Usare una ciotola ben asciutta, unire al tuorlo dell'uovo un po' di acqua, un po' di aceto e un po' di senape italiana, questi 3 ingredienti aiuteranno molto la riuscita della salsa, importante è non aggiungere sale. Continuare aggiungendo 1/2 dell'olio mentre si gira con la frusta. Finita la prima metà dell'olio si aggiunge succo di limone nel quale si scioglierà il sale, quindi aggiungere il restante olio ultimando la preparazione della maionese.
venerdì 31 ottobre 2008
giovedì 30 ottobre 2008
mercoledì 29 ottobre 2008
Salsa al pompelmo
- Pompelmo, 1
- Cerfoglio tritato, 1 Cucchiaino
- Mascarpone, 200 g
- Pepe
- Sale
Lavorate il mascarpone con una piccola frusta fino a renderlo soffice e spumoso. Sempre mescolando come per una maionese, unite versandolo a filo il succo del pompelmo filtrato al colino. Salate e pepate. Aggiungete un cucchiaio di cerfoglio tritato. Mescolate delicatamente e versate in una salsiera.
martedì 28 ottobre 2008
Salsa di menta (2)
- Menta, 15 Foglie
- Aceto di vino, 4 Cucchiai
- Zucchero, 3 Cucchiaini
Lavate delicatamente le foglie di menta, asciugatele e spezzettatele. Raccoglietele in una tazza e bagnatele con tre cucchiai d'acqua bollente. Lasciate intiepidire l'infuso, poi aggiungete lo zucchero e l'aceto bianco. Mescolate bene. Prima di servirla, lasciate riposare la salsa almeno mezz'ora.
lunedì 27 ottobre 2008
Maionese maltese
Preparate la maionese, ma senza aggiungere limone o aceto. Spellate l'arancia tagliando la buccia al vivo (evitate la pellicina bianca sottostante che ha un sapore amaro). In un pentolino portate a bollore un po' d'acqua e immergetevi la buccia per un minuto. Fatela raffreddare sotto l'acqua corrente, tritatela finemente e unite il tutto alla maionese. Spremete l'arancia, filtrate il succo al colino e, sempre mescolando, fatelo assorbire alla salsa. Aggiungete il sale se occorre.
domenica 26 ottobre 2008
Gelatina rapida
- Colla di pesce, 15 Foglietti
- Acqua fredda, 100 Cl
- Estratto di carne, 1 Cucchiaino
- Pepe, 4 grani
- Sale
- Vino marsala secco, 2 Cucchiai
Le dosi sono per 100 cl di gelatina. Lasciate ammorbidire per 15 minuti i fogli di colla di pesce in mezza scodella di acqua fredda. Strizzateli e metteteli in una casseruola con l'acqua fredda, il pepe, un pizzico di sale e l'estratto di carne e sbattete il tutto con una frusta. Ponete la casseruola su fuoco molto basso e, sempre sbattendo, portate a lenta ebollizione. lncoperchiate e lasciate sobbollire per 5 minuti la gelatina, diminuendo al minimo il calore. Filtrate la gelatina attraverso un setaccio molto fine e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Amalgamate infine il marsala e rigirate bene, filtrate nuovamente e versate in una teglia che lascerete nel frigorifero per circa 3 ore. Una volta raffreddata, tagliate la gelatina in varie forme servendovi di appositi stampini. La gelatina salata costituisce anche un elemento tipico per ricoprire prosciutto, paté o lingua.
sabato 25 ottobre 2008
Olio piccante (2)
Selezionare i peperoncini piccanti maturi ma in perfetto stato di conservazione. Lavarli per bene, asciugarli ed asportare il picciuolo. Tagliarli a fettine dello spessore di mezzo millimetro circa. Metterli in un vasetto di vetro e ricoprire con ottimo olio d'oliva extra-vergine. Fare attenzione che vengano ricoperti del tutto con l'olio. Chiudere il vasetto in maniera ermetica e conservarlo in un luogo asciutto e buio. Lasciare riposare per un mese almeno. Servire su pizza, spaghetti o dovunque vogliate un tocco... piccante.
venerdì 24 ottobre 2008
Salsa veloce
- Aglio, 3 Spicchi
- Olio d'oliva extra-vergine, 100 g
- Panna da cucina liquida, 5 Cl
- Prezzemolo, 1 Ciuffetto
- Sale
Servendovi di un mixer, frullate insieme l'aglio e il prezzemolo (precedentemente sciacquati con cura), l'olio d'oliva extra-vergine, la panna e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Servitela subito accompagnandola a bolliti di carne o pesce.
giovedì 23 ottobre 2008
Crema alle melanzane
- Acciughe sott'olio, 4
- Aglio, 1 Spicchio
- Basilico
- Melanzana grande, 1
- Olio per friggere
Soffriggere l'aglio. Tagliare la melanzana a cubetti molto piccoli e farli cuocere nell'olio sinché non sono ben appassite, aggiungere le acciughe e farle sciogliere e alla fine il basilico. Spegnere, scolare le melanzane dall'olio e metterle in un recipiente, frullarle e tenerle in caldo. Con la crema condite la pasta corta.
mercoledì 22 ottobre 2008
Salsa de chile rojo
- Peperoncini rossi secchi, 4
- Aglio tritato, 1 Spicchio
- Cipolla affettata, 1
- Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
- Pomodori pelati ridotti in purea, 450 g
- Sale, 1 Cucchiaino
- Zucchero, 1/4 Cucchiaino
Aprire i peperoncini, scartare i semi e piccioli, tagliarli a pezzettini. Metterli in una ciotola e coprire di acqua bollente, lasciar riposare 45-60 minuti e scolare. Pelare i pomodori e frullarli. Mischiare il passato di pomodori con il peperoncino, la cipolla, il sale, lo zucchero e l'olio, e frullare tutto. Cuocere, mescolando continuamente, per circa 10 minuti.
martedì 21 ottobre 2008
Salsa mornay (3)
- Salsa besciamella, 20 Cl
- Burro, 30 g
- Formaggio grana grattugiato, 50 g
- Panna liquida, 10 Cl
Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il grana grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola.
lunedì 20 ottobre 2008
Salsa mornay (5)
- Salsa besciamella, 20 Cl
- Burro, 30 g
- Formaggio grana grattugiato, 50 g
- Lingua salmistrata, Alcuni Dadini
- Panna liquida, 10 Cl
Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida e i dadini di lingua salmistrata. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il grana grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola. Con questa salsa potrete ricoprire costolettine o scaloppine da gratinare leggermente in forno.
domenica 19 ottobre 2008
Ragù (2)
- Aglio, 1 Spicchio
- Carne di manzo (pezzi da 500 g), 500 g
- Cipolla, 1
- Concentrato di pomodoro, 200 g
- Conserva di pomodoro, 50 g
- Olio d'oliva
- Pancetta, 50 g
- Pepe
- Prezzemolo
- Prosciutto crudo, 50 g
- Sale
- Sedano, 1 Costa
- Sugna, 30 g
- Vino rosso, 1 Bicchiere
Tritate la cipolla, l'aglio e la pancetta e metteteli in un tegame con olio e sugna a rosolare, aggiungetevi la carne che avrete già lardellato con prezzemolo tritato, prosciutto e pepe e poi legato. Coprite la pentola e cuocete a fuoco lento e quando la cipolla comincia ad imbiondire scoprite e bagnate col vino rosso, mescolando di tanto in tanto col cucchiaio di legno. Dopo poco più di un'ora, quando il liquido sarà evaporato aggiungete un po' di concentrato di pomodoro e un po' di conserva sciolta nell'acqua calda, mescolate, alzate la fiamma e fate cuocere fino a che il sugo non prenderà un colore scuro; aggiungete ancora pomodoro e così via fino a che il pomodoro si esaurisce. Tutto questo durerà circa un'ora e mezza o due. Aggiungete un paio di bicchieri d'acqua, alzate la fiamma, coprite e fate sobbollire per ancora 2 ore. Quando vedrete che la carne sarà cotta toglietela e continuate a cuocere il ragù fino a che sarà denso e lucido.
sabato 18 ottobre 2008
Salsa (4)
- Aglio tritato, 2 Spicchi
- Cipolla tritata, 1
- Passato di pomodoro, 400 g
- Peperoncino rosso in polvere, 1 Cucchiaino
Unire insieme tutti gli ingredienti. Usare con le patatine.
venerdì 17 ottobre 2008
Salsa canadese
- Aceto al dragoncello, 1 Bicchiere
- Farina, 2 1/2 Cucchiai
- Ketchup, 5 Bicchieri
- Peperoncino in polvere
- Sale
- Senape forte, 5 Cucchiaini
Diluire la senape e il sale nell'aceto e aggiungervi la farina diluita in un po' d'acqua fredda; unire il ketchup e mescolare con cura. Portare il composto sul fuoco medio e lasciare addensare senza smettere di mescolare. Verificare il condimento ed aggiungere una punta di peperoncino. Servire calda o fredda con carne o pesce ai ferri.
giovedì 16 ottobre 2008
Salsa escoffier
Mescolate con cura la salsa maionese ad un trito di ramolaccio, cerfoglio e prezzemolo. La salsa è adatta per usi vari.
mercoledì 15 ottobre 2008
Salsa albufera (2)
- Salsa suprema, 20 Cl
- Burro, 20 g
- Fondo bianco ristretto, 10 Cl
- Peperone arrostito, Alcuni Filetti
Pestate qualche filetto di peperone a poltiglia e lavoratelo con il burro per amalgamare bene. Aggiungete la salsa suprema e il fondo bianco. Ideale per carni bianche e pollame.
martedì 14 ottobre 2008
Salsa ai carciofi
- Carciofi giovani teneri, 2
- Cipolla, 1
- Olio d'oliva extra-vergine
- Prezzemolo
- Sale
- Salsa di pomodoro, 1/2 Bicchiere
Lavate e private delle foglie più esterne e delle cime i carciofi, tagliateli a fettine sottili. In una casseruola, soffriggete la cipolla finemente affettata con il prezzemolo nell'olio, unite i carciofi, fate colorire per qualche minuto, aggiungete la salsa di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere per circa 15 minuti. Passare il tutto al frullatore. Indicata per condire od accompagnare cereali bolliti, pasta,verdure lesse, crostini.
lunedì 13 ottobre 2008
Salsa ariosa
- Maionese, 30 Cl
- Capperi
- Cetriolini sott'aceto
- Cognac, Poco
- Ketchup (salsa rubra), 1 Cucchiaio
- Limone (succo), 1/2
- Pepe bianco
- Sale
- Senape inglese, 1 Cucchiaio
Fate un trito dei cetriolini e dei capperi, mettetelo in una ciotola insieme alla maionese e alla senape. Condite con sale e pepe bianco macinato al momento, mescolate e completate la salsa con succo di limone, ketchup e un poco di cognac. Ideale per pesci lessi.
domenica 12 ottobre 2008
Sugo agli scampi e capesante
- Capesante, 4
- Acciughe, 2
- Brandy, 1 Cucchiaio
- Olio d'oliva, 3 Cucchiai
- Pepe
- Polpa di pomodoro, 250 g
- Prezzemolo fresco
- Sale
- Scalogni, 4
- Scampi sgusciati, 200 g
- Vino bianco, 10 Cl
In un tegame scaldate l'olio, unite gli scalogni tritati e quando sono diventati trasparenti aggiungete le acciughe anch'esse tritate. Mescolate perché si sciolgano completamente. Unite le capesante tagliate a pezzetti, fate insaporire, spruzzate con un cucchiaio di brandy, lasciatelo evaporare. Aggiungete la polpa di pomodoro e portate a cottura a calore moderato per circa 10 minuti. Regolate il sale e il pepe. In un altro tegame scaldate tre cucchiai d'olio e insaporitevi gli scampi sgusciati per 2 o 3 minuti. Spruzzate il vino bianco, fate evaporare, quindi cospargete con un po' di prezzemolo fresco tritato. Regolate il sale e cuocete a fuoco basso per 5 minuti. Riunite in un unico recipiente i due sughi e amalgamateli.
sabato 11 ottobre 2008
Salsa ai due funghi
- Funghi porcini, 500 g
- Aceto di vino bianco, 50 Cl
- Alloro, 3 Foglie
- Funghi orecchiette, 500 g
- Olio d'oliva, 1 Bicchiere
- Pepe bianco in grani
- Sale
- Scalogni, 2
Pulite bene i porcini e le orecchiette aiutandovi con uno spazzolino o con un panno umido, quindi fateli scottare in una pentola con acqua bollente salata per 5 minuti e scolateli. Versate in una ciotola l'olio d'oliva e l'aceto di vino bianco e sbatteteli energicamente con un forchetta in modo da ottenere un'emulsione. Ponetela in un tegame, aggiungete 1/4 di litro d'acqua, il sale necessario, qualche grano di pepe bianco, le foglie d'alloro e gli scalogni tritati. Mettete il tegame sul fuoco e portate ad ebollizione. Fate cuocere a calore medio per circa 10 minuti, poi unite i funghi tagliati a pezzetti e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Infine passate la preparazione al trita legumi e, se non la usate in giornata, distribuitela in piccoli vasi di vetro. Chiudeteli ermeticamente e fateli sterilizzare per 30 minuti. Lasciateli raffreddare completamente, poi riponeteli in un luogo asciutto, fresco e buio, dove la salsa si conserverà fino a quattro mesi. Potete gustare questa delicata salsa sia a temperatura ambiente che dopo averla scaldata a bagnomaria. Utilizzatela per farcire canapè e tartine e per insaporire scaloppine di vitello e piccatine di maiale.
venerdì 10 ottobre 2008
Burro giallo con tabasco
- Burro, 100 g
- Pepe bianco macinato fresco
- Sale, 1 Pizzico
- Tabasco, Alcune gocce
- Tuorli d'uovo, 3
Schiacciate 3 tuorli d'uovo con 100 g di burro, 1 pizzico di sale, alcune gocce di tabasco e un po' di pepe bianco macinato fresco. Mescolate con delicatezza prima di spalmare sul pane.
giovedì 9 ottobre 2008
Salsa parigina
- Salsa vellutata, 50 Cl
- Burro, 50 g
- Noce moscata grattugiata
- Panna, 15 Cl
- Pepe bianco
- Purè di funghi, 10 Cl
- Sale
- Salsa besciamella, 1 Cucchiaio
- Succo di limone, Alcune gocce
- Tuorli d'uovo, 3
Mescolate i tuorli d'uovo con la besciamella e il purè di funghi, condite con sale, pepe bianco, noce moscata e qualche goccia di succo di limone. Sbattete con la frusta su fuoco moderato. Aggiungete la salsa vellutata e poco per volta 10 cl di panna. Quando la salsa s'attacca al cucchiaio, toglietela dal fuoco e incorporate la panna rimasta insieme al burro a temperatura ambiente. Adatta per usi vari.
mercoledì 8 ottobre 2008
Salsa verde (9)
- Aceto di vino, 50 g
- Aglio, 2 Spicchi
- Capperi, 100 g
- Filetti d'acciughe, 4
- Foglie di prezzemolo, 80 g
- Mollica di pane, 40 g
- Olio d'oliva extra-vergine, 100 g
- Pepe
- Sale
- Uovo sodo, 1
Dopo aver ammorbidito la mollica con l'aceto, strizzatela e mettetela in una terrina con l'uovo, il prezzemolo, i capperi, le acciughe e l'aglio, tutti già tritati, un po' di sale e di pepe. Con un cucchiaio di legno amalgamate perfettamente gli ingredienti prima di aggiungere l'olio poco alla volta.
martedì 7 ottobre 2008
Sugo di olive e zucca
- Olio d'oliva, 4 Cucchiai
- Olive verdi snocciolate, 15
- Peperoncino, 1 Pizzico
- Sale
- Scalogno, 1
- Zucca gialla, 400 g
In un tegame scaldate l'olio, fatevi ammorbidire lo scalogno tritato, aggiungete la zucca tagliata a dadetti, mezzo bicchiere d'acqua, coprite e cuocete per un quarto d'ora. Aggiungete le olive tagliate a metà, regolate il sale se occorre e aggiungete un pizzico di peperoncino. Saporito sugo per pasta corta come sedanetti, mezzemaniche, pennette lisce e rigate.
lunedì 6 ottobre 2008
Salsa di zucchine
- Zucchine, 500 g
- Aglio, 1 Spicchio
- Brodo vegetale, 1/2 Bicchiere
- Latte, 10 Cl
- Maggiorana, 1 Pizzico
- Olio d'oliva, 3 Cucchiai
- Pepe bianco
- Prezzemolo, 1 Mazzetto
- Sale
Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a pezzetti. Schiacciare l'aglio e farlo appassire in un tegame con l'olio, unire zucchine e maggiorana e rosolare per 2 minuti aggiungere il prezzemolo tritato, il brodo e aggiustare di sale e pepe. Coprire e cuocere per 10 minuti. Ultimata la cottura far intiepidire e frullare. Rimettere sul fuoco, unire il latte, portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti. La salsa va utilizzata calda per condire riso, pesci al vapore o carni bianche.
domenica 5 ottobre 2008
Salsa di paprica e ricotta
- Blanc battu (cagliata di formaggio fresco magro), 1 Cucchiaio
- Paprica dolce in polvere, 1 Cucchiaino
- Pepe
- Peperone rosso tritato, 1/2
- Ricotta magra, 100 g
- Sale
- Salsa di soia
- Senape
Mescolare bene tutti gli ingredienti. Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse.
sabato 4 ottobre 2008
Salsa chaud-froid bianca
- Burro, 40 g
- Brodo di carne chiarificato, 100 Cl
- Farina, 30 g
- Gelatina istantanea (dose per 25 cl), 1 Tavoletta
- Panna liquida, 15 Cl
Le dosi sono per 50 cl di salsa. Fate sciogliere la tavoletta di gelatina in 25 cl di brodo freddo, quindi mettete sul fuoco e fate bollire per pochi minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente rigirando ogni tanto. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la farina e mescolate con cura. Togliete dal fuoco e aggiungete, poco per volta, il restante brodo freddo, mescolando energicamente con una spatola di legno. Rimettete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere per 30 minuti circa, dando ogni tanto un giro di spatola. Abbassate la fiamma al minimo e unite la gelatina mescolando energicamente; unite anche la panna e, sempre mescolando energicamente, portate a ebollizione, quindi spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare mescolando spesso, per evitare che si formi una pellicola in superficie.
venerdì 3 ottobre 2008
Salsa ai mirtilli
- Mirtilli rossi, 250 g
- Zucchero
Lavate bene i mirtilli, liberateli delle foglioline e metteteli in una pentola smaltata. Aggiungete l'acqua e lasciate cuocere qualche minuto a recipiente coperto. Estraete i mirtilli con il mestolo forato, colateli bene e poi, pochi alla volta, passateli al setaccio fine. Rimettete in pentola il passato, diluitelo con l'acqua di cottura aggiungendone un cucchiaio alla volta per arrivare a dare alla salsa la densità desiderata; aggiungete lo zucchero, anche questo poco alla volta poiché non si può dare una misura precisa: infatti la quantità da incorporare varierà secondo i gusti.
giovedì 2 ottobre 2008
Marinata all'aceto
- Aceto di vino bianco, 1 Bicchiere
- Limone, 1
- Olio d'oliva, 1 Bicchiere
- Origano, 1 Pizzico
- Pepe
- Prezzemolo
- Rosmarino
- Sale
Emulsionate aceto, olio e succo di limone, versate il tutto in una larga terrina. Aggiungete il rosmarino e il prezzemolo tritati, un pizzico di origano, sale e pepe. Lasciatevi insaporire il pesce un paio d'ore prima di cuocerlo.
mercoledì 1 ottobre 2008
Aceto rosso schiarito
- Vino rosso, 1 Bottiglia
- Latte caldo, 10 Cl
Prendete un recipiente di terracotta ben lavato e asciugato e versatevi una bottiglia di vino rosso genuino, coprite con un telo piegato e lasciatelo all'incirca un mese affinché la trasformazione risulti completa. Una volta ottenuto l'aceto, per schiarirlo mettere il latte caldo nella bottiglia, agitarla e farla riposare 24 ore, quindi filtrare.