Salsa di zucchine

Ingredienti

• Zucchine, 500 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Brodo vegetale, 1/2 Bicchiere
• Latte, 10 Cl
• Maggiorana, 1 Pizzico
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe bianco
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale

Preparazione

Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a pezzetti. Schiacciare l'aglio e farlo appassire in un tegame con l'olio, unire zucchine e maggiorana e rosolare per 2 minuti aggiungere il prezzemolo tritato, il brodo e aggiustare di sale e pepe. Coprire e cuocere per 10 minuti. Ultimata la cottura far intiepidire e frullare. Rimettere sul fuoco, unire il latte, portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti. La salsa va utilizzata calda per condire riso, pesci al vapore o carni bianche.

Salsa di zucchine

Salsa di paprica e ricotta

Ingredienti

• Blanc battu (cagliata di formaggio fresco magro), 1 Cucchiaio
• Paprica dolce in polvere, 1 Cucchiaino
• Pepe
• Peperone rosso tritato, 1/2
• Ricotta magra, 100 g
• Sale
• Salsa di soia
• Senape

Preparazione

Mescolare bene tutti gli ingredienti. Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse.

Salsa di paprica e ricotta

Salsa chaud-froid bianca

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Brodo di carne chiarificato, 100 Cl
• Farina, 30 g
• Gelatina istantanea (dose per 25 cl), 1 Tavoletta
• Panna liquida, 15 Cl

Preparazione

Le dosi sono per 50 cl di salsa. Fate sciogliere la tavoletta di gelatina in 25 cl di brodo freddo, quindi mettete sul fuoco e fate bollire per pochi minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente rigirando ogni tanto. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la farina e mescolate con cura. Togliete dal fuoco e aggiungete, poco per volta, il restante brodo freddo, mescolando energicamente con una spatola di legno. Rimettete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere per 30 minuti circa, dando ogni tanto un giro di spatola. Abbassate la fiamma al minimo e unite la gelatina mescolando energicamente; unite anche la panna e, sempre mescolando energicamente, portate a ebollizione, quindi spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare mescolando spesso, per evitare che si formi una pellicola in superficie.

Salsa chaud-froid bianca

Salsa ai mirtilli

Ingredienti

• Mirtilli rossi, 250 g
• Zucchero

Preparazione

Lavate bene i mirtilli, liberateli delle foglioline e metteteli in una pentola smaltata. Aggiungete l'acqua e lasciate cuocere qualche minuto a recipiente coperto. Estraete i mirtilli con il mestolo forato, colateli bene e poi, pochi alla volta, passateli al setaccio fine. Rimettete in pentola il passato, diluitelo con l'acqua di cottura aggiungendone un cucchiaio alla volta per arrivare a dare alla salsa la densità desiderata; aggiungete lo zucchero, anche questo poco alla volta poiché non si può dare una misura precisa: infatti la quantità da incorporare varierà secondo i gusti.

Salsa ai mirtilli

Marinata all'aceto

Ingredienti

• Aceto di vino bianco, 1 Bicchiere
• Limone, 1
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Origano, 1 Pizzico
• Pepe
• Prezzemolo
• Rosmarino
• Sale

Preparazione

Emulsionate aceto, olio e succo di limone, versate il tutto in una larga terrina. Aggiungete il rosmarino e il prezzemolo tritati, un pizzico di origano, sale e pepe. Lasciatevi insaporire il pesce un paio d'ore prima di cuocerlo.

Marinata all'aceto

Aceto rosso schiarito

Ingredienti

• Vino rosso, 1 Bottiglia
• Latte caldo, 10 Cl

Preparazione

Prendete un recipiente di terracotta ben lavato e asciugato e versatevi una bottiglia di vino rosso genuino, coprite con un telo piegato e lasciatelo all'incirca un mese affinché la trasformazione risulti completa. Una volta ottenuto l'aceto, per schiarirlo mettere il latte caldo nella bottiglia, agitarla e farla riposare 24 ore, quindi filtrare.

Aceto rosso schiarito

Salsa all'avocado (guacamole)

Ingredienti

• Aglio, 2 Spicchi
• Avocado grandi maturi pelati e senza semi, 8
• Cipolla piccola grattugiata, 1
• Crostini
• Formaggio fresco molle, 100 g
• Limoni (succo), 5
• Peperoncini piccanti, 3
• Pomodorini maturi, 2
• Sale, 1 Cucchiaino

Preparazione

Amalgamare con una forchetta la polpa degli avocado e il formaggio. Aggiungere tutti gli altri ingredienti. Mescolare bene con un cucchiaio di legno o con un frullino a immersione. Per avere una salsa più piccante, aggiungete 1 peperoncino. Servire con crostini come antipasto.

Salsa all'avocado (guacamole)

Olio pepato

Ingredienti

• Pepe nero in polvere, 10 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 60 g
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

In un vasetto portalimenti, versate il pepe nero, il sale e l'Olio D'oliva Extra-vergine. Mescolate energicamente il tutto con un cucchiaio da tavola, coprite con un coperchio a chiusura ermetica e lasciate riposare possibilmente per qualche settimana prima dell'uso. Suggerimento: l'olio è l'ideale per condire insalate, bruschette o primi piatti.

Olio pepato

Salsa matelote

Ingredienti

• Ritagli e lische di pesce vario, 700 g
• Alloro, 1 Foglia
• Burro, 100 g
• Cipolla affettata, 1/2
• Cipolline spellate, 100 g
• Farina, 30 g
• Funghi champignon, 100 g
• Pepe, Alcuni grani
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale, 2 Cucchiaini
• Succo di limone, 1 Cucchiaio
• Timo in polvere, 1 Cucchiaino
• Vino bianco secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Le dosi sono per circa 50 cl di salsa. Lavate i ritagli di pesce e poneteli in una casseruola con 75 cl d'acqua, l'alloro, il mazzetto di prezzemolo, 1/2 cipolla affettata, il vino bianco, il pepe, il time, il sale; portate a ebollizione e lasciate cuocere per 45 minuti. Filtrate attraverso una garza il liquido ottenuto (cioè un fumet di pesce), e tenetelo in caldo. Lavate molto bene i funghi e fateli scottare per 10 minuti in acqua bollente salata e acidulata con un cucchiaio di succo di limone. Scolateli e tagliateli a fettine molto sottili. Scottate allo stesso modo le cipolline senza aggiungere il succo di limone, quindi scolatele e affettate anche queste. Fate sciogliere 50 g di burro in un tegame, aggiungete la farina e lasciatela rosolare per qualche minuto, avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno. Prima che la farina prenda troppo colore, unite le cipolline e i funghi e fateli insaporire bene. Bagnate con il fumet di pesce che avete tenuto in caldo unendolo poco alla volta e mescolando in continuazione. Lasciate sobollire per 20 minuti a fuoco molto basso fino a che la salsa si sarà ben addensata. Togliete dal fuoco, aggiungete il rimanente burro a pezzetti; lavorate energicamente con il cucchiaio di legno in modo da rendere la salsa spumosa.

Salsa matelote

French dressing

Ingredienti

• Aceto di vino, 3 Cucchiai
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pepe macinato al momento, 1 Pizzico
• Sale
• Senape francese, 1 Cucchiaino

Preparazione

Stemperate in una scodella un cucchiaino di senape con l'olio, sciogliete in un'altra ciotola il sale nell'aceto e mettete tutto in una salsiera con un pizzico di pepe. Sbattete per qualche momento con la forchetta, in modo da ottenere una salsa ben amalgamata e portatela in tavola. Usate pepe macinato al momento poiché in tal modo il suo sapore risulterà più intenso ed apprezzabile.

French dressing

Agliata (2)

Ingredienti

• Aglio, 8 Spicchi
• Aceto di mele
• Mollica di pane
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sale marino

Preparazione

Pestare l'aglio nel mortaio. Lavorandolo con movimento rotatorio amalgamarvi l'olio facendolo cadere a filo tanto quanto la pasta d'aglio ne assorbe. Salare poco. Bagnare in acqua la mollica di pane e strizzarla. Utilizzandone 1 pugno strizzato per commensale, bagnarla nell'aceto e incorporarla alla preparazione fino ad ottenere una crema.

Agliata (2)

Fumetto di pesce (8)

Ingredienti

• Teste e lische di pesce
• Acqua, 60 Cl
• Alloro, 1/4 Foglia
• Cipolla, 50 g
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale, 1/4 Cucchiaino
• Succo di limone, 3 gocce
• Timo
• Vino bianco, 12 Cl

Preparazione

Mettere nel fondo della pentola tutti gli ingredienti aromatici e ricoprirli con le teste e le lische del pesce. Salare e ricoprire con l'acqua, il vino e le gocce di limone e fare bollire per 30 minuti circa. Lasciare raffreddare e passare al colino.

Fumetto di pesce (8)

Salsa di acciughe (2)

Ingredienti

• Acciughe, 6
• Burro, 100 g
• Pepe bianco
• Salsa besciamella, 100 Cl

Preparazione

Pestate 4 acciughe nel mortaio; incorporatevi il burro e il pepe e passate al setaccio. Sfilettate le altre 2 acciughe e tritatele. Mescolate burro d'acciughe, acciughe e salsa besciamella e passate di nuovo al setaccio. Ideale per pesci.

Salsa di acciughe (2)

Salsa ai pinoli

Ingredienti

• Pinoli, 50 g
• Acciuga, 1
• Aglio, 1/2 Spicchio
• Capperi, 20 g
• Olive verdi, 4
• Pancarré, 1 Fetta
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Uovo, 1

Preparazione

Fate rassodare l'uovo, togliete il tuorlo e tritatelo finemente insieme ai pinoli, ai capperi, all'acciuga dissalata e diliscata, alle olive, al pancarré, a un ciuffo di prezzemolo fresco e a mezzo spicchio d'aglio. Raccogliete il composto in una ciotola e, sempre mescolando, diluitelo con l'olio versato a filo come per una maionese. Salate e pepate. Servite in salsiera.

Salsa ai pinoli

Marinata cotta (2)

Ingredienti

• Vino rosso, 100 Cl
• Aceto di vino, 2 Bicchieri
• Carote, 2
• Cipolle, 2
• Olio d'oliva, Abbondante
• Pepe in grani
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Timo

Preparazione

Tritate carote, cipolle e sedano e fate colorire il tutto in una pentola con abbondante olio. Aggiungete il vino, l'aceto, il timo, il sale e il pepe. Cuocete a fuoco basso per mezz'ora. Fate raffreddare e poi versate il composto sulla carne o sulla selvaggina lasciandola marinare coperta per circa 24 ore.

Marinata cotta (2)

Salsa bianca alle acciughe

Ingredienti

• Acciughe filettate, 2
• Burro d'acciuga, 80 g
• Salsa besciamella, 50 Cl

Preparazione

Pulite le acciughe, sminuzzatele, e passate la polpa al setaccio. Amalgamate a 50 cl di salsa besciamella calda il burro d'acciuga, rimescolando con cura, e completate la salsa con le acciughe passate al setaccio.

Salsa bianca alle acciughe

Crema

Ingredienti

• Latte, 50 Cl
• Farina, 2 Cucchiai
• Limone (scorza), 1
• Tuorli d'uovo, 2
• Zucchero, 3 Cucchiai

Preparazione

Unire gli ingredienti in un pentolino, mettere sul fuoco a cottura lenta, mescolando continuamente fino ad ebollizione. Dopo 5 minuti di ulteriore cottura, spegnere e fare raffreddare.

Crema

Burro al dragoncello

Ingredienti

• Burro ammorbidito, 100 g
• Dragoncello, 1 Pugno
• Pepe nero macinato fresco
• Sale

Preparazione

Amalgamate a 100 g di burro ammorbidito 1 pugno di dragoncello lessato per qualche minuto in acqua salata e tritato finemente. Unite del pepe nero macinato fresco.

Burro al dragoncello

Salsa cumberland (2)

Ingredienti

• Gelatina di ribes, 200 g
• Arancia (scorza grattugiata e succo), 1/2
• Limone (scorza grattugiata e succo), 1/2
• Pepe di caienna, 1 Puntina
• Peperoncino in polvere, 1 Puntina
• Sale
• Scalogni, 2
• Senape inglese, 1 Pizzico
• Vino porto rosso (vino rosso porto), 1 Bicchiere

Preparazione

Tritate finemente gli scalogni e tagliate a julienne le scorze di limone e di arancia, dopo aver tolto con un coltellino affilato la parte bianca interna. Scottare questi ingredienti per 5 minuti in acqua bollente, scolateli e stendeteli su un panno ad asciugare. Passate la gelatina di ribes al setaccio e mescolatela con il succo di arancia e di limone, aggiungete il vino, la senape, il sale, il peperoncino in polvere e il pepe di Caienna. Unite le scorze di arancia e di limone e gli scalogni tritati e amalgamate tutto bene.

Salsa cumberland (2)

Salsa al verde

Ingredienti

• Aceto di vino
• Capperi, 80 g
• Carota, 1
• Cetriolini sott'aceto, 3
• Cipollina, 1/2
• Mollica di pane
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sale (facoltativo)

Preparazione

Tritate la carota unitamente alla cipolla, ai cetriolini, ai capperi. Diluite con olio d'oliva extra-vergine; aggiungete la mollica sbriciolata di due panini precedentemente ammorbidita nell'aceto. Salate se occorre. Servite su uova sode.

Salsa al verde

Salsa verde (8)

Ingredienti

• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Acciughe, 2
• Aceto di vino bianco, 2 Cucchiai
• Aglio, 1/2 Spicchio
• Cetriolino sott'aceto, 1
• Olio d'oliva
• Patata piccola, 1
• Pepe
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Lessate la patata, sbucciatela. Ancora calda mettetela in una ciotola e schiacciatela bene con i rebbi di una forchetta. Rassodate le uova e incorporate soltanto i tuorli al composto di patate. Lavate il prezzemolo, asciugatelo, staccate le foglioline dal gambo, tritatele finemente insieme alle acciughe dissalate e diliscate, all'aglio e al cetriolino. Mescolate. Passate il tutto nella ciotola dove sono gli altri ingredienti. Quindi cominciate a versare l'olio a filo come per una maionese lavorando la salsa con una piccola frusta. Salate, pepate, aggiungete due cucchiai d'aceto bianco. Amalgamate.

Salsa verde (8)

Salsa alla diavola (4)

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Alloro, 1/2 Foglia
• Pepe di caienna, 1 Cucchiaio
• Pepe nero in grani, 1 Manciata
• Salsa demi-glace, 2 Bicchieri
• Scalogno, 1
• Timo, 1 Pizzico
• Vino bianco secco, 2 Bicchieri

Preparazione

In un tegame mettere lo scalogno tritato, il timo, l'alloro, il pepe nero, l'aceto di vino e il vino. Mescolare bene, mettere su fuoco e far ridurre di 2/3. Unire la demi-glace, far riprendere il bollore e cuocere per circa 3 minuti. Togliere la salsa dal fuoco e passarla in un passino aggiungendo pepe di Caienna. Adatta ai volatili alla griglia

Salsa alla diavola (4)

Salsa ketchup (3)

Ingredienti

• Aceto di vino, 75 Cl
• Alloro
• Chiodi di garofano
• Cipolla, 1
• Farina, 1 Cucchiaio
• Noce moscata
• Pomodori maturi, 500 g
• Sale, 1 Pizzico
• Sedano
• Semi di coriandolo
• Zenzero
• Zucchero, 150 g

Preparazione

Riempite una casseruola d'acqua, mettetevi la cipolla, il sedano e l'alloro e mettete su fiamma forte. Gettatevi i pomodori, fate bollire e spegnete. Passate tutto al setaccio e aggiungetevi un cucchiaio di farina, mescolate e accendete la fiamma al minimo. Aggiungete poi tutte le spezie, lo zucchero e un pizzico di sale, mescolate e poi unite l'aceto. Alzate la flamma e fate bollire per qualche minuto. Spegnete e fate raffreddare, dopodichè sistemate la salsa in contenitori di vetro.

Salsa ketchup (3)

Salsa all'avocado

Ingredienti

• Avocado, 1
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Senape, 1 Cucchiaio
• Succo di limone, Alcune gocce
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Scegliete un avocado ben maturo, dividetelo a metà, staccate il nocciolo e con un cucchiaio levate delicatamente la polpa, raccoglietela in una ciotola e schiacciatela molto bene con un mestolo oppure frullatela. In una tazza mettete il tuorlo, lavoratelo con sale, pepe e la senape, poi cominciate a versare a filo l'olio. Quando il composto è ben montato incorporatevi la polpa dell'avocado e alcune gocce di succo di limone. Assaggiate, regolate sale e pepe se occorre. Servite con uova sode.

Salsa all'avocado

Salsa profumata per carpaccio

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Capperi sott'aceto
• Olio d'oliva
• Pangrattato, 1 Cucchiaio
• Pasta d'acciughe, 2 Cucchiaini
• Pepe
• Sale
• Timo fresco, 1 Rametto

Preparazione

Scaldare 2 cucchiai di olio, unire 1 cucchiaio di pangrattato e farlo tostare per qualche minuto. Unire la pasta d'acciughe e, mescolando con un cucchiaio di legno, farla sciogliere. Spegnere il fuoco, incorporare alla salsa l'aceto, i capperi tritati e metà delle foglioline di timo. Quando sarà fredda salarla, peparla, aggiungere altro olio a piacere e le altre foglie di timo.

Salsa profumata per carpaccio

Sugo di noci (2)

Ingredienti

• Acqua bollente, Poca
• Gherigli di noci, 300 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Bicchiere
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale

Preparazione

Pelare le noci, mettendole a bagno in acqua calda. Pestarle, assieme ai pinoli, nel mortaio. Tritare aglio e prezzemolo. Soffriggerli in olio. Aggiungere il pesto di noci e pinoli. Rimestare e togliere dal fuoco. Aggiungere altro olio e poca acqua bollente. Salare e amalgamare bene tutto.

Sugo di noci (2)

Ragù di seitan

Ingredienti

• Seitan
• Cipolle gialle medie, 3
• Farina di mandorle
• Olio d'oliva
• Sale marino (o salsa di soia)
• Zucca gialla (o carote)

Preparazione

Cuocete la zucca o la carota in poca acqua (meglio a pressione, bastano pochi minuti). Nel frattempo macinate il seitan: potete usare un tritacarne o tagliarlo a pezzetti e passarlo nel passaverdure con disco a fori larghi o servirvi semplicemente della mezzaluna. Fate imbiondire la cipolla nell'olio, passate la zucca (o la carota) cotta e aggiungetela alla cipolla. Unitevi il seitan, la salsa di soia (o il sale) e lasciate ancora sul fuoco un minuto o due a pentola coperta. Il seitan è già cotto e quindi basta che si scaldi e si insaporisca. Mescolate bene e conditevi la pasta già cotta. Al posto del parmigiano usate farina di mandorle. Quale pasta usare: pasta integrale, semintegrale o 'bianca'. Non usate la pasta integrale dei supermercati di produzione della grande industria perché essa è fatta a partire da farina bianca a cui viene aggiunta della crusca e additivata con qualche vitamina o ferro in modo da poter giustificare la qualità di 'alimento dietetico'. Se dovete o volete eliminare l'uso dei grassi, ricordate che gli spaghetti o le fettuccine richiedono più olio della pasta corta (penne, fusilli, conchiglie...).

Ragù di seitan

Besciamella (4)

Ingredienti

• Latte, 1 Tazza
• Burro (o margarina), 1 Cucchiaio
• Farina, 1 Cucchiaio
• Pepe, 1 Presa
• Sale, 1/4 Cucchiaino

Preparazione

La serviamo di preferenza con patate, carote, pesce, pollo o vitello. Prendete un cucchiaio di burro o margarina, 1 tazza di latte, 1 cucchiaio di farina, 1/4 d'un cucchiaino di sale e una presa di pepe. Fate sciogliere lentamente il burro nella pentola, incorporate la farina, poi il latte, frullando continuamente. Portate a ebollizione e fate cuocere ancora per 3-5 minuti. Secondo la consistenza voluta della salsa versate più o meno latte.

Besciamella (4)

Tartara di pesce

Ingredienti

• Filetto di cernia, 500 g
• Erba cipollina fresca
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pompelmi, 2
• Sale
• Senape, 2 Cucchiaini
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Pulire il pesce eliminando lische e pelle. Tagliarlo a dadini e tenerlo in frigo. Lavorare con la frusta il tuorlo assieme alla senape, il succo di limone filtrato, sale, pepe, l'erba cipollina tritata finemente e poco olio. Pelare al vivo i pompelmi e tagliarli a cubetti. Unirli al pesce e condire con la salsa preparata. Servire la tartara fresca ma non fredda di frigo.

Tartara di pesce

Pastella per friggere alla birra

Ingredienti

• Birra chiara, 20 Cl
• Albumi d'uovo, 2
• Farina, 250 g
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Setacciate la farina in una terrina, aggiungetevi la birra, le uova e una presa di sale e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la terrina con uno strofinaccio da cucina e fate lievitare l'impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo mescolate ancora una volta energicamente, poi passate il composto attraverso un setaccio sottile per eliminare eventuali grumi di farina. Un attimo prima di friggere, incorporate all'impasto gli albumi montati a neve non troppo soda. Aggiungete gli albumi poco alla volta, in modo da poter controllare la consistenza della pastella: se diventa troppo liquida, si disfa cuocendo.

Pastella per friggere alla birra

Salsa al curry (3)

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Brodo, 40 Cl
• Burro, 25 g
• Cipolla, 100 g
• Farina, 25 g
• Noce moscata grattugiata, 1 Pizzico
• Panna, 10 Cl
• Polvere di curry, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo
• Sedano, 1 gambo
• Succo di limone
• Timo

Preparazione

Fate dorare leggermente la cipolla in un tegame con il burro. Aggiungete un trito di prezzemolo, sedano e timo, una foglia di alloro e un pizzico di noce moscata grattugiata. Cospargete con la farina e con il curry; mescolate e fate prendere un colore dorato. Unite il brodo, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere pian piano per una buona mezz'ora. Passate al setaccio e rimettete sul fuoco portando nuovamente a ebollizione. Aggiungete la panna, mescolate e fuori dal fuoco unite qualche goccia di succo di limone. Ideale per carni bianche e rosse, pollame e uova.

Salsa al curry (3)

Salsa bernese semplificata

Ingredienti

• Burro, 80 g
• Aceto aromatico, 1 Cucchiaio
• Dragoncello tritato, 1 Cucchiaio
• Panna, 2 Cucchiai
• Pepe di caienna, 5 grani
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale, 1 Pizzico
• Tuorli d'uovo, 2

Preparazione

In una ciotola mescolate i tuorli con la panna, un cucchiaio d'aceto aromatico, il pepe macinato e un pizzico di sale. Ponete il recipiente a bagnomaria e fate scaldare dolcemente continuando a mescolare con una frusta. Quando la salsa comincia a diventare più densa aggiungete un po' alla volta il burro a pezzettini sempre mescolando. Insaporite con un cucchiaio di dragoncello e uno di prezzemolo tritati, poi ritirate dal fuoco.

Salsa bernese semplificata

Pesto alla genovese

Ingredienti

• Basilico, 4 Mazzo
• Aglio, 2 Spicchi
• Formaggio grana grattugiato, 50 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 50 g
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Pulire il basilico e schiacciarlo nel mortaio con aglio, pinoli olio e sale, fino a formare una salsa. infine aggiungere il parmigiano.

Pesto alla genovese

Salsa calda agli spinaci

Ingredienti

• Burro
• Formaggio grana
• Latte
• Spinaci surgelati, 300 g

Preparazione

Lessare, scolare e tritare bene gli spinaci poi aggiungere il burro, il latte ed il grana esattamente come per preparare un purè di patate.

Salsa calda agli spinaci

Tartra salata

Ingredienti

• Latte, 60 Cl
• Burro, 50 g
• Cipolla, 1
• Farina di grano 00, 2 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Uova, 4

Preparazione

Tritate la cipolla finissima e fatela imbiondire con un po' di burro; aggiustatela di sale. Togliete dal fuoco il soffritto e lasciatelo raffreddare. Intanto sbattete energicamente i quattro rossi d'uovo in una ciotola; fate altrettanto per i bianchi in una seconda ciotola fino a consistenza di neve. Unite i rossi e poi i bianchi al soffritto, poi il latte e i due cucchiai di farina che farete assorbire dal composto; pepate. Ponete la casseruola sul bagnomaria e fate cuocere rimescolando continuamente fino a quando la tartra avrà assunto un aspetto cremoso. Versatela calda, a cucchiaiate, sulle fette di polenta. Oppure nature.

Tartra salata

Salsa allegra

Ingredienti

• Maionese, 50 Cl
• Carota
• Cervella di vitello, 1/4
• Cipolla
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Sedano

Preparazione

'Mucca pazza' permettendo, cuocete la cervella in poca acqua con un po' di cipolla, carota e sedano e passate al setaccio e lasciate raffreddare. Mescolatevi la maionese e il prezzemolo. Ideale per carni bianche e rosse fredde.

Salsa allegra

Salsa tonnata (3)

Ingredienti

• Tonno sott'olio, 100 g
• Acciughe, 2
• Capperi sott'aceto, 50 g
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Pepe
• Sale
• Tuorlo d'uovo sodo, 1

Preparazione

Sminuzzate il tonno, tritate finemente i capperi ben strizzati e le acciughe diliscate. Raccogliete il tutto nel frullatore e unite il tuorlo dell'uovo sbriciolato. Salate e pepate con moderazione. Ammorbidite prima l'impasto con alcuni cucchiai d'olio, poi unite quello che resta e frullate per pochi secondi. Se la salsa fosse troppo densa diluitela ancora con poco olio. Versate in salsiera, aggiungete il succo di mezzo limone filtrato al colino, mescolate e lasciate riposare 10 minuti.

Salsa tonnata (3)

Salsa alla panna

Ingredienti

• Panna, 25 Cl
• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 50 g
• Cipolla, 1
• Curry, 2 Cucchiai
• Mela, 1
• Pepe
• Sale

Preparazione

Stufate nel burro la cipolla, l'aglio e la mela tritati; unite il curry diluito in acqua tiepida, salate, pepate. Cuocete per mezz'ora. Ritirate dal fuoco, unite la panna, scaldate di nuovo e servite con pollo lessato.

Salsa alla panna

Sugo alle cozze con il bimby

Ingredienti

• Aglio, 1/2 Spicchio
• Cozze pulite, 600 g
• Olio d'oliva, 5 Cl
• Peperoncino a piacere
• Pomodori pelati, 200 g
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Inserisci nel boccale l'olio, un poco di prezzemolo, l'aglio e il peperoncino: 3 minuti a temperatura 100 velocità 4. Aggiungi i pelati, il sale e cuoci per 5 minuti a temperatura 100 velocità 1. Unisci le cozze e termina la cottura per altri 8 minuti a temperatura 100 velocità 1 e alla fine aggiungi il prezzemolo rimasto. È ottimo per condire spaghetti o linguine.

Sugo alle cozze con il bimby

Salsa bearnese (3)

Ingredienti

• Aceto di vino, 3 Cucchiai
• Burro, 300 g
• Cipolla, 1
• Dragoncello, 30 g
• Pepe
• Sale
• Tuorli d'uovo, 3
• Vino bianco secco, 50 Cl

Preparazione

In una casseruola versate il vino e l'aceto, fatelo evaporare fino a che si riduce di un terzo. Tritate la cipolla e aggiungetela al liquido, unitevi il dragoncello, sale e pepe e mescolate. Unite un quarto del burro e girate fino a che non si è sciolto. Fate raffreddare un pochino, dopodichè unite i tre tuorli uno alla volta. Unite l'altro burro un pezzetto alla volta girando continuamente con un frullino fino ad ottenere un composto cremoso. Fate raffreddare e poi passate al setaccio. Si serve tiepida per accompagnare came o pesce alla griglia.

Salsa bearnese (3)

Besciamella salutista

Ingredienti

• Farina integrale, 4 Cucchiai
• Brodo vegetale (o acqua), 60 Cl
• Noce moscata, 1 Pizzico
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Bicchiere
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

In una casseruola, scaldare 1 bicchiere di olio, unite 4 cucchiai di farina integrale e fatela insaporire nell'olio; unite quindi un pizzico di sale e di noce moscata. Fuori dal fuoco iniziate ad aggiungere brodo vegetale (viene benissimo anche con l'acqua) sempre mescolando in modo da non formare grumi (aggiungetene circa 60 cl) ponete sul fuoco e fate addensare sempre mescolando. Raggiunta la densità desiderata spengete il fuoco: potete usare ora questa besciamella per le vostre lasagne.

Besciamella salutista

Spuma di pomodoro delicata

Ingredienti

• Pomodori, 2
• Brodo vegetale, 13 Cl
• Fecola di patate, 1/2 Cucchiaino
• Panna vegetale, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Lavare e tagliare grossolanamente i pomodori, passarli al frullatore con il brodo vegetale. Filtrare il liquido attraverso un colino e porlo in una casseruola portando lentamente ad ebollizione. In un dito d'acqua calda, sciogliere la fecola di patate ed unirla (fuori dal fuoco) alla salsa di pomodoro mescolando continuamente per non formare grumi. Unire la panna vegetale facendola scivolare dal cucchiaio, disegnando sulla salsa una spirale. Per cereali lessati, piatti di pesce lesso od a base di pane.

Spuma di pomodoro delicata

Salsa aurora

Ingredienti

• Salsa vellutata, 20 Cl
• Burro, 75 g
• Salsa di pomodoro ristretta, 5 Cl

Preparazione

Mescolate la salsa vellutata calda con quella di pomodoro, incorporate poco per volta il burro, lavorando con la frusta. Ideale per carni bianche, pollame e verdure.

Salsa aurora

Fumetto di pesce (3)

Ingredienti

• Cipolla affettata, 50 g
• Funghi champignon, 25 g
• Pepe bianco, Alcuni grani
• Prezzemolo, 10 g
• Sale, 5 g
• Succo di limone, 1 Cucchiaino
• Vino bianco, 8 Cl

Preparazione

Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci, diluire con 1 litro di acqua e 8 cl di Vino Bianco e 5 g di sale. Avviare a cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti. versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine. Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco, e quando questo é evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente). Il procedimento é poi uguale a quello del Fumetto di Pesce. Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata....) ed i pesci d'acqua dolce.

Fumetto di pesce (3)

Salsa primavera

Ingredienti

• Salsa di pomodoro, 4 Cucchiai
• Basilico, Alcune Foglie
• Mozzarella, 60 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Prezzemolo, 1 Pizzico

Preparazione

Aggiungere alla salsa di pomodoro la mozzarella tagliata a dadini, il prezzemolo, il basilico e l'olio d'oliva. Scaldare per alcuni minuti a bagnomaria. La salsa è utile per condire la pasta.

Salsa primavera

Salsa poivrade

Ingredienti

• Aceto di vino, 50 Cl
• Alloro secco sbriciolato, 1 Pizzico
• Brodo, 25 Cl
• Burro, 30 g
• Carota tagliata a dadini piccolissimi, 1/2
• Cipolla affettata sottilmente, 1/2
• Pepe schiacciato, 5 grani
• Polpa di selvaggina cotta a pezzettini, 200 g
• Sale
• Salsa derni-glace, 25 Cl
• Sedano tritato, 1/2 Costa
• Timo, 1 Pizzico
• Vino bianco secco, 10 Cl

Preparazione

Le dosi sono per 50 cl di salsa. Fate sciogliere il burro in un tegame; aggiungete la polpa di selvaggina, fatela rosolare,

Salsa poivrade

Salsa aioli (4)

Ingredienti

• Aglio, 5 Spicchi
• Olio d'oliva
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Sbucciate l'aglio e passatelo nel tritaprezzemolo fino a ridurlo in crema. Aggiungetevi, quindi, il tuorlo e montate il composto con un frullino. A questo punto cominciate a versarvi a filo l'olio come per la maionese e fermatevi solo quando avrete visto che la salsa è abbastanza densa e corposa. L'aioli è perfetta per accompagnare qualunque piatto di pesce.

Salsa aioli (4)

Mostarda (2)

Ingredienti

• Vino cotto, 100 Cl
• Amido, 200 g
• Chiodi di garofano
• Mandorle tritate sminuzzate

Preparazione

Mescolare il vino all'amido a freddo, filtrare per evitare che si formino grumi, aggiungere i chiodi

Mostarda (2)

Salsa alla diavola all'inglese

Ingredienti

• Salsa spagnola, 25 Cl
• Aceto di vino bianco, 15 Cl
• Pepe di caienna, 1 Pizzico
• Salsa al pomodoro ridotta, 2 Cucchiai
• Salsa worcester, 1 Cucchiaio
• Scalogno tritato, 1 Cucchiaio

Preparazione

Mettete lo scalogno tritato in un tegame con l'aceto e fate ridurre della metà; aggiungete la salsa spagnola e la salsa al pomodoro e fate bollire per 5 minuti. Completate con la salsa Worcester e un buon pizzico di pepe di Caienna. Ideale per pollame alla griglia.

Salsa alla diavola all'inglese

Burro all'aglio (2)

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Spicchi d'aglio, 100 g

Preparazione

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavoratelo con una piccola frusta montandolo a crema. Scottate gli spicchi d'aglio in acqua a bollore, sgocciolateli, spellateli, schiacciateli e incorporateli al burro. Amalgamate con cura. Spalmate su pane casereccio abbrustolito o accompagnate le bistecche.

Burro all'aglio (2)

Salsa polonaise

Ingredienti

• Acqua, 50 Cl
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Manzo tritato, 200 g
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio

Preparazione

Infarinate, salate e pepate 200 g di manzo tritato. In una padella mettete 1 cucchiaio di olio e fate arrostire la carne, finché diventa bruna. Aggiungete 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e fatelo imbrunire a sua volta. Spegnete con 1/2 l d'acqua e fate cuocere per 5 minuti. Secondo la densità desiderata spegnete con più o meno d'acqua.

Salsa polonaise

Salsa ai gamberetti

Ingredienti

• Gamberetti, 200 g
• Besciamella, 50 Cl
• Limone (scorza grattugiata), 1
• Noce moscata
• Panna, 1 Confezione
• Pepe
• Sale

Preparazione

Ponete la besciamella in una casseruola, unitevi la panna e mescolate. Aggiungete la buccia del limone e un po' di noce moscata. Tritate i gamberetti ed uniteli al composto e condite con sale e pepe.

Salsa ai gamberetti

Salsa vellutata aurora

Ingredienti

• Salsa vellutata
• Pepe
• Pomodori, 400 g
• Sale

Preparazione

Preparate la salsa vellutata. Sbucciate i pomodori, togliete i semi, frullate la polpa e unitela alla salsa calda. Cuocete fino a quando il composto si è ben addensato. Regolate sale e pepe.

Salsa vellutata aurora

Ragù con fegatini

Ingredienti

• Fegatini di pollo, 250 g
• Burro, 60 g
• Panna, 3 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Vino bianco secco, 3 Cucchiai

Preparazione

Pulite con cura i fegatini, lavateli, tagliateli a pezzettini e insaporiteli nel burro ben caldo per 4 minuti, non di più altrimenti induriscono. Bagnateli con tre cucchiai di vino bianco secco e fate evaporare lentamente. Salate e pepate, aggiungete tre cucchiai di panna. Togliete dal fuoco e pepate. Questo saporito ragù, oltre che per condire la pasta, è consigliabile per riempire le omelette, nappare le scaloppine o riempire il “buco” di uno sformato di verdure.

Ragù con fegatini

Salsa di asparagi

Ingredienti

• Asparagi, 600 g
• Brodo vegetale, 1 Mestolo
• Crema di latte, 10 Cl
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe bianco
• Sale
• Scalogno, 1

Preparazione

Eliminare la parte dura degli asparagi, lavarli, pelarli, staccare le punte. Tagliare i gambi a rondelline. Tritare lo scalogno e farlo appassire nell'olio; unire le rondelle e far insaporire per 2-3 minuti. Aggiustare di sale e pepe e cuocere a tegame coperto per 20 minuti a metà cottura unire le punte. Al termine togliere alcune punte e passare il resto. Unire la crema di latte e far ridurre sul fuoco mescolando. Aggiungere le punte tagliate a listarelle. Condirvi riso, gnocchi o pasta.

Salsa di asparagi

Salsa ai tre formaggi

Ingredienti

• Formaggio scamorza, 50 g
• Formaggio emmenthal, 50 g
• Formaggio parmigiano, 50 g
• Latte, 1 Bicchiere

Preparazione

Far bollire in una casseruola, per 2 minuti e a fiamma bassa, il latte e i tre formaggi triturati. Si deve ottenere una salsa omogenea utile per condire la pasta.

Salsa ai tre formaggi

Salsa di finocchi

Ingredienti

• Crema di latte, 10 Cl
• Finocchio maschio panciuto e tenero, 1
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe bianco, 1 Macinata
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale
• Scalogni, 2
• Succo di limone, 1 Cucchiaio
• Vino bianco, 4 Cucchiai

Preparazione

Mondare il finocchio e conservare i ciuffi verdi. Lavarlo e tagliarlo a dadini. Pulire e tritare gli scalogni e farli appassire nell'olio. Unire il finocchio, sale e rosolare per 10 minuti mescolando ogni tanto. Irrorare con il vino e farlo evaporare. Aggiungere la crema di latte e farla ridurre in modo da ottenere un salsa densa. Unire il succo di limone, il prezzemolo tritato, i ciuffetti verdi e, volendo, una macinata di pepe bianco.

Salsa di finocchi

Salsa al cavolfiore a crudo

Ingredienti

• Aceto balsamico tradizionale di modena, 1 Cucchiaino
• Cavolfiore piccolo, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Olive nere snocciolate, 1 Manciata
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

In un frullatore mettere le cimette tenere del cavolfiore, le olive, l'aceto balsamico, un pizzico di sale e frullare facendo cadere a filo l'olio fino ad ottenere una pasta cremosa ed omogenea. Condirvi spaghetti o taglierini cotti al dente e scolati lasciando un po' di acqua di cottura.

Salsa al cavolfiore a crudo

Salsa di alici

Ingredienti

• Acciughe fresche, 500 g
• Aglio, 3 Spicchi
• Olio d'oliva
• Peperoncino
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Vino bianco secco

Preparazione

Preparate un battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino. Rosolatelo in un po' d'olio, aggiungete le acciughe tagliate a pezzetti. Bagnate con il vino e cuocete sino a quando le alici risultano sciolte. Per condire lasagnette o spaghetti.

Salsa di alici

Salsa gialla per carni e pesce

Ingredienti

• Brodo, Poco
• Burro, 20 g
• Farina, 1 Cucchiaino
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Mettete sul fuoco il burro con un cucchiaino di farina e fate prendere colore; aggiungete il brodo e, quando vedrete che il composto bollirà, togliete la salsa dal fuoco e metteteci due cucchiai di olio e un rosso d'uovo, mescolando bene. Aggiungete infine il succo di limone, un pizzico di sale e uno di pepe e il prezzemolo. Lasciate raffreddare e versatela sulla carne o sul pesce.

Salsa gialla per carni e pesce

Salsa al succo d'arancia

Ingredienti

• Arance (succo), 5
• Farina, 10 Cucchiai
• Latte scremato, 100 Cl
• Pepe
• Sale

Preparazione

Diluire la farina nel latte, versare il composto in una casseruola antiaderente e portare sul fuoco medio mescolando finché la salsa non si sarà addensata al punto giusto. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo delle arance e aromatizzate col pepe. Servire con carni fredde o pesce.

Salsa al succo d'arancia

Salsa di pomodori e peperoni

Ingredienti

• Peperoni, 2000 g
• Aceto di vino bianco, 2 Bicchieri
• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolle, 800 g
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Peperoncino, 1
• Pomodori, 1000 g
• Sale

Preparazione

Nettate i peperoni e riduceteli a listerelle sottili. Mondate e lavate i pomodori, divideteli in due, eliminate i semi e tritateli con la mezzaluna. Fate appassire le cipolle affettate in una casseruola con l'olio, a calore moderato, poi unite i peperoni, i pomodori, il sale, il peperoncino e lo spicchio d'aglio pestato e lasciate cuocere per 20 minuti. A questo punto eliminate l'aglio e il peperoncino, diluite la preparazione con l'aceto e fate cuocere ancora per qualche minuto. Togliete la salsa dal fuoco e, se non la utilizzate in giornata, versatela in vasi di vetro. Coprite la superficie con un filo d'olio d'oliva, poi chiudete i contenitori e sterilizzate per un'ora e mezzo o due, a seconda delle dimensioni dei vasi. Lasciateli raffreddare completamente, poi toglieteli dal recipiente di sterilizzazione, asciugateli e conservateli in un luogo fresco e buio, non oltre 3 mesi.

Salsa di pomodori e peperoni

Burro alla senape (3)

Ingredienti

• Senape, 1 Cucchiaino
• Burro, 100 g
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi amalgamatevi il cucchiaino di senape e un pizzico di sale. Mescolate il composto in modo che il colore risulti omogeneo. Spalmate su tartine e canapè.

Burro alla senape (3)

Ragù alle verdure

Ingredienti

• Pomodori, 500 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Alloro, 1 Foglia
• Carote, 200 g
• Chiodi di garofano, 2
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
• Pepe
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale
• Sedano, 200 g
• Zucchero, 1 Pizzico

Preparazione

Scottate i pomodori in una pentola con acqua bollente leggermente salata, poi scolateli, passateli velocemente sotto l'acqua corrente, pelateli, privateli dei semi e tritateli finemente. Raschiate le carote e mondate i gambi di sedano, lavateli entrambi, asciugateli con un canovaccio, infine tagliateli a piccoli pezzi. Poneteli su un tagliere, unite una cipolla, un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio e tritate tutto con la mezzaluna. Fate scaldare l'olio d'oliva in una casseruola, aggiungete il trito preparato e lasciatelo appassire a calore dolcissimo. Prima che il soffritto prenda colore, mettete nel recipiente anche la

Ragù alle verdure

Besciamella classica

Ingredienti

• Latte, 65 Cl
• Burro, 100 g
• Farina, 100 g
• Noce moscata
• Pepe
• Sale

Preparazione

Far sciogliere il burro, aggiungerci la farina, lasciar cuocere un paio di minuti senza far prendere colore (questa preparazione si chiama un roux bianco), aggiungere il latte (freddo e tutto d'un colpo), portare ad ebollizione mescolando di continuo di preferenza con una frusta in modo da eliminare i grumi. salare, pepare, aggiungere un po' di noce moscata. Far bollire almeno dieci minuti per eliminare il sapore di farina cruda. Queste dosi sono per una besciamella media, si può farla più soda o più liquida secondo gli usi cui è destinata aumentando o diminuendo le dosi di latte.

Besciamella classica