Sugo di pomodoro (3)

Ingredienti

• Aglio, 4 Spicchi
• Basilico, 10 Foglie
• Olio d'oliva, 10 Cl
• Pomodori tondi maturi, 1000 g
• Sale
• Zucchero, 1 Cucchiaino

Preparazione

Portare ad ebollizione una casseruola d'acqua. Nel frattempo, pulire pomodori, eliminare il picciolo e incidere la pelle tagliandola a croce. Scottare i pomodori per 4-5 secondi nell'acqua bollente. Poi, toglierli e immergerli in una terrina riempita con dell'acqua fredda. Pelare i pomodori, tagliarli a metà e svuotarli dai semi e dalla polpa interna. Infine, tagliarli a filetti larghi. Pelare e schiacciare gli spicchi d'aglio e metterli in una casseruola capiente d'alluminio con l'olio d'oliva. Accendere il fuoco e far rosolare gli spicchi: quando iniziano a dorare, eliminarli e versare nella casseruola i pomodori a filetti. Salare leggermente, aggiungere lo zucchero e, dopo 2 minuti di cottura, speqnere il fuoco. Portare dell'altra acqua a eboilizione in un'altra casseruola. Tagliare il basilico a striscioline e unirlo al sugo. Mettere il sugo appena ottenuto nei vasi e chiuderli ermeticamente. Di seguito il procedimento per sterilizzare i vasi. Avvolgere i vasi con dei panni asciutti, immergerli in piedi nella casseruola con l'acqua bollente e lasciarli sobbollire per 25 minuti. Poi, lasciare che i vasi si raffreddino insieme all'acqua di sterilizzazione direttamente nella casseruola. Quando sono freddi, riporre i vasi in dispensa: questa preparazione è indicata per condire pastasciutte e piatti a base di pesce. E' molto utile perché permette di ottenere un sugo già pronto all'uso.

Sugo di pomodoro (3)

Salsa hoi-sin

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Aglio pestato, 1 Spicchio
• Olio di semi di sesamo, 1 Cucchiaio
• Salsa al peperoncino di caienna, 1 Cucchiaino
• Salsa di semi gialli di soia, 3 Cucchiai
• Zucchero, 2 Cucchiai

Preparazione

Mischiare tutti gli ingredienti.

Salsa hoi-sin

Salsa piccante

Ingredienti

• Cetriolini, 100 g
• Aceto di vino bianco, 100 Cl
• Acqua, 100 Cl
• Farina, 100 g
• Margarina di semi di girasole, 100 g
• Pepe
• Sale
• Scalogni, 20

Preparazione

Portare sul fuoco l'acqua, l'aceto e gli scalogni affettati e fare ridurre il liquido di metà. Mescolare insieme in una casseruola con la spatola la margarina con la farina; quando si è ottenuto un composto cremoso di color nocciola, diluirlo con il liquido agli scalogni. Aggiustare il condimento e fare addensare la salsa a calore moderato sempre mescolando. Aggiungere all'ultimo momento i cetriolini affettati. Questa salsa va servita preferibilmente con carni rosse.

Salsa piccante

Burro ai gamberetti (3)

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Pepe bianco
• Polpa di gamberetti, 100 g
• Sale

Preparazione

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, montatelo a crema usando una piccola frusta e incorporatevi la polpa dei gamberetti lessata e tritata, salate e pepate poco. Per tartine e crostini.

Burro ai gamberetti (3)

Burro alla senape

Ingredienti

• Burro ammorbidito, 80 g
• Senape dolce, 1 Cucchiaino
• Senape forte, 1 Cucchiaino

Preparazione

Mescolate 1 cucchiaino di senape dolce e 1 cucchiaino di senape forte ed amalgamateli a 80 g di burro ammorbidito, mescolando con delicatezza.

Burro alla senape

Strutto al rosmarino

Ingredienti

• Grasso di maiale
• Rosmarino, 1 Rametto

Preparazione

Per procurarsi del grasso di maiale fresco macellato è consigliabile rivolgersi ad un contadino per essere più sicuri di come è stato cresciuto l'animale. Tagliate il grasso a pezzi e ponetelo in una capiente pentola di coccio. Sistemate la pentola su fiamma bassa per circa due ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Mentre fonde aggiungere 1 rametto di rosmarino. Quando sarà tutto fuso da risultare addirittura trasparente vuol dire che è pronto. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire; a questo punto filtrate il tutto attraverso un colino o una pezza di tela pulita e deponete lo strutto che avete ottenuto in vasi di vetro o di terracotta ben puliti e asciutti. Conservate in luogo fresco. Mentre filtrerete il grasso vi accorgerete che nel colino o sulla pezza rimarranno dei resti di grasso, questi sono i ciccioli, ottimi da mangiare semplicemente fatti in padella o nelle pizze rustiche e nelle frittate. Conservate anche questi

Strutto al rosmarino

Strutto al rosmarino

Ingredienti

• Grasso di maiale
• Rosmarino, 1 Rametto

Preparazione

Per procurarsi del grasso di maiale fresco macellato è consigliabile rivolgersi ad un contadino per essere più sicuri di come è stato cresciuto l'animale. Tagliate il grasso a pezzi e ponetelo in una capiente pentola di coccio. Sistemate la pentola su fiamma bassa per circa due ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Mentre fonde aggiungere 1 rametto di rosmarino. Quando sarà tutto fuso da risultare addirittura trasparente vuol dire che è pronto. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire; a questo punto filtrate il tutto attraverso un colino o una pezza di tela pulita e deponete lo strutto che avete ottenuto in vasi di vetro o di terracotta ben puliti e asciutti. Conservate in luogo fresco. Mentre filtrerete il grasso vi accorgerete che nel colino o sulla pezza rimarranno dei resti di grasso, questi sono i ciccioli, ottimi da mangiare semplicemente fatti in padella o nelle pizze rustiche e nelle frittate. Conservate anche questi

Strutto al rosmarino

Salsa scozzese per cacciagione

Ingredienti

• Brandy, 1 Bicchierino
• Fondo di cottura di fagiano (o fondo di cottura di pernice arrosto), 4 Cucchiai
• Panna liquida, 25 Cl
• Sale

Preparazione

Mettete in una casseruola su fuoco bassissimo il fondo di cottura, dopo averlo ben mescolato; aggiungete il brandy, infiammatelo e lasciatelo evaporare. Aggiungete la panna, sempre mescolando col cucchiaio di legno, salate leggermente e fate cuocere molto piano senza raggiungere mai l'ebollizione, per 5 minuti. Questa salsa molto delicata è adatta per accompagnare non solo selvaggina ma anche pollo arrosto.

Salsa scozzese per cacciagione

Fumet di pesce (2)

Ingredienti

• Acqua, 200 Cl
• Carota affettata, 1
• Cipolla affettata, 1
• Odori, 1 Mazzetto
• Porro affettato, 1
• Sale
• Sedano a pezzetti, 1 gambo
• Teste, lische e pinne di pesce, 1000 g

Preparazione

Mettere il tutto in una pentola e portare ad ebollizione e far bollire a fuoco lento. Eliminare con un mestolo forato la schiuma che si forma via via, schiumando via via che si presenti la necessità. quando la schiuma diventi esigua mettere il coperchio per circa 3/4 in modo da lasciar uscire molto vapore, e continuare l'ebollizione per circa 30 minuti, schiumando saltuariamente se del caso. Al termine, mettere un colapasta in una terrina e scolare il fumet, lasciando colare, ma senza schiacciare le parti solide.

Fumet di pesce (2)

Maionese di ricotta e curry

Ingredienti

• Curry in polvere, 1/2 Cucchiaino
• Mela grattugiata, 1/2
• Pepe di caienna
• Pepe
• Ricotta magra, 100 g
• Sale
• Salsa di soia
• Senape, 1 Cucchiaino
• Succo di limone, 1 Cucchiaino
• Uovo, 1

Preparazione

Mescolare bene tutti gli ingredienti. Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse.

Maionese di ricotta e curry

Ragù bianco

Ingredienti

• Vino bianco, 1/2 Bicchiere
• Brodo, 1 Bicchiere
• Burro, 50 g
• Carne di maiale, 200 g
• Carne di manzo, 200 g
• Carota, 1
• Cipolla media, 1
• Olio d'oliva
• Pancetta, 50 g
• Panna (facoltativo), 3 Cucchiai
• Sale
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

In una pentola bassa lasciate scaldare l'olio e sciogliere il burro, quindi insaporitevi le verdure e la pancetta finemente tritate. Aggiungete la carne tritata, mescolate bene e fate colorire a fiamma vivace. Unite mezzo bicchiere di vino, lasciatelo evaporare. Salate quanto basta. Riducete la fiamma e cuocete lentamente per un'ora e mezzo aggiungendo di quando in quando un po' di brodo. A cottura ultimata potete unire tre cucchiai di panna per rendere il sugo più morbido.

Ragù bianco

Burro al caffè

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Caffè ristretto, 1 Tazzina
• Zucchero vanigliato, 2 Cucchiaini

Preparazione

Mescolate a 100 g di burro 1 tazzina di caffè ristretto e 2 cucchiaini di zucchero vanigliato, montando il tutto a crema.

Burro al caffè

Tocco di carne

Ingredienti

• Brodo di carne (anche di dado), 1 Bicchiere
• Burro, 60 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Funghi porcini secchi ammorbiditi in acqua tiepida, 25 g
• Maizena (se necessario), 1 Cucchiaio
• Midollo di bue, 30 g
• Pepe
• Polpa di manzo (o polpa di vitellone), 400 g
• Pomodori, 300 g
• Prezzemolo, 1/2 Cucchiaio
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Lavate e asciugate il pezzo di carne. Fate soffriggere in una casseruola di terracotta il burro, il midollo e tutte le verdure tritate precedentemente. Quando queste saranno appassite, unite la carne e continuate la rosolatura in modo uniforme, bagnando poco alla volta con il vino bianco. Passate intanto i pomodori, pelati e privati dei semi, al passaverdure; quando il vino sarà completamente evaporato unite alla carne il passato di pomodori, i funghi ben strizzati, sale e pepe. Proseguite la cottura, sempre a fuoco moderato e a recipiente coperto, per circa 20 minuti. lncoperchiate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore, girando di tanto in tanto il pezzo di carne e aggiungendo se necessario, durante la cottura, poco brodo o acqua calda. Verso la fine, se il fondo di cottura apparirà troppo liquido, aggiungete la maizena dopo averla stemperata in poco brodo. Fate cuocere ancora finché il brodo di cottura sarà ben legato e vellutato. Il pezzo di carne usato per questo condimento potrà essere servito come secondo piatto, accompagnato da verdure cotte al burro, mentre utilizzerete il tocco per condire gnocchi, pasta asciutta o riso bollite.

Tocco di carne

Salsa al curry per uova sode

Ingredienti

• Curry, 1 Pizzico
• Besciamella cremosa, 200 g
• Brodo, 3 Cucchiai
• Burro, 50 g
• Cipolla, 1
• Limone (succo), 1
• Prosciutto crudo, 100 g

Preparazione

Fate un soffritto di cipolla e burro, a fuoco basso, e aggiungete il brodo perché la cipolla non diventi troppo scura. Unite la besciamella, mescolate bene e lasciate cuocere ancora 5 minuti. Levate dal fuoco, aggiungete il curry e il passate al setaccio. Tritate finemente il prosciutto crudo, unitelo alla salsa, allungate con succo di limone e versate sulle uova sode.

Salsa al curry per uova sode

Burro al caviale (3)

Ingredienti

• Caviale, 30 g
• Burro, 100 g

Preparazione

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Con molta delicatezza riducete le uova di caviale a crema e amalgamatela al burro. Lavorate il composto fino a ottenere una consistenza soffice. Spalmatelo sulle tartine.

Burro al caviale (3)

Marinata al brandy

Ingredienti

• Brandy, 3 Cucchiai
• Alloro, 1 Foglia
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Timo, 1 Rametto

Preparazione

Mescolate il brandy con l'olio, un rametto di timo, una foglia d'alloro, sale e pepe. Immergetevi la carne per alcune ore. Ottima per carni bianche.

Marinata al brandy

Salsa ravigote (2)

Ingredienti

• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Acciughe, 2
• Aceto di vino bianco, 1 Cucchiaino
• Basilico, 1 Ciuffo
• Capperi, 20 g
• Cerfoglio, 1 Ciuffo
• Menta, 1 Ciuffo
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pepe, 1/2 Cucchiaino
• Sale, 2 Pizzichi
• Scalogni (o cipolline), 3
• Sedano, 3 Foglie
• Uovo, 1

Preparazione

Tritare insieme tutti gli ingredienti fino ai capperi; poi aggiungere l'uovo, l'olio, l'aceto, il sale, il pepe. Mescolare bene e servire.

Salsa ravigote (2)

Burro ai gamberetti

Ingredienti

• Burro ammorbidito, 50 g
• Gamberetti, 50 g
• Pepe
• Sale

Preparazione

Lessare 50 g di gamberetti in acqua salata. Lasciateli raffreddare dopo averli scolati e pestateli, guscio compreso, in un mortaio. Passateli nel passaverdure ed uniteli a 50 g di burro ammorbidito, aggiungendo sale e pepe.

Burro ai gamberetti

Salsa all'ortolana

Ingredienti

• Zucchine, 2
• Acqua, 6 Cucchiai
• Cipolla, 1/2
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaino
• Pomodori pelati, 6 Cucchiai

Preparazione

Bollire per 10 minuti la cipolla, le zucchine tritate, i pomodori pelati e l'acqua. Si deve ottenere una salsa omogenea a cui va aggiunto l'olio d'oliva. La salsa è utile per condire la pasta.

Salsa all'ortolana

Salsa d'acciughe e uova sode (2)

Ingredienti

• Uova sode, 2
• Burro, 70 g
• Filetti d'acciughe, 4
• Prezzemolo

Preparazione

Lessate le uova, lasciatele intiepidire e sgusciatele. Successivamente, servendovi di un mixer da cucina, tritate insieme: le uova, le acciughe e il prezzemolo. In una padella antiaderente, lasciate sciogliere il burro e versate il trito ottenuto mescolando e insaporendo per qualche minuto. Servite subito calda. Suggerimento: questa salsina è l'ideale per condire qualsiasi tipo di verdura lessa.

Salsa d'acciughe e uova sode (2)

Salsa di aglio e yogurth

Ingredienti

• Aglio pressato, 1 Spicchio
• Blanc battu (cagliata di formaggio fresco magro), 100 g
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Yogurth naturale parzialmente scremato, 100 g

Preparazione

Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse.

Salsa di aglio e yogurth

Salsa gribiche

Ingredienti

• Uova, 3
• Aceto di vino
• Capperi, 50 g
• Dragoncello
• Olio d'oliva
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Senape francese, 1 Cucchiaino

Preparazione

Rassodate le uova, raccogliete in una ciotola i tuorli e schiacciateli bene con un mestolino. Aggiungete all'impasto un cucchiaino di senape francese, un po' d'aceto, sale e pepe. Cominciate a versare l'olio come per una maionese e lavorando con una piccola frusta montate la salsa. Quando è gonfia, aggiungete dragoncello, prezzemolo, capperi finemente tritati. Mescolate delicatamente. Prima di portare a tavola completate unendo alla salsa gli albumi a dadini.

Salsa gribiche

Salsa ai funghi (3)

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Funghi porcini secchi, 25 g
• Olio d'oliva extra-vergine
• Panna vegetale, 100 g
• Peperoncino
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Mettete in ammollo in acqua calda i funghi, quando sono pronti, scolateli (tenendo da parte l'acqua di ammollo) e tagliateli a pezzetti. In una casseruola, scaldate l'olio con l'aglio, il prezzemolo ed il peperoncino, unite i funghi e fate insaporire mescolando per qualche minuto. Continuate la cottura unendo l'acqua di ammollo dei funghi preventivamente filtrata attraverso una garza fine. A cottura ultimata, unire la panna vegetale, far ritirare per 5 minuti, regolare di sale. Ottima per condire cereali, polenta, crostini.

Salsa ai funghi (3)

Olio al peperoncino

Ingredienti

• Olio d'oliva, 100 Cl
• Peperoncini, 6

Preparazione

Si usa per condire spaghetti, insalate, legumi e frutti di mare. Si prepara mettendo in 100 cl d'olio, 6 peperoncini, o anche di più se preferite, e lasciandoveli per circa una settimana. Dopo eliminateli ed utilizzate l'olio.

Olio al peperoncino

Skordali (2)

Ingredienti

• Aglio, 6 Spicchi
• Aceto di vino, 3 Cucchiai
• Noci tritate finemente, 1/2 Tazza
• Olio d'oliva, 1/2 Tazza
• Olive
• Pane (mollica), 5 Fette
• Sale
• Sottaceti

Preparazione

Pulite l'aglio e lasciatelo nell'aceto per 5 ore circa. Inumidite il pane, strizzatelo molto bene e aggiungete l'aglio che avrete nel frattempo quasi sciolto con la forchetta. Aggiungete le noci tritate finemente e versate 3 cucchiai di aceto, il sale e sbattete il composto aggiungendo piano l'olio. Se vi sembra denso versate un po' d'acqua. Servirete in un piatto poco profondo ornando con olive e sottaceti.

Skordali (2)

Tocco di funghi

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolla, 1
• Funghi porcini freschi non molto grandi, 400 g
• Olio d'oliva, 50 g
• Pepe
• Pinoli spezzettati, 1 Cucchiaio
• Pomodori pelati privati dei semi (2 cucchiai circa), 100 g
• Sale
• Spezie miste, 1 Pizzico

Preparazione

Pulite bene i funghi, lavateli con un panno umido e tagliateli a fettine sottili. Tritate la cipolla con l'aglio; scaldate una casseruola di terracotta per qualche minuto, poi aggiungete l'olio e il trito e fate soffriggere a fuoco moderato sino a quando la cipolla sarà appassita. Passate i pomodori al passaverdure e uniteli, con i funghi, al resto. Unite un pizzico di spezie, i pinoli, pepe e sale; mescolate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco molto basso, per un'ora, mescolando spesso.

Tocco di funghi

Salsa villeroy

Ingredienti

• Salsa parigina, 50 Cl
• Noce moscata grattugiata, 1 Punta
• Tartufo pestato, 2 Cucchiai

Preparazione

Riducete il tartufo a poltiglia e unitelo con una punta di noce moscata grattugiata alla salsa parigina; amalgamate bene. Adatta per usi vari, particolarmente sopra le costolette d'agnello.

Salsa villeroy

Salsa mikado

Ingredienti

• Salsa olandese, 20 Cl
• Mandarino (succo), 1
• Scorza di mandarino, 1

Preparazione

Tagliate la scorza del mandarino a julienne e fatela sbollentare per un paio di minuti in acqua bollente. Asciugate bene e unitela alla salsa olandese insieme al succo del mandarino. Adatta per usi vari.

Salsa mikado