- Burro, 75 g
- Cipolla grande, 1
- Farina, 25 g
- Pepe nero in granelli
- Ritagli di funghi, 50 g
- Ritagli e lische di pesce, 350 g
- Sale
- Scalogni, 2
- Vino rosso secco, 50 Cl
Mettete in un tegame ritagli e lische di pesce, ritagli di funghi, scalogni e cipolla affettati, sale, granelli di pepe e vino. Fate cuocere a fuoco moderato e ridurre della metà. Passate al setaccio. Lavorate 50 g di burro con la farina e unite questo burro maneggiato al purè. Portate a ebollizione, aggiungete il burro rimanente, mescolate e spegnete il fuoco. Ideale per pesci, particolarmente anguille e pesci di acqua dolce.
