In un pentolino fate fondere il burro a fuoco basso, versatevi a pioggia la farina (così non si formano grumi) e mescolate. Appena la crema diventa dorata e liscia, diluitela versando a poco a poco il brodo freddo (può essere vegetale, di carne o di pesce). Mescolando portate lentamente a bollore e cuocete per circa un quarto d'ora. Regolate sale e pepe.
Mettere nel frullatore il pomodoro, il peperoncino, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, l'olio, il sale e il pepe. Coprire e frullare. Versare in una pentola e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere mescolando ancora per 5 minuti fino a che il sugo si è raddensato.
Scottate per pochi minuti lo scalogno in acqua bollente, sgocciolatelo e pestatelo finemente nel mortaio, amalgamatevi il burro e passate tutto al setaccio. Raccogliete il burro di scalogno ottenuto in una ciotola. Versate in una casseruola il vino bianco e l'aceto, mettere su fuoco moderato e fate ridurre di metà il volume, quindi incorporate lentamente la salsa vellutata e portate il liquido a leggera ebollizione. Lasciate su fuoco molto basso per qualche minuto, quindi togliete la casseruola dal fuoco e unite con delicatezza il burro di scalogno appena preparato e il cucchiaio di erbe tritata. Battete leggermente la salsa con la frusta per ben amalgamare tutti gli ingredienti, e servitela nella salsiera.
Lavate il limone sotto l'acqua bollente e spazzolatelo con cura, quindi asciugatelo e grattugiatene la scorza, raccogliendola in una terrinetta. Unitevi il succo del limone, una presa di sale, il pepe tritato, l'erba cedrata e il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorate il tutto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete il burro su un piccolo vassoio, formate uno strato uniforme spesso circa 1 cm e fatelo raffreddare in frigorifero, dopodichè tagliatelo a quadretti e servite.
Pestate le noci con qualche pinolo a poltiglia e uniteli al burro che avrete sciolto in un tegame. Mescolate e lasciate insaporire quindi versate il composto in una terrina. Aggiungete il grana, il basilico e l'aglio tritati, sale e pepe. Mescolate di nuovo e unite un filino di olio e poca acqua calda per ottenere una salsa di media densità. Ideale per paste asciutte.
Lavate accuratamente in acqua fredda corrente le foglie di basilico e fatele asciugare all'aria, stese su un telo. Mettetele nel mortaio, asciutto, unite il sale e gli spicchi d'aglio e iniziate a pestare con il pestello di legno. Non battete con il pestello, ma schiacciate con forza, senza dare colpi nel mortaio. Unite quindi poco formaggio per volta alternando i due tipi e, quando avrete ottenuto un composto omogeneo, fate scendere l'olio d'oliva a filo mescolando con una spatola di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. E' un errore togliere il pesto dal mortaio per aggiungere l'olio, infatti parte della fragranza del basilico rimane sulle pareti del mortaio; aggiungendo quindi l'olio nello stesso recipiente, questo ne assorbe tutto l'aroma (per ottenere un buon pesto è molto importante la qualità del basilico, che dovrebbe essere riccio e ligure, come la qualità dell'olio, che andrebbe sempre scelto extra-vergine). Volendo è anche possibile preparare il pesto con l'ausilio del frullatore, che semplifica la preparazione e può dare dei risultati mediamente buoni; in questo caso si mettono l'olio, il basilico, l'aglio e il sale nel frullatore e si travasa il composto ottenuto in una terrina, dove si aggiungerà il formaggio. Frullate per pochi minuti, evitando che il pesto divenga schiumoso. Il pesto è una salsa fredda, ma si usa a caldo, mettendola nei minestroni o aggiungendola alla pasta asciutta, caldissima, dopo averla allungata con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Variante: potete aggiungere pinoli leggermente tostati; oppure gherigli di noci e cagliata di latte.
Tritare insieme acciughe, aglio, prezzemolo e capperi e ammorbidirli nell'olio d'oliva.
Mettete nel frullatore 100 g di burro e 50 g di senape. Frullate fino ad ottenere una spuma morbida e ben montata. Tenetelo in frigo qualche ora prima di gustarlo.
Mettete in una casseruola lo scalogno con il vino; fate cuocere fino a completa riduzione dell'ultimo; lasciate raffreddare. Mettete in una ciotola la maionese, aggiungete lo scalogno, l'estratto di carne, la cipollina e una punta di pepe di Caienna. Mescolate bene. Ideale per carni bianche e rosse.
Passate al setaccio la spremuta d'arancia, raccoglietela in una casseruolina e unitevi lo zucchero e la scorza di un'arancia tagliata a julienne. Fate cuocere il tutto a calore moderato per 4-5 minuti, quindi togliete dal fuoco, aggiungete il liquore e lasciate raffreddare. Servite la salsa con o senza la scorza.
In amarico, la lingua ufficiale dell'Etiopia, berberé significa polvere di peperoncino rosso puro, ma é un termine usato anche per indicare questa salsa molto piccante usata per accompagnare piatti di carne o verdura. Mescolate aglio, cipolla, aceto e acqua in un frullatore fino ad ottenere un impasto morbido. Mettete da parte. Ponete i rimanenti ingredienti in una padella dal fondo pesante e fateli tostare a fuoco medio girando continuamente; poi lasciateli raffreddare per un po'. A questo punto, trasferite il composto di aglio e cipolla nella padella con le spezie e mescolate bene il tutto. Quindi mettetela nuovamente sul fuoco e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti fino ad ottenere una certa consistenza. Lasciate raffreddare, poi versate la salsa in un barattolo. Se tenuto in frigo, ben chiuso, si può conservare per un mese circa.
Mettete in un tegame ritagli e lische di pesce, ritagli di funghi, scalogni e cipolla affettati, sale, granelli di pepe e vino. Fate cuocere a fuoco moderato e ridurre della metà. Passate al setaccio. Lavorate 50 g di burro con la farina e unite questo burro maneggiato al purè. Portate a ebollizione, aggiungete il burro rimanente, mescolate e spegnete il fuoco. Ideale per pesci, particolarmente anguille e pesci di acqua dolce.
Pulite, lavate e tritate finemente il prezzemolo; schiacciate gli spicchi d'aglio (non tritateli), filtrate il succo dei limoni e fate scaldare, ma non bollire, in una casseruola 100 g d'acqua. Mettete l'olio in una casseruolina possibilmente di terracotta e, sempre sbattendo energicamente con la frusta metallica, unite l'acqua calda, il succo dei limoni, il prezzemolo tritato finemente, l'aglio schiacciato, un cucchiaio abbondante di origano, sale e pepe. Sistemate la casseruolina a bagnomaria in un altro recipiente e, senza smettere di sbattere, lasciate cuocere la salsa a fuoco molto basso per circa 5 minuti. Scaldate con acqua bollente una salsiera, versatevi la salsa e servite subito. Il salmoriglio si può usare anche freddo per arricchire insalate di verdura cotta o melanzane arrostite e lasciate raffreddare.
Fate sciogliere a temperatura molto bassa il burro in un casseruolino. Mettete in un altro casseruolino i tuorli d'uovo, unite l'acqua fredda e con una frusta metallica sbattete fino ad ottenere un insieme molto omogeneo e spumoso. Immergete a bagnomaria il casseruolino in un tegame contenente acqua appena calda, ponetelo su fuoco bassissimo e continuate a sbattere con la frusta unendo a filo, poco per volta, il burro sciolto (l'operazione è molto simile alla preparazione della maionese e il burro va aggiunto poco per volta a filo man mano che la salsa assume consistenza). Quando la salsa sarà molto consistente, unite, sempre rigirando con la frusta, e sempre a bagnomaria, il sale, il pepe di Caienna e poche gocce di limone e quindi poco alla volta la panna. Questa salsa è molto difficile da preparare ed è importante che l'acqua dei bagnomaria sia tenuta a temperatura costante. Per ottenere questo risultato basterà togliere il recipiente del bagnomaria per pochi minuti dal fuoco. L'acqua non dovrà mai raggiungere l'ebollizione. Se la salsa dovesse nonostante tutto separarsi sbattete un altro tuorlo con un cucchiaio d'acqua fredda e aggiungetelo alla salsa continuando a sbattere. Questa salsa va tenuta in caldo fino al momento di servirla: basterà lasciare il recipiente a bagnomaria, in acqua calda, ma lontano dal fornello.
Scottare leggermente i gherigli di noci e pelarli. Pestarli in un mortaio insieme con la mollica inzuppata d'acqua e strizzata (impedisce alle noci di prendere un sapore amaro), pinoli, aglio e sale. Pestare tutto insieme e lavorare il composto finché si ottiene una pasta omogenea, passarla al setaccio e raccoglierla in una ciotola. Unirvi, per diluirla, il latte cagliato mescolato con l'olio. Servire come condimento per la pasta, in special modo per condire i pansoti (ravioli alle erbe) liguri.
Schiacciare la polpa degli avocado con una forchetta e incorporarvi l'olio. Aggiungere la cipolla, i peperoncini, il sale e il coriandolo e mescolare bene.
Questa è la classica ricetta che accompagna il classico piatto di pasta o di riso. Scaldate in una padella, a fuoco moderato, l'olio. Unite la cipolla e quando avrà preso un colore dorato aggiungete il sedano e il pomodoro. Fate cuocere, piano piano, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete il sale, il pepe e lo zucchero. Dopo una ventina di minuti aggiungete qualche foglia di basilico e dopo 5 minuti versate questo buon sugo sulla pasta che avrete cotto bene al dente.
Dopo aver lavato accuratamente le verdure, mettetele sul tagliere e tritale molto finemente con la pancetta. A questo punto trasferite il tutto in una casseruola contenente il burro e l'olio d'oliva e lasciate rosolare a fiamma bassa. Quando il battuto avrà ben rosolato, aggiungete la salsiccia spezzettata e privata della pelle e la carne trita, date una mescolata in modo che tutti gli ingredienti siano bagnati dal condimento. Dopo qualche minuto diluite con vino rosso e lasciatelo evaporare a fiamma sempre bassa. Il vino ideale dovrebbe essere robusto, tipo Barbera o Sangiovese, che dà un sapore in più al vostro ragù. Quando il vino sarà asciugato versate il sugo di pomodoro e diluitelo con il brodo caldo. Amalgamate il sugo con il resto degli ingredienti e fate cuocere per almeno 2 ore tenendo sempre la fiamma bassissima e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Se per caso il ragù si asciugasse troppo diluitelo con dell'altro brodo. In ultimo assaggiate e regolate il sale, inoltre aggiungete una macinata di pepe, lasciate cuocere ancora 5 minuti e poi condite la pasta, possibilmente tagliatelle all'uovo. Volendo potete introdurre questa variante; al trito di verdure aggiungete funghi tritati grossi. Tempo: 3 ore.
Togliete la pellicina alle noci mettendole a bagno nell'acqua calda. Bagnate la mollica di pane nel brodo, strizzatela e mettetela insieme alle noci e all'aglio nel mortaio. Pestate per ridurre il tutto in poltiglia. Aggiungete sale, pepe, olio e succo di limone e amalgamate bene. Ideale per paste asciutte.
Mettete a bagno l'uvetta nell'acqua tiepida. In una ciotola schiacciate il formaggio e lavoratelo sino a ridurlo quasi una crema. Incorporatevi l'uvetta strizzata e tritata. Sempre mescolando diluite con l'olio e il succo di limone passato al colino. regolate sale e pepe. Questa salsa dal gusto quasi dolce un po' insolito sta bene con l'avocado, le carni fredde, gli asparagi lessati.
Togliete la pellicola dagli spicchi d'aglio e riduceteli a poltiglia nel mortaio. Condite con un po' di sale e pochissimo pepe. Mescolate e unite i tuorli. Dopo di ciò aggiungete l'olio a filo, mescolando sempre, come per la maionese. Diluite con il succo di 1/2 limone. Ideale per pesce in bianco, carne fredda, verdura lessa, insalata verde e riso.
La maionese, forse la salsa più amata e consumata al mondo, ormai si compra quasi sempre già pronta e il mercato offre prodotti sulla cui qualità si può stare tranquilli. Comunque è utile saper fare la maionese a mano o con il frullatore e apprezzare ogni tanto la delicatezza di una salsa fatta in casa. Ecco come procedere in entrambi i casi: abbiate l'avvertenza di usare sempre olio e uova a temperatura ambiente (se troppo freddi, la maionese rischia di non “legare”); versate l'olio a gocce e così pure il limone o l'aceto. Se la maionese “impazzisce” ricominciate tutto da capo montando il nuovo tuorlo con il composto impazzito versato a goccia a goccia. A mano: in una ciotola mettete i tuorli, insaporiteli con un pizzico di sale e uno di pepe. Quindi cominciate a versare l'olio a goccia a goccia mescolando gli ingredienti con una piccola frusta o un cucchiaio di legno. Appena il composto si addensa diluitelo con uno spruzzo di limone (o d'aceto) e proseguite alternando olio e limone sino a esaurimento. Con il frullatore: versate nel bicchiere un tuorlo e un uovo intero, salate, pepate e aggiungete due cucchiai d'olio e un po' di succo di limone. Frullate per alcuni secondi alla massima velocità. Quando gli ingredienti si sono amalgamati, aggiungete il resto dell'olio e del limone, frullate per un minuto. Regolate il sale. Versate in salsiera e tenete in frigorifero.
Tagliate a dadini la polpa di un mango ben maturo e passatela al setaccio, raccogliendo la purea ottenuta in una terrinetta. Unite il sale necessario, una macinata di pepe, due cucchiaini di succo di limone, un pizzico di zenzero in polvere, mezzo cucchiaino di salsa al chili e il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Lavorate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto gonfio e omogeneo, quindi stendetelo in un piccolo vassoio formando uno strato regolare, spesso circa 1 cm. Fate raffreddare il burro nel frigorifero, quindi tagliatelo a quadretti e servite.
Mettete nel frullatore 100 g di burro e 200 g di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta. Frullate per qualche attimo e poi passate al setaccio. Tenetelo in frigo qualche ora prima di gustarlo.
Mescolare gli ingredienti.
Mescolare gli ingredienti.
Mescolate tutti gli ingredienti dopo aver schiacciato il gorgonzola con una forchetta, fino a rendere la salsa omogenea.
Preparate la maionese secondo la ricetta base, insaporitela prima con quattro cucchiai di passato di pomodoro incorporandoli uno alla volta, quindi completate con il peperone crudo tritato molto finemente e il peperoncino sbriciolato.
Rassodare le uova, diliscare e lavare le acciughe. Tritare finemente uova, acciughe, prezzemolo, capperi, pinoli e olive. Incorporare al composto un po' di mollica di pane inzuppata nell'aceto, quindi aggiungere 1/2 bicchiere di aceto e 1/2 di olio, sempre mescolando. Se necessario, aggiustare di sale. Volendo risparmiare tempo, si possono mettere tutti gli ingredienti nel frullatore.
Frullare carciofini, funghetti, capperi, peperone. Unire maionese, senape e worcester.
