindi spegnete il fuoco e continuate a lavorare a lungo a salsa con la spatola di legno. Tenete la salsa in caldo a bagnomaria, senza lasciarla cuocere ulteriormente. Va servita calda.
Fate la besciamella: Besciamella (ricetta base). Appena pronta ritiratela dal fuoco e, mescolando energicamente, incorporatevi la panna fresca. In tal modo la salsa risulta più delicata.
Sciogliete il burro e aggiungete la farina; mescolate e cuocete circa 5 minuti o fino a quando la salsa non si addensa, facendo attenzione che non prenda colore. Incorporate gradualmente il brodo di pesce che avrete riscaldato, mescolando così da ottenere un composto liscio. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per 1 ora. Passate al setaccio, condite con sale e pepe bianco se occorre. Ideale per pesci.
La parola roux è francese e significa rossiccio. In campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità. Infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po' di più), roux bruno (cotto a lungo). La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi. I roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza. In entrambi i casi il cibo acquista più sapore. In un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi. Diluite il composto versando a filo il brodo freddo e continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto. Regolate sale e pepe. Se desiderate un roux meno denso riducete a 30 g la farina e il burro, lasciando uguale il brodo. Il procedimento di cottura è lo stesso illustrato in precedenza.
Fate imbiondire la cipolla tritata nel burro. Unite il vino rosso, portate a ebollizione e fate ridurre della metà. Filtrate, aggiungete la salsa spagnola, scaldate su fuoco dolce e completate la salsa con la senape. Ideale per arrosti, specialmente di maiale.
Lasciate ammorbidire il burro, mescolatevi il rafano grattugiato. Lavorate fino a ottenere una crema ben montata. Salate. Per tartine e canapè, carne arrosto.
Le dosi sono per 25 cl di salsa. Fate sciogliere il burro in un tegame, aggiungete le cipolle, l'aglio, la polvere di peperoncino, la curcuma, Io zenzero e il cumino. Lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Distribuite il composto in 2 ciotole, aggiungendo in una i cetrioli e nell'altra i pomodori. Mescolate e lasciate riposare per un'ora prima di servire. I quantitativi di spezie possono essere ridotti, ma ricordando che questa salsa indiana deve essere molto piccante.
Sbucciate lo spicchio d'aglio e passatelo all'interno della ciotola che usate per fare la salsa. Quindi sgusciatevi il tuorlo, insaporitelo con un pizzico di sale e, sempre mescolando, cominciate a versare l'olio a goccia a goccia. Non indichiamo la quantità precisa perché dipende dal grado di assorbimento dell'uovo. Quando la salsa è ben montata, completatela con il cucchiaino d'aceto bianco e il prezzemolo tritato molto finemente. Regolate, se occorre, il sale. Mescolate.
In un tegame lasciate scaldare l'olio e il burro senza farli colorire. Aggiungete i due spicchi d'aglio tritati finissimi e proseguite la cottura ponendo il recipiente a bagnomaria (l'acqua deve essere sempre a leggero bollore). Unite le acciughe dissalate, lavate, diliscate, tritate e fatele sciogliere aiutandovi con un mestolino di legno. Alla fine aggiungete il tartufo tagliato a fettine molto sottili. Versate la bagna cauda in una salsiera che tenga bene il calore e servitela.
Lessate per alcuni minuti gli spinaci in poca acqua salata, scolateli e lasciateli raffreddare. Quindi frullateli con un rametto di dragoncello e un po' di crescione. Incorporate questa crema alla maionese mescolando in modo che il composto assuma un colore verde omogeneo. Regolate il sale.
