Mescolare bene tutti gli ingredienti. Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse.
Preparate la besciamella dimezzando le dosi della Besciamella (ricetta base). Quando è pronta diluitela con 4-5 cucchiai d'acqua calda mescolando bene. Portate a leggero bollore, quindi unite il succo del limone filtrato al colino, il prezzemolo tritato, amalgamate il composto, ritirate e mantecatelo con il burro.
Mettere nel mortaio di marmo il basilico, il sale, i pinoli e l'aglio e schiacciarli con movimento rotatorio contro le pareti. Quando sono tritati unire i formaggi grattugiati e continuare a lavorare con una spatola di legno. Ottenuta una pasta omogenea unire l'olio a filo continuando a lavorare la pasta fino ad avere una crema.
Si usa per friggere e condire il pesce, per fare la maionese. Si prepara mettendo in 100 cl d'olio circa 500 g di gusci di crostacei secchi, pestati nel mortaio. Si lasciano in infusione fino ad esaurimento dell'olio.
Preparate la maionese. Raschiate con un coltellino un pezzetto di radice di rafano, grattugiatelo fino a raccoglierne un cucchiaino e incorporatelo alla maionese mescolando con cura.
Piccante salsa usata nella cucina nordafricana e medio-orientale. Frullare il tutto.
Mescolare bene tutti gli ingredienti senza crescione, aggiungere pepe finché la salsa acquisterà un sapore piccante, incorporare il crescione e cospargere di semi di sesamo. Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse.
Cuocete per circa 15 minuti il granulare di soia in abbondante acqua bollente salata, scolatelo, strizzatelo con le mani. Fate un battuto con tutti gli odori e soffriggetelo in 3 cucchiai di olio in una capace casseruola. Unite il granulare e fate insaporire mescolando spesso per almeno 10 minuti unite i funghi ammollati spezzettati e bagnate con il vino, fatelo evaporare. Unite la salsa di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 1 ora (più la cottura é prolungata più il ragù sarà buono!). Usatelo per preparare delle lasagne, per condire della pasta integrale, dei cereali o della polenta.
Cuocete per circa 15 minuti il granulare di soia in abbondante acqua bollente salata, scolatelo, strizzatelo con le mani. Fate un battuto con tutti gli odori e soffriggetelo in 3 cucchiai di olio in una capace casseruola. Unite il granulare e fate insaporire mescolando spesso per almeno 10 minuti unite i funghi ammollati spezzettati e bagnate con il vino, fatelo evaporare. Unite la salsa di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 1 ora (più la cottura é prolungata più il ragù sarà buono!). Usatelo per preparare delle lasagne, per condire della pasta integrale, dei cereali o della polenta.
Mondare i porri, eliminando la barbetta, la prima foglia esterna e la parte verde (che si conserverà per decorare alla fine). Ridurre a pezzetti solo il bianco, sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a pezzi grossi. In una casseruola fare fondere 50 g di burro e unirvi i pezzi di porro, lasciandoli insaporire senza che perdano colore. Aggiungere le patate e rigirarle a lungo nel condimento. Insaporire il tutto con una grossa macinata di pepe bianco, poi bagnare con 150 cl di acqua, salare, aggiungere il mazzetto guarnito (un paio di steli di prezzemolo, una foglia di alloro, un rametto di cerfoglio) e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco e fare sobbollire per circa 40 minuti, tenendo il recipiente semicoperto. Togliere le patate dal recipiente, separandole dai porri, e passarle allo schiacciapatate. Ridurre i porri in crema, mettendoli nel frullatore insieme con qualche cucchiaio di brodo di cottura. Riunire il passato di patate e quello di porri e aggiungere qualche cucchiaio di liquido di cottura e un bicchiere di panna. Mescolare bene e mettere in casseruola a fuoco basso e, sbattendo con una frusta, portare al limite del bollore. Togliere la vichyssoise dal fuoco e farla raffreddare, poi metterla nel frigo per almeno un ora. Lavare l'erba cipollina e tagliarla con le forbici. Suddividere la minestra gelata in tazze da brodo o fondine, cospargerla con l'erba cipollina e con rondelle di verde di porro (scottate in acqua bollente per 10 minuti).
Lessare il cavolfiore e la lattuga tagliata a pezzetti, poi unire l'olio d'oliva e il parmigiano. La salsa è utile per condire la pasta.
Rassodare 2 uova e schiacciarne i tuorli con la forchetta.Lavorarli con un po' di aceto per ridurli a crema. Unire il tuorlo crudo, sale, pepe e la senape. Mescolare e unire a filo l'olio. Completare con erba cipollina, dragoncello e capperi tritati.
Nella pentola scaldata, mettete la cipolla tagliata finemente lasciandola imbiondire, quindi unite i pomodori senza buccia e tagliati a pezzi. Cuocete per circa 10 minuti coperto e a fiamma bassa, quindi aggiungete il sale, il pepe, il prezzemolo tritato, le foglie di basilico e cuocete ancora per 5 minuti. Se il sugo è un po' acidulo, aggiungete un pizzico di zucchero. Con questo condimento potete condire spaghetti e tagliatelle.
Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola. Sul bordo d'un fuoco dolcissimo (non metto la casseruola tutta sul fuoco per avere pochissima calore), riscaldare lentamente, mescolando con una frusta. E' importante fare questa salsa poco a poco, mettendo su e togliendo del fuoco per non far tornarla. Dopo qualche minuto, il mescolo diventa più spesso e la salsa è pronta. Si corregge allora il gusto (sale e limone).
Mettere in pentola olio, strutto, conserva, cipolle, aglio, sedano, carota tagliati fini e lardo, salame e prosciutto tritati. Coprire con acqua, unire la carne, coprire e cuocere a fuoco basso. Quando l'acqua evapora schiacciare con un cucchiaio di legno le cipolle sul fondo. Queste devono avere un colore ambrato e essere cremose. Sale, pepare e unire 1 bicchiere d'acqua. Cuocere per altri 15 minuti (in tutto 2 ore di cottura). Condirvi mezzi ziti o mezze maniche.
Tagliate a fettine sottili le carote, le cipolle e l'aglio e dividete il ricavato in due parti. Sul fondo di un recipiente disponete un primo strato di verdure miste, aggiungete alcune foglioline di timo e d'alloro, adagiatevi sopra la carne. Ricoprite con un secondo strato di verdure, un po' di timo e alloro, cospargete pepe in grani e sale. Versate il vino mescolato con olio e aceto. Tenete in luogo fresco almeno 12 ore. Ottima per carni rosse e selvaggina.
Nella bottiglia contenente l'aceto inserire cannella, chiodi di garofano, scorza di limone e senape, ben puliti e asciutti. Lasciarli macerare da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'aceto.
Tritare bene tutti gli ingredienti ed in ultimo aggiungere la maionese.
Affetto la cipolla a fettine sottilissime .Metto a fuoco medio in olio d'oliva e aggiungo subito vino bianco o brodo. Faccio andare fino a che la cipolla non tende a divenire trasparente. Aggiungo il tonno che ho già ridotto a pezzetti e lascio che si insaporisca nella cipolla. A questo punto verso il pomodoro. Aggiusto di sapore con dado vegetale in polvere.
Far bollire il brodo con la fecola, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene. Con la miscela così preparata riempire una bottiglia da conservare in frigorifero. Scuotere bene prima dell'uso. Aggiungere eventualmente dell'aglio appena pressato.
Sbucciate l'aglio e lavoratelo in un mortaio fino a ridurlo una cremina. Incorporatevi il tuorlo, mescolate bene, salate e pepate. Aggiungete l'olio versandolo a filo alternandolo a d alcune gocce di limone. Quando la salsa è bene montata regolate il sapore con sale o pepe. Per uova sode, zucchine e carciofi lessati.
Amalgamate a 100 g di burro ammorbidito 100 g di groviera grattugiato, 2 cucchiai di panna e 1 pizzico di cumino. Unite il sale e il pepe a piacere e mescolate sino ad ottenere un composto cremoso.
Inserire nella bottiglia contenente l'olio gli aromi puliti e asciutti lasciandoveli da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'olio.
Inserire nella bottiglia contenente l'olio gli aromi puliti e asciutti lasciandoveli da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'olio.
Per prima cosa fate bollire le uova per 7 minuti (devono risultare ben sode). Raffreddatele sotto l'acqua fredda, sgusciatele e separate i tuorli dagli albumi. Tritate i tuorli sodi, trasferiteli in una terrina e schiacciateli con una forchetta. Aggiungetevi la cipolla anch'essa ben tritata, la senape, il sale, il pepe ed il prezzemolo pure tritato. Lavorate a lungo per amalgamare perfettamente tra loro gli ingredienti. Quando avrete ottenuto una crema morbida, cominciate a versare l'olio a filo, come per la maionese. Mentre aggiungete l'olio continuate a mescolare, meglio se con la frusta: la salsa deve risultare ben montata. In ultimo aggiungete l'aceto e quando sarà tutto assorbito unite i bianchi dell'uovo, che avrete precedentemente tritato finemente. Mescolate ancora, assaggiate e se occorresse aggiungete sale. Questa salsa si presta facilmente a delle varianti; se preferite un sapore più deciso e forte potete aggiungere insieme alla cipolla anche un cucchiaio di cetrioli e di capperi tritati. La salsa tartara va accompagnata con carni bollite sia fredde che calde, servita in salsiera. Tempo: 1/2 ora.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi lavoratelo in una ciotola fino a ridurlo a una crema. Incorporatevi lo scalogno, mezzo spicchio d'aglio e un ciuffo abbondante di prezzemolo fresco, tutto finemente tritato. Insaporite con sale e pepe, mescolate delicatamente e servite. Per lumache e bistecche.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi lavoratelo in una ciotola fino a ridurlo a una crema. Incorporatevi lo scalogno, mezzo spicchio d'aglio e un ciuffo abbondante di prezzemolo fresco, tutto finemente tritato. Insaporite con sale e pepe, mescolate delicatamente e servite. Per lumache e bistecche.
Lavate e asciugate il basilico, grattugiate il parmigiano reggiano e metteteli nel mixer insieme allo spicchio d'aglio e a un pizzico di sale. Frullate finché è ben triturato. Togliete dal mixer e mettete in una ciotola. Aggiungete del buon olio extra-vergine e amalgamate con un cucchiaio di legno. Potete conservarlo in frigorifero, coperto con abbondante olio, anche per alcuni giorni.
Lavate e asciugate il basilico, grattugiate il parmigiano reggiano e metteteli nel mixer insieme allo spicchio d'aglio e a un pizzico di sale. Frullate finché è ben triturato. Togliete dal mixer e mettete in una ciotola. Aggiungete del buon olio extra-vergine e amalgamate con un cucchiaio di legno. Potete conservarlo in frigorifero, coperto con abbondante olio, anche per alcuni giorni.
