Salsa alla diavola

Ingredienti

• Aceto di vino rosso, 1 Cucchiaio
• Alloro, 1 Pezzetto
• Burro, 30 g
• Pepe di caienna, Poco
• Pepe nero pestato nel mortaio
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Salsa demi-glace, 20 Cl
• Salsa worcester, 2 gocce
• Scalogno tritato, 1 Cucchiaio
• Timo, 1 Foglia
• Vino bianco secco, 15 Cl

Preparazione

Mettete in un tegame vino, aceto, scalogno, timo, alloro e pepe; fate ridurre di 2/3 a fuoco vivace. Aggiungete la salsa demi-glace e fate bollire per qualche secondo. Passate la salsa attraverso una tela e completatela con prezzemolo, un poco di pepe di Caienna e un paio di gocce di salsa Worcester. Al termine della cottura e fuori dal fuoco aggiungete il burro a temperatura ambiente. Ideale per pollame e piccioni alla griglia.

Salsa alla diavola

Ragù napoletano

Ingredienti

• Carne di maiale, 500 g
• Lardo (o olio d'oliva extra-vergine), 50 g
• Sale marino
• Salsa al pomodoro napoletana
• Strutto, 3 Cucchiai
• Vino rosso corposo, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Legare la carne e metterla in un coccio con strutto e lardo battuto. Aggiustare di sale e coprirla d'acqua; mettere un coperchio e cuocere finché l'acqua sia assorbita. Rosolare la carne tirandola col vino e unirvi salsa di pomodoro diluita in poca acqua. Far insaporire 1/2 ora, versarvi altra acqua e cuocere coperto a fuoco lentissimo per 3 ore.

Ragù napoletano

Salsa al porto all'inglese

Ingredienti

• Brodo di carne, 25 Cl
• Panna liquida, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Sugo d'arrosto, 6 Cucchiai
• Vino porto rosso (vino rosso porto), 1 Bicchiere

Preparazione

Mettete in una casseruola il brodo con il sugo d'arrosto, portate a ebollizione e lasciate cuocere per qualche minuto. Togliete la casseruola dal fuoco, unite la panna e, mescolando continuamente, un'abbondante presa di pepe e il porto. Rimettete nuovamente sulla fiamma bassa e, sempre mescolando, fate addensare per qualche minuto la salsa, senza però lasciarla bollire. Servitela nella salsiera precedentemente riscaldata.

Salsa al porto all'inglese

Salsa al porto all'inglese

Ingredienti

• Brodo di carne, 25 Cl
• Panna liquida, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Sugo d'arrosto, 6 Cucchiai
• Vino porto rosso (vino rosso porto), 1 Bicchiere

Preparazione

Mettete in una casseruola il brodo con il sugo d'arrosto, portate a ebollizione e lasciate cuocere per qualche minuto. Togliete la casseruola dal fuoco, unite la panna e, mescolando continuamente, un'abbondante presa di pepe e il porto. Rimettete nuovamente sulla fiamma bassa e, sempre mescolando, fate addensare per qualche minuto la salsa, senza però lasciarla bollire. Servitela nella salsiera precedentemente riscaldata.

Salsa al porto all'inglese

Salsa spagnola classica

Ingredienti

• Fondo bruno di vitello, 250 Cl
• Alloro, 1/2 Foglia
• Carote a dadini, 50 g
• Cipolla, 30 g
• Concentrato di pomodoro, 100 g
• Pancetta a dadini, 30 g
• Roux bruno, 125 g
• Sale
• Timo, 1 Pizzico

Preparazione

Mettete in una casseruola e portate a ebollizione 150 cl di fondo bruno, aggiungete il roux bruno, amalgamate con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, continuate la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un'ora. Con gli ingredienti sopra indicati preparate intanto la mirepoix grassa e aggiungete anche questa alla salsa lasciando cuocere per un'altra ora circa. Filtrate questa salsa attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola. Aggiungete quindi 50 cl di fondo bruno. Lasciate sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa, mescolando spesso. Versate la salsa in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Intanto mettete in una piccola pirofila il concentrato di pomodoro e lasciatelo in forno a 160 gradi sino a quando sarà asciugato e leggermente scurito. Rimettete la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungete 50 cl di fondo bruno e il concentrato di pomodoro. Portate nuovamente a ebollizione a fuoco vivace, mescolando con il cucchiaio di legno. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un'ora, schiumando e sgrassando in superficie con molta cura. Passate quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliete la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica, dove, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, la farete raffreddare. Conservate in frigorifero.

Salsa spagnola classica

Salsa al succo di pompelmo

Ingredienti

• Farina, 10 Cucchiai
• Latte scremato, 100 Cl
• Pepe
• Pompelmi (succo), 5
• Sale

Preparazione

Diluire la farina nel latte, versare il composto in una casseruola antiaderente e portare sul fuoco medio mescolando finché la salsa non si sarà addensata al punto giusto. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo dei pompelmi e aromatizzate col pepe. Servire con carni fredde o pesce.

Salsa al succo di pompelmo

Salsa mexicana

Ingredienti

• Cipolla tritata fine, 3/4
• Coriandolo fresco tritato fine, 2 Mazzetti
• Peperoncini tritati fini, 6
• Pomodori tritati, 3
• Sale

Preparazione

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Se il composto risulta troppo denso, aggiungere un po' d'acqua.

Salsa mexicana

Salsa all'erba cipollina (2)

Ingredienti

• Erba cipollina, 50 g
• Burro, 30 g
• Panna fresca, 10 Cl
• Pepe bianco macinato al momento, Poco
• Sale, Poco
• Vino bianco, 10 Cl

Preparazione

Nettare e lavare l'erba cipollina; scottarla in acqua bollente salata, scolarla e sminuzzarla. Metterla in un tegame, unire la panna, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivo; mescolando di tanto in tanto far ridurre della metà. In un pentolino far ridurre il vino a circa 3 cucchiai e aggiungerlo al resto amalgamando. Terminata la cottura mettere in un mixer con poco sale e pepe e frullare per alcuni minuti. Prima di servire la salsa scaldarla e sciogliervi il burro. Accompagna pesce lesso, ravioli ripieni di ricotta o formaggio.

Salsa all'erba cipollina (2)

Salsa di pomodoro veloce

Ingredienti

• Pomodori perini, 6
• Aglio, 2 Spicchi
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Tuffate i pomodori per un momento nell'acqua calda, quindi spellateli, privateli dei semi, tagliateli a cubetti e metteteli in una casseruola. Aggiungete i quattro cucchiai d'olio, un pizzico di sale, i due spicchi d'aglio e il ciuffo di prezzemolo ben lavato. Cuocete scoperto a fuoco moderato per 10 minuti. Eliminate aglio e prezzemolo, regolate il sale se occorre e versate la salsa ancora calda sulla pasta sgocciolata con cura senza aggiungere formaggio grattugiato. Se preferite un sapore più forte fate addensare la salsa a fuoco vivace gli ultimi 5 minuti, facendo attenzione che non attacchi sul fondo.

Salsa di pomodoro veloce

Bagna caoda (3)

Ingredienti

• Acciughe sotto sale, 150 g
• Aglio, 6 Spicchi
• Burro, 50 g
• Olio d'oliva

Preparazione

Raschiare con un coltello le acciughe, pulirle con un panno e togliere le lische. Affettare finemente l'aglio, disporlo in un tegame di coccio con il burro, da portare in tavola con un apposito fornello, per mantenere sempre caldo l'intingolo. Quando il burro sarà ben sciolto, unire l'olio e le acciughe facendo sobbollire a fuoco basso per circa 10 minuti. Portare in tavola con il fornello e servire con verdure crude tagliate a pezzetti.

Bagna caoda (3)

Salsa all'avocado (2)

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Avocado grandi maturi pelati e senza semi, 8
• Cipolla piccola grattugiata, 1
• Crostini
• Formaggio fresco molle, 100 g
• Limoni (succo), 5
• Peperoncini piccanti, 3
• Pomodorini maturi, 2
• Sale, 1 Cucchiaino

Preparazione

Amalgamare con una forchetta la polpa degli avocado e il formaggio. Aggiungere tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene con un cucchiaio di legno o con un frullino a immersione. Per avere una salsa più piccante, aggiungete 1 peperoncino. Servire con crostini come antipasto.

Salsa all'avocado (2)

Salsa francese

Ingredienti

• Maionese
• Aglio, 6 Spicchi

Preparazione

Sbucciate l'aglio, sciacquatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo con della carta assorbente. Servendovi di un mixer da cucina, tritatelo finemente, dopodichè, versate nel boccale la maionese (meglio se fresca e fatta in casa) e frullate ancora per un po' il tutto. Otterrete così, una salsina saporitissima ideale per accompagnare pesce lesso o verdurine stufate.

Salsa francese

Burro all'acciuga (2)

Ingredienti

• Burro a pezzetti, 50 g
• Pasta d'acciughe, 2 Cucchiaini
• Pepe
• Succo di limone, Alcune gocce

Preparazione

Aggiungete 50 g di burro a pezzetti a 2 cucchiaini di pasta d'acciughe, unendo alcune gocce di succo di limone e un po' di pepe, sino ad ottenere una salsa omogenea.

Burro all'acciuga (2)

Salsa allo yogurth per insalata

Ingredienti

• Aceto di mele, 10 Cl
• Olio di colza, 5 Cl
• Pepe
• Ricotta magra, 50 g
• Sale
• Senape, 2 Cucchiai
• Succo di mele, 10 Cl
• Yogurth naturale parzialmente scremato, 30 Cl

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti. Con la miscela così preparata riempire una bottiglia da conservare in frigorifero. Scuotere bene prima dell'uso.

Salsa allo yogurth per insalata

Salsa all'arancia (2)

Ingredienti

• Arancia non trattata, 1
• Cointreau (o grand marnier), 3 Cucchiai
• Latte, 50 Cl
• Tuorli d'uovo, 5
• Zucchero, 120 g

Preparazione

Mettete il latte in una piccola casseruola, unitevi la scorza grattugiata dell'arancia e portatelo lentamente a ebollizione. Mettete i tuorli in una terrina, unitevi lo zucchero e lavorateli con il cucchiaio di legno per qualche minuto, fino a quando il composto sarà gonfio e biancastro. Continuando a lavorare con il cucchiaio di legno, unitevi a filo il latte caldo quindi rimettete il composto nella casseruola del latte e fatelo addensare sulla fiamma tenuta al minimo o, meglio ancora, in un bagnomaria caldo ma non bollente. La crema infatti deve addensarsi senza raggiungere l'ebollizione perché, in questo caso, impazzirebbe formando dei piccoli grumi. Durante questo tempo mescolatela continuamente e, una volta pronta, quando sul cucchiaio si formerà un velo, versatela subito in una terrina fredda facendola passare da un colino fitto. Insaporitela con il liquore, sigillatela con la pellicola trasparente e conservatela in frigo fino al momento di servirla. La cottura della crema inglese può presentare delle difficoltà per chi non ha molta familiarità con la pasticceria. Per un risultato più sicuro, senza il rischio di farla impazzire, potete aggiungere un cucchiaino di fecola o di maizena al composto di uova e zucchero.

Salsa all'arancia (2)

Salsa allo yogurth per insalata (2)

Ingredienti

• Aceto di mele, 10 Cl
• Olio di germi di mais, 5 Cl
• Pepe
• Ricotta magra, 50 g
• Sale
• Senape, 2 Cucchiai
• Succo di mele, 10 Cl
• Yogurth naturale parzialmente scremato, 30 Cl

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti. Con la miscela così preparata riempire una bottiglia da conservare in frigorifero. Scuotere bene prima dell'uso.

Salsa allo yogurth per insalata (2)

Olio aromatizzato (3)

Ingredienti

• Olio d'oliva extra-vergine, 50 Cl
• Erba cipollina
• Menta

Preparazione

Inserire nella bottiglia contenente l'olio l'erba cipollina e la menta pulite e asciutte lasciandovele da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'olio. Questo olio è ideale per condire l'insalata.

Olio aromatizzato (3)

Marinata al ginepro

Ingredienti

• Ginepro, 10 Bacche
• Cipolla, 1
• Pepe
• Sale
• Vino rosso, 100 Cl

Preparazione

Versate il vino in una larga terrina e aggiungetevi la cipolla tagliata a fettine, le bacche di ginepro pestate, sale e pepe. Immergetevi la carne da 5 a 12 ore girandola frequentemente.

Marinata al ginepro

Burro al caviale (2)

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Caviale, 80 g
• Succo di limone (facoltativo), Alcune gocce

Preparazione

Lasciate ammorbidire 100 g di burro ed amalgamatelo molto delicatamente con 80 g di caviale. Potete unire alcune gocce di succo di limone. Salsa ideale per pancarré, tartine, crackers.

Burro al caviale (2)

Salsa mornay (9)

Ingredienti

• Salsa besciamella, 20 Cl
• Burro, 30 g
• Formaggio brinz grattugiato, 50 g
• Panna liquida, 10 Cl

Preparazione

Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il brinz grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola.

Salsa mornay (9)

Burro ai funghi

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Funghi freschi, 100 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Pulite e tagliate i funghi a filetti, cuoceteli in un pentolino con una noce di burro, salate e pepate. Quando sono cotti frullateli e fateli raffreddare. In una ciotola lavorate a crema il restante burro, amalgamatevi i funghi e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Per spalmare crostini, tartine o carne alla griglia.

Burro ai funghi

Burro bianco

Ingredienti

• Burro, 125 g
• Aceto di vino, 1/2 Bicchiere
• Pepe appena macinato
• Scalogno tritato, 1/2 Cucchiaio

Preparazione

Mettete a scaldare in una casseruola l'aceto e lo scalogno. Prima che l'aceto sia del tutto asciugato, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete a piccoli pezzi il burro già rammollato, mescolando sempre. Completate con il pepe.

Burro bianco

Salsa speciale

Ingredienti

• Manzo, 750 g
• Brandy, 1 Bicchierino
• Burro, 100 g
• Cipolla bianca grande, 1
• Panna, 1/2 Bicchiere
• Pepe bianco
• Sale

Preparazione

Legate il manzo con il filo da cucina; sul fondo di una pentola ovale per arrosti distribuite tutto il burro suddiviso a pezzetti, deponetevi sopra la carne, ricopritela con la cipolla affettata il più sottile possibile e cuocete per circa un'ora. A metà cottura salate e pepate. Quando il sugo è ridotto a una salsa bruna, togliete la carne, aggiungete il brandy, fate evaporare e unite la panna un cucchiaio alla volta, tenendo presente che la salsa non deve essere troppo fluida. Mescolate bene per amalgamare i sapori e condite con questa squisita salsa le tagliatelle. L'arrosto servitelo freddo con maionese.

Salsa speciale

Salsa tomatillo

Ingredienti

• Acqua fredda, 1 Tazza
• Aglio tritato, 4 Spicchi
• Cipolla piccola tritata, 1
• Coriandolo fresco
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Peperoncini jalapeno tritati (o peperoncini serrano tritati), 2
• Sale, 2 Cucchiaini
• Tomatillo, 1000 g
• Zucchero, 1 Cucchiaino

Preparazione

Rimuovere la pelle esterna dei tomatillos. Cuocere in 4 tazze di acqua per 10 minuti. Scolare. Mettere in un mixer con 1 tazza d'acqua fredda, aglio, peperoncini, cipolla e coriandolo. Frullare fino a che sia pressoché liquido. Scaldare l'olio in una casseruola e versarci la salsa. Condire con sale e zucchero. Abbassare il fuoco e sobbollire per 5 minuti. Se diventa troppo acido aggiungere un altro cucchiaino di zucchero. Variazioni: per una salsa con un sapore "tostato", scaldare i tomatillos su in una padella pensante o su di una griglia, girandoli frequentemente, fino a che le bucce siano quasi marroni e la polpa sia soffice. Rimuovere la pelle e usare i tomatillos. Non frullare la salsa per avere una salsa a pezzettoni. Eccellente accompagnato da pollo, maiale o manzo, burritos, tacos, enchiladas di pollo e tostadas.

Salsa tomatillo

Salsa allemande

Ingredienti

• Brodo di carne di vitello e pollo, 50 Cl
• Burro a pezzettini, 50 g
• Salsa vellutata (v. ricetta), 50 Cl
• Succo di limone, 1 Cucchiaio
• Tuorli d'uovo, 2

Preparazione

Mettete in una casseruola il brodo tiepido, unite la salsa vellutata calda, i tuorli d'uovo e con la frusta metallica battete la miscela in modo da amalgamare alla perfezione tutti gli ingredienti. Ponete il recipiente su fuoco piuttosto vivo e con una spatola continuate a mescolare fino a quando la salsa si sarà addensata e formerà un velo sulla spatola. Aggiungete allora poche gocce di succo di limone e dopo qualche minuto il burro tagliato a piccoli pezzi. Continuate a mescolare

Salsa allemande

Ragù di marroni

Ingredienti

• Marroni, 700 g
• Burro, 25 g
• Pepe
• Sale
• Zucchero, 1 Cucchiaino

Preparazione

Scottate i marroni per 15 minuti, poi spellateli e metteteli in una casseruola antiaderente, coprendoli a filo di acqua fredda. Salate, spargetevi sopra lo zucchero, mescolate, aggiungete il burro a fiocchetti e fate cuocere, coperto e piano piano, per un'ora fino a che i marroni saranno asciutti. Potete servirli con piatti di maiale o selvaggina.

Ragù di marroni

Salsa rosa (2)

Ingredienti

• Salsa worcester, 1 Cucchiaio
• Ketchup, 1 Cucchiaio
• Maionese
• Panna montata, 10 Cl
• Pepe
• Sale

Preparazione

Mescolate gli ingredienti con delicatezza e servite.

Salsa rosa (2)

Salsa barbecue (2)

Ingredienti

• Senape, 2 Cucchiai
• Latte, 3 Cucchiai
• Limone, 1/2
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Sottaceti, 5 Cucchiai

Preparazione

In una ciotola diluite la senape con il latte. Versate sul composto un bicchiere d'olio a filo come per una maionese e, quando la salsa è gonfia e ben densa, insaporite con sale e pepe. Quindi aggiungete il succo del limone filtrato al colino, il prezzemolo e tutti i sottaceti tritati (capperi, cetriolini, carote, cipolline ecc.). Amalgamate e poi passate in salsiera.

Salsa barbecue (2)

Salsa di tonno e acciughe

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Maionese
• Paprica dolce
• Pasta d'acciughe, 2 Cucchiaini
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
• Tonno sott'olio sgocciolato, 1 Scatoletta

Preparazione

Mettete nel frullatore 1 scatoletta di tonno sott'olio sgocciolato ed aggiungete 2 cucchiaini di pasta d'acciughe, 1 spicchio d'aglio passato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato ed un po' di paprica dolce. Amalgamate con la maionese necessaria per ottenere una crema fluida.

Salsa di tonno e acciughe

Maionese alla panna montata

Ingredienti

• Panna montata, 3 Cucchiai
• Maionese
• Senape francese, 1 Cucchiaino

Preparazione

Preparate la maionese. Aggiungete al composto un cucchiaino di senape francese (ha un sapore più amabile di quella inglese) e poi la panna montata. Mescolate delicatamente perché il tutto sia ben amalgamato. Servite in salsiera.

Maionese alla panna montata

Salsa di prosciutto

Ingredienti

• Panna montata non dolce, 2 Cucchiai
• Pepe
• Piselli lessati, 1 Cucchiaio
• Prosciutto crudo, 100 g
• Sale
• Salsa ketchup, 1 Cucchiaio

Preparazione

Frullate 100 g di prosciutto crudo con 1 cucchiaio di piselli lessati, 1 cucchiaio di salsa ketchup, 2 cucchiai di panna montata non dolce, sale e pepe. Mescolate delicatamente prima di servire.

Salsa di prosciutto