Salsa di pistacchi

Ingredienti

• Pistacchi, 400 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Basilico, 60 g
• Formaggio grattugiato, 70 g
• Gherigli di noci, 30 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Pepe
• Sale

Preparazione

I pistacchi sono meglio pelati. Frullare tutti gli ingredienti al mixer fino ad ottenere una crema liscia, verde scuro e non troppo liquida. Versare in un vasetto e conservare in frigo o in freezer. Ottima per condire pasta aggiungendo poca panna da cucina, gamberetti scottati e zucchine grigliate, pomodoro fresco a cubetti, e prosciutto cotto a listarelle, indicata anche per aromatizzare carni di pollo e tacchino. Si consiglia l'aggiunta a fine cottura.

Salsa di pistacchi

Condimento alla francese per insalata (2)

Ingredienti

• Aceto di vino, 10 Cl
• Blanc battu (cagliata di formaggio fresco magro), 50 g
• Erbe aromatiche fresche
• Latte a ridotto tenore di grassi, 30 Cl
• Olio di germi di mais, 5 Cl
• Pepe
• Ricotta magra, 50 g
• Sale
• Salsa di soia, 1 Cucchiaio
• Senape, 2 Cucchiai

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti. Con la miscela così preparata riempire una bottiglia da conservare in frigorifero. Scuotere bene prima dell'uso. Mischiare con erbe aromatiche fresche.

Condimento alla francese per insalata (2)

Salsa alla diavola (3)

Ingredienti

• Aceto di vino rosso, 20 Cl
• Cipolline, 2
• Filetti d'acciughe, 80 g
• Pepe nero in grani, 1 Cucchiaio
• Peperoncini secchi, 5
• Sale
• Salvia
• Senape, 1/2 Cucchiaino
• Timo
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere
• Zucchero, 50 g

Preparazione

Fate imbiondire al fuoco lo zucchero, togliete e bagnatelo col vino bianco. Tritate cipolline, pepe nero, salvia, timo; bagnate con l'aceto; scaldate e fate ridurre; versatevi lo zucchero, peperoncini e acciughe tritate. Schiumate se occorre. Per bolliti.

Salsa alla diavola (3)

Salsa piccadilly

Ingredienti

• Limone (succo), 1/2
• Maionese molto densa, 50 Cl
• Panna acida, 2 Cucchiai
• Salsa worcester
• Semi di finocchio, 1/2 Cucchiaino

Preparazione

Amalgamate la maionese con la panna acida e il succo di limone. Unite la salsa Worcester e i semi di finocchio e mescolate. Ideale per pesci lessi.

Salsa piccadilly

Salsa con maionese e panna per servire pesce bollito

Ingredienti

• Maionese, 1 Tazza
• Ketchup, 2 Cucchiai
• Panna liquida, 3 Cucchiai

Preparazione

Mescolare maionese, ketchup e panna e sbattere bene il tutto.

Salsa con maionese e panna per servire pesce bollito

Besciamella ai funghi

Ingredienti

• Besciamella
• Burro, 25 g
• Funghi coltivati, 150 g
• Panna, 50 g
• Pepe, 1 Pizzico
• Sale

Preparazione

In un tegame lasciate sciogliere il burro, unite i funghi tagliati a fettine, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce. Togliete il coperchio, fate evaporare l'umidità che si è formata, salate. Preparate la besciamella: vedi Besciamella (ricetta base). Unite i funghi, mescolate, insaporite con un pizzico di pepe e amalgamate delicatamente la panna al composto.

Besciamella ai funghi

Salsa besciamella (2)

Ingredienti

• Latte, 100 Cl
• Burro, 100 g
• Farina bianca, 100 g
• Noce moscata
• Pepe
• Sale

Preparazione

Fare bollire il latte aggiungere il sale pepe e la noce moscata. Fare fondere il burro in una casseruola aggiungere la farina bianca e mescolare bene a fuoco lento, mettere questo composto di burro e farina nel latte e girare energicamente con una frusta, cuocendo la salsa per 1-2 minuti a fuoco molto basso.

Salsa besciamella (2)

Ragù alla bolognese

Ingredienti

• Brodo, 1 Bicchiere
• Burro, 80 g
• Carote, 2
• Cipolle, 3
• Estratto di carne, 1 Puntina
• Latte, 1 Bicchiere
• Pancetta grassa, 160 g
• Pepe nero
• Polpa di maiale tritata, 300 g
• Polpa di manzo tritata, 300 g
• Sale
• Salsa di pomodoro, 2 Cucchiai
• Sedano, 1 gambo
• Vino rosso, 1 Bicchiere

Preparazione

Tritate cipolle, carote, sedano e pancetta, ponete in un tegame insieme alle carni e mescolate. Fate sciogliere il burro in una padella, versatevi il composto e fatelo rosolare. Aggiungete il vino e fatelo evaporare quasi completamente. Unite 1/2 bicchiere di brodo dove avrete sciolto una puntina di estratto di carne e fatelo ridurre a fuoco moderato. Aggiungete un altro 1/2 bicchiere di brodo e fatelo ridurre di nuovo. Incorporate, un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro, il latte caldo e condite con sale e pepe appena macinato. Portate a cottura in sobbollire mescolando ogni tanto. Ideale per paste asciutte.

Ragù alla bolognese

Crema allo yogurth

Ingredienti

• Erba cipollina, Alcuni Steli
• Panna, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Sale
• Yogurth intero, 350 g

Preparazione

Lavorare lo yogurth con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema omogenea, poi amalgamarvi la panna. Ridurre a pezzettini piccolissimi l'erba cipollina e incorporarla alla crema di yogurth. Salare, pepare e mettere in frigorifero fino al momento di servire. Accompagnarla a verdure scottate in acqua bollente come fagiolini e cetrioli.

Crema allo yogurth

Salsa olandese alle uova per carni o pesci bolliti

Ingredienti

• Tuorli d'uovo, 2
• Aceto di vino, 1/2 Cucchiaio
• Burro, 50 g
• Sale

Preparazione

Mettete il burro, le uova, l'aceto e il sale in una piccola casseruola che porrete a cuocere a bagno-maria, ossia dentro un'altra casseruola più grande con acqua bollente, stando attenti che l'acqua non entri nella salsa. Mescolate fino a quando avrà preso consistenza.

Salsa olandese alle uova per carni o pesci bolliti

Salsa a base di avocado da la parilla suiza

Ingredienti

• Acqua, 1 Tazza
• Avocado sbucciati e senza semi, 2
• Foglie di cilantro, 1/4 Tazza
• Peperoncini serrano, 4
• Sale
• Tomatillos, 6

Preparazione

Rimuovere la buccia dai tomatillos e sobbollire per 10 minuti o fino a che si ammorbidiscano. Se si usano quelli in scatola, non c'è bisogno di farli sobbollire. Si possono sobbollire i serranos con i tomatillos, se si vuole. Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e miscelare fino a che diventi omogeneo. Questo non dovrebbe durare per molto dal momento che l'avocado tende a diventare marrone. La consistenza ideale dovrebbe essere abbastanza liquida da poter essere versata senza essere acquosa.

Salsa a base di avocado da la parilla suiza

Salsa d'agresto

Ingredienti

• Aglio
• Agresto (uva acerba), 2 Manciate
• Cipollina tritata, 1/2
• Gherigli di noci, 12
• Mandorle, 25
• Mollica di pane, 4 Cucchiai
• Pepe in grani
• Prezzemolo, 50 g
• Sale marino
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Far scottare noci e mandorle in acqua bollente e pelarle. In un mortaio pestare insieme cipollina tritata, chicchi d'uva, prezzemolo, aglio, mollica di pane, zucchero, noci, mandorle, sale e pepe. Una volta che il tutto sia ben pestato passare al setaccio e mettere il composto ottenuto in un pentolino, unendo qualora risultasse troppo spesso, un po' di brodo. Scaldare la salsa d'agresto senza portarla ad ebollizione e servirla. Accompagna carni bollite e arrosti.

Salsa d'agresto

Pesto (4)

Ingredienti

• Basilico, 25 Foglie
• Formaggio parmigiano, 25 g
• Formaggio pecorino, 25 g
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Pinoli, 40 g
• Sale

Preparazione

Lavate e asciugate molto bene le foglioline di basilico. Mettetele nel frullatore insieme a mezzo bicchiere di puro olio d'oliva, aggiungete i pinoli, un po' di sale e frullate brevemente a media velocità. Unite i formaggi grattugiati, frullate ancora.

Pesto (4)

Salsa cumberland (3)

Ingredienti

• Gelatina di ribes, 200 g
• Arancia (scorza grattugiata e succo), 1/2
• Limone (scorza grattugiata e succo), 1/2
• Pepe di caienna, 1 Puntina
• Peperoncino in polvere, 1 Puntina
• Porri, 2
• Sale
• Senape inglese, 1 Pizzico
• Vino madera rosso, 1 Bicchiere

Preparazione

Tritate finemente i porri e tagliate a julienne le scorze di limone e di arancia, dopo aver tolto con un coltellino affilato la parte bianca interna. Scottare questi ingredienti per 5 minuti in acqua bollente, scolateli e stendeteli su un panno ad asciugare. Passate la gelatina di ribes al setaccio e mescolatela con il succo di arancia e di limone, aggiungete il vino, la senape, il sale, il peperoncino in polvere e il pepe di Caienna. Unite le scorze di arancia e di limone e i porri tritati e amalgamate tutto bene.

Salsa cumberland (3)

Salsa all'erba cipollina

Ingredienti

• Aceto di vino, Alcune gocce
• Erba cipollina tritata, 2 Cucchiai
• Latte, 25 Cl
• Olio d'oliva, 40 Cl
• Pane bianco, 100 g
• Pepe bianco
• Sale
• Senape al dragoncello, 1 Pizzico
• Tuorli d'uovo sodo, 2
• Tuorli d'uovo, 2
• Zucchero, 1 Pizzico

Preparazione

Versate il latte in una ciotola e mettetevi a bagno il pane, che avrete privato della crosta. Quando si sarà ammorbidito, toglietelo dal recipiente, strizzatelo bene, poi passatelo al setaccio insieme ai tuorli d'uovo sodo, raccogliendo il ricavato in una terrina. Ponete nel vaso del frullatore i tuorli crudi, una presa di sale, una macinata di pepe bianco, un pizzico di zucchero, uno di senape al dragoncello e qualche goccia d'aceto; azionate l'apparecchio, aggiungendo a poco a poco l'olio d'oliva: dovete lavorare gli ingredienti come nella preparazione di una maionese. Trasferite il composto ottenuto nella terrina con il pane e i tuorli sodi e mescolate con cura fino a quando la salsa risulterà omogenea. A questo punto incorporatevi l'erba cipollina tritata finemente e servite. Questa salsa viene tradizionalmente servita in Austria con la carne bollita, ma è ottima anche con altri piatti, come, ad esempio, la Fondue bourguignonne.

Salsa all'erba cipollina

Salsa cocktail

Ingredienti

• Salsa rubra, 3 Cucchiai
• Brandy, 1 Cucchiaino
• Panna, 25 Cl
• Pepe bianco
• Sale
• Salsa worcester, 1 Cucchiaio
• Sherry, 1 Cucchiaio

Preparazione

In una ciotola mescolate tre cucchiai di salsa Rubra, un cucchiaio di salsa Worcester, un cucchiaino di brandy e uno di sherry. Montate la panna con la frusta fino a renderla leggermente spumosa. Amalgamatela delicatamente agli altri ingredienti. Salate e pepate poco. Condite con questa salsa i crostacei e disponeteli in una coppa foderata di foglie di lattuga.

Salsa cocktail

Sugo di salsicce per spaghetti alla chitarra

Ingredienti

• Salsicce, 2
• Formaggio grana (o formaggio pecorino)
• Pomodoro in scatola, 150 g

Preparazione

Mettete a rosolare le salsicce punzecchiate con una forchetta in una pentola antiaderente (bella invenzione), sì che dimagriscano del grasso in eccedenza. Scolate via il grasso e aggiungete il pomodoro e lasciando cuocere lentamente, ma dico lentamente, per parecchio tempo (minimo 3 ore). Condite gli spaghetti ancora caldi con il sugo, spolverate con il formaggio e buon appetito.

Sugo di salsicce per spaghetti alla chitarra

Salsa al tonno per bolliti e uova sode

Ingredienti

• Capperi, 2 Cucchiai
• Filetti d'acciughe sott'olio, 4
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva, 100 g
• Prezzemolo, 1 Manciatina
• Tonno sott'olio, 50 g
• Tuorli d'uovo sodo, 2

Preparazione

Mettete tutti gli ingredienti tranne l'olio nel frullatore e macinateli per 1 minuto alla massima velocità, quindi riducete la velocità e versate l'olio a filo, finché sarà ben amalgamato.

Salsa al tonno per bolliti e uova sode

Salsa bretone

Ingredienti

• Burro, 80 g
• Cipolle, 30 g
• Funghi, 30 g
• Gambi di sedano, 30 g
• Panna, 3 Cucchiai
• Porri, 30 g
• Salsa vellutata di pesce, 75 Cl

Preparazione

Affettate porri e cipolle, tagliate a pezzetti i gambi di sedano e a filettini i funghi; fate saltare il tutto in 30 g di burro senza lasciare prendere colore. Aggiungete la salsa vellutata di pesce e mescolate per riscaldare. Fuori dal fuoco unite alla salsa la panna e il burro rimasto, mescolando con una frusta. Ideale per pesci.

Salsa bretone

Burro alla salvia

Ingredienti

• Salvia, Alcune Foglie
• Burro, 100 g
• Sale

Preparazione

In un tegamino lasciate fondere il burro e appena inizia a prendere colore unite le foglioline di salvia. Salate. Quando le foglioline sono croccanti ritirate dal fuoco e servite subito. Per condire riso lessato o ravioli.

Burro alla salvia

Salsa all'aceto balsamico

Ingredienti

• Aceto balsamico, 1 Cucchiaio
• Capperi, 25 g
• Olio d'oliva
• Patata, 1
• Prezzemolo, Abbondante
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Frullate abbondante prezzemolo con la patata lessata, i capperi lavati e strizzati, un pizzico di sale. Raccogliete in una ciotola e versate l'olio a filo fino a ottenere un composto denso. Profumate la salsa con un cucchiaio d'aceto balsamico.

Salsa all'aceto balsamico

Salsa di pomodoro

Ingredienti

• Pomodori, 1000 g
• Aceto di vino balsamico, 1 Cucchiaino
• Aglio, 1/2 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Basilico, 1 Rametto
• Carote, 120 g
• Chiodo di garofano, 1
• Pepe bianco, 10 grani
• Pimento, 3 grani
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Scalogno, 1
• Sedano, 100 g
• Timo, 1 Rametto
• Vino bianco, 5 Cl

Preparazione

Mondate il sedano privandolo dei filamenti, pulite le carote e tagliate entrambi a pezzettini. Eliminate i semi dei pomodori e tagliatene la polpa a dadini. Affettate finemente lo scalogno e l'aglio, poneteli in una casseruola con l'olio e fateli appassire per 4 minuti, a fuoco medio-alto. Unite il sedano e le carote, lasciate insaporire tutt'assieme per qualche minuto, poi aggiungete le erbe aromatiche, un'abbondante presa di sale e le spezie. Unite anche i pomodori, il vino bianco e l'aceto balsamico e fate cuocere a calore moderato e a recipiente scoperto per 15-20 minuti. Al termine, passate la salsa al setaccio e, se risultasse troppo liquida, fatela ridurre ulteriormente.

Salsa di pomodoro

Maionese all'aglio

Ingredienti

• Aglio, 4 Spicchi
• Olio d'oliva
• Sale fino
• Tuorlo d'uovo, 1
• Uovo intero, 1

Preparazione

Mondate gli spicchi d'aglio e pestateli nel mortaio insieme al sale fino, in modo da formare una pasta omogenea. A questo punto mettete la pasta nel mixer con l'uovo, il tuorlo e poco olio. Poi, pian piano aggiungete altro olio. In 3/4 minuti la salsa è pronta. E' ottima non solo per accompagnare i bolliti ma anche per essere spalmata su fette di pane casereccio abbrustolite. Si può conservare in frigo per circa tre-quattro giorni.

Maionese all'aglio

Salsa al basilico

Ingredienti

• Basilico, 200 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Formaggio parmigiano, 30 g
• Formaggio pecorino, 70 g
• Olio d'oliva, 200 g
• Pepe bianco, 1 Pizzico
• Pinoli, 120 g
• Sale

Preparazione

Tritate insieme basilico, aglio sbucciato e privato del piccolo bulbo verde centrale, pinoli; aggiungete pecorino e parmigiano grattugiati, un pizzico di pepe; diluite versando l'olio a filo in modo da ottenere una salsa non troppo fluida. Ottima per insaporire il minestrone di verdura.

Salsa al basilico

Salsa ketchup (2)

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 400 g
• Aglio tritato, 2 Spicchi
• Alloro, 2 Foglie
• Cannella in polvere, 1 Pizzico
• Carote tritate, 200 g
• Chiodi di garofano, 5
• Cipolle tritate, 350 g
• Fecola di patate sciolta in poca acqua, 2 Cucchiaini
• Olio d'oliva, 200 g
• Pepe
• Pomodori sodi maturi senza semi, 2000 g
• Sale
• Sedano tritato, 3 Coste
• Senape, 2 Cucchiai
• Timo, 1 Pizzico
• Zucchero, 200 g

Preparazione

Fate rosolare in una capace casseruola con tutto l'olio le verdure tritate. Quando saranno appassite, unite i pomodori spezzettati, i chiodi di garofano, l'alloro e continuate la cottura sempre a fuoco moderato schiumando di tanto in tanto. Quando i pomodori avranno perso buona parte della loro acqua, aggiungete tutti gli altri ingredienti. Salate molto poco perché la salsa cuocendo tende a restringersi. Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate sobbollire a fuoco molto basso per almeno 3 ore, mescolando spessissimo. Quando la salsa si sarà ben addensata passatela attraverso un passino molto fine, lasciando l'alloro e i chiodi di garofano e raccoglietela in un'altra casseruola. Assaggiate la salsa e se necessario aggiungete ancora sale e pepe. Rimettetela su fuoco moderato e lasciatela bollire piano per una decina di minuti ancora, quindi versatela in vasi col tappo a chiusura ermetica.

Salsa ketchup (2)

Salsa besciamella con lo yogurth

Ingredienti

• Farina di mais
• Latte
• Yogurth parzialmente scremato

Preparazione

In un pentolino si fa addensare sul fornello il latte con farina di mais. Quando questo composto si è intiepidito vi si amalgama dello yogurth ottenuto da latte parzialmente scremato. A questo punto si può usare la besciamella per il piatto cui è destinata: crepes, pasta al forno, gnocchi di semolino al forno, ecc.

Salsa besciamella con lo yogurth

Salsa lyonnaise

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Acqua bollente, 25 Cl
• Cipolla tritata finemente, 50 g
• Dado per brodo di carne, 1
• Farina bianca, 1 Cucchiaio
• Pepe bianco appena macinato, 1 Pizzico
• Vino bianco secco, 25 Cl

Preparazione

Le dosi sono per 50 cl di salsa. Sciogliete il dado nell'acqua bollente e tenete in caldo il brodo ottenuto. Fate rosolare la cipolla in un tegame con 50 g di burro e, quando accenna a imbiondire, versate a pioggia la farina, mescolate bene e bagnate con il vino bianco. Lasciate addensare rapidamente, mescolando con energia, poi aggiungete il brodo bollente e un pizzico di pepe; fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, mescolando spesso con la spatola di legno. Togliete dal fuoco e unite il rimanente burro a piccoli pezzi.

Salsa lyonnaise

Salsa alla maître d'hôtel per carni arrosto

Ingredienti

• Cipolla, 1/2
• Burro, 80 g
• Limoni (succo), 2
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Lasciate scaldare la padella a fuoco basso e mettetevi il burro in modo che possa fondere senza friggere; aggiungete il succo di limone, unitevi la cipolla tritata finissima e fate cuocere a fuoco basso finché sarà diventata tenera. Levate dal fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato.

Salsa alla maître d'hôtel per carni arrosto

Salsa ranchera

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolla tritata fine, 1/2
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Peperoncini privati del gambo, 3
• Pomodori grandi, 2
• Sale

Preparazione

Sbollentare i pomodori e i peperoncini; pelare i pomodori. Pestare i pomodori e i peperoncini in un mortaio con la cipolla e l'aglio. Aggiungere il sale. Scaldare l'olio in una padella e soffriggervi il composto fino a quando è cotto.

Salsa ranchera

Salsa maionese

Ingredienti

• Succo di limone, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva extra-vergine, 50 Cl
• Pepe bianco, 1 Pizzico
• Sale, 1 Pizzico
• Tuorli d'uovo, 3

Preparazione

Mettete i tuorli in una ciotola insieme al sale, al pepe e a una goccia di succo di limone. Iniziate a battere con la frusta aggiungendo l'olio a filo. Quando diventa opaca incominciate ad aggiungere anche il succo di limone. Sbattete fino a quando non si ispessisce bene. Nota: è meglio usare i tuorli a temperatura ambiente perché montino bene.

Salsa maionese

Salsa rivage

Ingredienti

• Aceto di vino (o succo di limone), 10 Cucchiaini
• Cerfoglio, 2 Cucchiai
• Erba cipollina, 10 Ciuffetti
• Olio d'oliva, 5 Cucchiaini
• Pepe
• Prezzemolo
• Ricotta fresca, 750 g
• Sale

Preparazione

Lavorare la ricotta fino a quando non sarà diventata vellutata; aggiungere l'erba cipollina e il cerfoglio tritati. Salare, pepare. Versare lentamente, continuando a mescolare, l'olio e l'aceto. Servire la salsa fredda con la carne, il pesce o le verdure.

Salsa rivage