sabato 31 dicembre 2011

Guacamole (3)

Ingredienti

Preparazione

Amalgamare con una forchetta la polpa degli avocado e il formaggio. Aggiungere tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene con un cucchiaio di legno o con un frullino a immersione. Per avere una salsa più piccante, aggiungete 1 peperoncino. Servire con crostini come antipasto.

Guacamole (3)

mercoledì 28 dicembre 2011

Salsa di pomodoro saporita

Ingredienti

Preparazione

Lavare e tagliare grossolanamente il pomodoro, passarlo al frullatore (in questo caso sarebbe consigliabile quello ad immersione) con l'aglio spezzettato, il basilico, 3 cucchiai di olio. Aggiustare di sale. Mantenuta in frigorifero, la salsa diviene soda e può essere usata anche per pasta e cereali sia caldi che freddi, nonchè come bruschetta su pane abbrustolito.

Salsa di pomodoro saporita

martedì 27 dicembre 2011

Salsa mornay con il bimby

Ingredienti

Preparazione

Inserisci nel boccale il latte, la panna, la farina, la noce moscata, il burro e il sale: 7 minuti a temperatura 90 velocità 4. Al termine unisci il gruviera e i tuorli: 5 secondi a velocità 5. Serve per gratinare pasta, petti di pollo e verdure lessate. Puoi versarla sulla pasta brisée e ottenere un'ottima quiche. Consigli: volendo puoi sostituire la panna con il latte.

Salsa mornay con il bimby

lunedì 26 dicembre 2011

Aceto aromatico per insalate delicate

Ingredienti

Preparazione

Nella bottiglia contenente l'aceto inserire i petali di rosa puliti e asciutti. Lasciarli macerare da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'aceto.

Aceto aromatico per insalate delicate

domenica 25 dicembre 2011

Sugo di magro

Ingredienti

Preparazione

Lavate e asciugate le verdure. Spellate i pomodori, eliminate i semi, tagliateli a dadini. In una casseruola mettete l'olio con le cipolle tritate e fate imbiondire. Unite le carote e il sedano tritati, mescolate. Aggiungete i pomodori e lasciate cuocere per un quarto d'ora. Quasi alla fine salate e pepate. Ritirate dal fuoco, aggiungete il basilico spezzettato a mano. Spaghetti o pasta corta.

Sugo di magro

sabato 24 dicembre 2011

Salsa piccarda

Ingredienti

Preparazione

Arrostite il peperone, spellatelo e tagliatelo a filettini. Spellate i pomodori, eliminate i semi, passateli e fate cuocere il purè con poco olio, lo spicchio d'aglio tritato finissimo e un pizzico di sale. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Passate i filetti di peperoni in un po' di olio e aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere un paio di minuti. Quando il tutto è freddo aggiungete la salsa di maionese al sugo di pomodoro e ai peperoni; mescolate. Ideale per pesci freddi e

Salsa piccarda

venerdì 23 dicembre 2011

Salsa piccante per carpaccio

Ingredienti

Preparazione

Abbrustolire il peperone sulla fiamma, privarlo della pelle, dei semi e ridurlo a striscioline. Mettere in una salsiera la maionese, unire un cucchiaino di tomato, il prezzemolo, un pezzetto di peperoncino ben tritato, le striscioline di peperone e amalgamare con cura. Salare.

Salsa piccante per carpaccio

giovedì 22 dicembre 2011

Salsa borracha

Ingredienti

Preparazione

Abbrustolire i peperoncini sulla piastra, aprirli, togliere i semi e i filamenti interni. Ammollarli nella birra per 20 minuti. Frullarli con la birra, il succo di arancia, il sale e l'aglio. Aggiungere al composto la cipolla, le olive e il formaggio e mescolare bene. Prima di servire spolverizzare la salsa con altro formaggio sbriciolato.

Salsa borracha

mercoledì 21 dicembre 2011

Salsina al pomodoro

Ingredienti

Preparazione

Pelate la cipolla e tritatela; mettetela in una piccola pirofila, unite i pomodori, lo spicchio d'aglio schiacciato, le foglie di basilico lavate; aggiungete tutto l'olio, un pizzico di zucchero e poco sale. Mescolate e ponete il recipiente nel forno; programmatelo al massimo della potenza per circa 15 minuti, ricordando di mescolare la salsa 2 o 3 volte; lasciatela poi riposare nel forno spento per 3 minuti. Poco prima di utilizzare la salsa estraete il basilico e l'aglio e unite il burro crudo.

Salsina al pomodoro

martedì 20 dicembre 2011

Salsa di pomodoro (2)

Ingredienti

Preparazione

Tagliate la polpa di pomodoro, ben pulita, in filetti, affettate la cipolla, tagliate carota e sedano a pezzetti. Mettete il tutto in una casseruola con lo spicchio d'aglio e il basilico; condite con olio, sale e pepe macinato al momento. Mescolate e fate cuocere a calore moderato. Quando le verdure sono cotte, eliminate l'aglio e il basilico, e passate il resto al setaccio. Adatta per tutti gli usi.

Salsa di pomodoro (2)

lunedì 19 dicembre 2011

Salsa bianca (4)

Ingredienti

Preparazione

Sciogliere il roux con il fondo chiaro, facendo attenzione a non avere grumi e portare ad ebollizione. Lasciar bollire con regolarità per un'ora e mezzo circa, schiumando via con attenzione tutte le impurità. Passare al setaccio fine (o al setaggio di garza, il che é meglio) e girare ogni tanto fino a raffreddamento.

Salsa bianca (4)

domenica 18 dicembre 2011

Salsa alle cipolline

Ingredienti

Preparazione

Pulite le cipolle, tritatele finemente e, a fiamma bassa, fatele insaporire in un tegame con il burro. Dopo un quarto d'ora, ritirate dal fuoco e frullate. Travasate il composto in una ciotola e amalgamatevi i due tuorli mescolando delicatamente. Insaporite con alcune foglie tritate di basilico, sale e pepe.

Salsa alle cipolline

sabato 17 dicembre 2011

Salsa bechamel (2)

Ingredienti

Preparazione

Fate sciogliere il burro in una casseruola, aggiungete la farina e, sempre rimestando il composto, fate cuocere per pochi minuti facendo attenzione a che la farina non prenda colore. Unite il latte bollente, continuate a rigirare, aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata. Lasciate cuocere per circa 10 minuti senza smettere di mescolare. Variante: potete aggiungere 2 cucchiai di panna liquida, 50 g di grana grattugiato, oppure 2 cipolle, 75 cl di brodo di carne.

Salsa bechamel (2)

venerdì 16 dicembre 2011

Crema allo sciroppo e vaniglia

Ingredienti

Preparazione

È una crema base. Tempo di lavorazione: 1/2 ora, più il tempo necessario per lasciare intiepidire la crema. Togliete il burro dal frigorifero affinché al momento di usarlo sia morbido (non dovete scioglierlo). Versate lo zucchero in una piccola casseruola possibilmente di rame non stagnato (polsonetto), poi unite cinquanta grammi di acqua calda e mescolate facendo sciogliere lo zucchero. Quando lo zucchero è tutto sciolto ponete il recipiente su fuoco basso aggungete la vaniglia e lasciate bollire lo sciroppo per tre minuti. Durante la cottura, con un cucchiaio di acciaio inossidabile asportate la schiuma che si forma in superficie e, a cottura ultimata, togliete il recipiente dal fuoco. Versate in una casseruola (se possibile con il fondo concavo) i tuorli togliendo loro anche gli eventuali germi, mescolate bene con una piccola frusta e, senza smettere di mescolare, aggiungete goccia a goccia tutto lo sciroppo preparato. A lavoro ultimato ponete il recipiente su fuoco moderatissimo (o a bagnomaria) e, sempre mescolando (senza smettere un istante) con un cucchiaio di legno (con il cucchiaio è più facile mescolare anche sul fondo, negli angoli), lasciate le uova sul fuoco sino a che, alzando il cucchiaio, questo rimarrà rivestito di un leggero strato di crema. Le uova non devono bollire altrimenti impazziscono; se ciò accadesse immergete istantaneamente il fondo del recipiente in acqua fredda e versate subito nella crema una cucchiaiata di acqua gelata, poi, mescolando energicamente, fate tornare la crema normale. Togliete la crema dal fuoco, versatela in una terrina e lasciatela intiepidire (non deve raffreddarsi), mescolandola spesso per evitare che si formi in superficie una leggera pellicina. Solo quando la crema è tiepida unite, poco alla volta, e sempre mescolando energicamente, il burro morbido e a pezzetti. A lavoro ultimato la crema è pronta da usare. Se non viene adoperata subito e se nell'attesa si è indurita, ammorbiditela a bagnomaria (attente a non farla sciogliere).

Crema allo sciroppo e vaniglia

giovedì 15 dicembre 2011

Fumetto di pesce (6)

Ingredienti

Preparazione

Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci, diluire con 1 litro di acqua e 8 cl di Vino Bianco e 5 g di sale. Avviare a cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti. versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine. Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco, e quando questo é evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente). Il procedimento é poi uguale a quello del Fumetto di Pesce. Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata....) ed i pesci d'acqua dolce.

Fumetto di pesce (6)

mercoledì 14 dicembre 2011

Grasso di maiale al rosmarino

Ingredienti

Preparazione

Per procurarsi del grasso di maiale fresco macellato è consigliabile rivolgersi ad un contadino per essere più sicuri di come è stato cresciuto l'animale. Tagliate il grasso a pezzi e ponetelo in una capiente pentola di coccio. Sistemate la pentola su fiamma bassa per circa due ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Mentre fonde aggiungere 1 rametto di rosmarino. Quando sarà tutto fuso da risultare addirittura trasparente vuol dire che è pronto. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire; a questo punto filtrate il tutto attraverso un colino o una pezza di tela pulita e deponete lo strutto che avete ottenuto in vasi di vetro o di terracotta ben puliti e asciutti. Conservate in luogo fresco. Mentre filtrerete il grasso vi accorgerete che nel colino o sulla pezza rimarranno dei resti di grasso, questi sono i ciccioli, ottimi da mangiare semplicemente fatti in padella o nelle pizze rustiche e nelle frittate. Conservate anche questi in barattoli di vetro e teneteli in frigo.

Grasso di maiale al rosmarino

martedì 13 dicembre 2011

Burro al limone

Ingredienti

Preparazione

Lavate un limone sotto l'acqua corrente e spazzolatelo con cura per eliminare ogni traccia di impurità, quindi asciugatelo e grattugiatene la scorza. Dividete a metà entrambi gli agrumi e spremeteli; private i peperoncini dei semi e delle membrane bianche interne e tritateli finemente. Ponete in una terrinetta il succo e la scorza grattugiata dei lime, il peperoncino e la menta tritati, il sale necessario e il burro, ammorbidito a temperatura ambiente. Lavorate gli ingredienti con un

Burro al limone

lunedì 12 dicembre 2011

Burro azzurro

Ingredienti

Preparazione

Mescolate 100 g di burro ammorbidito con 3 sardine sott'olio sminuzzate con i rebbi di una forchetta, aggiungendo un po' di sale e di pepe.

Burro azzurro

domenica 11 dicembre 2011

Aceto all'aglio

Ingredienti

Preparazione

Si usa per cucinare e condire verdure crude e cotte e pesce. Si prepara mettendo in 100 cl d'aceto 6 spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati, agitando la bottiglia per far miscelare bene il succo d'aglio. L'aceto è buono già il giorno dopo.

Aceto all'aglio

sabato 10 dicembre 2011

Roux bruno

Ingredienti

Preparazione

Le dosi sono per 250 g di roux. Sciogliete in un pentolino il burro senza fargli prendere colore, mescolando con un cucchiaio di legno unite la farina in una volta sola. Amalgamatela al burro e fatela cuocere a fuoco basso per 25 minuti.

Roux bruno

venerdì 9 dicembre 2011

Guacamole

Ingredienti

Preparazione

Tritare l'aglio e la cipolla. Pelare, tagliare a pezzetti il pomodoro e guardarne solamente la polpa. Pelare gli avocado e mettere la polpa in purè. Mescolarla bene con gli ingredienti e la metà del coriandolo. Cospargere il resto del coriandolo sopra il mescolo, prima di servirlo come antipasto o insalata.

Guacamole

giovedì 8 dicembre 2011

Guacamole

Ingredienti

Preparazione

Tritare l'aglio e la cipolla. Pelare, tagliare a pezzetti il pomodoro e guardarne solamente la polpa. Pelare gli avocado e mettere la polpa in purè. Mescolarla bene con gli ingredienti e la metà del coriandolo. Cospargere il resto del coriandolo sopra il mescolo, prima di servirlo come antipasto o insalata.

Guacamole

mercoledì 7 dicembre 2011

Tartara di tonno e provolone

Ingredienti

Preparazione

Tritare il tonno già pulito, metterlo in una terrina col provolone a dadini, le olive tagliate a rondelle, i capperi, le acciughe e il prezzemolo tritato. Mescolare il tutto, regolare di sale e pepe e formare con due cerchi di acciaio le tartare e passarle al forno caldo per 3 minuti. Servire tiepido con crostini di pancarré e salsa di olio.

Tartara di tonno e provolone

martedì 6 dicembre 2011

Olio aromatizzato (4)

Ingredienti

Preparazione

Inserire nella bottiglia contenente l'olio l'aglio e il peperocino piccante puliti e asciutti lasciandoveli da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'olio. Questo olio è ideale per condire la pasta.

Olio aromatizzato (4)

lunedì 5 dicembre 2011

Fondo bianco di vitello

Ingredienti

Preparazione

Mettere le carcasse a pezzetti in una pentola coperte da circa tre litri d'acqua e lasciar riposare per un'ora o più. Cambiare l'acqua con un litro e mezzo di acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumare frequentemente ed aggiungere il sale. Mondare e tagliare a listarelle le verdure tranne la Cipolla che va invece pulita e steccata coi Chiodi di Garofano. Unire le verdure e continuare la cottura a fuoco basso senza coperchio per altre 2 o 3 ore schiumando se necessario. Passare il tutto al setaccio fine e lasciar raffreddare, sgrassare e mettere in un recipiente di conservazione. Il fondo può essere conservato in frigo per al massimo una settimana oppure riposto in congelatore per più tempo...

Fondo bianco di vitello

domenica 4 dicembre 2011

Fondo bianco di vitello

Ingredienti

Preparazione

Mettere le carcasse a pezzetti in una pentola coperte da circa tre litri d'acqua e lasciar riposare per un'ora o più. Cambiare l'acqua con un litro e mezzo di acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumare frequentemente ed aggiungere il sale. Mondare e tagliare a listarelle le verdure tranne la Cipolla che va invece pulita e steccata coi Chiodi di Garofano. Unire le verdure e continuare la cottura a fuoco basso senza coperchio per altre 2 o 3 ore schiumando se necessario. Passare il tutto al setaccio fine e lasciar raffreddare, sgrassare e mettere in un recipiente di conservazione. Il fondo può essere conservato in frigo per al massimo una settimana oppure riposto in congelatore per più tempo...

Fondo bianco di vitello

sabato 3 dicembre 2011

Salsa alla paprica

Ingredienti

Preparazione

Fate cuocere la cipolla affettata e la pancetta tagliata a dadi nel burro senza fare colorire il primo. Condite con sale e paprica, aggiungete la salsa vellutata e mescolate con cura. Passate al setaccio e unite infine la panna e il succo di limone. Ideale per pesci, pollame, agnello, vitello, uova.

Salsa alla paprica

venerdì 2 dicembre 2011

Caviar de provence

Ingredienti

Preparazione

Le dosi sono per 250 g di salsa. Snocciolate le olive e mettetele con tutti gli altri ingredienti nel frullatore; frullate prima a bassa velocità, infine per qualche attimo ad alta, fino ad ottenere una salsa omogenea della consistenza di una purea. Volendo una salsa più omogenea e raffinata, passate il composto ottenuto al setaccio. È una specialità provenzale, chiamata anche 'tapenade'; spalmata su crostini di pane casereccio leggermente abbrustoliti diventa un ottimo accompagnamento agli aperitivi. È eccellente anche usata come salsa a crudo per gli spaghetti, o per il riso bollito che, volendo, potrete prima condire con un po' di burro crudo. La salsa non deve essere mai riscaldata.

Caviar de provence

giovedì 1 dicembre 2011

Salsa di olive

Ingredienti

Preparazione

Mettete in una scodella la robiola, mescolate energicamente con un cucchiaio di legno e unite la crema di olive. Ottima spalmata sul pane, potete usarla anche per farcire i pomodori. E' nutriente, facile da digerire. Se volete preparare in casa la crema di olive, snocciolate 100 g. di olive verdi o nere e frullatele insieme a 50 g. di burro.

Salsa di olive

mercoledì 30 novembre 2011

Salsa alla cacciatora

Ingredienti

Preparazione

Affettate finemente i funghi e la cipolla e fateli rosolare con l'olio e 50 g di burro a fiamma viva. Unite il vino, lasciatelo ridurre, a fuoco vivo, a metà del suo volume, poi i pomodori e il dado, sciolto in una tazzina d'acqua tiepida. Se necessario salate e lasciate cuocere per 10 minuti prima di aggiungere il rimanente burro, il prezzemolo e, se volete, il dragoncello, tritati finemente. Dopo questa aggiunta la salsa non dovrà più bollire.

Salsa alla cacciatora

martedì 29 novembre 2011

Fondo bruno (4)

Ingredienti

Preparazione

Pulire carote e cipolle tagliandole a pezzetti. Frantumare gli ossi e la carne; metterli in forno a 250 gradi e far tostare per 3/4, aggiungere carote, cipolle, aglio e far andare per 30 minuti, poi mettere tutto in una pentola con pomodori, concentrato di pomodoro, erbette e sale. Unire 6 litri di acqua (dovrà sempre coprire gli ossi), mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Cuocere lentamente per 6 ore schiumando e sgrassando, infine passare il tutto al passino.

Fondo bruno (4)

lunedì 28 novembre 2011

Fondo bruno (4)

Ingredienti

Preparazione

Pulire carote e cipolle tagliandole a pezzetti. Frantumare gli ossi e la carne; metterli in forno a 250 gradi e far tostare per 3/4, aggiungere carote, cipolle, aglio e far andare per 30 minuti, poi mettere tutto in una pentola con pomodori, concentrato di pomodoro, erbette e sale. Unire 6 litri di acqua (dovrà sempre coprire gli ossi), mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Cuocere lentamente per 6 ore schiumando e sgrassando, infine passare il tutto al passino.

Fondo bruno (4)

domenica 27 novembre 2011

Salsa alla marinara

Ingredienti

Preparazione

Lavate tutti i ritagli di pesce e fateli cuocere per circa 45 minuti in una pentola d'acqua da 1 l insieme all'alloro, 1/2 cipolla affettata, il pepe, il timo, un cucchiaino di sale, solo i gambi del prezzemolo e metà vino bianco. Filtrate il brodo ottenuto attraverso una garza e tenetelo in caldo. Fate sciogliere il burro in un casseruolino, unite la 1/2 cipolla rimasta, tritata finemente, e lasciatela imbiondire. Aggiungete la farina che farete tostare a lungo, rigirandola con il cucchiaio di legno. Bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare quasi completamente, prima di aggiungere il brodo di pesce caldo. Continuate la cottura per circa 20 minuti a fuoco moderato, mescolando ripetutamente. Unite le foglie di prezzemolo tritate, il succo di limone e se necessario un po' di sale. Togliete dal fuoco e incorporate i 2 tuorli d'uovo. Rigirate accuratamente e ponete in un recipiente con acqua calda; lasciate a bagnomaria ma senza far bollire sino al momento di servire. E' questa la salsa tipica per pesce sobbollito (trota, branzine in tranci, razza, ecc.), quando si desidera avere un gusto più pronunciato di quello della maionese o della tartara.

Salsa alla marinara

sabato 26 novembre 2011

Salsa bruna

Ingredienti

Preparazione

Sciogliete il succo della carne, che ha potuto incollarsi sul fondo della padella, con dell'acqua. Diluite 1/2 cucchiaino di fecola (maizena) in un poco d'acqua e aggiungetela al succo rimestando, finché sia abbastanza densa. Saporite la salsa con sale, pepe e altre spezie.

Salsa bruna

venerdì 25 novembre 2011

Aceto aromatico

Ingredienti

Preparazione

Nella bottiglia contenente l'aceto inserire un rametto d'aromi puliti e asciutti. Lasciarli macerare 5-15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'aceto. Suggerimenti: insalate con la frutta: cannella, chiodi di garofano, scorza di limone, senape in grani; insalate: menta e dragoncello, oppure capperi o basilico; insalate molto delicate: petali di rosa; verdure cotte: aglio, alloro e pepe; pesci: aglio e cerfoglio; carni crude: lamponi; marinate: ginepro.

Aceto aromatico

giovedì 24 novembre 2011

Aceto aromatico

Ingredienti

Preparazione

Nella bottiglia contenente l'aceto inserire un rametto d'aromi puliti e asciutti. Lasciarli macerare 5-15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'aceto. Suggerimenti: insalate con la frutta: cannella, chiodi di garofano, scorza di limone, senape in grani; insalate: menta e dragoncello, oppure capperi o basilico; insalate molto delicate: petali di rosa; verdure cotte: aglio, alloro e pepe; pesci: aglio e cerfoglio; carni crude: lamponi; marinate: ginepro.

Aceto aromatico

mercoledì 23 novembre 2011

martedì 22 novembre 2011

Salsa per grigliate

Ingredienti

Preparazione

Servendovi di un mixer da cucina, versate tutti gli ingredienti e fate frullare per circa 30 secondi fino ad ottenere un composto piuttosto omogeneo e senza grumi. Versatelo in una ciotola che lascerete riposare un paio d'ore prima di servire. La salsina è indicata per accompagnare carni miste grigliate.

Salsa per grigliate

lunedì 21 novembre 2011

Salsa casalinga al chili

Ingredienti

Preparazione

Le dosi sono per circa 200 cl di salsa. Ponete i pomodori tagliati e le cipolle in un tegame di terracotta con i peperoncini verdi (sono particolarmente adatti quelli meridionali), condite il tutto con Io zucchero, il sale, i chiodi di garofano e la cannella, il chili e la paprica. Coprite con l'aceto e fate cuocere per 2 ore e 1/2. Lasciate quindi raffreddare e imbottigliate la salsa, sigillando il tappo con un po' di cera sciolta, fatta colare intorno al collo della bottiglia. Il sapore di questa salsa, nella versione originale, è molto forte, per cui abbiamo cercato di avvicinarla maggiormente al nostro gusto: comunque sta a ciascuno aumentare o diminuire le dosi degli ingredienti piccanti, a piacere.

Salsa casalinga al chili

domenica 20 novembre 2011

Burro allo zucchero vanigliato

Ingredienti

Preparazione

Mescolate 100 g di burro con 50 g di zucchero a velo e 1 bustina di vaniglina. Mescolate sino ad ottenere una crema e tenete in fresco sino al momento dell'uso.

Burro allo zucchero vanigliato

sabato 19 novembre 2011

Salsa remolata

Ingredienti

Preparazione

Tritate insieme capperi e cetriolini e strizzateli bene per eliminare tutto il liquido. In una ciotola mescolate la maionese con la pasta d'acciughe, aggiungete i due triti, mescolate e condite con un pizzico di pepe di Caienna. Ideale per carni fredde, aragosta, pesci e uova sode.

Salsa remolata

venerdì 18 novembre 2011

Salsa bianca piccante per bolliti e arrosti di carne

Ingredienti

Preparazione

Mettete in un tegame il burro con le acciughe, lasciatele sciogliere, quindi unite la farina, mescolate bene e aggiungete l'acqua e il succo di limone. Fate cuocere a fuoco basso finché la salsa si sarà addensata, quindi regolate di sale e pepe.

Salsa bianca piccante per bolliti e arrosti di carne

giovedì 17 novembre 2011

Aglio e olio salsa per verdure e pesce

Ingredienti

Preparazione

Questa preparazione è ottima per cucinare pesce (gamberoni,cozze, palombo) e verdure (zucchine, patate lessate, spinaci etc.). In una capace padella, soffriggete 2 spicchi di aglio in 2 cucchiai di olio, aggiungete l'ingrediente scelto e procedete con la cottura. Nel frattempo, in un mixer, frullate 6 spicchi di aglio con il succo dei limoni e 2 cucchiai di olio, ne otterrete una salsa cremosa. Pochi minuti prima della completa cottura del pesce o delle verdure, aggiungete la salsa d'aglio nella padella e fate saltare a fuoco vivo mescolando bene.

Aglio e olio salsa per verdure e pesce

mercoledì 16 novembre 2011

Vichyssoise

Ingredienti

Preparazione

Affettare il bianco dei porri e la cipolla. Ammorbidite queste verdure per qualche minuto nel burro scaldato, poi aggiungete le 3 patate sbucciate e a dadini. Unite il brodo di pollo e cuocete a fuoco basso, in pentola coperta, per circa 20 minuti. Passate le verdure al mulinetto, rimettetele nel brodo di cottura, regolate sale e pepe e aggiungete la panna. Si può servire fredda con prezzemolo tritato.

Vichyssoise

martedì 15 novembre 2011

Burro all'aglio

Ingredienti

Preparazione

Sbucciate 4 spicchi d'aglio, fateli bollire per 10 minuti mettendoli a freddo in acqua salata. Asciugateli e lavorateli nel mortaio aggiungendo 50 g di burro a pezzetti ed un poco di sale.

Burro all'aglio

lunedì 14 novembre 2011

Salsa di pomodori

Ingredienti

Preparazione

Spellare i pomodori e togliere i semi. Tritare le verdure e rosolare nell'olio. Aggiungere i pomodori. Salare e portare a cottura. Passare al passaverdura. Aggiungere lo zucchero e far restringere al fuoco il composto. Tritate il basilico e aggiungerlo a fine cottura.

Salsa di pomodori

domenica 13 novembre 2011

Salsa di patate

Ingredienti

Preparazione

Lessate le patate, pelatele e passatele allo schiacciapatate; rassodate le uova, togliete loro i tuorli,sbriciolateli con i rebbi di una forchetta e uniteli alle patate. Condite il composto con l'olio versato a filo, il brodo e l'aceto; salate e cospargete di prezzemolo tritato. Servite con petti di pollo bolliti.

Salsa di patate

sabato 12 novembre 2011

Pearà alla veronese

Ingredienti

Preparazione

Fate tostare il pane in forno basso fin quando sarà ben croccante, quindi grattugiatelo finemente. Mettete il midollo di bue in un tegamino (possibilmente di coccio) con il burro e, mescolando con il cucchiaio di legno, fatelo sciogliere a fuoco moderato. Appena questi ingredienti saranno ben amalgamati e inizieranno a soffriggere, aggiungete il pane, facendolo scendere poco per volta a pioggia, continuando a mescolare col cucchiaio di legno. Quando il pane avrà assorbito tutti gli altri ingredienti, unite poco alla volta il brodo ben caldo e, sempre mescolando, lasciate sobbollire a fuoco molto basso per circa 2 ore, aggiungendo a metà cottura il pepe; a cottura quasi ultimata regolate di sale. La salsa dovrà risultare ben densa e omogenea e dovrà essere servita caldissima. E' opportuno che, prima di utilizzare il midollo di bue, questo venga passato attraverso un setaccio per renderlo morbido e omogeneo. In alcune zone del Veneto si usa aggiungere un po' di cren (radice di rafano) grattugiato al momento, che la rende ancor più saporita e piccante. Qualcuno inoltre suggerisce di unire anche grana grattugiato.

Pearà alla veronese

venerdì 11 novembre 2011

Salsa di cervella

Ingredienti

Preparazione

Portate a bollore un pentolino d'acqua con la foglia d'alloro e lessatevi la cervella. Rassodate le uova. Sgocciolate la cervella, mettetela in una ciotola e con un cucchiaio di legno schiacciatela con cura. Amalgamate al composto i tuorli, ammorbidite il tutto con olio sufficiente a ottenere una salsa omogenea. Tritate la cipollina, il prezzemolo, i capperi e uniteli alla salsa. Insaporite con succo di limone filtrato al colino regolandovi, per la quantità, secondo il vostro gusto.

Salsa di cervella

giovedì 10 novembre 2011

Salsa mornay (11)

Ingredienti

Preparazione

Fondere il burro e farlo rosolare 2 minuti; unire la farina mescolando senza interruzione. Aggiungere poco alla volta il latte e la panna a temperatura ambiente e sempre mescolando portare a leggera ebollizione. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere 10 minuti. Fuori dal fuoco unire il grana grattugiato e la noce moscata facendo amalgamare. La salsa mornay, che ha come base una salsa besciamella con aggiunta di formaggio, è la più utilizzata tra quelle derivate dalla besciamella. È indicata per gratinare piatti quali timballi di pasta e di verdure, uova.

Salsa mornay (11)

mercoledì 9 novembre 2011

Pastella per friggere all'acqua minerale

Ingredienti

Preparazione

Setacciate la farina in una terrina, aggiungetevi l'acqua minerale, le uova e una presa di sale e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la terrina con uno strofinaccio da cucina e fate riposare l'impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo mescolate ancora una volta energicamente, poi passate il composto attraverso un setaccio sottile per eliminare eventuali grumi di farina. Un attimo prima di friggere, incorporate all'impasto gli albumi montati a neve non troppo soda. Aggiungete gli albumi poco alla volta, in modo da poter controllare la consistenza della pastella: se diventa troppo liquida, si disfa cuocendo.

Pastella per friggere all'acqua minerale

martedì 8 novembre 2011

Pesto alla genovese (5)

Ingredienti

Preparazione

In un mortaio di marmo pestare insieme il basilico, il sale, i pinoli e l'aglio. Quando gli ingredienti sono ben pestati unire il formaggio e lavorare il composto con una spatola di legno affinché diventi omogeneo. Unire l'olio a filo continuando a lavorare il composto fino a quando diventa una crema.

Pesto alla genovese (5)

lunedì 7 novembre 2011

Salsa bearnese (2)

Ingredienti

Preparazione

Mettete in un tegamino lo scalogno, i rametti di cerfoglio e di dragoncello, il pepe, il vino e l'aceto; fate ridurre di 2/3. Lasciate intiepidire e poi aggiungete i tuorli d'uovo diluiti con 1 cucchiaio d'acqua. Sbattete con la frusta, rimettete sul fuoco e unite poco per volta il burro e un pizzico di sale. Sbattete costantemente con la frusta fino a quando il preparato incomincia ad ispessirsi. Mettete un telo sopra una casseruola e versate la salsa arrivata al giusto punto di cottura. Torcete bene il telo per estrarre tutta la salsa e completatela con un trito di cerfoglio e di dragoncello. Ideale per pesci e carni cotti sulla griglia o allo spiedo. Contrariamente alla salsa olandese la bearnese si può usare anche fredda.

Salsa bearnese (2)

domenica 6 novembre 2011

Salsa bearnese (2)

Ingredienti

Preparazione

Mettete in un tegamino lo scalogno, i rametti di cerfoglio e di dragoncello, il pepe, il vino e l'aceto; fate ridurre di 2/3. Lasciate intiepidire e poi aggiungete i tuorli d'uovo diluiti con 1 cucchiaio d'acqua. Sbattete con la frusta, rimettete sul fuoco e unite poco per volta il burro e un pizzico di sale. Sbattete costantemente con la frusta fino a quando il preparato incomincia ad ispessirsi. Mettete un telo sopra una casseruola e versate la salsa arrivata al giusto punto di cottura. Torcete bene il telo per estrarre tutta la salsa e completatela con un trito di cerfoglio e di dragoncello. Ideale per pesci e carni cotti sulla griglia o allo spiedo. Contrariamente alla salsa olandese la bearnese si può usare anche fredda.

Salsa bearnese (2)

sabato 5 novembre 2011

Marinata veloce al limone

Ingredienti

Preparazione

Emulsionate olio e limone, unite alcune foglioline di prezzemolo, un po' di scalogno tritato, un rametto di timo e una foglia d'alloro. Lasciatevi insaporire carne o pesce mezz'ora.

Marinata veloce al limone

venerdì 4 novembre 2011

Salsa al curry per carne e cacciagione

Ingredienti

Preparazione

Mescolate in una casseruola sul fuoco il burro, il curry e la farina. Prima che la farina diventi scura, aggiungete due cucchiai di brodo per allungarla, rimescolandola sempre sul fuoco. Passate il tutto da un colino molto fine.

Salsa al curry per carne e cacciagione

giovedì 3 novembre 2011

Salsa tartara (3)

Ingredienti

Preparazione

Sebbene, per esigenze di tempo, oggi questa salsa venga fatta il più delle volte aggiungendo a una comune maionese cipolline, prezzemolo e aceto, riportiamo la ricetta originale che parte da una base leggermente diversa. Rassodate le uova, scartate gli albumi, raccogliete i tuorli in una ciotola e aggiungete il tuorlo crudo. Schiacciate e mescolate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Salate e pepate con moderazione. Aggiungete tre cucchiai di prezzemolo tritato, le cipolline sott'aceto anch'esse tritate finemente e amalgamate bene il tutto. Cominciate a versare l'olio a filo come per una maionese e montate la salsa con una piccola frusta. Alternate ogni tanto l'olio a gocce d'aceto. Alla fine la salsa deve risultare gonfia e di morbida consistenza. Se vi piace un sapore più forte aggiungete anche del dragoncello fresco tritato oppure quello secco, prima lasciato ammorbidire in poca acqua fredda e poi strizzato. Servite.

Salsa tartara (3)

mercoledì 2 novembre 2011

Salsa alla menta (3)

Ingredienti

Preparazione

Portate a bollore l'aceto per trenta secondi, aggiungete le foglioline di menta tritate, mescolate; aggiungete lo zucchero, salate. Ottima servita con agnello arrosto.

Salsa alla menta (3)

martedì 1 novembre 2011

Salsa alla menta (3)

Ingredienti

Preparazione

Portate a bollore l'aceto per trenta secondi, aggiungete le foglioline di menta tritate, mescolate; aggiungete lo zucchero, salate. Ottima servita con agnello arrosto.

Salsa alla menta (3)

lunedì 31 ottobre 2011

Salsa cremosa per carpaccio

Ingredienti

Preparazione

Mettere la crescenza in una ciotola e con una forchetta lavorarla a lungo fino a che sarà ridotta a una morbida crema (eventualmente passarla al setaccio). Unire i tuorli e mescolarli bene. Insaporire con sale e pepe. Cominciare a unire l'olio a filo, continuando a mescolare con ritmo uniforme. Quando la salsa tenderà a diventare soda unire un cucchiaio di limone. Servirla con la carne assieme a pomodori e olive.

Salsa cremosa per carpaccio

domenica 30 ottobre 2011

Salsa cremosa per carpaccio

Ingredienti

Preparazione

Mettere la crescenza in una ciotola e con una forchetta lavorarla a lungo fino a che sarà ridotta a una morbida crema (eventualmente passarla al setaccio). Unire i tuorli e mescolarli bene. Insaporire con sale e pepe. Cominciare a unire l'olio a filo, continuando a mescolare con ritmo uniforme. Quando la salsa tenderà a diventare soda unire un cucchiaio di limone. Servirla con la carne assieme a pomodori e olive.

Salsa cremosa per carpaccio

sabato 29 ottobre 2011

Aceto aromatico per pesci

Ingredienti

Preparazione

Nella bottiglia contenente l'aceto inserire aglio e cerfoglio, ben puliti e asciutti. Lasciarli macerare da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'aceto.

Aceto aromatico per pesci

venerdì 28 ottobre 2011

Aceto aromatico per pesci

Ingredienti

Preparazione

Nella bottiglia contenente l'aceto inserire aglio e cerfoglio, ben puliti e asciutti. Lasciarli macerare da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'aceto.

Aceto aromatico per pesci

giovedì 27 ottobre 2011

Salsa alla diavola (2)

Ingredienti

Preparazione

Tritate le cipolle, e mettetele in una casseruola con vino e aceto, alzate la fiamma e fate evaporare un quarto del liquido. Passate al setaccio e rimettete nella casseruola, unitevi la farina e mescolate fino a che diventa un composto omogeneo. Togliete dal fuoco e aggiungete i tuorli, un pizzico di peperoncino e il brandy. Ideale per accompagnare piatti di carne.

Salsa alla diavola (2)