Lavate le mete, sbucciatele, tagliatele a metà e, dopo aver tolto il torsolo, dividetele a fettine sottili. Mettetele insieme con 3 cucchiaiate d'acqua in una casseruola, a bordi non bassissimi, adatta per il forno a microonde, e mescolate. Ponete poi il recipiente non incoperchiato nel forno, programmate questo al massimo della potenza e lasciate cuocere per 10 minuti ricordando di mescolare la frutta circa a metà cottura. Nel frattempo lavate molto bene il limone e con un coltellino staccate la quarta parte circa della scorza (solo la parte gialla), quindi tritatela finissima. Trascorsi i 10 minuti, lasciate stare le mele nel forno spento per 2 minuti. Togliete poi il recipiente dal forno e con i rebbi di una forchetta spappolate molto bene le mele; mentre eseguite questa operazione aggiungete un pizzico di sale, la scorzetta tritata e il succo filtrato di uno spicchio di limone. Versate poi la salsa in una salsiera e servitela. Questa salsa è particolarmente indicata per accompagnare arrosti di maiale o di oca, carni quindi particolarmente grasse. Nell'eventualità che voleste aumentare la dose delle mele, dovete ricordarvi di aumentare leggermente anche il tempo indicato per la cottura.
venerdì 31 agosto 2012
giovedì 30 agosto 2012
Fondo bruno
- Brodo di carne, 150 Cl
- Carote, 2
- Cipolle, 2
- Garretto di manzo, 500 g
- Grasso d'arrosto (o burro), 1 Cucchiaio
- Ossa di manzo triturate finemente, 200 g
- Prezzemolo, timo, alloro, 1 Mazzetto
- Sale
- Spalla di manzo disossata, 500 g
Cospargete le carni di grasso d'arrosto o di burro; condite con sale e fate dorare in una placca nel forno. Affettate carote e cipolle e disponetele sul fondo di una casseruola; sopra mettete le ossa, il mazzetto guarnito e la carne che avrete dorato. Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco minimo per un quarto d'ora. Bagnate con qualche cucchiaiata di brodo e fate ridurre di 3/4. Aggiungete il brodo rimasto, portate ad ebollizione, schiumate, abbassate la fiamma e continuare la cottura a fuoco dolcissimo per 5 ore. Sgrassate, controllate di sale e passate il liquido attraverso una tela fine. Usate la carne per altre pietanze.
mercoledì 29 agosto 2012
Burro fuso
Mettete il burro in un tegamino possibilmente con il doppio fondo e lasciatelo sciogliere a fuoco moderato. Quando è leggermente spumeggiante salate, pepate, mescolate e versatelo nella salsiera. Per accentuare il sapore di questo burro potete aggiungere un po' di succo di limone filtrato al colino.
martedì 28 agosto 2012
Besciamella mornay
- Besciamella
- Formaggio groviera, 25 g
- Formaggio parmigiano, 25 g
- Panna, 10 Cl
- Pepe, 1 Pizzico
- Sale
- Tuorlo d'uovo, 1
Fate la besciamella secondo la Besciamella (ricetta base). Ritiratela dal fuoco e, mescolando, aggiungete la groviera e il parmigiano grattugiati al momento, il tuorlo diluito con la panna. Regolate il sale e aggiungete un pizzico di pepe. Versate in salsiera.
lunedì 27 agosto 2012
Salsa verde (6)
- Prezzemolo, 1 Mazzo
- Aceto di vino bianco, 1 Cucchiaio
- Aglio, 1 Spicchio
- Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
- Panino (mollica bagnata in aceto di vino bianco), 1
- Pinoli, 1 Cucchiaio
- Sale
- Tuorlo d'uovo lesso, 1
Tritare molto finemente il prezzemolo e pestarlo poi nel mortaio con l'aglio e i pinoli. Aggiungere il tuorlo d'uovo e la mollica di pane e pestare ancora. Diluire con aceto e olio; Salare. Amalgamare bene.
domenica 26 agosto 2012
Pesto di levante
- Aglio, 2 Spicchi
- Basilico ligure a foglia piccola, 40 Foglie
- Formaggio parmigiano, 1 Cucchiaio
- Formaggio pecorino sardo, 1 Cucchiaio
- Olio d'oliva extra-vergine, 10 Cl
- Pinoli, 40 g
- Sale grosso, 1 Pizzico
Mettere nel mortaio di marmo il basilico, il sale, i pinoli e l'aglio e schiacciarli con movimento rotatorio contro le pareti. Quando sono tritati unire i formaggi grattugiati e continuare a lavorare con una spatola di legno. Ottenuta una pasta omogenea unire l'olio a filo continuando a lavorare la pasta fino ad avere una crema.
sabato 25 agosto 2012
Sugo alle vongole e carciofi
- Vongole, 1000 g
- Aglio, 1 Spicchio
- Carciofi, 2
- Olio d'oliva, 4 Cucchiai
- Pepe
- Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
- Sale
- Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere
Lavate e sgocciolate più volte le vongole in acqua fredda. In un tegame scaldate quattro cucchiai d'olio, mettetevi lo spicchio d'aglio intero e toglietelo appena è diventato color d'oro. Disponete nel tegame i carciofi ben mondati, lavati e tagliati a spicchi, aggiungete il prezzemolo, bagnate con il vino e fate evaporare. Unite le vongole, fatele aprire a fuoco forte, eliminate i gusci e lasciate nel recipiente i molluschi. Mescolate bene, regolate sale e pepe e condite qualsiasi tipo di pasta lunga fresca o secca.
venerdì 24 agosto 2012
Tocco di funghi e pomodoro
- Funghi porcini, 500 g
- Aglio, 1 Spicchio
- Cipolla piccola, 1
- Olio d'oliva extra-vergine, 5 Cl
- Pepe
- Pinoli tritati, 1 Manciata
- Pomodori ben maturi spellati e privati dei semi, 150 g
- Prezzemolo tritato
- Sale
In una casseruola di terracotta far rosolare nell'olio l'aglio e la cipolla affettata sottilmente; unire i funghi e dopo 5 minuti i pomodori tritati. Aggiustare di sale e di pepe e cuocere a recipiente coperto per 30 minuti mescolando ogni tanto.
giovedì 23 agosto 2012
mercoledì 22 agosto 2012
Salsa alla paprica aromatica
- Capperi, 1 Cucchiaino
- Cetriolini sott'aceto, 2
- Maionese
- Paprica dolce
- Prezzemolo a foglie, 1 Cucchiaino
- Sale, 1 Pizzico
Tritate finemente 2 cetriolini sott'aceto, 1 cucchiaino di capperi e 1 cucchiaio di prezzemolo a foglie. Mescolate al composto la maionese e la paprica dolce nella misura desiderata, ed infine 1 pizzico di sale.
martedì 21 agosto 2012
Maionese all'avocado
- Avocado, 1
- Ketchup, 2 Cucchiai
- Maionese
- Panna, 3 Cucchiai
- Sale
- Salsa worcester, 2
- Succo di lime, 2 Cucchiai
- Tabasco, 2 gocce
Preparate la maionese poi unitevi la panna, il ketchup, il succo di lime filtrato al colino, la salsa Worcester e due gocce di tabasco. Controllate il sale. Dividete a metà l'avocado, eliminate il nocciolo, suddividetelo in quattro o più spicchi e tagliateli a fettine sottili. Unitele alla maionese, mescolate delicatamente, versate in salsiera e decorate con rondelle di lime.
lunedì 20 agosto 2012
Condimento al pomodoro
- Pomodori, 2
- Aglio, 1 Spicchio
- Olio d'oliva
- Pane raffermo sbriciolato
- Peperone giallo, Alcuni Filettini
- Sedano
Schiacciare 2 pomodori con le mani, mescolarli ad uno spicchio di aglio, sedano, filettini di peperone giallo, pane raffermo sbriciolato e, sul tutto, un bel giro d'olio.
domenica 19 agosto 2012
Salsa di noci
- Basilico tritato finemente, 1 Mazzo
- Burro, 50 g
- Formaggio parmigiano grattugiato
- Noci sgusciate, 500 g
- Panna da cucina, 2 Confezioni
- Salsa di pomodoro
Si frullano 500 g di noci sgusciate insieme ad un bel mazzo di basilico tritato finemente. Si fa fondere circa 50 g di burro circa in un tegame, possibilmente di alluminio, si versa il suddetto composto e si fa cuocere per un paio di minuti rimescolando spesso per evitare che si attacchi. Aggiungere un po' di salsa di pomodoro per dare un colore rosato e 2 confezioni di panna da cucina. Fare sobbollire a fuoco molto lento e spegnere. Condire la pasta cospargendola con abbondante parmigiano.
sabato 18 agosto 2012
Salsa allo yogurth per il pesce
- Yogurth, 300 g
- Filetti d'acciughe, 8
- Pangrattato, 5 Cucchiai
- Paprica
Frullate insieme tutti gli ingredienti, spolverizzando infine di paprica.
venerdì 17 agosto 2012
Salsa soubise
- Besciamella, 1 Tazza grande
- Burro, Poco
- Cipolle, 2
- Panna, 3 Cucchiai
- Pepe
- Sale
- Vino bianco secco, 1 Bicchiere
Tagliate a fette sottilissime le cipolle e fatele cuocere in poco burro. Aggiungete il vino bianco, condite con sale e pepe e fate restringere. Quando le cipolle saranno cotte passatele al setaccio. Unite la besciamella e la panna e fate amalgamare il tutto su fuoco dolce. Ideale per pesce lesso, verdure bollite e uova affogate.
giovedì 16 agosto 2012
Salsa di panna montata e ravanelli
- Panna montata, 1 Tazza grande
- Ravanelli, 3 Mazzetti
- Sale
- Senape semipiccante, 1 Cucchiaino
- Succo di limone, Alcune gocce
Pulite i ravanelli e teneteli a bagno per circa mezz'ora in acqua fredda. Passateli al tritatutto (la quantità ottenuta deve riempire una tazza da tè), raccogliete il ricavato in una ciotola e salate pochissimo. Amalgamate i ravanelli con un cucchiaino di senape semipiccante e insaporite con alcune gocce di limone. Un cucchiaio alla volta, incorporatevi la panna montata mescolandola delicatamente per non smontarla.
mercoledì 15 agosto 2012
Salsa al tofu
- Tofu, 1/2 Panetto
- Aglio, 1 Spicchio
- Basilico (o prezzemolo)
- Capperi sott'aceto, 1 Cucchiaio
- Filetto d'acciughe, 1
- Limone (succo), 1
- Olio d'oliva extra-vergine
Passare nel frullatore tutti gli ingredienti grossolanamente tritati, se necessario, diluire con pochissima acqua calda. Indicatissima per accompagnare verdure crude (potete preparare dei buonissimi fagottini di basilico o di belga farciti con la salsa) per crostini, verdure lesse, pesce lesso.
martedì 14 agosto 2012
Fumetto di pesce (5)
- Cipolla affettata, 50 g
- Funghi champignon, 25 g
- Lische, pelli e scarti (non le interiora) di passere, 1000 g
- Pepe bianco, Alcuni grani
- Prezzemolo, 10 g
- Succo di limone, 1 Cucchiaino
Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci, diluire con 1 litro di acqua e 8 cl di Vino Bianco e 5 g di sale. Avviare a cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti. versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine. Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco, e quando questo é evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente). Il procedimento é poi uguale a quello del Fumetto di Pesce. Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata....) ed i pesci d'acqua dolce.
lunedì 13 agosto 2012
Sugo freddo aromatico (2)
- Alloro
- Aglio tritato, Poco
- Basilico
- Maggiorana
- Olio d'oliva
- Origano
- Pasta d'acciughe
- Pepe in grani
- Prezzemolo
- Timo
Macinare insieme alloro, timo, origano, maggiorana, prezzemolo, basilico e pepe in grani. Amalgamarli con olio d'oliva, insaporiti e legarli con pasta d'acciughe e poco aglio tritato.
domenica 12 agosto 2012
Salsa creola
- Aglio, 1 Spicchio
- Alloro
- Cipolla, 1
- Funghi coltivati, 100 g
- Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
- Pepe
- Peperone, 1
- Polpa di pomodoro, 500 g
- Sale
Lessate i funghi e tagliuzzateli. Tritate la cipolla e l'aglio e rosolateli, aggiungete il peperone a striscioline e i funghi e fate cuocere qualche minuto. Unite il pomodoro, l'alloro, sale e pepe e continuate la cottura per mezz'ora.
sabato 11 agosto 2012
Salsa mornay (4)
- Salsa besciamella, 20 Cl
- Burro, 30 g
- Formaggio grana grattugiato, 50 g
- Panna liquida, 10 Cl
- Tuorli d'uovo, 2
Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida e i tuorli d'uovo. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il grana grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola.
venerdì 10 agosto 2012
Salsina sul gelato
- Arancia spremuta, 1
- Liquore (cachaca), Poco
- Marmellata di arance amare, 1/2 Barattolo
- Vino bianco, 1 Cucchiaio
Mescolare bene e versare su 4 coppette di gelato.
giovedì 9 agosto 2012
Salsa ai funghi (2)
- Funghi secchi, 20 g
- Brodo
- Burro, 60 g
- Sale
- Scalogno, 1/2
- Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere
- Vino marsala, 2 Dita
Lasciate a bagno i funghi per un'ora in acqua calda. Sciogliete il burro e insaporitevi lo scalogno tritato; unite i funghi strizzati e tritati, mescolate e cuocete a fuoco dolce 1/4 d'ora; bagnate ogni tanto con un cucchiaio di acqua dei funghi. Unite il vino al marsala e versate sui funghi. Fate evaporare. Aggiungete un bicchiere di brodo e cuocete 1/4 d'ora.
mercoledì 8 agosto 2012
Salsa di frattaglie e melagrana
Con questa salsa si condisce la paeta rosta al melgaragno di tradizione veneta. Tritare finemente fegato, cuore e ventriglio; metterli in un tegamino con burro e sale; rosolarli appena. Unire il succo della melagrana e il pepe; cuocere a fuoco dolce per circa 15-20 minuti. Passare la salsa al setaccio, unirvi 2 fiocchi di burro e rimetterla sul fuoco mescolando finché diventi una crema. Metterla molto calda sulla tacchina tagliata in pezzi.
martedì 7 agosto 2012
Salsa di pomodoro con funghi
- Basilico, 20 g
- Burro, 50 g
- Carote, 150 g
- Cipolle, 2
- Cipolline, 150 g
- Funghi porcini piccoli, 500 g
- Olio d'oliva extra-vergine, 5 Cl
- Pomodori san marzano, 1500 g
- Prezzemolo, 20 g
- Sale
- Salvia, 20 g
- Sedano, 100 g
Lavate i pomodori, apriteli a metà ed eliminate semi e piccioli; tritate grossolanamente cipolline, carote e sedano; tritate basilico, prezzemolo e salvia. Mettete il tutto in un tegame di terracotta, condite con sale, mescolate e fate sobbollire per 2 ore, girando ogni tanto. Passate al setaccio e tenete il passato da parte. Affettate sottilmente le cipolle e pulite e affettate anche i funghi. Mettete nello stesso tegame burro, olio, cipolle e funghi e fate soffriggere per qualche minuto. Unite il passato, rimescolate e lasciate cuocere una mezz'ora girando ogni tanto. Adatta per tutti gli usi.
lunedì 6 agosto 2012
Salsa di pomodoro all'italiana
- Basilico tritato, 5 Foglie
- Carota a fettine, 1
- Cipolla a fettine, 1/2
- Olio d'oliva, 3 Cucchiai
- Pepe
- Pomodori perini pelati privati dei semi, 500 g
- Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
- Sale
- Sedano a fettine, 1 Costa
Le dosi sono per 500 g di salsa. Spezzettate grossolanamente i pomodori e metteteli nel tegame di terracotta con l'olio, la carota, la cipolla, il sedano, sale e pepe. Portate a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il prezzemolo e il basilico, incoperchiate e fate cuocere per 30 minuti sempre a fuoco moderato. Passate tutto al passaverdure e rimettete il passato nella stessa pentola, ponete nuovamente sul fuoco e rigirate con un cucchiaio di legno finché la salsa non avrà raggiunto la giusta densità. E' la salsa di base, e può essere utilizzata subito, o riscaldata. Per condire i primi piatti, specie la pasta asciutta, aggiungete altro olio d'oliva crudo, o un pezzetto di burro, ugualmente crudo.
domenica 5 agosto 2012
Marinata piccante
- Limone, 1
- Olio d'oliva, 2 Bicchieri
- Sale
- Salsa worcester, 3 Cucchiai
- Tabasco, Poche gocce
Versate in una larga terrina l'olio d'oliva, unite tre cucchiai di Worcester, il succo di limone e poche gocce di tabasco. Salate, sbattete gli ingredienti per emulsionarli. Marinatevi la carne sia rossa che bianca per 2 ore.
sabato 4 agosto 2012
Pesto alla genovese (3)
- Basilico, 3 Mazzetti
- Aglio, 2 Spicchi
- Formaggio parmigiano stagionato, 25 g
- Formaggio pecorino sardo poco piccante, 25 g
- Olio d'oliva extra-vergine, 10 Cl
- Pinoli (facoltativo), 25 g
- Sale grosso, 1 Presa
Usate solo le foglioline del basilico che pesterete nel mortaio con gli spicchi d'aglio e una presa di sale. Quando il tutto sarà ridotto a poltiglia incominciate ad aggiungere i due tipi di formaggio. Man mano che lavorate aggiungete l'olio goccia a goccia. Questo è il sistema classico, ma si possono aggiungere anche 25 g di pinoli e invece del mortaio usare il frullatore. A preparazione ultimata, la salsa può essere diluita con un cucchiaio d'acqua di cottura della pasta, se deve condire quest'ultima; con un cucchiaio di brodo, se deve essere utilizzata per il minestrone. Ideale per paste asciutte e minestroni.
venerdì 3 agosto 2012
Burro alla bottarga
- Bottarga, 80 g
- Burro, 100 g
- Senape, 1/2 Cucchiaino
- Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere
Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. In un tegame versate il vino, unite la bottarga a fettine e lasciatela cuocere. Fate raffreddare. Montate a crema il burro, incorporatevi la bottarga sbriciolata e mezzo cucchiaino di senape. Per spalmare crostini di pane.
giovedì 2 agosto 2012
Besciamella (10)
- Latte, 50 Cl
- Burro, 50 g
- Farina, 50 g
- Noce moscata, 1 Pizzico
- Pepe appena macinato
- Sale
Far fondere il burro in un tegamino; unirvi la farina e farla imbiondire, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Versare il latte e portarlo lentamente ad ebollizione. Insaporire con sale, pepe ed un pizzico di noce moscata. Continuare la cottura per altri 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. La salsa béchamel, la più nota e diffusa fra le salse bianche, viene utilizzata in numerosissime preparazioni e come base per altre salse. È usata in particolare per i timballi di pasta al forno, per ammorbidire o legare preparazioni di carni e verdure, e, soprattutto, come copertura di piatti al gratin.
mercoledì 1 agosto 2012
Salsa liptauer
- Ricotta, 250 g
- Burro, 80 g
- Capperi, 1 Cucchiaio
- Cetriolo sott'aceto, 1
- Cipolla, 1
- Erba cipollina
- Kummel, 1/2 Cucchiaino
- Paprica dolce, 1/2 Cucchiaino
- Pepe
- Sale
- Senape, 1/2 Cucchiaino
Montate il burro, poi mescolatelo con gli altri ingredienti tagliati a pezzetti molto piccoli. Questa salsa la potete usare per condire wurstel o carni.