Salsa peperata

Ingredienti

• Salsa spagnola, 20 Cl
• Brodo
• Burro, 30 g
• Pepe nero, 5 grani
• Trito di carota, cipolla e grasso, 2 Cucchiai
• Vino bianco secco, 10 Cl

Preparazione

Fate stufare il trito con 5 g di burro; aggiungete aceto e vino e fate ridurre della metà. Unite la salsa spagnola e 1/2 bicchiere di brodo. Portate ad ebollizione, abbassate il fuoco e fate cuocere per 1 ora schiumando ogni tanto. Se diventa troppo secca unite ancora del brodo. Cinque minuti prima che la cottura sia ultimata unite i grani di pepe che avrete pestato nel mortaio. Passate la salsa al passino fine premendo le verdure con un cucchiaio di legno. Rimettete la salsa sul fuoco, bagnate con 3 o 4 cucchiai di brodo e portate a ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungete il burro rimasto a temperatura ambiente. Ideale per carni rosse e selvaggina.

Salsa peperata

Salsa al rafano

Ingredienti

• Rafano, 3 Cucchiai
• Aceto di vino, 2 Cucchiaini
• Panna, 25 Cl
• Sale, 1 Pizzico
• Senape, 1 Cucchiaino
• Zucchero, 1 Puntina

Preparazione

Nella salsiera mettete il rafano grattugiato, bagnatelo con l'aceto, aggiungete una puntina di zucchero e un pizzico di sale. Mescolate sino a ottenere un composto liscio, poi a poco a poco incorporatevi la panna. Sbattete a lungo la salsa con un piccola frusta perché deve risultare soffice e voluminosa. Va bene per carni alla griglia o per bolliti.

Salsa al rafano

Maionese al gorgonzola

Ingredienti

• Formaggio gorgonzola, 100 g
• Aceto di vino
• Maionese
• Sale
• Senape, 1 Cucchiaino

Preparazione

Preparate la classica maionese, insaporitela con l'aceto e un cucchiaino di senape. Quindi aggiungete a poco a poco il gorgonzola precedentemente lavorato come una crema. Amalgamate, regolate il sale se occorre. Versatela in salsiera.

Maionese al gorgonzola

Salsa maionese verde

Ingredienti

• Spinaci, 1 Manciata
• Aglio, 1 Spicchio
• Maionese
• Pepe bianco
• Prezzemolo tritato
• Sale

Preparazione

Bollite 1 manciata di spinaci con 1 spicchio d'aglio, strizzateli e raccogliete il sugo rimasto in una ciotola. Aggiungetelo alla maionese con prezzemolo tritato, sale e pepe bianco.

Salsa maionese verde

Pesto di mandorle e noci

Ingredienti

• Cannella
• Gherigli di noci, 80 g
• Mandorle pelate, 160 g
• Noce moscata
• Panna da cucina, Alcuni Cucchiai
• Pepe
• Pistacchi, 80 g
• Sale
• Zucchero, 1 Cucchiaino

Preparazione

Tritate finemente mandorle, noci e pistacchi; mettete il ricavato in una ciotola, unite alcuni cucchiai di panna e mescolate. Salate, pepate, insaporite con un po' di cannella, noce moscata e un cucchiaino di zucchero. Ottima per condire ravioli di magro o tagliatelle all'uovo.

Pesto di mandorle e noci

Pesto alla genovese con il bimby

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Basilico lavato e asciugato, 80 g
• Formaggio parmigiano, 50 g
• Formaggio pecorino, 30 g
• Olio d'oliva, 15 Cl
• Pinoli, 30 g
• Sale

Preparazione

Inserisci nel boccale il parmigiano, il pecorino, i pinoli e l'aglio: 30 secondi a velocità turbo. Raccogli il trito con la spatola e unisci il basilico, l'olio e il sale 20 secondi a velocità 4 e 20 secondi a velocità 8. Serve per condire trenette, gnocchi, lasagne. Consigli: se vuoi renderlo più fluido aggiungi 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Pesto alla genovese con il bimby

Pesto di ponente

Ingredienti

• Aglio, 3 Spicchi
• Basilico ligure a foglia piccola, 40 Foglie
• Formaggio parmigiano, 1 Cucchiaio
• Formaggio pecorino sardo, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva extra-vergine, 10 Cl
• Sale grosso, 1 Pizzico

Preparazione

Mettere nel mortaio di marmo il basilico, il sale e l'aglio e schiacciarli con movimento rotatorio contro le pareti. Quando sono tritati unire i formaggi grattugiati e continuare a lavorare con una spatola di legno. Ottenuta una pasta omogenea unire l'olio a filo continuando a lavorare la pasta fino ad avere una crema.

Pesto di ponente

Salsa alle noci (2)

Ingredienti

• Besciamella, 1 Tazza
• Formaggio parmigiano, 3 Cucchiai
• Noci sgusciate, 150 g
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Tritate i gherigli di noci nel frullatore fino a ridurli in polvere. Versate la besciamella in una casseruola insieme alle noci ed al tuorlo d'uovo e mettete sulla fiamma bassa. Fate cuocere, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, per 10-15 minuti ed infine aggiungetevi il parmigiano grattugiato. Con questa salsa si può condire qualunque tipo di pasta, anche quella all'uovo.

Salsa alle noci (2)

Mirepoix magra

Ingredienti

• Carote, 100 g
• Alloro, 1/2 Foglia
• Burro, 30 g
• Porri (o cipolle), 50 g
• Sale
• Sedano, 50 g
• Timo, 1 Pizzico

Preparazione

Pulite, lavate e tagliate le carote, il sedano, i porri a dadini e fateli rosolare in una casseruola con 30 g di burro; aggiungete il timo e l'alloro, incoperchiate e continuate la cottura fino a che le verdure saranno ben cotte. Controllate il sale e bagnate, se necessario, con acqua calda. Questa preparazione è utilizzata per insaporire preparazioni di crostacei e salse bianche.

Mirepoix magra

Salsa con aglio

Ingredienti

• Aglio, 8 Spicchi
• Aceto di mele
• Mollica di pane
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sale marino

Preparazione

Pestare l'aglio nel mortaio. Lavorandolo con movimento rotatorio amalgamarvi l'olio facendolo cadere a filo tanto quanto la pasta d'aglio ne assorbe. Salare poco. Bagnare in acqua la mollica di pane e strizzarla. Utilizzandone 1 pugno strizzato per commensale, bagnarla nell'aceto e incorporarla alla preparazione fino ad ottenere una crema.

Salsa con aglio

Burro al miele

Ingredienti

• Burro ammorbidito, 100 g
• Miele, 2 Cucchiai

Preparazione

Unite a 100 g di burro ammorbidito 2 cucchiai di miele, mescolando sino ad ottenere una crema che terrete in fresco sino al momento dell'uso.

Burro al miele

Vichyssoise (2)

Ingredienti

• Porri, 500 g
• Erba cipollina, 1 Ciuffetto
• Latte, 50 Cl
• Panna, 6 Cucchiai
• Patate, 250 g
• Pepe
• Sale

Preparazione

Mondate i porri dalle radici dalla parte verde e dalla foglia esterna; lavateli e tagliateli a tronchetti alti 1 cm circa. Pelate e lavate le patate tagliatele a fette alte 1 cm. Riunite nella pentola le due verdure, il latte, 1/4 di litro d'acqua, sale e pepe. Chiudete la pentola, mettetela su una fiamma vivace. Al sibilo riducete la fiamma al minimo, date 8 minuti di cottura. Aprite la pentola, frullate, lasciate raffreddare, poi passate in frigorifero per un paio d'ore o fino al momento dell'uso. Mescolate alla crema di verdura la panna liquida; servitela cospargendo la superficie con l'erba cipollina tagliata a piccoli pezzi, o in mancanza con prezzemolo tritato.

Vichyssoise (2)

Fumet di selvaggina

Ingredienti

• Acqua, 5 Cl
• Aromi (timo, alloro, prezzemolo), 1 Mazzetto
• Carne di fagiano, 125 g
• Carota piccola, 1
• Cipolla, 1/4
• Frattaglie di selvaggina da penna, 400 g
• Sale
• Sedano, 1/4 Costa

Preparazione

Le dosi sono per 1/2 l di fumet. Lavate tutta la carne e le ossa della selvaggina, spezzettate e mettete il tutto in una teglia che porrete in forno caldo (220 gradi) per 20 minuti. Travasate quindi in una pentola, unite l'acqua fredda e portate a lenta ebollizione, schiumando più volte. Aggiungete tutti gli altri ingredienti, coprite il recipiente e fate sobbollire molto piano per 3 ore. Filtrate il liquido attraverso un passino fine e lasciate riposare per 10 minuti, quindi filtrate ancora per 3 volte il liquido. Lasciate infine raffreddare il fumet, togliete il grasso in superficie e ponetelo in un recipiente a chiusura ermetica; conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo. Se il vostro recipiente non fosse dotato di chiusura, potrete sopperire ricoprendone l'imboccatura con una pellicola trasparente.

Fumet di selvaggina

Olio all'aglio aromatico

Ingredienti

• Olio d'oliva extra-vergine, 100 Cl
• Aglio, 2 Spicchi
• Peperoncino, 1
• Rosmarino, 1 Rametto
• Salvia, Alcune Foglie

Preparazione

Mettete in un recipiente a chiusura ermetica gli spicchi d'aglio privati della pellicina che li riveste, il rosmarino, le foglie di salvia e il peperoncino a pezzetti, quindi ricoprite con l'olio e lasciate macerare per una ventina di giorni in un luogo buio e fresco. Poi filtrate e suddividete l'olio versandolo in piccole bottiglie. Indicato su pesci, carni e anche sulla pizza.

Olio all'aglio aromatico

Tapenade

Ingredienti

• Olive nere, 250 g
• Acciughe sotto sale, 30 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Capperi sotto sale, 20 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe macinato al momento
• Sale

Preparazione

Lavare, asciugare, snocciolare e sminuzzare le olive. Dissalare i capperi e le acciughe sotto l'acqua,asciugarli e sminuzzarli. Mettere in un mortaio le olive con acciughe, capperi e aglio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Unire l'olio a poco a poco lavorando il composto col pestello fino ad ottenere una consistenza cremosa. Può accompagnare pesci cotti al vapore o, in aggiunta a cubetti di pomodoro fresco, piatti di pasta; può altresì essere gustata da sola su crostini come accompagnamento per aperitivi.

Tapenade

Salsa calda al rafano all'inglese

Ingredienti

• Besciamella, 1/2 Bicchiere
• Brodo di carne (anche di dado), 150 Cl
• Mollica di pane grattugiata, 30 g
• Panna liquida, 1/4 Bicchiere
• Pepe
• Rafano grattugiato, 60 g
• Sale
• Senape inglese in polvere sciolta in un cucchiaino di aceto di vino, 1 Cucchiaino
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Mettete in una casseruola 10 cl di brodo e fatevi bollire, per 20 minuti circa, il rafano grattugiato. Diluite con il restante brodo la besciamella, unite la mollica di pane grattugiata. la panna, mescolate bene e aggiungetela al rafano. Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno e fate addensare a fuoco vivo per pochi minuti. Passate al setaccio e unite al composto un tuorlo d'uovo e il pepe, regolando se necessario di sale. Scaldate di nuovo la salsa e, al momento di servire, unite la senape già sciolta nell'aceto. Nel caso la salsa fosse troppo densa potrete diluirla con qualche cucchiaio di brodo caldo. La quantità della senape in polvere può essere variata per ridurre o accentuare il gusto forte della salsa. Se il rafano è fresco e quindi molto piccante; l'aggiunta di senape andrebbe ridotta a una punta di cucchiaino.

Salsa calda al rafano all'inglese

Salsa di cipolla e yogurth

Ingredienti

• Cetriolini tritati, 6
• Cipolla rossa, 1
• Maionese, 2 Cucchiai
• Uova sode, 2
• Yogurth naturale, 1

Preparazione

Tagliare la cipolla a fettine sottili, metterla a bagno con acqua e bicarbonato per almeno un paio d'ore. Scolarla, tritarla e mischiarla agli altri ingredienti.

Salsa di cipolla e yogurth

Cognà (2)

Ingredienti

• Uva dolcetto, 5000 g
• Acqua, 200 Cl
• Cannella sbriciolata
• Chiodi di garofano, 10
• Fichi freschi, 500 g
• Mele cotogne, 500 g
• Mele renette, 500 g
• Nocciole tostate rotte, 400 g
• Noci sgusciate rotte, 100 g
• Pere martin sec e/o madernassa, 2000 g
• Sale
• Scorze di arance secche, 1 Pugnetto
• Scorze di limone, 1 Pugnetto
• Scorze interne di melone, 1 Pugnetto

Preparazione

Pigiate l'uva e setacciatela: il mosto deve essere libero dai vinaccioli e dalle bucce. Versatelo in una capace pentola e portatelo a bollore; continuate a farlo sobbollire a fuoco moderato fino a circa metà del suo volume, schiumando di tanto in tanto con la schiumarola. A questo punto unite la frutta tagliata a pezzi (pere e mele di varie qualità ed i fichi semplicemente spaccati a metà) e i diversi tipi di scorze. Continuate la cottura per almeno due ore e verso la fine aggiungete le nocciole precedentemente tostate su piastra rovente e pestate nel mortaio, i gherigli di noci spezzati e i chiodi di garofano e la cannella. Versate la cognà ancora calda nei barattoli di vetro a tenuta stagna e richiudete subito. Riponeteli nella dispensa. Questa salsa d'uva, naturalmente fredda, accompagna il bollito, la polenta o può essere spalmata su una fetta di pane per un'energetica merenda. In cascina, si preleva un po' di mosto durante la pigiatura e si procede alla preparazione della cognà. C'è chi, prima di introdurre la frutta e gli altri ingredienti, preleva una bottiglia di mosto cotto: questo vino cotto, miscelato all'acqua, sarà una bibita rinfrescante per l'estate.

Cognà (2)

Salsa per pesce bollito

Ingredienti

• Pomodori
• Aceto di vino
• Capperi, Alcuni
• Erba cipollina
• Olio d'oliva
• Pomodori pelati, Alcuni
• Sale
• Succo di limone

Preparazione

Sbollentare i pomodori e spellarli. Tagliarli finemente facendo in modo di non utilizzare i semi. Versare in una ciotola e condire con olio, aceto, succo di limone, sale, erba cipollina e basilico, alcuni capperi e pomodori pelati con il loro sugo. Mescolare bene e lasciare riposare prima di servirla in frigorifero. E' una salsa che può essere utilizzata con il pesce bollito al posto della solita salsa rosa o del condimento olio, limone e prezzemolo.

Salsa per pesce bollito

Salsa cocktail (2)

Ingredienti

• Maionese, 250 g
• Brandy, 1 Cucchiaio
• Panna liquida, 2 Cucchiai
• Salsa worcester, 1 Cucchiaio
• Tomato ketchup, 3 Cucchiai

Preparazione

In una ciotola radunate la panna, il brandy, la salsa ketchup e la worcester, amalgamate il tutto ed incorporatelo alla maionese.

Salsa cocktail (2)

Crema di riesling

Ingredienti

• Brodo ristretto, 50 Cl
• Burro, 1 Noce
• Farina, 1/2 Cucchiaio
• Panna, 3 Cucchiai
• Patate, 2
• Vino riesling, 50 Cl

Preparazione

Fate restringere il vino con le patate. Quando saranno cotte passatele con lo schiacciaverdura ed unite il brodo. A parte amalgamate il burro con la farina e la panna ed unite tutto al brodo. Frullate e controllate la densità se troppo denso fate bollire ancora un poco.

Crema di riesling

Salsa per barbecue

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 6 Cl
• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolla tritata, 80 g
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Polvere di chili, 1/2 Cucchiaino
• Sale, 1 Cucchiaino
• Salsa di pomodoro, 250 g
• Salsa worcester, 1 Cucchiaio
• Senape in polvere, 1/2 Cucchiaino
• Tabasco, 2 gocce
• Zucchero scuro, 50 g

Preparazione

Mettete tutti gli ingredienti in un tegame, mescolate bene e portate a ebollizione. State attenti che sia sciolto lo zucchero scuro. Abbassate il fuoco e fate sobbollire per circa 20 minuti. Questa salsa va mantenuta ben coperta nel frigorifero. Riscaldate prima di usare, quindi spalmatela sulla carne prima di metterla a cuocere e ripetete di tanto in tanto questa operazione. Ideale per carni e pollame alla griglia, specialmente se cotti all'aperto.

Salsa per barbecue

Burro d'acciuga

Ingredienti

• Acciughe, 3
• Burro, 80 g

Preparazione

Impastare 80 G di burro insieme a 3 acciughe pulite, lavate, sminuzzate e passate al setaccio sottile.

Burro d'acciuga

Mojo di palma (2)

Ingredienti

• Peperone rosso, 1/2
• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Aglio pressato, 2 Spicchi
• Coriandolo tritato, 2 Cucchiai
• Cumino, 1/2 Cucchiaino
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pangrattato, 1 Cucchiaino
• Pepe
• Peperoncino piccolo, 1
• Sale

Preparazione

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e ridurre in purea. Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse.

Mojo di palma (2)

Salsa per pizzelle campane

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Basilico napoletano
• Olio d'oliva extra-vergine
• Peperoncino
• Pomodori ben maturi e sodi, 500 g
• Sale marino
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

In una pentola scottare i pomodori spellati e triturati con lo zucchero e un po' di sale finché il liquido evapori. Far imbiondire nell'olio aglio e peperoncino; versare l'intingolo sui pomodori, mescolare e far riposare. Al momento di servire unire al pomodoro il basilico sminuzzato a mano e versare sulle pizzelle.

Salsa per pizzelle campane

Salsa tartara (8)

Ingredienti

• Maionese, 100 Cl
• Capperi, 50 g
• Cetriolini sott'aceto, 50 g
• Cipolla, 50 g
• Prezzemolo, cerfoglio e dragoncello in parti uguali, 50 g

Preparazione

Tritate fini tutti gli ingredienti e incorporateli alla maionese.

Salsa tartara (8)

Bagnetto verde

Ingredienti

• Aceto di vino, 50 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Capperi, 100 g
• Cetriolini sott'aceto, 3
• Filetti d'acciughe, 4
• Foglie di prezzemolo, 80 g
• Mollica di pane, 40 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 100 g
• Pepe
• Sale

Preparazione

Dopo aver ammorbidito la mollica con l'aceto, strizzatela e mettetela in una terrina con i cetriolini, il prezzemolo, i capperi, le acciughe e l'aglio, tutti già tritati, un po' di sale e di pepe. Con un cucchiaio di legno amalgamate perfettamente gli ingredienti prima di aggiungere l'olio poco alla volta.

Bagnetto verde

Salsa tartara (4)

Ingredienti

• Uova, 4
• Aceto di vino, Alcune gocce
• Cipollina novella tritata finemente (la parte bianca e una puntina della parte verde), 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva finissimo, 25 Cl
• Pepe appena macinato
• Sale

Preparazione

Fate rassodare le uova in un tegamino colmo d'acqua; sgusciatela e mettete solo i tuorli in una terrina. Lavorateli con un cucchiaio di legno e, sempre mescolando, incorporate, facendole scendere a filo, l'olio, in modo da ottenere una crema liscia. Completate la salsa con il pepe, l'aceto, un pizzico di sale e infine la cipolla tritata. Mescolate bene e servite in salsiera. La salsa è adatta a condire asparagi e pesce fritto o bollito.

Salsa tartara (4)

Salsa aromatica

Ingredienti

• Menta
• Basilico
• Maggiorana
• Maionese, 1 Tazza
• Pepe, 1 Pizzico
• Prezzemolo
• Sale, 1 Pizzico
• Timo
• Uovo sodo, 1

Preparazione

Tritate gli aromi freschi (menta, basilico, prezzemolo, maggiorana, timo) ed uniteli ad una tazza di maionese mescolando con delicatezza ed aggiungendo l'uovo sodo tritato finemente ed 1 pizzico di sale e di pepe.

Salsa aromatica

Salsa del vinaio

Ingredienti

• Aglio, 1/2 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Burro, 50 g
• Cipolle, 2
• Limone, 1/2
• Pepe
• Sale
• Timo, 1 Rametto
• Vino rosso (vino barbera), 25 Cl

Preparazione

Mondate e tritate le cipolle con l'aglio e raccogliete il trito in un pentolino. Aggiungete il vino, un pizzico di sale, uno di pepe, qualche fogliolina di timo tritato e la foglia di alloro. Mettete su fuoco basso, lasciate che il vino si riduca della metà, mescolando spesso. Riducete in crema il burro ammorbidito, aggiungetelo alla preparazione, spegnete il fuoco e amalgamatelo energicamente. Unite il succo di limone, eliminate la foglia di alloro e servite la salsa calda con carne rossa alla griglia.

Salsa del vinaio