Salate e pepate la carne da marinare, quindi copritela con fettine di cipolla, prezzemolo, timo e alloro sminuzzati, aglio tagliato a lamelle sottili. Sopra versate l'olio emulsionato con un po' di succo di limone. Tenete in fresco per circa 2 ore. Si può usare anche per marinare carne di pollo e tacchino.
mercoledì 30 aprile 2014
martedì 29 aprile 2014
Salsa di rafano
- Aceto di vino bianco, 8 Cucchiai
- Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
- Radice di rafano (cren), 200 g
- Sale
Lavare e sbucciare la radice di rafano. Grattugiarla molto fine in una ciotola e amalgamarla bene con aceto, sale e olio. Questa salsa deve riposare al fresco prima di essere servita. Chi lo desidera può sbizzarrirsi con qualche variante, aggiungendo ad esempio una mela renetta acerba grattugiata. Si tratta di una salsa a freddo, molto piccante con cui accompagnare superbamente i bolliti. Questa preparazione è conosciuta anche come 'cren'.
lunedì 28 aprile 2014
Salsa de chile serrano seco
- Aglio sbucciato, 2 Spicchi
- Cipolla sbucciata e tagliata in quarti, 1/2
- Peperoncini serranos essiccati, lavati e asciugati, senza gambo, interi e tostati, 15
- Pomodori grandi grigliati, 2
- Sale, 1 Cucchiaino
Macinare il sale, l'aglio e la cipolla in un molcajete o in un mixer, quindi aggiungere i peperoncini e l'acqua e frullare. Per ultimo aggiungere i pomodori e la parte rimanente d'acqua e sale a piacere. Questa salsa ha una consistenza omogenea.
domenica 27 aprile 2014
Salsa harissa (3)
- Peperoncini secchi
- Aglio
- Cumino, 1 Cucchiaio
- Foglie di menta essiccate, 1 Cucchiaio
- Olio d'oliva
Lasciate i peperoncini in acqua tiepida per circa 20 minuti poi passateli nel frullatore aggiungendo olio, aglio, un cucchiaio di cumino e uno di foglie di menta essiccate.
sabato 26 aprile 2014
Burro rosa
- Burro ammorbidito
- Sale, 1 Pizzico
- Salsa ketchup, Alcuni Cucchiai
- Salsa worcester, Alcune gocce
- Tabasco
Mescolate al burro ammorbidito alcuni cucchiai di salsa ketchup, un po' di tabasco, alcune gocce di salsa Worcester e un pizzico di sale. Mescolate sino ad ottenere una crema morbida che terrete in fresco fino al momento dell'uso.
venerdì 25 aprile 2014
Strutto
Per procurarsi del grasso di maiale fresco macellato è consigliabile rivolgersi ad un contadino per essere più sicuri di come è stato cresciuto l'animale. Tagliate il grasso a pezzi e ponetelo in una capiente pentola di coccio. Sistemate la pentola su fiamma bassa per circa due ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando sarà tutto fuso da risultare addirittura trasparente vuol dire che è pronto. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire; a questo
giovedì 24 aprile 2014
Salsa della castellana
- Prezzemolo, 1 Mazzetto
- Aglio, 1 Spicchio
- Basilico, 1 Rametto
- Brodo, 1 Bicchiere
- Capperi, 30 g
- Cerfoglio, 1 Rametto
- Cetriolini sott'aceto, 3
- Cipolla piccola, 1
- Maggiorana, 1 Rametto
- Mollica di pane, 120 g
- Olio d'oliva extra-vergine, 1/2 Bicchiere
- Pepe
- Sale
Mettete la mollica di pane in una ciotola e copritela di brodo per farla ammorbidire. Poi strizzatela e trasferitela nel mixer insieme con tutte le erbe aromatiche lavate, l'aglio e la cipolla sbucciati, i cetriolini e i capperi. Aggiungete 4-5 cucchiai di brodo e frullate per un paio di minuti alla massima velocità; poi fermate il frullatore e unite l'olio. Frullate di nuovo fino a ottenere un pesto omogeneo che insaporirete con sale e pepe. Servite questa salsa con carni o pesci bolliti.
mercoledì 23 aprile 2014
Salsa ai porri
- Porri, 2
- Brodo, 50 Cl
- Burro, 25 g
- Farina, 25 g
- Limone, 1/2
- Panna, 1/2 Bicchiere
- Pepe bianco
- Prezzemolo fresco, Poco
- Sale
Togliete le foglie esterne ai porri, eliminate la parte verde, lavateli, asciugateli e tagliateli a fettine sottili. In un pentolino lasciate sciogliere il burro e insaporitevi i porri per alcuni minuti senza far colorire. Cospargeteli di farina e mescolando bagnate con il brodo bollente. Cuocete per 10 minuti. Ritirate la salsa, passatela al setaccio e ponetela ancora sul fuoco. Aggiungete il succo del limone filtrato al colino, la panna e poco prezzemolo fresco tritato. Regolate sale e pepe.
martedì 22 aprile 2014
Salsa vinaigrette (2)
- Uovo sodo, 1
- Aceto di vino, 3 Cl
- Capperi, 1 Cucchiaino
- Cetriolini sott'aceto, 40 g
- Cipolle, 40 g
- Erba cipollina, 1 Cucchiaio
- Olio d'oliva, 6 Cl
- Pepe
- Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
- Sale
- Senape, 1 Cucchiaino
Tagliate a pezzi piccoli prima le cipolle, i cetriolini e l'erba cipollina e poi, a parte, le uova insieme con i capperi. Sbattete bene con la frusta l'aceto, i condimenti e l'olio. Unite tutti gli ingredienti e lasciate riposare.
lunedì 21 aprile 2014
Burro al tonno
- Tonno sott'olio, 50 g
- Burro, 100 g
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi lavoratelo con un cucchiaio di legno fino a ottenere una morbida crema. Sgocciolate il tonno dal suo olio, sminuzzatelo, tritatelo finemente e amalgamatelo con cura al burro. Da spalmare.
domenica 20 aprile 2014
Salsa di rafano (2)
- Rafano, 1 Cucchiaio
- Brodo di carne, 1/2 Tazza
- Burro, 30 g
- Farina, 25 g
- Zucchero, 1 Punta
In un tegamino fate dorare la farina nel burro, diluite il composto con il brodo freddo. Aggiungete un cucchiaio di rafano grattugiato e una punta di zucchero. Cuocete per 10 minuti.
sabato 19 aprile 2014
Salsa creola (2)
- Aglio tritato, 1 Spicchio
- Alloro, 2 Foglie
- Cipolla tritata finemente, 50 g
- Funghi coltivati lessati e tritati, 50 g
- Olio d'oliva, 100 g
- Pepe nero appena macinato, Poco
- Pepe verde in grani, 1 Cucchiaio
- Polpa di pomodoro, 500 g
- Sale, Poco
Le dosi sono per 25 cl di salsa. Fate rosolare in un tegame per 5 minuti la cipolla e l'aglio nell'olio già caldo, senza lasciar colorire. Unite quindi il pepe verde e i funghi tritati e lasciate brasare per altri 5 minuti. Unite quindi la polpa di pomodoro, l'alloro, poco sale e pepe nero appena macinate e proseguite la cottura per 20 minuti circa, rigirando spesso.
venerdì 18 aprile 2014
Salsa all'aceto balsamico (2)
- Aceto balsamico, 1 Cucchiaino
- Arancia, 1/2
- Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
- Pepe nero, 1 Macinata
- Pistacchi freschi, 3 Cucchiai
- Sale fino, 2 Pizzichi
Portare a bollore un pentolino di acqua, sbollentarvi 3 minuti i pistacchi, scolarli, metterli dentro uno strofinaccio e sfregarli bene con le mani in modo da staccare perfettamente la loro buccia. Tritarli grossolanamente. Versare in una ciotolina l'aceto balsamico e aggiungere il succo della mezza arancia, dopo averlo filtrato attraverso un colino. Sciogliervi il sale e il pepe aiutandosi con il cucchiaino. Montare la salsina con una forchetta fino a ottenere un'emulsione gonfia e liscia. A questo punto, aggiungere i pistacchi precedentemente tritati.
giovedì 17 aprile 2014
Panna acida
Il metodo più rapido per prepararla è aggiungere un cucchiaio di succo di limone a 2 decilitri di panna e lasciare riposare circa 10 minuti. Conservare a temperatura ambiente per 24 ore, dopodichè tenere in frigo ma per non più di due giorni.
mercoledì 16 aprile 2014
Salsa cotta
- Prezzemolo, Molto
- Aceto di vino
- Aglio, 2 Spicchi
- Cipolla, 1/2
- Olio d'oliva
- Pangrattato, 1 Cucchiaio
- Passato di pomodoro
- Sale
- Zucchero, 1 Cucchiaino
Tritare il prezzemolo, l'aglio e la cipolla un po' grossolanamente con la mezzaluna. Mettere il trito in un tegame o pentolino o come dir si voglia con il pangrattato, la salsa di pomodoro, l'olio e l'aceto in quantità più o meno pari, lo zucchero, sale q.b. e acqua (o brodo se c'è) secondo la bisogna. Far bollire a fuoco molto basso mescolando (perché tende ad attaccarsi) per un'oretta, aggiungendo un po' d'acqua o di brodo quando serve.
martedì 15 aprile 2014
Salsa di cren alla veneta
- Aceto di vino bianco non aromatizzato, 4 Cucchiai
- Radice di cren fresca (rafano fresco), 50 g
- Sale, 1 Pizzico
- Zucchero, 2 Cucchiai
Lavate la radice di cren (che deve essere fresca e non troppo dura); raschiatela, grattugiatela, mettetela in una ciotola con Io zucchero, un pizzico di sale e l'aceto. Amalgamate bene il tutto con un cucchiaio di legno e versate la salsa in una insalatiera.
lunedì 14 aprile 2014
Pestata di lardo alla lombarda
- Lardo, 100 g
- Aglio, 1 Spicchio
- Prezzemolo fresco, 1 Mazzetto
Togliete la cotenna al lardo, tagliatelo quindi a piccoli pezzi e disponetelo sul tagliere di legno, insieme al prezzemolo di cui avrete scelto unicamente le foglioline più verdi. Unite l'aglio grossolanamente schiacciato e tritate finemente con la mezzaluna o il coltellaccio da cucina. Ponete questo battuto in una casseruola e fate soffriggere a fuoco moderato fino alla quasi completa liquefazione del grasso. È questa la base di quasi tutte le buone minestre lombarde, anche se altri componenti possono entrare di volta in volta in tante variazioni altrettanto tradizionali.
domenica 13 aprile 2014
Vinaigrette (2)
- Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
- Aceto di vino bianco, 2 Cucchiai
- Capperi, 2 Cucchiai
- Cetrioli sott'aceto tritati, 2
- Cipolla tritata, 1
- Pepe
- Pomodoro senza semi tagliato a cubetti, 1
- Sale
Mescolare bene tutti gli ingredienti. Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse.
sabato 12 aprile 2014
Salsa allo yogurth per insalate (2)
- Aceto di mele, 10 Cl
- Olio di germi di mais, 5 Cl
- Pepe
- Ricotta magra, 50 g
- Sale
- Senape, 2 Cucchiai
- Succo di mele, 10 Cl
- Yogurth naturale parzialmente scremato, 30 Cl
Mescolare tutti gli ingredienti. Con la miscela così preparata riempire una bottiglia da conservare in frigorifero. Scuotere bene prima dell'uso.
venerdì 11 aprile 2014
Salsa alla cipolla per pasta e cereali
- Cipolle bianche grandi, 4
- Farina integrale
- Funghi porcini secchi, 25 g
- Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
- Panna vegetale, 2 Cucchiai
- Prezzemolo
- Sale
In una casseruola, far appassire a fuoco lento le cipolle finemente affettate in 2 cucchiai di olio, unire i funghi precedentemente ammollati e tagliati grossolanamente. Cuocere lentamente per circa 20 minuti aggiungendo man mano che la preparazione si ritira, l'acqua d'ammollo dei funghi precedentemente filtrata. Passare il tutto al mixer aggiungendo (se la preparazione risultasse troppo lenta) poca farina integrale fino ad ottenere la consistenza di una crema. Rimettere su fuoco bassissimo aggiungendo 2 cucchiai di panna vegetale, lasciare insaporire per 2/3 minuti.
giovedì 10 aprile 2014
Salsa bercy
- Salsa vellutata, 30 Cl
- Burro, 50 g
- Limone (succo), 1
- Pepe bianco, Poco
- Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
- Scalogni piccoli tritati, 2
- Vino bianco secco, 10 Cl
Saltate gli scalogni in poco burro senza farli colorire, unite il vino e fate ridurre a metà. Aggiungete la salsa vellutata, portate a ebollizione e fate restringere. Togliete la salsa dal fuoco, incorporate il burro rimasto, il prezzemolo il succo di limone e poco pepe e mescolate. Ideale per pesci e crostacei lessi.
mercoledì 9 aprile 2014
Fumetto di pesce (4)
- Cipolla affettata, 50 g
- Funghi champignon, 25 g
- Lische, pelli e scarti (non le interiora) di rombi, 1000 g
- Pepe bianco, Alcuni grani
- Prezzemolo, 10 g
- Succo di limone, 1 Cucchiaino
Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci, diluire con 1 litro di acqua e 8 cl di Vino Bianco e 5 g di sale. Avviare a cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti. versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine. Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco, e quando questo é evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente). Il procedimento é poi uguale a quello del Fumetto di Pesce. Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata....) ed i pesci d'acqua dolce.
martedì 8 aprile 2014
Salsa piccante al sesamo
- Semi di sesamo, 2 Cucchiai
- Olio di semi, 3 Cucchiai
- Pasta di peperoncino, 4 Cucchiai
Fai tostare a secco in un tegamino 2 cucchiai di semi di sesamo, devono essere dorati ma non bruciare (amari, e poi si mettono a saltare come pop-corn). Togli dal fuoco e aggiungi 3 cucchiai di olio di semi e 4 cucchiai di pasta di peperoncino. Rimetti sul fuoco per amalgamare, gira bene e servi a tavola in coppette individuali.
lunedì 7 aprile 2014
Bagna caoda
- Acciughe sotto sale, 250 g
- Aglio, 5 Teste
- Latte, 50 Cl
- Olio d'oliva, 40 Cl
Spellate gli spicchi d'aglio ed eliminate il germoglio verde interno; metteteli quindi in un pentolino col latte e fateli cuocere per mezz'ora circa, a fiamma moderata. Allontanate il latte rimasto, mettete l'aglio in un dianèt (coccio) e schiacciatelo; aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e quindi l'olio d'oliva. Fate cuocere a fiamma tranquilla per venti-trenta minuti, fino a quando le acciughe non si siano spappolate. Servite la bagna caoda caldissima nel modo che segue: ponete il dianèt al centro del tavolo ed invitate i commensali ad intingervi le verdure crude e cotte. Tra le crude: cardi, peperoni, topinambur, cavolo verza, sedano; tra le cotte: cipolle al forno, peperoni arrostiti, barbabietole al forno, cavolfiore bollito, patate bollite. Vino Consigliato: Dolcetto D'alba.
domenica 6 aprile 2014
Burro alla maître d'hôtel (2)
- Burro, 100 g
- Foglie di prezzemolo, 1 Manciata
- Limone (succo), 1
- Pepe bianco
- Sale
Tritate finemente il prezzemolo e impastatelo con il burro, il succo di limone, un po' di sale e di pepe appena macinato. Date al composto una forma cilindrica, avvolgetelo nella carta stagnola e mettetelo in frigorifero. Al momento di servire tagliatelo a dischetti che disporrete sulla carne calda perché, sciogliendosi, la insaporisca.
sabato 5 aprile 2014
Salsa cardinale
- Burro, 50 g
- Court-bouillon (brodo di pesce), 10 Cl
- Panna, 10 Cl
- Pepe di caienna, 1 Punta
- Salsa besciamella, 20 Cl
Se avete delle uova o del corallo di aragosta potete mescolarli con il burro. Versate la salsa besciamella e il brodo di pesce in un tegame e fatelo ridurre di metà a calore vivo. Unitevi la panna, portate a ebollizione e spegnete il fuoco. Incorporatevi il burro e una punta di pepe di Caienna. Ideale per pesce, soprattutto crostacei.
venerdì 4 aprile 2014
Salsa de jitomate cruda
- Avocado medio tagliato a dadini, 1
- Cilantro (rametti tritati finemente), 12 Rametti
- Cipolla bianca tagliata a dadini, 1
- Cipolle verdi tritate finemente, 8
- Origano fresco sminuzzato, 1 Cucchiaino
- Peperoncini serranos freschi (o 2 peperoncini jalapenos sminuzzati), 6
- Pomodori tagliati a dadini, 4
- Sale
- Succo di pompelmo (o succo di lime), 1/3 Tazza
Combinare tutti gli ingredienti. Se preparato prima del tempo, combinare tutti gli ingredienti ad eccetto che l'avocado, che potrebbe essere aggiunto appena prima di servire.
giovedì 3 aprile 2014
Salsa de jitomate cruda
- Avocado medio tagliato a dadini, 1
- Cilantro (rametti tritati finemente), 12 Rametti
- Cipolla bianca tagliata a dadini, 1
- Cipolle verdi tritate finemente, 8
- Origano fresco sminuzzato, 1 Cucchiaino
- Peperoncini serranos freschi (o 2 peperoncini jalapenos sminuzzati), 6
- Pomodori tagliati a dadini, 4
- Sale
- Succo di pompelmo (o succo di lime), 1/3 Tazza
Combinare tutti gli ingredienti. Se preparato prima del tempo, combinare tutti gli ingredienti ad eccetto che l'avocado, che potrebbe essere aggiunto appena prima di servire.
mercoledì 2 aprile 2014
Salsa piccante con pomodoro crudo
- Peperone rosso piccante, 1
- Basilico
- Olio d'oliva extra-vergine
- Paprica, 1 Cucchiaino
- Pepe
- Pomodori maturi, 8
- Sale marino
Frullare la polpa di pomodoro priva di buccia, semi e acqua di vegetazione insieme con il peperone, il sale, la paprica, l'olio fatto cadere a filo. Rovesciarla in una ciotola ed unire il basilico sminuzzato a mano, pepe macinato al momento. Vi si può condire carne fredda e verdure a vapore, ma anche la pasta.
martedì 1 aprile 2014
Salsa tonnata (2)
- Tonno, 100 g
- Filetti d'acciughe, 2
- Maionese, 40 Cl
- Senape, 2 Cucchiai
Tritate acciughe e tonno finemente, aggiungete la maionese e mescolate. Unite la senape e amalgamate. Ideale per tartine e carni bianche lesse.