Sbucciate l'aglio, sciacquatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo con della carta assorbente. Servendovi di un mixer da cucina, tritatelo finemente, dopodichè, versate nel boccale la maionese (meglio se fresca e fatta in casa) e frullate ancora per un po' il tutto. Otterrete così, una salsina saporitissima ideale per accompagnare pesce lesso o verdurine stufate.
venerdì 31 ottobre 2014
giovedì 30 ottobre 2014
Burro all'acciuga (2)
- Burro a pezzetti, 50 g
- Pasta d'acciughe, 2 Cucchiaini
- Pepe
- Succo di limone, Alcune gocce
Aggiungete 50 g di burro a pezzetti a 2 cucchiaini di pasta d'acciughe, unendo alcune gocce di succo di limone e un po' di pepe, sino ad ottenere una salsa omogenea.
mercoledì 29 ottobre 2014
Salsa allo yogurth per insalata
- Aceto di mele, 10 Cl
- Olio di colza, 5 Cl
- Pepe
- Ricotta magra, 50 g
- Sale
- Senape, 2 Cucchiai
- Succo di mele, 10 Cl
- Yogurth naturale parzialmente scremato, 30 Cl
Mescolare tutti gli ingredienti. Con la miscela così preparata riempire una bottiglia da conservare in frigorifero. Scuotere bene prima dell'uso.
martedì 28 ottobre 2014
Salsa all'arancia (2)
- Arancia non trattata, 1
- Cointreau (o grand marnier), 3 Cucchiai
- Latte, 50 Cl
- Tuorli d'uovo, 5
- Zucchero, 120 g
Mettete il latte in una piccola casseruola, unitevi la scorza grattugiata dell'arancia e portatelo lentamente a ebollizione. Mettete i tuorli in una terrina, unitevi lo zucchero e lavorateli con il cucchiaio di legno per qualche minuto, fino a quando il composto sarà gonfio e biancastro. Continuando a lavorare con il cucchiaio di legno, unitevi a filo il latte caldo quindi rimettete il composto nella casseruola del latte e fatelo addensare sulla fiamma tenuta al minimo o, meglio ancora, in un bagnomaria caldo ma non bollente. La crema infatti deve addensarsi senza raggiungere l'ebollizione perché, in questo caso, impazzirebbe formando dei piccoli grumi. Durante questo tempo mescolatela continuamente e, una volta pronta, quando sul cucchiaio si formerà un velo, versatela subito in una terrina fredda facendola passare da un colino fitto. Insaporitela con il liquore, sigillatela con la pellicola trasparente e conservatela in frigo fino al momento di servirla. La cottura della crema inglese può presentare delle difficoltà per chi non ha molta familiarità con la pasticceria. Per un risultato più sicuro, senza il rischio di farla impazzire, potete aggiungere un cucchiaino di fecola o di maizena al composto di uova e zucchero.
lunedì 27 ottobre 2014
Salsa allo yogurth per insalata (2)
- Aceto di mele, 10 Cl
- Olio di germi di mais, 5 Cl
- Pepe
- Ricotta magra, 50 g
- Sale
- Senape, 2 Cucchiai
- Succo di mele, 10 Cl
- Yogurth naturale parzialmente scremato, 30 Cl
Mescolare tutti gli ingredienti. Con la miscela così preparata riempire una bottiglia da conservare in frigorifero. Scuotere bene prima dell'uso.
domenica 26 ottobre 2014
Olio aromatizzato (3)
Inserire nella bottiglia contenente l'olio l'erba cipollina e la menta pulite e asciutte lasciandovele da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'olio. Questo olio è ideale per condire l'insalata.
sabato 25 ottobre 2014
Marinata al ginepro
- Ginepro, 10 Bacche
- Cipolla, 1
- Pepe
- Sale
- Vino rosso, 100 Cl
Versate il vino in una larga terrina e aggiungetevi la cipolla tagliata a fettine, le bacche di ginepro pestate, sale e pepe. Immergetevi la carne da 5 a 12 ore girandola frequentemente.
venerdì 24 ottobre 2014
Burro al caviale (2)
- Burro, 100 g
- Caviale, 80 g
- Succo di limone (facoltativo), Alcune gocce
Lasciate ammorbidire 100 g di burro ed amalgamatelo molto delicatamente con 80 g di caviale. Potete unire alcune gocce di succo di limone. Salsa ideale per pancarré, tartine, crackers.
giovedì 23 ottobre 2014
Salsa mornay (9)
- Salsa besciamella, 20 Cl
- Burro, 30 g
- Formaggio brinz grattugiato, 50 g
- Panna liquida, 10 Cl
Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il brinz grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola.
mercoledì 22 ottobre 2014
Burro ai funghi
- Burro, 100 g
- Funghi freschi, 100 g
- Pepe
- Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
- Sale
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Pulite e tagliate i funghi a filetti, cuoceteli in un pentolino con una noce di burro, salate e pepate. Quando sono cotti frullateli e fateli raffreddare. In una ciotola lavorate a crema il restante burro, amalgamatevi i funghi e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Per spalmare crostini, tartine o carne alla griglia.
martedì 21 ottobre 2014
Burro bianco
- Burro, 125 g
- Aceto di vino, 1/2 Bicchiere
- Pepe appena macinato
- Scalogno tritato, 1/2 Cucchiaio
Mettete a scaldare in una casseruola l'aceto e lo scalogno. Prima che l'aceto sia del tutto asciugato, togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete a piccoli pezzi il burro già rammollato, mescolando sempre. Completate con il pepe.
lunedì 20 ottobre 2014
Salsa speciale
- Manzo, 750 g
- Brandy, 1 Bicchierino
- Burro, 100 g
- Cipolla bianca grande, 1
- Panna, 1/2 Bicchiere
- Pepe bianco
- Sale
Legate il manzo con il filo da cucina; sul fondo di una pentola ovale per arrosti distribuite tutto il burro suddiviso a pezzetti, deponetevi sopra la carne, ricopritela con la cipolla affettata il più sottile possibile e cuocete per circa un'ora. A metà cottura salate e pepate. Quando il sugo è ridotto a una salsa bruna, togliete la carne, aggiungete il brandy, fate evaporare e unite la panna un cucchiaio alla volta, tenendo presente che la salsa non deve essere troppo fluida. Mescolate bene per amalgamare i sapori e condite con questa squisita salsa le tagliatelle. L'arrosto servitelo freddo con maionese.
domenica 19 ottobre 2014
Salsa tomatillo
- Acqua fredda, 1 Tazza
- Aglio tritato, 4 Spicchi
- Cipolla piccola tritata, 1
- Coriandolo fresco
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Peperoncini jalapeno tritati (o peperoncini serrano tritati), 2
- Sale, 2 Cucchiaini
- Tomatillo, 1000 g
- Zucchero, 1 Cucchiaino
Rimuovere la pelle esterna dei tomatillos. Cuocere in 4 tazze di acqua per 10 minuti. Scolare. Mettere in un mixer con 1 tazza d'acqua fredda, aglio, peperoncini, cipolla e coriandolo. Frullare fino a che sia pressoché liquido. Scaldare l'olio in una casseruola e versarci la salsa. Condire con sale e zucchero. Abbassare il fuoco e sobbollire per 5 minuti. Se diventa troppo acido aggiungere un altro cucchiaino di zucchero. Variazioni: per una salsa con un sapore "tostato", scaldare i tomatillos su in una padella pensante o su di una griglia, girandoli frequentemente, fino a che le bucce siano quasi marroni e la polpa sia soffice. Rimuovere la pelle e usare i tomatillos. Non frullare la salsa per avere una salsa a pezzettoni. Eccellente accompagnato da pollo, maiale o manzo, burritos, tacos, enchiladas di pollo e tostadas.
sabato 18 ottobre 2014
Salsa allemande
- Brodo di carne di vitello e pollo, 50 Cl
- Burro a pezzettini, 50 g
- Salsa vellutata (v. ricetta), 50 Cl
- Succo di limone, 1 Cucchiaio
- Tuorli d'uovo, 2
Mettete in una casseruola il brodo tiepido, unite la salsa vellutata calda, i tuorli d'uovo e con la frusta metallica battete la miscela in modo da amalgamare alla perfezione tutti gli ingredienti. Ponete il recipiente su fuoco piuttosto vivo e con una spatola continuate a mescolare fino a quando la salsa si sarà addensata e formerà un velo sulla spatola. Aggiungete allora poche gocce di succo di limone e dopo qualche minuto il burro tagliato a piccoli pezzi. Continuate a mescolare
venerdì 17 ottobre 2014
Ragù di marroni
Scottate i marroni per 15 minuti, poi spellateli e metteteli in una casseruola antiaderente, coprendoli a filo di acqua fredda. Salate, spargetevi sopra lo zucchero, mescolate, aggiungete il burro a fiocchetti e fate cuocere, coperto e piano piano, per un'ora fino a che i marroni saranno asciutti. Potete servirli con piatti di maiale o selvaggina.
giovedì 16 ottobre 2014
Salsa rosa (2)
- Salsa worcester, 1 Cucchiaio
- Ketchup, 1 Cucchiaio
- Maionese
- Panna montata, 10 Cl
- Pepe
- Sale
Mescolate gli ingredienti con delicatezza e servite.
mercoledì 15 ottobre 2014
Salsa barbecue (2)
- Senape, 2 Cucchiai
- Latte, 3 Cucchiai
- Limone, 1/2
- Olio d'oliva, 1 Bicchiere
- Pepe
- Prezzemolo
- Sale
- Sottaceti, 5 Cucchiai
In una ciotola diluite la senape con il latte. Versate sul composto un bicchiere d'olio a filo come per una maionese e, quando la salsa è gonfia e ben densa, insaporite con sale e pepe. Quindi aggiungete il succo del limone filtrato al colino, il prezzemolo e tutti i sottaceti tritati (capperi, cetriolini, carote, cipolline ecc.). Amalgamate e poi passate in salsiera.
martedì 14 ottobre 2014
Salsa di tonno e acciughe
- Aglio, 1 Spicchio
- Maionese
- Paprica dolce
- Pasta d'acciughe, 2 Cucchiaini
- Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
- Tonno sott'olio sgocciolato, 1 Scatoletta
Mettete nel frullatore 1 scatoletta di tonno sott'olio sgocciolato ed aggiungete 2 cucchiaini di pasta d'acciughe, 1 spicchio d'aglio passato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato ed un po' di paprica dolce. Amalgamate con la maionese necessaria per ottenere una crema fluida.
lunedì 13 ottobre 2014
Maionese alla panna montata
- Panna montata, 3 Cucchiai
- Maionese
- Senape francese, 1 Cucchiaino
Preparate la maionese. Aggiungete al composto un cucchiaino di senape francese (ha un sapore più amabile di quella inglese) e poi la panna montata. Mescolate delicatamente perché il tutto sia ben amalgamato. Servite in salsiera.
domenica 12 ottobre 2014
Salsa di prosciutto
- Panna montata non dolce, 2 Cucchiai
- Pepe
- Piselli lessati, 1 Cucchiaio
- Prosciutto crudo, 100 g
- Sale
- Salsa ketchup, 1 Cucchiaio
Frullate 100 g di prosciutto crudo con 1 cucchiaio di piselli lessati, 1 cucchiaio di salsa ketchup, 2 cucchiai di panna montata non dolce, sale e pepe. Mescolate delicatamente prima di servire.
sabato 11 ottobre 2014
Salsa chateaubriand
- Burro a temperatura ambiente, 100 g
- Dragoncello tritato, 1 Cucchiaio
- Pepe di caienna, 1 Pizzico
- Salsa demi-glace, 15 Cl
- Scalogno tritato, 1 Cucchiaio
- Succo di limone, Alcune gocce
- Vino bianco secco, 15 Cl
Mettete in un tegame lo scalogno e il vino e fate ridurre di 2/3. Unite la salsa demi-glace e fate ridurre della metà; passate attraverso la tela. Fuori dal fuoco unite un pizzico di pepe di Caienna e qualche goccia di succo di limone; incorporate con una frusta il burro morbido. Ideale per carni bianche e rosse soprattutto alla griglia.
venerdì 10 ottobre 2014
Salsa di pomodoro napoletana
- Basilico a foglia riccia, Alcune Foglie
- Cipolla, 1
- Pomodori san marzano, 1000 g
- Prezzemolo
Spezzettare i pomodori dopo averli lavati e metterli in una casseruola di terracotta con cipolla tagliata a fettine, basilico e prezzemolo. Cuocere a fuoco lento per 1/2 ora e quindi passare la salsa nel passaverdure. Si conserva alcuni giorni in frigorifero. La si usa per la preparazione del ragù napoletano e altri intingoli, oppure da sola con formaggio per condire la pasta.
giovedì 9 ottobre 2014
Pesto di ponente (2)
- Aglio, 3 Spicchi
- Basilico ligure a foglia piccola, 40 Foglie
- Formaggio parmigiano, 1 Cucchiaio
- Formaggio pecorino sardo, 1 Cucchiaio
- Olio d'oliva extra-vergine ligure, 10 Cl
- Sale marino grosso, 1 Pizzico
Mettere nel mortaio di marmo il basilico, il sale e l'aglio e schiacciarli con movimento rotatorio contro le pareti. Quando sono tritati unire i formaggi grattugiati e continuare a lavorare con una spatola di legno. Ottenuta una pasta omogenea unire l'olio a filo continuando a lavorare la pasta fino ad avere una crema.
mercoledì 8 ottobre 2014
Mostarda di cremona
- Essenza di senape, 10 gocce
- Frutta mista leggermente acerba (pere, mele, albicocche, fichi, prugne), 800 g
- Zucchero, 400 g
Tagliate la frutta a pezzettini, togliendo i noccioli dove presenti. Mettete la frutta in infusione nello zucchero per 24 ore. Poi portate ad ebollizione e lasciate bollire per 5 minuti. Fate riposare 24 ore e ripetete l'operazione altre 2 volte; non coprite mai il recipiente perché le gocce di vapore rovinerebbero irrimediabilmente la preparazione. Aggiungete la senape e invasate in recipienti a chiusura ermetica.
martedì 7 ottobre 2014
Salsa verde (11)
- Prezzemolo
- Capperi sott'aceto, 2 Cucchiai
- Limone (succo), 1
- Olio d'oliva extra-vergine, 1/2 Bicchiere
- Pepe
- Sale
Frullate tutti gli ingredienti per circa un minuto. Se la salsa risultasse troppo liquida potete aggiungere un po' di pangrattato.
lunedì 6 ottobre 2014
Salsa di fagioli
- Acqua
- Cipolle, 2
- Fagioli ammollati, 2 Tazze
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Pancetta a cubetti (o prosciutto a cubetti), 200 g
- Pepe
- Prezzemolo, 2 Mazzetti
- Sale
- Scalogni, 3
Servendovi di una forchetta pestate le cipolle, gli scalogni, il prezzemolo e il pepe fino a triturarli. Scaldate l'olio in una padella, versate il battuto di aromi e subito dopo i fagioli. Mescolate fino a coprire interamente i fagioli con l'olio. Aggiungete l'acqua, la pancetta e portate ad ebollizione. Coprite e fate cuocere per 2 ore o finché i fagioli diventano teneri. Passate il tutto al mixer. Condite con sale e pepe. Servite la salsa di fagioli da sola o con riso bianco.
domenica 5 ottobre 2014
Condimento al daikon
- Daikon (o mooli), 1
- Radice di zenzero fresco, 1 Pezzo
Togliete la pelle al daikon e grattugiatelo finemente. Sbucciate lo zenzero e grattugiatelo sopra al daikon già grattugiato. Mettetene più o meno a secondo dei vostri gusti. Distribuite la preparazione in diverse ciotoline individuali e mettetene una davanti a ogni commensale. lì daikon è un tipo di verdura dal sapore forte e piccante. Lo potete trovare nei negozi di prodotti esotici.
sabato 4 ottobre 2014
Salsa besciamella (3)
- Burro, 50 g
- Farina, 50 g
- Latte caldo, 50 Cl
- Noce moscata
- Pepe
- Sale
Fate fondere il burro in una casseruola, gettatevi la farina e mescolate con energia. Unite il latte caldo, continuando a girare, aggiungete sale, pepe e un po' di noce moscata. Fate cuocere altri dieci minuti senza smettere di mescolare.
venerdì 3 ottobre 2014
Salsa bechamel
Questa famosissima salsa prende il nome da Louis de Béchamel, marchese di Nointel, gran ciambellano di Re Luigi XIV (sec. XVII). E' famoso l'aforisma di S.Lopez su di lui: 'Non occorre avere fondato un impero per passare alla posterità: basta avere inventato una salsa: guardate Béchamel!'. Frullate il latte con la farina, il sale, il pepe e la noce moscata. Versatelo in una casseruola dove avete messo il burro a sciogliere a fuoco lento. Portate ad ebollizione mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Dopo circa 3 minuti di bollore la salsa si sarà addensata e sarà pronta per l'uso.
giovedì 2 ottobre 2014
Sugo di funghi
- Aglio, 1 Spicchio
- Cipolla, 1
- Funghi secchi, 30 g
- Olio d'oliva extra-vergine, 1 Bicchiere
- Pomodori freschi, 300 g
- Rosmarino, 1 Rametto
- Sale
Tritare la cipolla, l'aglio e il rosmarino. Rosolarli nell'olio. Aggiungere i pomodori pelati e tritati. Pulire i funghi. Tritarli se freschi, se secchi metterli prima a bagno in acqua calda e quindi tritarli. Aggiungerli ai pomodori. Far cuocere a fuoco basso, salando, per mezzora.
mercoledì 1 ottobre 2014
Salsa di pinoli
- Pinoli freschi, 3 Cucchiai
- Acqua bollente, 2 Cucchiai
- Aglio schiacciato, 1/2 Spicchio
- Burro, 20 g
- Noci, 8
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Prezzemolo tritato
- Sale, 1 Pizzico
Sgusciate le noci, eliminate la pellicina e passate i gherigli al tritatutto, raccogliendoli in una terrina. Fate rosolare leggermente i pinoli sulla placca del forno a 180 gradi e, appena accennano a imbiondire, toglieteli. Lasciateli intiepidire e tritateli molto finemente mescolandoli con i gherigli di noci già pronti. In una casseruola fate rosolare, con un cucchiaio d'olio e il burro, il prezzemolo e l'aglio schiacciato, che appena colorito toglierete. Unite le noci e i pinoli, l'olio rimasto, un pizzico di sale e due cucchiai di acqua bollente. Mescolate bene in modo da ottenere una salsa omogenea e cremosa che farete cuocere per 5 minuti a fuoco moderato, aggiungendo, se occorre, ancora un cucchiaio d'acqua bollente.