martedì 30 aprile 2013

Sugo ai funghi e prosciutto

Ingredienti

Preparazione

Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida per farli rinvenire. Tagliate a quadratini il prosciutto. In un tegame lasciate scaldare il burro e due cucchiai d'olio, mettetevi i funghi strizzati e tagliuzzati, aggiungete il prosciutto, il basilico spezzettato a mano, regolate sale e pepe tenendo presente che il prosciutto è saporito. Mescolate. Coprite e lasciate cuocere mezz'ora a fuoco dolce aggiungendo un cucchiaio di acqua calda man mano che occorre. Per condire fettuccine all'uovo.

Sugo ai funghi e prosciutto

lunedì 29 aprile 2013

Bagna cauda (2)

Ingredienti

Preparazione

Mettete a fuoco basso in un tegame l'olio, il burro, l'aglio tritato finemente e fate rosolare, evitando che frigga. Togliete dal fuoco e mettete il pentolino a bagno-maria; unite la salsa di acciughe e lasciate cuocere finché sarà completamente amalgamata. Aggiungete il tartufo tagliato a lamelle sottilissime, salate se occorre e bollite un'ultima volta.

Bagna cauda (2)

domenica 28 aprile 2013

Ketchup di more

Ingredienti

Preparazione

Far cuocere lentamente per circa due ore le more con lo zucchero, l'aceto e le spezie. Quando le more si siano ben spappolate, versare il prodotto in vasi e chiudere ermeticamente.

Ketchup di more

sabato 27 aprile 2013

Salsa viennese con il bimby

Ingredienti

Preparazione

Inserisci nel boccale maionese, wurstel e senape: 45 secondi a velocità 4.

Salsa viennese con il bimby

venerdì 26 aprile 2013

Salsa al gorgonzola (3)

Ingredienti

Preparazione

Privare i pomodori dei semi, frullarli assieme al gorgonzola e aggiungere la panna poco a poco. Aggiustare di sale e pepe.

Salsa al gorgonzola (3)

giovedì 25 aprile 2013

Salsa al cren

Ingredienti

Preparazione

Sbucciare e grattugiare il cren. Far sciogliere il burro in un tegamino e unirvi il pangrattato. Far rosolare mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il cren e lo zucchero ed amalgamare. Bagnare con un po' di brodo, portare ad ebollizione e servire. Volendo, si può aggiungere un po' di senape. Questa salsa si accompagna ottimamente al roast-beef.

Salsa al cren

mercoledì 24 aprile 2013

Salsa agrodolce

Ingredienti

Preparazione

Fate rinvenire le albicocche in acqua tiepida per un paio d'ore quindi mettetele in una piccola casseruola, copritele a filo di acqua fredda e unitevi lo zucchero. Mettetele sul fuoco e lasciatele cuocere dolcemente per una mezz'ora, fino a quando saranno morbidissime e quasi sfatte. Lasciatele intiepidire quindi sgocciolatele, versatele nel bicchiere del mixer e unitevi l'olio e l'aceto. Frullate fino ad ottenere una salsina fluida e omogenea e tenetela in caldo, a bagnomaria, fino al momento di servirla. Volendo dare alla salsa un'acidità più decisa potete sostituire l'aceto di mele, tutto o in parte, con un aceto di vino bianco di buona qualità.

Salsa agrodolce

martedì 23 aprile 2013

Salsa barbecue

Ingredienti

Preparazione

Mischiare tutti gli ingredienti.

Salsa barbecue

lunedì 22 aprile 2013

I fondi (ricetta base)

Ingredienti

Preparazione

In genere sono brodi di carne, di pesce o vegetale e si uniscono ai roux per ottenere varie salse. Per ottenere il fondo di cottura classico rosolate alcune ossa di manzo e di vitello in olio e burro; aggiungete l'acqua e continuate la cottura per molte ore sino a quando il liquido si è addensato. Per una soluzione più veloce, come fondo di cottura usate qualsiasi sugo di arrosto diluito con un po' di brodo o d'acqua. Per ottenere un composto senza grumi, se il roux è caldo versate il brodo freddo; se il roux è freddo, aggiungete il brodo caldo.

I fondi (ricetta base)

domenica 21 aprile 2013

Salsa belga

Ingredienti

Preparazione

Sbollentate le erbe in acqua salata per 10 minuti, sgocciolatele, tritatele e passatele ancora in un panno per eliminare l'acqua rimasta. Passatele al setaccio e deponete il ricavato in una scodella dove unirete la maionese e i tuorli schiacciati. Mescolate bene. Ideale per pesci e crostacei.

Salsa belga

sabato 20 aprile 2013

Salsa demi-glace

Ingredienti

Preparazione

Fate ridurre a calore medio la salsa spagnola. Aggiungete l'estratto di carne e il Madera, mescolate e fate riscaldare. Adatta per usi vari, anche come base di altre salse.

Salsa demi-glace

venerdì 19 aprile 2013

Salsa ai peperoni (2)

Ingredienti

Preparazione

Scottare per un minuto i pomodori, passarli e metterli in una pentola con la cipolla tritata. Cuocere a fuoco moderato fino ad asciugare la salsa, aggiungere i peperoni tagliati a striscioline e gli altri ingredienti. Continuare la cottura per 20 minuti mescolando spesso. Travasare la salsa nei vasetti e versare un filo d'olio per coprire. Chiudere ermeticamente e sterilizzare per 40 minuti.

Salsa ai peperoni (2)

giovedì 18 aprile 2013

Besciamella alla paprica

Ingredienti

Preparazione

In un pentolino lasciate fondere il burro, unite la cipollina tritata che deve cuocere lentamente senza colorire, ma diventare trasparente. A questo punto aggiungete la farina e procedete come indicato nella Besciamella (ricetta base). Alcuni minuti prima di togliere dal fuoco insaporite con la paprica. Carni, pesci e verdure lessati.

Besciamella alla paprica

mercoledì 17 aprile 2013

Mango chutney

Ingredienti

Preparazione

Sbucciate i manghi, grattate in una ciotola la loro polpa, spolverizzate con i 2 cucchiaini di sale e fate riposare per 30 minuti. Mescolate il peperoncino in polvere con un po' di aceto in modo da ottenere una pasta e tenete da parte. In una pentola, a fuoco dolce, dissolvete lo zucchero nell'aceto rimasto e aggiungete la polpa di mango a cui avrete tolto tutto il succo, schiacciando con il dietro di un cucchiaio. Fate cuocere per 5 minuti circa, aggiungete la pasta al peperoncino e dopo aver bene mescolato, continuate la cottura per circa 12 minuti. Aggiustate il sale, aggiungete le mandorle e l'uvetta sultanina e dopo aver dato un ultima mescolata, fate raffreddare. Il mango chutney si conserva in frigo in barattoli di vetro per alcune settimane.

Mango chutney

lunedì 15 aprile 2013

Olio aromatizzato (2)

Ingredienti

Preparazione

Inserire nella bottiglia contenente l'olio gli aromi puliti e asciutti lasciandoveli da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'olio. Questo olio è ideale per condire arrosti.

Olio aromatizzato (2)

domenica 14 aprile 2013

Salsa alla menta (2)

Ingredienti

Preparazione

Lavate la menta e lasciatela stesa su un tovagliolo. Tritatela finemente con la mezzaluna e mettetela in una terrina con un pizzico di sale, lo zucchero e, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, aggiungete a poco a poco l'aceto e l'acqua. Continuate a rigirare fino a che lo zucchero sarà perfettamente sciolto, e la salsa risulterà omogenea e fluida. Questa è la classica ricetta in inglese per preparare la salsa alla menta che viene servita in genere con l'arrosto di agnello.

Salsa alla menta (2)

sabato 13 aprile 2013

Peverada

Ingredienti

Preparazione

Dissalare l'acciuga; pulire il prezzemolo, tritare sedano, carota e fegatini. Schiacciare lo spicchio d'aglio e farlo appassire nell'olio insieme con carota, sedano e prezzemolo; unire l'acciuga e farla sciogliere. Unire aceto e vino, e far evaporare a fuoco vivo. Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco basso finché il composto si sarà ridotto della metà. Unire i fegatini e farli cuocere 2 minuti. Accompagna arrosti d'anatra, piccione e volatili in genere.

Peverada

venerdì 12 aprile 2013

Salsa allo yogurth

Ingredienti

Preparazione

Tritate molto finemente i cetriolini sott'aceto con quattro foglie di menta fresca. Mescolate allo yogurth. Salate. Questa salsa può essere insaporita anche con un filo d'olio.

Salsa allo yogurth

giovedì 11 aprile 2013

Salsa verde (7)

Ingredienti

Preparazione

Tritare tutti gli ingredienti al tritacarne o tritatutto non molto finemente, aggiustare di sapore ed allungare con olio di semi. Le uova possono essere tritate con tutti gli altri ingredienti, mentre il pane dovrà essere incorporato per ultimofacendo attenzione di non eccedere troppo.

Salsa verde (7)

mercoledì 10 aprile 2013

Salsa ketchup

Ingredienti

Preparazione

Mescolare i pomodori le cipolle, i peperoni e l'aglio e far cuocere il tutto per 45 minuti almeno, sin quando i peperoni siano diventati teneri. Passare il tutto ad un setaccio fine. Far bollire il tutto altri 30 minuti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, compreso il sacchetto di spezie composto come detto sopra e contenuto in un sacchetto di garza. Far sobbollire per non meno di due ore anche tre se necessario, mescolando spesso, fino a quando si sia ottenuta una salsa molto densa Estrarre il sacchetto. Versare il composto in barattoli di vetro sterilizzati e bollenti e tappare ermeticamente. In alternativa si può sterilizzare il tutto dopo aver tappato immergendo in una pentola di acqua che sarà portata ad ebollizione e lasciata bollire per circa 45 minuti e lasciati raffreddare nel recipiente senza toccare.

Salsa ketchup

martedì 9 aprile 2013

Olio piccante (3)

Ingredienti

Preparazione

Selezionare i peperoncini piccanti maturi ma in perfetto stato di conservazione. Lavarli per bene, asciugarli e metterli a seccare al sole fino ad una totale essiccazione. Togliere il picciuolo e pestarli grossolanamente in un mortaio (attenzione al vostro naso). Mettere il tutto in un vaso di vetro e ricoprire con olio d'oliva extra-vergine. Chiudere il vasetto in maniera ermetica e conservarlo in un luogo asciutto e buio. Lasciare riposare per un mese almeno. Anche quest'olio va bene per pizze, spaghetti ecc. Potete conservare anche il trito di peperoncino senza metterlo nell'olio. Si conserva anche per diversi anni.

Olio piccante (3)

lunedì 8 aprile 2013

Salsa agli aromi

Ingredienti

Preparazione

Porre a macerare per almeno 60 minuti nell'olio d'oliva l'alloro, la salvia, il rosmarino, l'aglio e il basilico. La salsa è utile per condire la pasta.

Salsa agli aromi

domenica 7 aprile 2013

Besciamella alle acciughe

Ingredienti

Preparazione

Fate la besciamella, quando comincia a ispessire aggiungete le acciughe dissalate, diliscate e finemente tritate: devono sciogliersi. All'ultimo si può aggiungere una noce di burro.

Besciamella alle acciughe

sabato 6 aprile 2013

Salsa gazpacho

Ingredienti

Preparazione

Mescolare tutto al mixer e portare alla giusta consistenza con l'acqua.

Salsa gazpacho

venerdì 5 aprile 2013

Salsa verde (10)

Ingredienti

Preparazione

Dopo aver ammorbidito la mollica con l'aceto, strizzatela e mettetela in una terrina con i cetriolini, il prezzemolo, i capperi, le acciughe e l'aglio, tutti già tritati, un po' di sale e di pepe. Con un cucchiaio di legno amalgamate perfettamente gli ingredienti prima di aggiungere l'olio poco alla volta.

Salsa verde (10)

giovedì 4 aprile 2013

Salsa mornay (8)

Ingredienti

Preparazione

Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi l'emmenthal grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola.

Salsa mornay (8)

mercoledì 3 aprile 2013

Salsa all'avocado (3)

Ingredienti

Preparazione

Sbucciare e schiacciare la polpa dell'avocado con una forchetta, mescolarla con gli altri ingredienti. Ottima con le insalate e le verdure crude.

Salsa all'avocado (3)

martedì 2 aprile 2013

Salsa spagnola classica (2)

Ingredienti

Preparazione

Mettete in una casseruola e portate a ebollizione 150 cl di fondo bruno, aggiungete il roux bruno, amalgamate con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, continuate la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un'ora. Con gli ingredienti sopra indicati preparate intanto la mirepoix grassa e aggiungete anche questa alla salsa lasciando cuocere per un'altra ora circa. Filtrate questa salsa attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola. Aggiungete quindi 50 cl di fondo bruno. Lasciate sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa, mescolando spesso. Versate la salsa in una terrina e lasciatela raffreddare completamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Intanto mettete in una piccola pirofila la metà deii pomodori e lasciatelo in forno a 160 gradi sino a quando sarà asciugato e leggermente scurito. Rimettete la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungete 50 cl di fondo bruno e gli altri pomodori. Portate nuovamente a ebollizione a fuoco vivace, mescolando con il cucchiaio di legno. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa un'ora, schiumando e sgrassando in superficie con molta cura. Passate quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliete la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica, dove, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, la farete raffreddare. Conservate in frigorifero.

Salsa spagnola classica (2)

lunedì 1 aprile 2013

Salsa al vino rosso (2)

Ingredienti

Preparazione

Fate imbiondire la cipolla in 30 g di burro; unite il vino, condite con sale, aggiungete il mazzetto guarnito e fate ridurre a fuoco vivace di 2/3. Versatevi la salsa spagnola e fate ridurre della metà. Eliminate il mazzetto guarnito, passate la salsa attraverso una tela e infine incorporate il burro rimasto mescolando con una frusta. Ideale per carni rosse e cacciagione.

Salsa al vino rosso (2)