Pulite le foglie di basilico, lavatele, asciugatele, spezzettatele con le dita e amalgamatele delicatamente alla maionese. Potrete utilizzare anche maionese in vasetto. Aggiustate di sale e pepe.
mercoledì 30 giugno 2010
martedì 29 giugno 2010
Salsa di noci (4)
- Gherigli di noci, 250 g
- Olio d'oliva, 4 Cucchiai
- Panna, 2 Cucchiai
- Pepe bianco
- Sale
Spellate i gherigli di noci dopo averli tuffati un momento nell'acqua tiepida. Tritateli, raccoglieteli in una ciotola insieme con quattro cucchiai d'olio, la panna, sale e pepe. Mescolate accuratamente in modo da ottenere una salsa omogenea. Per fettuccine all'uovo e rape lessate.
lunedì 28 giugno 2010
Fondo chiaro
- Acqua, 1200 Cl
- Alloro, 1 Foglia
- Carcasse di pollo tolti i petti e le cosce), 4
- Carote, 800 g
- Chiodi di garofano, 4
- Cipolla, 400 g
- Ossa di vitello con il 20% di carne attaccata, 10000 g
- Porri, 300 g
- Prezzemolo, 100 g
- Sale, 60 g
- Sedano, 100 g
- Timo, 1 Ramoscello
Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico). Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore. Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare. Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori.
domenica 27 giugno 2010
Salsa cumberland
- Arancia, 1/2
- Gelatina di ribes, 300 g
- Limone, 1/2
- Pepe di caienna
- Scalogni tritati, 2
- Senape inglese in polvere, 1 Pizzico
- Vino porto secco, 20 Cl
- Zenzero in polvere, 1 Pizzico
Togliete le scorze dal 1/2 limone e dalla 1/2 arancia e tagliatele a striscioline; spremete i due frutti. Mescolate i succhi con la gelatina e il Porto e condite con senape, zenzero e pepe di Caienna. Unite gli scalogni e le scorzette e mescolate con cura. Ideale per cacciagione.
sabato 26 giugno 2010
Skordali (3)
- Aglio, 6 Spicchi
- Aceto di vino, 3 Cucchiai
- Olio d'oliva, 1/2 Tazza
- Olive
- Patate bollite (calde), 5
- Sale
- Sottaceti
Pulite l'aglio e lasciatelo nell'aceto per 5 ore circa. Alle patate aggiungete l'aglio che avrete nel frattempo quasi sciolto con la forchetta. Versate 3 cucchiai di aceto di vino, il sale e sbattete il composto aggiungendo piano l'olio. Se vi sembra denso versate un po' d'acqua. Servirete in un piatto poco profondo ornando con olive e sottaceti.
venerdì 25 giugno 2010
Ketchup rosso e verde
- Pomodori, 1000 g
- Aceto di vino bianco, 50 Cl
- Chiodi di garofano, 4
- Cipolle grandi, 2
- Pepe nero, 10 grani
- Peperoni verdi, 2
- Sale, 3 Pizzichi
- Zenzero fresco, 10 g
- Zucchero di canna, 50 g
Spellate i pomodori, eliminate i semi, tagliateli a cubetti. Pelate le cipolle e affettatele sottilmente. Pulite i peperoni, togliete gambo, semi, filamenti bianchi e riduceteli a pezzetti. Raccogliete tutto in una pentola e aggiungete l'aceto, tre pizzichi di sale, lo zucchero e un sacchettino di garza dentro il quale avete ben chiuso zenzero, pepe e chiodi di garofano. Portate a bollore, poi riducete la fiamma e fate sobbollire per un'ora circa. Eliminate il sacchetto delle spezie, passate al colino il composto e ponete di nuovo sul fuoco fino a quando la salsa si presenta di densa consistenza. Servite con bolliti, fritti o grigliate.
giovedì 24 giugno 2010
Salsa di pomodoro alla napoletana
- Aglio, 2 Spicchi
- Basilico tritato, 5 Foglie
- Olio d'oliva, 3 Cucchiai
- Pepe
- Pomodori perini pelati privati dei semi, 500 g
- Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
- Sale
Le dosi sono per 500 g di salsa. Spezzettate grossolanamente i pomodori e metteteli nel tegame di terracotta con l'olio, l'aglio leggermente schiacciato, il sale e il pepe. Portate a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il prezzemolo e il basilico, incoperchiate e fate cuocere per 30 minuti sempre a fuoco moderato. Passate tutto al passaverdure e rimettete il passato nella stessa pentola, ponete nuovamente sul fuoco e rigirate con un cucchiaio di legno finché la salsa non avrà raggiunto la giusta densità.Per condire i primi piatti, specie la pasta asciutta, aggiungete altro olio d'oliva crudo, o un pezzetto di burro, ugualmente crudo.
mercoledì 23 giugno 2010
Salsa messicana
- Aglio sminuzzato, 2 Spicchi
- Cipolle bianche finemente tritate, 1/3 Tazza
- Coriandolo sminuzzato, 1/4 Tazza
- Lime (succo), 2
- Peperoncini jalapeno tritati (o peperoncini serranos tritati), 3
- Pomodori tritati finemente, 3/4 Tazza
- Sale
Miscelare insieme i pomodori, le cipolle, l'aglio, i peperoncini e il coriandolo, aggiungere il sale ed il succo di lime. Mettere da parte a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Se non si mangia tutto il primo giorno, cuocere per 20 minuti e usare ciò che si avanza il giorno successivo. Nota: se si usa il giorno successivo, la ricetta può risultare una buona salsa di pomodoro base usata per i huevos tancheros o per condire della carne sminuzzata o da mangiare con tacos, burritos, etc.
martedì 22 giugno 2010
Sugo freddo aromatico
Unire 2 parti di cannella in polvere con 1 parte di scorza di limone grattugiata mescolati a burro ammorbidito e mantecato.
lunedì 21 giugno 2010
Salsa nantua (2)
- Salsa besciamella, 50 Cl
- Burro ai gamberetti, 40 g
- Limone (scorza gialla grattugiata), 1/2
- Noce moscata, 1 Pizzico
- Panna liquida, 1 Bicchiere
- Pepe macinato al momento, 1 Pizzico
- Sale
Preparate la besciamella; quando sarà pronta, unite nella casseruola poco per volta la panna, quindi la noce moscata e la scorza di limone e continuate a rigirare con il cucchiaio di legno sempre sul fuoco molto basso sino a che la salsa avrà raggiunto la consistenza che aveva prima dell'aggiunta di panna. Lasciate intiepidire, amalgamatevi il burro ai gamberetti. Controllate il sale, spruzzate con un pizzico di pepe appena macinato.
domenica 20 giugno 2010
Salsa indiana
- Maionese, 50 Cl
- Cipollina fresca tritata, 1
- Curry in polvere, 1 Cucchiaino
- Panna, 2 Cucchiai
Mescolate la maionese con il curry e la cipollina tritata. Se fosse troppo densa unite la panna. Ideale per gamberetti, pollo lesso, insalate di pollo e uova fredde.
sabato 19 giugno 2010
Salsa indiana
- Maionese, 50 Cl
- Cipollina fresca tritata, 1
- Curry in polvere, 1 Cucchiaino
- Panna, 2 Cucchiai
Mescolate la maionese con il curry e la cipollina tritata. Se fosse troppo densa unite la panna. Ideale per gamberetti, pollo lesso, insalate di pollo e uova fredde.
venerdì 18 giugno 2010
Salsa di mele
- Burro, 1 Ricciolo
- Mele renette, 2
- Panna, 2 Cucchiai
- Vino bianco secco, 2 Cucchiai
Lavate, sbucciate le mele e tagliatele a dadini. Mettetele a cuocere, a tegame coperto e fuoco basso, con il vino e il burro. Mescolatele e schiacciatele frequentemente fino a che sono ridotte in purea. Lasciate evaporare l'acqua togliendo il coperchio e aggiungete la panna, sempre mescolando per amalgamare. Se si vuole una salsa più aromatica, si può aggiungere un pizzico di cannella o di zenzero in polvere. Questa è una salsa facile che può accompagnare l'arrosto, la selvaggina al forno, le cotolette di maiale alla griglia. Ha un sapore agrodolce.
giovedì 17 giugno 2010
Salsa vellutata
- Brodo chiaro (di pollo o vitello) caldo, 75 Cl
- Burro, 70 g
- Farina, 30 g
- Pepe biondo
- Sale
Fate sciogliere in una casseruola il burro e incorporate velocemente la farina; mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno, lasciando cuocere fino a quando il composto sarà di un colore giallo molto pallido: otterrete così un roux biondo. Diluite il composto con metà dose abbondante di brodo molto caldo e, sempre mescolando, completate con un pizzico di sale e poco pepe bianco. Continuate la cottura ancora per circa 1/2 era a fuoco molto basso, aggiungendo via via il brodo caldo rimasto e mescolando con il cucchiaio di legno in continuazione. La salsa dovrà avere la consistenza di una crema. Passatela quindi al setaccio e fatela raffreddare mescolando spesso, perché non si formi la pellicina in superficie. Elemento fondamentale di questa salsa è il brodo, che deve essere chiaro, ottenuto da carne di vitello o di pollo. con aggiunta del mazzetto aromatico e di odori (sedano, carota, cipolla, pepe in grani e sale grosso), ma senza pomodoro. Il brodo va filtrato con cura, eliminando ogni traccia di erbe e accuratamente sgrassato, prima di essere utilizzato nella preparazione della salsa. Variante: potete sostituire il brodo con 75 cl di fumet di pesce.
mercoledì 16 giugno 2010
Salsa al curry (4)
- Curry, 1 Cucchiaino
- Burro, 1 Noce
- Cipolla piccola tritata, 1
- Maionese, 20 Cl
Fate appassire una piccola cipolla tritata con una noce di burro, aromatizzatela con un cucchiaino di curry, lasciatela raffreddare e incorporatela a una tazza di maionese (20 cl).
martedì 15 giugno 2010
Salsa al curry (4)
- Curry, 1 Cucchiaino
- Burro, 1 Noce
- Cipolla piccola tritata, 1
- Maionese, 20 Cl
Fate appassire una piccola cipolla tritata con una noce di burro, aromatizzatela con un cucchiaino di curry, lasciatela raffreddare e incorporatela a una tazza di maionese (20 cl).
lunedì 14 giugno 2010
Sugo del grande puffo
- Burro, 1 Noce
- Olio d'oliva extra-vergine, 1 Cucchiaio
- Pesto genovese, 1 Cucchiaino
- Salsa di pomodoro, 2 Cucchiai
- Salsa worcester, Alcune gocce
Il sugo si prepara direttamente in ogni fondina. Si mescolano tutti gli ingredienti insieme, stemperando il burro con la forchetta. La salsa Worcester è il tocco esotico del sugo. Il colore può lasciare perplessi, perché fra il verde del pesto, il rosso della salsa di pomodoro viene fuori un sugo marrone, ma è ottimo. La quantità di salsa Worcester è personale.
domenica 13 giugno 2010
Fondo bianco comune
- Acqua, 100 Cl
- Carota affettata, 1
- Cipolla affettata sottilmente, 1
- Odori (prezzemolo, timo, alloro), 1 Mazzetto
- Ossa di vitello spezzettate finemente, 200 g
- Porro affettato sottilmente, 1
- Quarto di pollo (parte della coscia), 1
- Sale
- Sedano affettato, 1 Costa
- Spalla di vitello disossata, 200 g
Legate con uno spago la carne, spezzettate le ossa e ponete tutto in una grande pentola con l'acqua e il pollo. Portate a lenta ebollizione, schiumate accuratamente, unite le verdure, il mazzetto di odori e il sale. Fate cuocere a fuoco basso per 3 ore e 1/2. Lasciate raffreddare il brodo quindi sgrassatelo e filtratelo attraverso una mussola fine, tenendo da parte la carne per altre preparazioni.
sabato 12 giugno 2010
Fondo bianco comune
- Acqua, 100 Cl
- Carota affettata, 1
- Cipolla affettata sottilmente, 1
- Odori (prezzemolo, timo, alloro), 1 Mazzetto
- Ossa di vitello spezzettate finemente, 200 g
- Porro affettato sottilmente, 1
- Quarto di pollo (parte della coscia), 1
- Sale
- Sedano affettato, 1 Costa
- Spalla di vitello disossata, 200 g
Legate con uno spago la carne, spezzettate le ossa e ponete tutto in una grande pentola con l'acqua e il pollo. Portate a lenta ebollizione, schiumate accuratamente, unite le verdure, il mazzetto di odori e il sale. Fate cuocere a fuoco basso per 3 ore e 1/2. Lasciate raffreddare il brodo quindi sgrassatelo e filtratelo attraverso una mussola fine, tenendo da parte la carne per altre preparazioni.
venerdì 11 giugno 2010
Salsa rossa ai funghi
- Funghi porcini, 300 g
- Acido salicilico
- Basilico, 1 Mazzetto
- Burro, 30 g
- Carote, 100 g
- Cipolla, 1
- Cipolline, 80 g
- Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
- Pomodori perini, 1000 g
- Sale
- Salvia, 1 Rametto
- Sedano, 100 g
Lavate bene i pomodori, asciugateli con un canovaccio, tagliateli a metà e privateli dei semi e dei filamenti. Mondate e lavate gli ortaggi e le erbe aromatiche. Tritate finemente le cipolline, la salvia, il basilico, il sedano e le carote, servendovi della mezzaluna. Ponete il trito in una casseruola, unite i pomodori e il sale necessario e fate cuocere, a fiamma bassa e a recipiente coperto, per circa un'ora, mescolando spesso. Trascorso il tempo indicato, passate la salsa al setaccio e tenetela da parte. Mentre la salsa cuoce pulite i porcini, asportando delicatamente i residui di terriccio con l'aiuto di un panno umido, quindi affettateli. Soffriggete dolcemente la cipolla tritata in un tegame con 30 g di burro e mezzo bicchiere d'olio, fino a quando comincerà a colorirsi. A questo punto unite al soffritto i funghi e fateli rosolare a calore moderato per alcuni minuti, dopodichè mettete nel tegame anche la salsa di pomodoro. Fate cuocere il tutto per mezz'ora, mescolando di frequente. A cottura ultimata lasciate raffreddare la preparazione, quindi pesate quella che non dovete usare subito e incorporatevi per ogni chilo 1 g di acido salicilico. Distribuite la salsa nei vasi di vetro, chiudeteli ermeticamente e poneteli in un luogo fresco. Usate la salsa entro sei mesi dalla preparazione, per condire pastasciutte o per arricchire fettine di manzo o vitello arrosto.
giovedì 10 giugno 2010
Salsa genovese per pasta
- Cipolle, 400 g
- Aglio, 1 Spicchio
- Carota, 1
- Lardo, 30 g
- Olio d'oliva extra-vergine, 10 Cl
- Pepe nero
- Polpa di manzo, 600 g
- Prosciutto crudo, 30 g
- Salame piccante, 30 g
- Sale
- Salsa di pomodoro, 3 Cucchiai
- Sedano, 1 gambo
- Strutto, 50 g
Mettete in un terrina di terracotta un trito di lardo, salame e prosciutto, insieme a olio, strutto, cipolla affettata sottilmente, carota, sedano e aglio finemente tritati e salsa di pomodoro. Mescolate con cura, coprite a filo con acqua, ponetevi la carne e fate cuocere a fuoco basso fino all'evaporazione totale dell'acqua. Passate il fondo di cottura al setaccio fine, rimettete il passato nella terrina con la carne, condite con sale e pepe e 2 bicchieri d'acqua e fate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti. Nota: la carne va a costituire un piatto di mezzo e la salsa serve per paste asciutte.
mercoledì 9 giugno 2010
Burro al curry (2)
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, mettetelo in una ciotola e lavoratelo fino a ridurlo a una crema. Incorporatevi un pizzico di curry mescolando con molta cura. Per crostini e hamburger.
martedì 8 giugno 2010
Fumet di pesce
- Acqua, 50 Cl
- Cipolla tagliata a fette sottili, 25 g
- Funghi champignon (pelle), 6
- Pepe nero, 10 granelli
- Prezzemolo, 1 Mazzetto
- Sale, 1 Cucchiaio
- Succo di limone, Alcune gocce
- Teste, lische e ritagli di pesce fresco, 500 g
- Vino bianco secco, 1 Bicchiere
Mettete tutti gli ingredienti (escluso il pepe) in una pentola; ponetela sul fuoco forte e portate a vivace ebollizione. Schiumate molto accuratamente, abbassate il fuoco e fate bollire adagio per 20 minuti; unite i granelli di pepe e lasciate cuocere, sempre a calore moderato, per altri 20 minuti. Filtrate attraverso un colino fine, raccogliendo il fumet in un recipiente di vetro a chiusura ermetica. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e sistematelo in frigorifero fino al momento del l'uso. Questo fumet di pesce semplificato è assai utile per la preparazione di salse che accompagnano il pesce e può anche essere utilizzato per il fondo di cottura dei pesci brasati. Volendo, potrete aggiungere, a vostro gusto anche altre erbe aromatiche, quali timo e alloro.
domenica 6 giugno 2010
Salsa choron
- Salsa bearnese, 20 Cl
- Salsa di pomodoro ridotta, 2 Cucchiai
Mescolate la salsa bearnese con la salsa al pomodoro. Ideale per carni rosse al burro o cotte sulla griglia.
sabato 5 giugno 2010
Aceto rosso
- Vino rosso, 1 Bottiglia
Esiste più di un metodo per ottenere del buon aceto, quello più semplice e veloce è sicuramente quello col recipiente di terracotta. Prendete un recipiente di terracotta ben lavato e asciugato e versatevi una bottiglia di vino rosso genuino, coprite con un telo piegato e lasciatelo all'incirca un mese affinché la trasformazione risulti completa. Questo sistema è abbastanza efficace ma per avere un aceto a regola d'arte sarebbe ideale utilizzare il tinello, quel contenitore fatto con doghe di legno che una volta si trovava in tutte le case di campagna. Oggi lo si può vedere appeso alla parete di una cucina come abbellimento e sicuramente dà il suo tocco di rustico, ma sarebbe meglio saperlo anche utilizzare in occasioni come questa. Il procedimento è lo stesso del recipiente di terracotta ma il fatto è che con il legno il risultato è diverso. Bisogna comunque sempre ricordare che: il liquido non deve mai arrivare al bordo ma deve rimanere sempre sotto di tre dita; quando si toglie l'aceto per usarlo bisogna sempre ricordarsi di aggiungere dei fondi di vino nella stessa quantità; se il liquido comincia ad intorbidirsi bisogna filtrarlo; il tinello non deve essere mai lasciato scoperto perché la polvere potrebbe danneggiare il processo di acetilizzazione; se nel liquido si dovessero notare dei vermetti bisognerà farlo scaldare a 60-70 gradi per distruggerli.
venerdì 4 giugno 2010
Salsa de aòbaniles
- Acqua, 1/2 Tazza
- Cilantro fresco tritato, 8 Rametti
- Cipolla sbucciata e tagliata in quarti, 1
- Cipolle bianche, sbucciate e sminuzzate, 3/4 Tazza
- Coriandolo fresco sminuzzato, 1 Tazza
- Sale, 2 Cucchiaini
- Tomatillos sbucciati, arrostiti o bolliti in acqua, 1 1/2 Tazza
- Zucchero, 1 Pizzico
Mettere la cipolla, l'aglio e il sale in un mortaio o in un mixer. Se si usa un mortaio, macinare bene. Se si usa un mixer, sbattere una volta molto velocemente. E' molto importante non macinare troppo oppure la consistenza della salsa ne soffrirebbe. Aggiungere il coriandolo e sbattere ancora, molto velocemente. Aggiungere i peperoncini, tomatillos e acqua e sbattere ancora. Condire a piacere. Guarnire con coriandolo tritato e cipolla. Per preparare il tutto senza mortaio o mixer; sminuzzare tutti gli ingredienti molto finemente e miscelare.
giovedì 3 giugno 2010
Sugo alla salvia
- Acciuga sbriciolata, 1
- Aglio
- Foglie di salvia tritate finissime, 1 Manciata
- Olio d'oliva
- Peperoncino, Poco
- Pomodoro maturo fresco a cubetti, 1
Scaldare in padella olio d'oliva, aglio, 1 acciuga sbriciolata e poco peperoncino. Aggiungere un pomodoro maturo fresco tagliato a cubetti e una manciata di foglie di salvia tritate finissime. Saltare il tutto.
mercoledì 2 giugno 2010
Sugo ai peperoni con il bimby
- Peperone rosso, 1
- Burro, 80 g
- Formaggio parmigiano grattugiato, 50 g
- Panna da cucina, 10 Cl
- Peperone verde, 1
- Sale
Trita i peperoni: 6 minuti a velocità 4. Unisci il burro, il sale e cuoci: 20 minuti temperatura 100 velocità 4. Aggiungi il parmigiano e la panna: 20 minuti a velocità 4. È ottimo per condire tortiglioni e pennette.
martedì 1 giugno 2010
Velouté
- Fondo chiaro, 550 Cl
- Liquido di cottura di funghi, 25 Cl
- Roux biondo, 625 g
Sciogliere il roux con il fondo chiaro, facendo attenzione a non avere grumi e portare ad ebollizione. Lasciar bollire con regolarità per un'ora e mezzo circa, schiumando via con attenzione tutte le impurità. Passare al setaccio fine (o al setaggio di garza, il che é meglio) e girare ogni tanto fino a raffreddamento.