Salsa di zucchine

Ingredienti

• Zucchine, 500 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Brodo vegetale, 1/2 Bicchiere
• Latte, 10 Cl
• Maggiorana, 1 Pizzico
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe bianco
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale

Preparazione

Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a pezzetti. Schiacciare l'aglio e farlo appassire in un tegame con l'olio, unire zucchine e maggiorana e rosolare per 2 minuti aggiungere il prezzemolo tritato, il brodo e aggiustare di sale e pepe. Coprire e cuocere per 10 minuti. Ultimata la cottura far intiepidire e frullare. Rimettere sul fuoco, unire il latte, portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti. La salsa va utilizzata calda per condire riso, pesci al vapore o carni bianche.

Salsa di zucchine

Salsa di paprica e ricotta

Ingredienti

• Blanc battu (cagliata di formaggio fresco magro), 1 Cucchiaio
• Paprica dolce in polvere, 1 Cucchiaino
• Pepe
• Peperone rosso tritato, 1/2
• Ricotta magra, 100 g
• Sale
• Salsa di soia
• Senape

Preparazione

Mescolare bene tutti gli ingredienti. Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse.

Salsa di paprica e ricotta

Salsa chaud-froid bianca

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Brodo di carne chiarificato, 100 Cl
• Farina, 30 g
• Gelatina istantanea (dose per 25 cl), 1 Tavoletta
• Panna liquida, 15 Cl

Preparazione

Le dosi sono per 50 cl di salsa. Fate sciogliere la tavoletta di gelatina in 25 cl di brodo freddo, quindi mettete sul fuoco e fate bollire per pochi minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente rigirando ogni tanto. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la farina e mescolate con cura. Togliete dal fuoco e aggiungete, poco per volta, il restante brodo freddo, mescolando energicamente con una spatola di legno. Rimettete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere per 30 minuti circa, dando ogni tanto un giro di spatola. Abbassate la fiamma al minimo e unite la gelatina mescolando energicamente; unite anche la panna e, sempre mescolando energicamente, portate a ebollizione, quindi spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare mescolando spesso, per evitare che si formi una pellicola in superficie.

Salsa chaud-froid bianca

Salsa ai mirtilli

Ingredienti

• Mirtilli rossi, 250 g
• Zucchero

Preparazione

Lavate bene i mirtilli, liberateli delle foglioline e metteteli in una pentola smaltata. Aggiungete l'acqua e lasciate cuocere qualche minuto a recipiente coperto. Estraete i mirtilli con il mestolo forato, colateli bene e poi, pochi alla volta, passateli al setaccio fine. Rimettete in pentola il passato, diluitelo con l'acqua di cottura aggiungendone un cucchiaio alla volta per arrivare a dare alla salsa la densità desiderata; aggiungete lo zucchero, anche questo poco alla volta poiché non si può dare una misura precisa: infatti la quantità da incorporare varierà secondo i gusti.

Salsa ai mirtilli

Marinata all'aceto

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 1 Bicchiere
• Limone, 1
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Origano, 1 Pizzico
• Pepe
• Prezzemolo
• Rosmarino
• Sale

Preparazione

Emulsionate aceto, olio e succo di limone, versate il tutto in una larga terrina. Aggiungete il rosmarino e il prezzemolo tritati, un pizzico di origano, sale e pepe. Lasciatevi insaporire il pesce un paio d'ore prima di cuocerlo.

Marinata all'aceto

Aceto rosso schiarito

Ingredienti

• Vino rosso, 1 Bottiglia
• Latte caldo, 10 Cl

Preparazione

Prendete un recipiente di terracotta ben lavato e asciugato e versatevi una bottiglia di vino rosso genuino, coprite con un telo piegato e lasciatelo all'incirca un mese affinché la trasformazione risulti completa. Una volta ottenuto l'aceto, per schiarirlo mettere il latte caldo nella bottiglia, agitarla e farla riposare 24 ore, quindi filtrare.

Aceto rosso schiarito

Salsa all'avocado (guacamole)

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Avocado grandi maturi pelati e senza semi, 8
• Cipolla piccola grattugiata, 1
• Crostini
• Formaggio fresco molle, 100 g
• Limoni (succo), 5
• Peperoncini piccanti, 3
• Pomodorini maturi, 2
• Sale, 1 Cucchiaino

Preparazione

Amalgamare con una forchetta la polpa degli avocado e il formaggio. Aggiungere tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene con un cucchiaio di legno o con un frullino a immersione. Per avere una salsa più piccante, aggiungete 1 peperoncino. Servire con crostini come antipasto.

Salsa all'avocado (guacamole)

Olio pepato

Ingredienti

• Pepe nero in polvere, 10 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 60 g
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

In un vasetto portalimenti, versate il pepe nero, il sale e l'Olio D'oliva Extra-vergine. Mescolate energicamente il tutto con un cucchiaio da tavola, coprite con un coperchio a chiusura ermetica e lasciate riposare possibilmente per qualche settimana prima dell'uso. Suggerimento: l'olio è l'ideale per condire insalate, bruschette o primi piatti.

Olio pepato

Salsa matelote

Ingredienti

• Ritagli e lische di pesce vario, 700 g
• Alloro, 1 Foglia
• Burro, 100 g
• Cipolla affettata, 1/2
• Cipolline spellate, 100 g
• Farina, 30 g
• Funghi champignon, 100 g
• Pepe, Alcuni grani
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale, 2 Cucchiaini
• Succo di limone, 1 Cucchiaio
• Timo in polvere, 1 Cucchiaino
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Le dosi sono per circa 50 cl di salsa. Lavate i ritagli di pesce e poneteli in una casseruola con 75 cl d'acqua, l'alloro, il mazzetto di prezzemolo, 1/2 cipolla affettata, il vino bianco, il pepe, il time, il sale; portate a ebollizione e lasciate cuocere per 45 minuti. Filtrate attraverso una garza il liquido ottenuto (cioè un fumet di pesce), e tenetelo in caldo. Lavate molto bene i funghi e fateli scottare per 10 minuti in acqua bollente salata e acidulata con un cucchiaio di succo di limone. Scolateli e tagliateli a fettine molto sottili. Scottate allo stesso modo le cipolline senza aggiungere il succo di limone, quindi scolatele e affettate anche queste. Fate sciogliere 50 g di burro in un tegame, aggiungete la farina e lasciatela rosolare per qualche minuto, avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno. Prima che la farina prenda troppo colore, unite le cipolline e i funghi e fateli insaporire bene. Bagnate con il fumet di pesce che avete tenuto in caldo unendolo poco alla volta e mescolando in continuazione. Lasciate sobollire per 20 minuti a fuoco molto basso fino a che la salsa si sarà ben addensata. Togliete dal fuoco, aggiungete il rimanente burro a pezzetti; lavorate energicamente con il cucchiaio di legno in modo da rendere la salsa spumosa.

Salsa matelote

French dressing

Ingredienti

• Aceto di vino, 3 Cucchiai
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pepe macinato al momento, 1 Pizzico
• Sale
• Senape francese, 1 Cucchiaino

Preparazione

Stemperate in una scodella un cucchiaino di senape con l'olio, sciogliete in un'altra ciotola il sale nell'aceto e mettete tutto in una salsiera con un pizzico di pepe. Sbattete per qualche momento con la forchetta, in modo da ottenere una salsa ben amalgamata e portatela in tavola. Usate pepe macinato al momento poiché in tal modo il suo sapore risulterà più intenso ed apprezzabile.

French dressing

Agliata (2)

Ingredienti

• Aglio, 8 Spicchi
• Aceto di mele
• Mollica di pane
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sale marino

Preparazione

Pestare l'aglio nel mortaio. Lavorandolo con movimento rotatorio amalgamarvi l'olio facendolo cadere a filo tanto quanto la pasta d'aglio ne assorbe. Salare poco. Bagnare in acqua la mollica di pane e strizzarla. Utilizzandone 1 pugno strizzato per commensale, bagnarla nell'aceto e incorporarla alla preparazione fino ad ottenere una crema.

Agliata (2)

Fumetto di pesce (8)

Ingredienti

• Teste e lische di pesce
• Acqua, 60 Cl
• Alloro, 1/4 Foglia
• Cipolla, 50 g
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale, 1/4 Cucchiaino
• Succo di limone, 3 gocce
• Timo
• Vino bianco, 12 Cl

Preparazione

Mettere nel fondo della pentola tutti gli ingredienti aromatici e ricoprirli con le teste e le lische del pesce. Salare e ricoprire con l'acqua, il vino e le gocce di limone e fare bollire per 30 minuti circa. Lasciare raffreddare e passare al colino.

Fumetto di pesce (8)

Salsa di acciughe (2)

Ingredienti

• Acciughe, 6
• Burro, 100 g
• Pepe bianco
• Salsa besciamella, 100 Cl

Preparazione

Pestate 4 acciughe nel mortaio; incorporatevi il burro e il pepe e passate al setaccio. Sfilettate le altre 2 acciughe e tritatele. Mescolate burro d'acciughe, acciughe e salsa besciamella e passate di nuovo al setaccio. Ideale per pesci.

Salsa di acciughe (2)

Salsa ai pinoli

Ingredienti

• Pinoli, 50 g
• Acciuga, 1
• Aglio, 1/2 Spicchio
• Capperi, 20 g
• Olive verdi, 4
• Pancarré, 1 Fetta
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Fate rassodare l'uovo, togliete il tuorlo e tritatelo finemente insieme ai pinoli, ai capperi, all'acciuga dissalata e diliscata, alle olive, al pancarré, a un ciuffo di prezzemolo fresco e a mezzo spicchio d'aglio. Raccogliete il composto in una ciotola e, sempre mescolando, diluitelo con l'olio versato a filo come per una maionese. Salate e pepate. Servite in salsiera.

Salsa ai pinoli

Marinata cotta (2)

Ingredienti

• Vino rosso, 100 Cl
• Aceto di vino, 2 Bicchieri
• Carote, 2
• Cipolle, 2
• Olio d'oliva, Abbondante
• Pepe in grani
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Timo

Preparazione

Tritate carote, cipolle e sedano e fate colorire il tutto in una pentola con abbondante olio. Aggiungete il vino, l'aceto, il timo, il sale e il pepe. Cuocete a fuoco basso per mezz'ora. Fate raffreddare e poi versate il composto sulla carne o sulla selvaggina lasciandola marinare coperta per circa 24 ore.

Marinata cotta (2)

Salsa bianca alle acciughe

Ingredienti

• Acciughe filettate, 2
• Burro d'acciuga, 80 g
• Salsa besciamella, 50 Cl

Preparazione

Pulite le acciughe, sminuzzatele, e passate la polpa al setaccio. Amalgamate a 50 cl di salsa besciamella calda il burro d'acciuga, rimescolando con cura, e completate la salsa con le acciughe passate al setaccio.

Salsa bianca alle acciughe

Crema

Ingredienti

• Latte, 50 Cl
• Farina, 2 Cucchiai
• Limone (scorza), 1
• Tuorli d'uovo, 2
• Zucchero, 3 Cucchiai

Preparazione

Unire gli ingredienti in un pentolino, mettere sul fuoco a cottura lenta, mescolando continuamente fino ad ebollizione. Dopo 5 minuti di ulteriore cottura, spegnere e fare raffreddare.

Crema

Burro al dragoncello

Ingredienti

• Burro ammorbidito, 100 g
• Dragoncello, 1 Pugno
• Pepe nero macinato fresco
• Sale

Preparazione

Amalgamate a 100 g di burro ammorbidito 1 pugno di dragoncello lessato per qualche minuto in acqua salata e tritato finemente. Unite del pepe nero macinato fresco.

Burro al dragoncello

Salsa cumberland (2)

Ingredienti

• Gelatina di ribes, 200 g
• Arancia (scorza grattugiata e succo), 1/2
• Limone (scorza grattugiata e succo), 1/2
• Pepe di caienna, 1 Puntina
• Peperoncino in polvere, 1 Puntina
• Sale
• Scalogni, 2
• Senape inglese, 1 Pizzico
• Vino porto rosso (vino rosso porto), 1 Bicchiere

Preparazione

Tritate finemente gli scalogni e tagliate a julienne le scorze di limone e di arancia, dopo aver tolto con un coltellino affilato la parte bianca interna. Scottare questi ingredienti per 5 minuti in acqua bollente, scolateli e stendeteli su un panno ad asciugare. Passate la gelatina di ribes al setaccio e mescolatela con il succo di arancia e di limone, aggiungete il vino, la senape, il sale, il peperoncino in polvere e il pepe di Caienna. Unite le scorze di arancia e di limone e gli scalogni tritati e amalgamate tutto bene.

Salsa cumberland (2)

Salsa al verde

Ingredienti

• Aceto di vino
• Capperi, 80 g
• Carota, 1
• Cetriolini sott'aceto, 3
• Cipollina, 1/2
• Mollica di pane
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sale (facoltativo)

Preparazione

Tritate la carota unitamente alla cipolla, ai cetriolini, ai capperi. Diluite con olio d'oliva extra-vergine; aggiungete la mollica sbriciolata di due panini precedentemente ammorbidita nell'aceto. Salate se occorre. Servite su uova sode.

Salsa al verde

Salsa verde (8)

Ingredienti

• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Acciughe, 2
• Aceto di vino bianco, 2 Cucchiai
• Aglio, 1/2 Spicchio
• Cetriolino sott'aceto, 1
• Olio d'oliva
• Patata piccola, 1
• Pepe
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Lessate la patata, sbucciatela. Ancora calda mettetela in una ciotola e schiacciatela bene con i rebbi di una forchetta. Rassodate le uova e incorporate soltanto i tuorli al composto di patate. Lavate il prezzemolo, asciugatelo, staccate le foglioline dal gambo, tritatele finemente insieme alle acciughe dissalate e diliscate, all'aglio e al cetriolino. Mescolate. Passate il tutto nella ciotola dove sono gli altri ingredienti. Quindi cominciate a versare l'olio a filo come per una maionese lavorando la salsa con una piccola frusta. Salate, pepate, aggiungete due cucchiai d'aceto bianco. Amalgamate.

Salsa verde (8)

Salsa alla diavola (4)

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Alloro, 1/2 Foglia
• Pepe di caienna, 1 Cucchiaio
• Pepe nero in grani, 1 Manciata
• Salsa demi-glace, 2 Bicchieri
• Scalogno, 1
• Timo, 1 Pizzico
• Vino bianco secco, 2 Bicchieri

Preparazione

In un tegame mettere lo scalogno tritato, il timo, l'alloro, il pepe nero, l'aceto di vino e il vino. Mescolare bene, mettere su fuoco e far ridurre di 2/3. Unire la demi-glace, far riprendere il bollore e cuocere per circa 3 minuti. Togliere la salsa dal fuoco e passarla in un passino aggiungendo pepe di Caienna. Adatta ai volatili alla griglia

Salsa alla diavola (4)

Salsa ketchup (3)

Ingredienti

• Aceto di vino, 75 Cl
• Alloro
• Chiodi di garofano
• Cipolla, 1
• Farina, 1 Cucchiaio
• Noce moscata
• Pomodori maturi, 500 g
• Sale, 1 Pizzico
• Sedano
• Semi di coriandolo
• Zenzero
• Zucchero, 150 g

Preparazione

Riempite una casseruola d'acqua, mettetevi la cipolla, il sedano e l'alloro e mettete su fiamma forte. Gettatevi i pomodori, fate bollire e spegnete. Passate tutto al setaccio e aggiungetevi un cucchiaio di farina, mescolate e accendete la fiamma al minimo. Aggiungete poi tutte le spezie, lo zucchero e un pizzico di sale, mescolate e poi unite l'aceto. Alzate la flamma e fate bollire per qualche minuto. Spegnete e fate raffreddare, dopodichè sistemate la salsa in contenitori di vetro.

Salsa ketchup (3)

Salsa all'avocado

Ingredienti

• Avocado, 1
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Senape, 1 Cucchiaio
• Succo di limone, Alcune gocce
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Scegliete un avocado ben maturo, dividetelo a metà, staccate il nocciolo e con un cucchiaio levate delicatamente la polpa, raccoglietela in una ciotola e schiacciatela molto bene con un mestolo oppure frullatela. In una tazza mettete il tuorlo, lavoratelo con sale, pepe e la senape, poi cominciate a versare a filo l'olio. Quando il composto è ben montato incorporatevi la polpa dell'avocado e alcune gocce di succo di limone. Assaggiate, regolate sale e pepe se occorre. Servite con uova sode.

Salsa all'avocado

Salsa profumata per carpaccio

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Capperi sott'aceto
• Olio d'oliva
• Pangrattato, 1 Cucchiaio
• Pasta d'acciughe, 2 Cucchiaini
• Pepe
• Sale
• Timo fresco, 1 Rametto

Preparazione

Scaldare 2 cucchiai di olio, unire 1 cucchiaio di pangrattato e farlo tostare per qualche minuto. Unire la pasta d'acciughe e, mescolando con un cucchiaio di legno, farla sciogliere. Spegnere il fuoco, incorporare alla salsa l'aceto, i capperi tritati e metà delle foglioline di timo. Quando sarà fredda salarla, peparla, aggiungere altro olio a piacere e le altre foglie di timo.

Salsa profumata per carpaccio

Sugo di noci (2)

Ingredienti

• Acqua bollente, Poca
• Gherigli di noci, 300 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Bicchiere
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale

Preparazione

Pelare le noci, mettendole a bagno in acqua calda. Pestarle, assieme ai pinoli, nel mortaio. Tritare aglio e prezzemolo. Soffriggerli in olio. Aggiungere il pesto di noci e pinoli. Rimestare e togliere dal fuoco. Aggiungere altro olio e poca acqua bollente. Salare e amalgamare bene tutto.

Sugo di noci (2)

Ragù di seitan

Ingredienti

• Seitan
• Cipolle gialle medie, 3
• Farina di mandorle
• Olio d'oliva
• Sale marino (o salsa di soia)
• Zucca gialla (o carote)

Preparazione

Cuocete la zucca o la carota in poca acqua (meglio a pressione, bastano pochi minuti). Nel frattempo macinate il seitan: potete usare un tritacarne o tagliarlo a pezzetti e passarlo nel passaverdure con disco a fori larghi o servirvi semplicemente della mezzaluna. Fate imbiondire la cipolla nell'olio, passate la zucca (o la carota) cotta e aggiungetela alla cipolla. Unitevi il seitan, la salsa di soia (o il sale) e lasciate ancora sul fuoco un minuto o due a pentola coperta. Il seitan è già cotto e quindi basta che si scaldi e si insaporisca. Mescolate bene e conditevi la pasta già cotta. Al posto del parmigiano usate farina di mandorle. Quale pasta usare: pasta integrale, semintegrale o 'bianca'. Non usate la pasta integrale dei supermercati di produzione della grande industria perché essa è fatta a partire da farina bianca a cui viene aggiunta della crusca e additivata con qualche vitamina o ferro in modo da poter giustificare la qualità di 'alimento dietetico'. Se dovete o volete eliminare l'uso dei grassi, ricordate che gli spaghetti o le fettuccine richiedono più olio della pasta corta (penne, fusilli, conchiglie...).

Ragù di seitan

Besciamella (4)

Ingredienti

• Latte, 1 Tazza
• Burro (o margarina), 1 Cucchiaio
• Farina, 1 Cucchiaio
• Pepe, 1 Presa
• Sale, 1/4 Cucchiaino

Preparazione

La serviamo di preferenza con patate, carote, pesce, pollo o vitello. Prendete un cucchiaio di burro o margarina, 1 tazza di latte, 1 cucchiaio di farina, 1/4 d'un cucchiaino di sale e una presa di pepe. Fate sciogliere lentamente il burro nella pentola, incorporate la farina, poi il latte, frullando continuamente. Portate a ebollizione e fate cuocere ancora per 3-5 minuti. Secondo la consistenza voluta della salsa versate più o meno latte.

Besciamella (4)

Tartara di pesce

Ingredienti

• Filetto di cernia, 500 g
• Erba cipollina fresca
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pompelmi, 2
• Sale
• Senape, 2 Cucchiaini
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Pulire il pesce eliminando lische e pelle. Tagliarlo a dadini e tenerlo in frigo. Lavorare con la frusta il tuorlo assieme alla senape, il succo di limone filtrato, sale, pepe, l'erba cipollina tritata finemente e poco olio. Pelare al vivo i pompelmi e tagliarli a cubetti. Unirli al pesce e condire con la salsa preparata. Servire la tartara fresca ma non fredda di frigo.

Tartara di pesce

Pastella per friggere alla birra

Ingredienti

• Birra chiara, 20 Cl
• Albumi d'uovo, 2
• Farina, 250 g
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Setacciate la farina in una terrina, aggiungetevi la birra, le uova e una presa di sale e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la terrina con uno strofinaccio da cucina e fate lievitare l'impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo mescolate ancora una volta energicamente, poi passate il composto attraverso un setaccio sottile per eliminare eventuali grumi di farina. Un attimo prima di friggere, incorporate all'impasto gli albumi montati a neve non troppo soda. Aggiungete gli albumi poco alla volta, in modo da poter controllare la consistenza della pastella: se diventa troppo liquida, si disfa cuocendo.

Pastella per friggere alla birra

Salsa al curry (3)

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Brodo, 40 Cl
• Burro, 25 g
• Cipolla, 100 g
• Farina, 25 g
• Noce moscata grattugiata, 1 Pizzico
• Panna, 10 Cl
• Polvere di curry, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo
• Sedano, 1 gambo
• Succo di limone
• Timo

Preparazione

Fate dorare leggermente la cipolla in un tegame con il burro. Aggiungete un trito di prezzemolo, sedano e timo, una foglia di alloro e un pizzico di noce moscata grattugiata. Cospargete con la farina e con il curry; mescolate e fate prendere un colore dorato. Unite il brodo, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere pian piano per una buona mezz'ora. Passate al setaccio e rimettete sul fuoco portando nuovamente a ebollizione. Aggiungete la panna, mescolate e fuori dal fuoco unite qualche goccia di succo di limone. Ideale per carni bianche e rosse, pollame e uova.

Salsa al curry (3)