sabato 31 agosto 2013

Maionese di soia (2)

Ingredienti

Preparazione

Frullate o sbattete il latte di soia con la metà dell'olio. Continuate a frullare per circa 1 minuto, aggiungete a goccia il resto dell'olio. Aggiungete l'aceto di riso e il sale. Mescolate ancora per un altro minuto circa.

Maionese di soia (2)

venerdì 30 agosto 2013

Giuf

Ingredienti

Preparazione

Tagliate la polpa di zucca a dadini, e fatela bollire in un paio di litri d'acqua salata fino a che sarà ben ammorbidita. A questo punto passatela al passaverdure, badando che non rimangano nodi, rimettete sul fuoco ed aggiungete due o tre pugni di farina di granturco, mescolando continuamente (non deve diventare una polenta, ma una crema piuttosto morbida). Fate bollire ancora per qualche minuto, e servite versando la crema nei piatti fondi ed aggiungendo latte freddo fino a coprirla.

Giuf

giovedì 29 agosto 2013

Salsa ai peperoni

Ingredienti

Preparazione

Pulite e lavate i peperoni; tagliateli a fette e privateli dei semi. Passateli quindi al passaverdure e raccogliete il purè così ottenuta in una ciotola. Unite a essa il bicchierino di cognac, un pizzico di sale e un nonnulla di pepe e mescolate bene in modo che tutto si amalgami. Ideale per carni alla griglia.

Salsa ai peperoni

mercoledì 28 agosto 2013

Ravanelli e cipolline

Ingredienti

Preparazione

Lavare i ravanelli e tritarli grossolanamente assieme alle cipolline poi metterli in un'insalatiera. Preparare una citronnette emulsionando 3 cucchiai di olio con 2 di succo di limone e una presa di sale. Condire l'insalata con questa salsina e servire.

Ravanelli e cipolline

martedì 27 agosto 2013

Salsa al sedano

Ingredienti

Preparazione

Preparare la salsa mescolando 15 cl di maionese con 2 cucchiai di ricotta, pepe a piacere e 100 g di sedano, 2 cucchiai di cipolla rossa, 3 cucchiaini di menta fresca tutti tritati.

Salsa al sedano

lunedì 26 agosto 2013

Marmellata di fragoline di bosco

Ingredienti

Preparazione

Pulite e lavate molto velocemente le fragoline, poi fatele sgocciolare bene. Mettetele in una capace terrina con lo zucchero. Amalgamate bene e lasciate macerare per 15 ore. Fate cuocere per circa venti minuti mescolando spesso e velocemente. Invasate la marmellata ancora calda e fate raffreddare. Potrete poi sterilizzarla per venti minuti, ma la conservazione sarà altrettanto sicura se ricoprirete ogni vaso con uno strato di zucchero imbevuto con alcool puro o liquore a piacere. In questo caso prima di consumare la marmellata, mescolate bene. Lo zucchero e il liquore di copertura la renderanno ancora più profumata. Per preparare questa marmellata si potranno anche usare fragole di orto, basterà diminuire leggermente la dose dello zucchero.

Marmellata di fragoline di bosco

domenica 25 agosto 2013

Besciamella (8)

Ingredienti

Preparazione

Frullate il latte con la farina, il sale, il pepe e la noce moscata. Versatelo in una casseruola dove avete messo il burro a sciogliere a fuoco lento. Portate ad ebollizione mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Dopo circa 3 minuti di bollore la salsa si sarà addensata e sarà pronta per l'uso.

Besciamella (8)

sabato 24 agosto 2013

Pesto (2)

Ingredienti

Preparazione

Mettere nel mortaio di marmo il basilico, il sale e l'aglio e schiacciarli con movimento rotatorio contro le pareti. Quando sono tritati unire i formaggi grattugiati e continuare a lavorare con una spatola di legno. Ottenuta una pasta omogenea unire l'olio a filo continuando a lavorare la pasta fino ad avere una crema.

Pesto (2)

venerdì 23 agosto 2013

Salsa verde (4)

Ingredienti

Preparazione

Mondate, lavate, asciugate e tritate grossolanamente il prezzemolo. Bagnate d'acqua un pezzo di mollica di pane corrispondente alla grandezza di un uovo, poi spremetela. Tritate la cipollina e i cetriolini. Lavate sotto acqua corrente e diliscate le acciughe. Raccogliete tutti gli ingredienti in un mortaio, pestateli, aggiungete un pizzico di sale e uno di pepe e continuate a pestare fino a quando tutti gli ingredienti non avranno formato una specie di poltiglia. Passate la poltiglia in una terrina, diluitela con l'olio aggiunto pian piano come per una maionese, completatela infine con l'aceto. Le ricette della salsa verde per accompagnare carne e pesci lessati, piedini di maiale o di vitello, testina di vitello bollita, sono praticamente infinite, questa è soltanto una delle tante.

Salsa verde (4)

giovedì 22 agosto 2013

Burro all'acciuga (3)

Ingredienti

Preparazione

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Lavate le acciughe, asciugatele, diliscatele e tritatele finemente. In una ciotola lavorate il burro fino a ridurlo una crema. Amalgamatelo prima con il trito, poi con la pasta d'acciughe. Per carni alla griglia.

Burro all'acciuga (3)

mercoledì 21 agosto 2013

Tocco di funghi (2)

Ingredienti

Preparazione

Pulite bene i funghi, lavateli con un panno umido e tagliateli a fettine sottili. Tritate la cipolla con l'aglio; scaldate una casseruola di terracotta per qualche minuto, poi aggiungete l'olio e il trito e fate soffriggere a fuoco moderato sino a quando la cipolla sarà appassita. Passate i pomodori al passaverdure e uniteli, con i funghi, al resto. Unite un pizzico di spezie, i pinoli, pepe e sale; mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco molto basso, per un'ora, mescolando spesso.

Tocco di funghi (2)

martedì 20 agosto 2013

Salsa alla senape (2)

Ingredienti

Preparazione

In una ciotola stemperate la senape con l'aceto, poi aggiungete l'olio, le acciughe, il pepe e il sale. Frullate e fate riposare al fresco. Consigliabile sui cavolfiori bolliti.

Salsa alla senape (2)

lunedì 19 agosto 2013

Crema acida

Ingredienti

Preparazione

Si sbattono i tuorli d'uova, poi si mettono in una casseruola. Si mescolano con formaggio grattugiato e messo a fuoco lento si mescola unendovi succo di limone ed un poco di brodo. Quando comincia ad essere tesa si leva, si rovescia sul polpettone e si serve così calda.

Crema acida

domenica 18 agosto 2013

Salsa di carote per bolliti

Ingredienti

Preparazione

Lessate per 15 minuti le carote, che dovranno essere piuttosto piccole, quindi toglietele dal fuoco e tagliatele in modo da levare la parte meno tenera. Fatele a pezzetti, passatele al setaccio, quindi aggiungete l'olio, il succo di limone, il prezzemolo, un pizzico di sale, uno di zucchero e uno di pepe. Lavorate finché avrete ottenuto una salsa consistente.

Salsa di carote per bolliti

sabato 17 agosto 2013

Salsa di peperoncino de arbol

Ingredienti

Preparazione

Scaldare una padella pesante, aggiungere l'olio e soffriggere i peperoncini. Trasferirli in un mixer e sminuzzare. Aggiungere l'aglio, la cipolla ed il succo di pompelmo e macinare. Aggiungere sale a piacere. Questa è una salsa molto piccante.

Salsa di peperoncino de arbol

venerdì 16 agosto 2013

Grasso di vitello

Ingredienti

Preparazione

Bisogna procurarsi, dal proprio macellaio, il grasso che viene staccato dai muscoli del vitello, proprio sotto la pelle. Bisogna privarlo della pellicola che l'avvolge, lavarlo, asciugarlo bene, tagliarlo a pezzi e sistemare questi ultimi in un recipiente di terracotta. Fateli fondere sul fuoco a calore moderato, mescolando col cucchiaio di legno. Appena il grasso sarà fuso filtratelo attraverso un panno pulito e versatelo in un contenitore sempre di terracotta. Coprite l'apertura con carta pergamenata e custodite in luogo fresco.

Grasso di vitello

mercoledì 14 agosto 2013

Salsa verde (3)

Ingredienti

Preparazione

Trita finemente tutto, aggiungi il sale, il pepe, la senape e poi, mediante l'olio e l'aceto stempera ben bene impastando e amalgamando il tutto.

Salsa verde (3)

martedì 13 agosto 2013

Sugo di carne e pomodoro

Ingredienti

Preparazione

Fate un trito di tutte le verdure e mettetele nella pentola fatta scaldare precedentemente, quando sono rosolate, aggiungete la carne trita mescolando con un cucchiaio di legno in modo che il tutto rosoli e si insapori. Aggiungete i pomodori senza buccia e tagliati a pezzi, mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Dopo questo tempo, aggiungete il sale, il pepe, il prezzemolo e lasciate cuocere per ancora 5 minuti. Con questo sugo potete condire spaghetti, tagliatelle o pasta grossa.

Sugo di carne e pomodoro

lunedì 12 agosto 2013

Pesto

Ingredienti

Preparazione

Il pesto si può ottenere sia con l'aiuto di un mortaio che con il frullatore. Gli ingredienti, sia nell'uno che nell'altro caso vanno messi tutti insieme, poi, pian piano, aggiungete l'olio a filo in quantità tali da rendere il composto cremoso e compatto.

Pesto

domenica 11 agosto 2013

Salsa scozzese per il pesce

Ingredienti

Preparazione

Le dosi sono per 75 cl di salsa. Ponete le acciughe in una ciotola coperte con l'aceto e Iasciatele marinare per una settimana. Trascorso questo tempo mettetele in una casseruola con 3 cucchiai di aceto della marinata e con tutti gli altri ingredienti (ad esclusione del burro), ponete sul fuoco bassissimo e fate bollire per circa 30 minuti. Passate il composto al setaccio, premendo bene gli ingredienti con il dorso di un cucchiaio, quindi versatelo in 3 bottigliette da 25 cl l'una, a chiusura ermetica. Questo composto servirà per la preparazione della salsa: prima di usarlo ricordate di scuotere bene la bottiglietta. Lavorate in una terrina il burro col cucchiaio di legno, mettetelo in una casseruolina, unite 2 cucchiai del liquido preparato e fate scaldare a fiamma bassa; lasciate sobbollire per 2 minuti e servite in una salsiera preriscaldata. Se risultasse troppo liquida, impastate con parte del burro 1/2 cucchiaino di maizena e legate con queste la salsa calda.

Salsa scozzese per il pesce

sabato 10 agosto 2013

Gelatina di maiale

Ingredienti

Preparazione

Mettere a bollire le parti del maiale in molta acqua salata per circa 3 ore. Poi mettere da parte la

Gelatina di maiale

venerdì 9 agosto 2013

Salsa di gamberetti

Ingredienti

Preparazione

Passate i gamberetti al frullatore e uniteli alla salsa besciamella, condite con sale, pepe e aggiungete lo champagne. Dovrebbe risultare abbastanza densa. Ideale per pesci lessi e arrosto.

Salsa di gamberetti

giovedì 8 agosto 2013

Crema d'orzo

Ingredienti

Preparazione

Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi soffriggere la cipolla tritata. Unite l'orzo, fatelo appena rosolare, poi coprite con 1 litro e mezzo di acqua calda. Aggiungete l'osso di vitello, il mazzetto di odori, il sale e fate cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e mezzo, finché l'orzo sarà cotto. Scattate quindi gli odori e l'osso, frullate la zuppa nel miele e passatela ancora attraverso il colino fine per eliminare eventuali grumi. Completate con la crema di latte e servite la zuppa accompagnata dal pane di segale tagliato a bastoncini e asciugato in forno.

Crema d'orzo

mercoledì 7 agosto 2013

Pink crak

Ingredienti

Preparazione

Mettere tutti gli ingredienti, escluso lo spumante, nello shaker con ghiaccio. Servire con ghiaccio e spumante nella flute con il bordo imbevuto di zucchero e limone.

Pink crak

martedì 6 agosto 2013

Olio alle spezie

Ingredienti

Preparazione

Si usa per cucinare e condire verdure crude e cotte, selvaggina e arrosti. Si prepara mettendo in 100 cl d'olio qualche foglia d'alloro, del pepe nero, chiodi di garofano e un pò di timo. Bisogna tenerlo in infusione per un mese.

Olio alle spezie

lunedì 5 agosto 2013

Salsa tartara (6)

Ingredienti

Preparazione

Servendovi di un mixer da cucina, tritate insieme il prezzemolo precedentemente sciacquato e asciugato con della carta assorbente, il dragoncello, la scorza del limone, i capperi, e il cetriolino sott'aceto. Subito dopo, versate la salsina ottenuta in una ciotola capiente che riporrete in frigorifero per qualche ora prima di servire. Suggerimento: potreste spalmare la salsina su crostoni di pane croccante e servirli come antipasto.

Salsa tartara (6)

domenica 4 agosto 2013

Salsa ricca

Ingredienti

Preparazione

In una ciotola capiente, versate la maionese, la senape, la worcester e mescolate il tutto sempre nello stesso senso. Subito dopo, aggiungete il ketchup, il whisky, il cognac e continuate a mescolare. Infine, versate la panna liquida, salate, mescolate per ancora 1 minuto e servite. Suggerimento: la salsina è ottima per accompagnare roast beef freddo, bresaola o crostacei cotti al vapore.

Salsa ricca

sabato 3 agosto 2013

Salsa di porri

Ingredienti

Preparazione

Mondare i porri, lavarli e tagliarli a rondelle sottili. Far scaldare l'olio in un tegame e farvi insaporire i porri. Bagnarli con il vino, far evaporare e aggiustare di sale e pepe. Coprire e cuocere per 30 minuti aggiungendo di tanto in tanto brodo e mescolando. Ultimata la cottura far intiepidire, unire la crema di latte e frullare. Mettere nuovamente la salsa sul fuoco e scaldarla prima di utilizzarla. Con questa salsa si possono condire pasta, riso, gnocchi di spinaci, pesce al vapore.

Salsa di porri

venerdì 2 agosto 2013

Strutto all'alloro

Ingredienti

Preparazione

Per procurarsi del grasso di maiale fresco macellato è consigliabile rivolgersi ad un contadino per essere più sicuri di come è stato cresciuto l'animale. Tagliate il grasso a pezzi e ponetelo in una capiente pentola di coccio. Sistemate la pentola su fiamma bassa per circa due ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Mentre fonde aggiungere alcune foglie di alloro. Quando sarà tutto fuso da risultare addirittura trasparente vuol dire che è pronto. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire; a questo punto filtrate il tutto attraverso un colino o una pezza di tela pulita e deponete lo strutto che avete ottenuto in vasi di vetro o di terracotta ben puliti e asciutti. Conservate in luogo fresco. Mentre filtrerete il grasso vi accorgerete che nel colino o sulla pezza rimarranno dei resti di grasso, questi sono i ciccioli, ottimi da mangiare semplicemente fatti in padella o nelle pizze rustiche e nelle frittate. Conservate anche questi in barattoli di vetro e teneteli in frigo.

Strutto all'alloro

giovedì 1 agosto 2013

Chutney di pomodori verdi (2)

Ingredienti

Preparazione

Lavate i pomodori, divideteli in due, privateli dei semi e tagliuzzateli lasciandoli cadere in una casseruola di acciaio a fondo pesante. Unitevi lo zucchero, l'aceto, l'uvetta lavata e asciugata, l'aglio tritato, la radice di zenzero, pelata e grattugiata, il peperoncino, la senape e il sale. Mettete la casseruola sul fuoco, fate alzare l'ebollizione, quindi abbassate un po' la fiamma e proseguite la cottura, senza coperchio, per un paio d'ore, fino a quando il composto sarà diventato denso e consistente come una marmellata. Versate il chutney, ancora bollente, in vasetti di vetro [sterilizzati in acqua in ebollizione e ben scaldati in forno] chiudeteli subito e conservateli in ambiente fresco. Questa salsa, di origine indiana, appartiene ormai alla cucina tradizionale anglosassone dove viene usata come classico accompagnamento ad arrosti di carni grasse: oca, anatra e maiale. Può essere servita anche con carni fredde come il pollo lesso, il prosciutto cotto, ecc.

Chutney di pomodori verdi (2)