Mettete nel frullatore 100 g di burro e 50 g di senape. Frullate fino ad ottenere una spuma morbida e ben montata. Tenetelo in frigo qualche ora prima di gustarlo.
Calzone di verdure
8 anni fa
martedì 30 giugno 2009
lunedì 29 giugno 2009
Salsa moschettiera
- Maionese, 50 Cl
- Cipollina fresca tritata, 1/2 Cucchiaio
- Estratto di carne, 1 Cucchiaio
- Pepe di caienna, 1 Punta
- Scalogno tritato, 40 g
- Vino bianco secco, 10 Cl
Mettete in una casseruola lo scalogno con il vino; fate cuocere fino a completa riduzione dell'ultimo; lasciate raffreddare. Mettete in una ciotola la maionese, aggiungete lo scalogno, l'estratto di carne, la cipollina e una punta di pepe di Caienna. Mescolate bene. Ideale per carni bianche e rosse.
domenica 28 giugno 2009
Salsa all'arancia
- Arancia (scorza tagliata a julienne), 1
- Grand marnier, 3 Cl
- Spremuta d'arancia, 20 Cl
- Zucchero, 90 g
Passate al setaccio la spremuta d'arancia, raccoglietela in una casseruolina e unitevi lo zucchero e la scorza di un'arancia tagliata a julienne. Fate cuocere il tutto a calore moderato per 4-5 minuti, quindi togliete dal fuoco, aggiungete il liquore e lasciate raffreddare. Servite la salsa con o senza la scorza.
sabato 27 giugno 2009
Salsa berberé
- Chili in polvere, 2 Cucchiai
- Acqua, 12 Cl
- Aglio sminuzzato, 2 Spicchi
- Baccello di cardamomo (semi), 1
- Cannella, 1 Pizzico
- Coriandolo macinato, 1/4 Cucchiaino
- Fieno greco (semi), 1/4 Cucchiaino
- Noce moscata, 1/4 Cucchiaino
- Paprica, 50 g
- Pepe nero macinato, 1/2 Cucchiaino
- Sale, 2 Cucchiai
- Scalogno (o parte bianca di 1 cipollina), 1
- Zenzero fresco grattugiato, 1/4 Cucchiaino
In amarico, la lingua ufficiale dell'Etiopia, berberé significa polvere di peperoncino rosso puro, ma é un termine usato anche per indicare questa salsa molto piccante usata per accompagnare piatti di carne o verdura. Mescolate aglio, cipolla, aceto e acqua in un frullatore fino ad ottenere un impasto morbido. Mettete da parte. Ponete i rimanenti ingredienti in una padella dal fondo pesante e fateli tostare a fuoco medio girando continuamente; poi lasciateli raffreddare per un po'. A questo punto, trasferite il composto di aglio e cipolla nella padella con le spezie e mescolate bene il tutto. Quindi mettetela nuovamente sul fuoco e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti fino ad ottenere una certa consistenza. Lasciate raffreddare, poi versate la salsa in un barattolo. Se tenuto in frigo, ben chiuso, si può conservare per un mese circa.
venerdì 26 giugno 2009
Salsa marinara al vino rosso
- Burro, 75 g
- Cipolla grande, 1
- Farina, 25 g
- Pepe nero in granelli
- Ritagli di funghi, 50 g
- Ritagli e lische di pesce, 350 g
- Sale
- Scalogni, 2
- Vino rosso secco, 50 Cl
Mettete in un tegame ritagli e lische di pesce, ritagli di funghi, scalogni e cipolla affettati, sale, granelli di pepe e vino. Fate cuocere a fuoco moderato e ridurre della metà. Passate al setaccio. Lavorate 50 g di burro con la farina e unite questo burro maneggiato al purè. Portate a ebollizione, aggiungete il burro rimanente, mescolate e spegnete il fuoco. Ideale per pesci, particolarmente anguille e pesci di acqua dolce.
giovedì 25 giugno 2009
Salmoriglio
- Acqua, 100 g
- Aglio, 2 Spicchi
- Limoni (succo), 2
- Olio d'oliva extra-vergine, 250 g
- Origano fresco, 1 Cucchiaio
- Pepe
- Prezzemolo, 50 g
- Sale
Pulite, lavate e tritate finemente il prezzemolo; schiacciate gli spicchi d'aglio (non tritateli), filtrate il succo dei limoni e fate scaldare, ma non bollire, in una casseruola 100 g d'acqua. Mettete l'olio in una casseruolina possibilmente di terracotta e, sempre sbattendo energicamente con la frusta metallica, unite l'acqua calda, il succo dei limoni, il prezzemolo tritato finemente, l'aglio schiacciato, un cucchiaio abbondante di origano, sale e pepe. Sistemate la casseruolina a bagnomaria in un altro recipiente e, senza smettere di sbattere, lasciate cuocere la salsa a fuoco molto basso per circa 5 minuti. Scaldate con acqua bollente una salsiera, versatevi la salsa e servite subito. Il salmoriglio si può usare anche freddo per arricchire insalate di verdura cotta o melanzane arrostite e lasciate raffreddare.
mercoledì 24 giugno 2009
Salsa mousseline (2)
- Burro, 200 g
- Acqua fredda, 2 Cucchiai
- Panna liquida, 5 Cucchiai
- Pepe di caienna in polvere, Poco
- Sale
- Succo di limone, Poche gocce
- Tuorli d'uovo, 3
Fate sciogliere a temperatura molto bassa il burro in un casseruolino. Mettete in un altro casseruolino i tuorli d'uovo, unite l'acqua fredda e con una frusta metallica sbattete fino ad ottenere un insieme molto omogeneo e spumoso. Immergete a bagnomaria il casseruolino in un tegame contenente acqua appena calda, ponetelo su fuoco bassissimo e continuate a sbattere con la frusta unendo a filo, poco per volta, il burro sciolto (l'operazione è molto simile alla preparazione della maionese e il burro va aggiunto poco per volta a filo man mano che la salsa assume consistenza). Quando la salsa sarà molto consistente, unite, sempre rigirando con la frusta, e sempre a bagnomaria, il sale, il pepe di Caienna e poche gocce di limone e quindi poco alla volta la panna. Questa salsa è molto difficile da preparare ed è importante che l'acqua dei bagnomaria sia tenuta a temperatura costante. Per ottenere questo risultato basterà togliere il recipiente del bagnomaria per pochi minuti dal fuoco. L'acqua non dovrà mai raggiungere l'ebollizione. Se la salsa dovesse nonostante tutto separarsi sbattete un altro tuorlo con un cucchiaio d'acqua fredda e aggiungetelo alla salsa continuando a sbattere. Questa salsa va tenuta in caldo fino al momento di servirla: basterà lasciare il recipiente a bagnomaria, in acqua calda, ma lontano dal fornello.
martedì 23 giugno 2009
Salsa di noci (5)
- Noci, 500 g
- Aglio, 1/2 Spicchio
- Latte cagliato
- Mollica di pane
- Olio d'oliva di sapore delicato, 3 Cucchiai
- Pinoli, 1 Manciata
- Sale
Scottare leggermente i gherigli di noci e pelarli. Pestarli in un mortaio insieme con la mollica inzuppata d'acqua e strizzata (impedisce alle noci di prendere un sapore amaro), pinoli, aglio e sale. Pestare tutto insieme e lavorare il composto finché si ottiene una pasta omogenea, passarla al setaccio e raccoglierla in una ciotola. Unirvi, per diluirla, il latte cagliato mescolato con l'olio. Servire come condimento per la pasta, in special modo per condire i pansoti (ravioli alle erbe) liguri.
lunedì 22 giugno 2009
Guacamole (4)
- Avocado, 6
- Cipolla media tritata fine, 1/2
- Coriandolo fresco tritato fine, 2 Mazzetti
- Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
- Peperoncini tritati fini, 3
- Sale
Schiacciare la polpa degli avocado con una forchetta e incorporarvi l'olio. Aggiungere la cipolla, i peperoncini, il sale e il coriandolo e mescolare bene.
domenica 21 giugno 2009
Sugo di pomodoro
- Basilico
- Cipolla grande tritata finemente, 1
- Olio d'oliva, 6 Cucchiai
- Pepe
- Pomodori freschi, 500 g
- Sale
- Sedano tritato finemente, 1 gambo
- Zucchero, 1 Cucchiaio
Questa è la classica ricetta che accompagna il classico piatto di pasta o di riso. Scaldate in una padella, a fuoco moderato, l'olio. Unite la cipolla e quando avrà preso un colore dorato aggiungete il sedano e il pomodoro. Fate cuocere, piano piano, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete il sale, il pepe e lo zucchero. Dopo una ventina di minuti aggiungete qualche foglia di basilico e dopo 5 minuti versate questo buon sugo sulla pasta che avrete cotto bene al dente.
sabato 20 giugno 2009
Ragù
- Brodo, 1/2 Tazza
- Burro, 30 g
- Carota, 1
- Cipolla media, 1
- Olio d'oliva, 3 Cucchiai
- Pancetta, 60 g
- Pepe
- Polpa di manzo tritata, 200 g
- Sale
- Salsiccia, 150 g
- Sedano, 1 gambo
- Sugo di pomodoro, 1 Tazza
- Vino rosso, 1 Bicchiere
Dopo aver lavato accuratamente le verdure, mettetele sul tagliere e tritale molto finemente con la pancetta. A questo punto trasferite il tutto in una casseruola contenente il burro e l'olio d'oliva e lasciate rosolare a fiamma bassa. Quando il battuto avrà ben rosolato, aggiungete la salsiccia spezzettata e privata della pelle e la carne trita, date una mescolata in modo che tutti gli ingredienti siano bagnati dal condimento. Dopo qualche minuto diluite con vino rosso e lasciatelo evaporare a fiamma sempre bassa. Il vino ideale dovrebbe essere robusto, tipo Barbera o Sangiovese, che dà un sapore in più al vostro ragù. Quando il vino sarà asciugato versate il sugo di pomodoro e diluitelo con il brodo caldo. Amalgamate il sugo con il resto degli ingredienti e fate cuocere per almeno 2 ore tenendo sempre la fiamma bassissima e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Se per caso il ragù si asciugasse troppo diluitelo con dell'altro brodo. In ultimo assaggiate e regolate il sale, inoltre aggiungete una macinata di pepe, lasciate cuocere ancora 5 minuti e poi condite la pasta, possibilmente tagliatelle all'uovo. Volendo potete introdurre questa variante; al trito di verdure aggiungete funghi tritati grossi. Tempo: 3 ore.
venerdì 19 giugno 2009
Salsa di noci (2)
- Aglio, 1 Spicchio
- Brodo
- Gherigli di noci, 200 g
- Limone (succo), 1
- Mollica di pane, 100 g
- Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
- Pepe
- Sale
Togliete la pellicina alle noci mettendole a bagno nell'acqua calda. Bagnate la mollica di pane nel brodo, strizzatela e mettetela insieme alle noci e all'aglio nel mortaio. Pestate per ridurre il tutto in poltiglia. Aggiungete sale, pepe, olio e succo di limone e amalgamate bene. Ideale per paste asciutte.
giovedì 18 giugno 2009
Salsa all'uvetta e formaggio
- Uvetta sultanina, 30 g
- Formaggio cremoso bianco, 150 g
- Limone, 1/2
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Pepe
- Sale
Mettete a bagno l'uvetta nell'acqua tiepida. In una ciotola schiacciate il formaggio e lavoratelo sino a ridurlo quasi una crema. Incorporatevi l'uvetta strizzata e tritata. Sempre mescolando diluite con l'olio e il succo di limone passato al colino. regolate sale e pepe. Questa salsa dal gusto quasi dolce un po' insolito sta bene con l'avocado, le carni fredde, gli asparagi lessati.
mercoledì 17 giugno 2009
Salsa aioli (3)
- Aglio, 3 Spicchi
- Limone (succo), 1/2
- Olio d'oliva, 25 Cl
- Pepe, Pochissimo
- Sale, Poco
- Tuorli d'uovo, 2
Togliete la pellicola dagli spicchi d'aglio e riduceteli a poltiglia nel mortaio. Condite con un po' di sale e pochissimo pepe. Mescolate e unite i tuorli. Dopo di ciò aggiungete l'olio a filo, mescolando sempre, come per la maionese. Diluite con il succo di 1/2 limone. Ideale per pesce in bianco, carne fredda, verdura lessa, insalata verde e riso.
martedì 16 giugno 2009
Maionese (ricetta base)
La maionese, forse la salsa più amata e consumata al mondo, ormai si compra quasi sempre già pronta e il mercato offre prodotti sulla cui qualità si può stare tranquilli. Comunque è utile saper fare la maionese a mano o con il frullatore e apprezzare ogni tanto la delicatezza di una salsa fatta in casa. Ecco come procedere in entrambi i casi: abbiate l'avvertenza di usare sempre olio e uova a temperatura ambiente (se troppo freddi, la maionese rischia di non “legare”); versate l'olio a gocce e così pure il limone o l'aceto. Se la maionese “impazzisce” ricominciate tutto da capo montando il nuovo tuorlo con il composto impazzito versato a goccia a goccia. A mano: in una ciotola mettete i tuorli, insaporiteli con un pizzico di sale e uno di pepe. Quindi cominciate a versare l'olio a goccia a goccia mescolando gli ingredienti con una piccola frusta o un cucchiaio di legno. Appena il composto si addensa diluitelo con uno spruzzo di limone (o d'aceto) e proseguite alternando olio e limone sino a esaurimento. Con il frullatore: versate nel bicchiere un tuorlo e un uovo intero, salate, pepate e aggiungete due cucchiai d'olio e un po' di succo di limone. Frullate per alcuni secondi alla massima velocità. Quando gli ingredienti si sono amalgamati, aggiungete il resto dell'olio e del limone, frullate per un minuto. Regolate il sale. Versate in salsiera e tenete in frigorifero.
lunedì 15 giugno 2009
Burro al mango
- Burro, 120 g
- Pepe
- Polpa di mango, 80 g
- Sale
- Salsa al chili, 1/2 Cucchiaino
- Succo di limone, 2 Cucchiaini
- Zenzero in polvere, 1 Pizzico
Tagliate a dadini la polpa di un mango ben maturo e passatela al setaccio, raccogliendo la purea ottenuta in una terrinetta. Unite il sale necessario, una macinata di pepe, due cucchiaini di succo di limone, un pizzico di zenzero in polvere, mezzo cucchiaino di salsa al chili e il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Lavorate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto gonfio e omogeneo, quindi stendetelo in un piccolo vassoio formando uno strato regolare, spesso circa 1 cm. Fate raffreddare il burro nel frigorifero, quindi tagliatelo a quadretti e servite.
domenica 14 giugno 2009
Burro al prosciutto cotto
- Burro, 100 g
- Prosciutto cotto (fette da 200 g), 200 g
Mettete nel frullatore 100 g di burro e 200 g di prosciutto cotto tagliato in una sola fetta. Frullate per qualche attimo e poi passate al setaccio. Tenetelo in frigo qualche ora prima di gustarlo.
sabato 13 giugno 2009
Salsa appetitosa
- Acciughe sotto sale, 2
- Aglio, 1 Spicchio
- Basilico
- Olio d'oliva extra-vergine
- Panna vegetale, 125 g
- Peperoncino
Scaldare l'olio con l'aglio ed il peperoncino, aggiungere le acciughe spezzettate e farle cuocere a fuoco basso finché non si sciolgono, aggiungere la panna, il basilico tritato finemente e lasciar ritirare per 5/10 minuti. Buonissima con cereali lessati, come intingolo per verdure crude (nel caso eliminare la panna), di accompagnamento al pesce.
venerdì 12 giugno 2009
Salsa andalusa (3)
- Concentrato di pomodoro, 2 Cucchiai
- Maionese, 100 Cl
- Peperoni spellati tagliati a dadini, 200 g
Mescolare gli ingredienti.
giovedì 11 giugno 2009
Salsa al gorgonzola per insalate verdi
- Aceto di vino, 1 Cucchiaio
- Cognac (o brandy), Alcune gocce
- Formaggio gorgonzola piccante, 2 Cucchiai
- Olio d'oliva, 5 Cucchiai
- Pepe
- Sale
- Senape, 1 Cucchiaino
Mescolate tutti gli ingredienti dopo aver schiacciato il gorgonzola con una forchetta, fino a rendere la salsa omogenea.
mercoledì 10 giugno 2009
Salsa al curry (5)
Tritate la cipolla e lasciatela ammorbidire per 5 minuti in un tegame con il burro. Poi cospargetela con un cucchiaio di farina, mescolate e unite il curry diluito in poca acqua calda. Cuocete a fuoco basso per mezz'ora, aggiungendo altra acqua a mano a mano che viene assorbita. Salate e pepate.
martedì 9 giugno 2009
Maionese andalusa
- Peperone verde, 1
- Maionese
- Passato di pomodoro, 4 Cucchiai
- Peperoncino, 1/4
Preparate la maionese secondo la ricetta base, insaporitela prima con quattro cucchiai di passato di pomodoro incorporandoli uno alla volta, quindi completate con il peperone crudo tritato molto finemente e il peperoncino sbriciolato.
lunedì 8 giugno 2009
Salsa verde (12)
- Prezzemolo, 1 Mazzetto
- Acciughe sotto sale, 4
- Aceto di vino, 1/2 Bicchiere
- Capperi, 25 g
- Mollica di pane
- Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
- Olive, 6
- Pinoli, 75 g
- Sale
- Uova, 2
Rassodare le uova, diliscare e lavare le acciughe. Tritare finemente uova, acciughe, prezzemolo, capperi, pinoli e olive. Incorporare al composto un po' di mollica di pane inzuppata nell'aceto, quindi aggiungere 1/2 bicchiere di aceto e 1/2 di olio, sempre mescolando. Se necessario, aggiustare di sale. Volendo risparmiare tempo, si possono mettere tutti gli ingredienti nel frullatore.
domenica 7 giugno 2009
Salsa con verdura per servire pesce bollito
- Capperi, 1 Cucchiaio
- Carciofini sott'olio, 1 Tazzina
- Funghetti sott'olio
- Peperone rosso sott'aceto, 1 Falda
- Poca maionese
- Salsa worcester, 1 goccio
- Senape, 2 Cucchiai
Frullare carciofini, funghetti, capperi, peperone. Unire maionese, senape e worcester.
sabato 6 giugno 2009
Salsa arrabbiata
- Peperoncino piccante in polvere, 1 Pizzico
- Aceto di vino, 3 Cucchiai
- Olio d'oliva, 20 Cl
- Tuorli d'uovo sodo, 6
- Zafferano, 1 Pizzico
Montare come una maionese.
venerdì 5 giugno 2009
Sugo al tonno (2)
- Tonno sott'olio, 120 g
- Acciuga, 1
- Aglio, 1 Spicchio
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Pomodori pelati (scatole da 250 g), 1 Scatola
- Sale, 1 Pizzico
In un pentolino portate a bollore i pelati con il loro liquido, uno spicchio d'aglio e un pizzico di sale. Dopo un quarto d'ora abbassate la fiamma al minimo, con un cucchiaio di legno schiacciate i pomodori e lasciate evaporare ancora un po' del liquido. Togliete dal fuoco. Eliminate lo spicchio d'aglio. Sgocciolate il tonno dall'olio, sbriciolatelo con i rebbi di una forchetta e aggiungetelo al sugo di pomodoro mescolando bene. Insaporite con due cucchiai d'olio e l'acciuga finemente tritata. Versate sugli spaghetti caldissimi. n Spaghetti sottili
giovedì 4 giugno 2009
Zuppa d'aglio (2)
- Aglio, 6 Spicchi
- Acqua, 2 Tazze
- Albumi d'uovo ben montati, 2
- Alloro, 1 Foglia
- Burro ammorbidito, 1 Cucchiaio
- Estratto di carne, 1 Cucchiaio
- Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
- Pane senza sale, 2 Fette
- Prezzemolo, 2 Ciuffi
Con la parte piatta del coltello schiacciare gli spicchi d'aglio e farli appassire, ma non colorire, con l'olio in una casseruola larga. Aggiungere l'acqua, l'estratto di carne sciolto in poca acqua tiepida, il prezzemolo pulito e la foglia di alloro. Portare a ebollizione, ridurre la fiamma, coprire e far sobbollire per 40 minuti. Nel frattempo, spalmare il burro sulle fette di pane, tagliarle in 4 parti e farle tostare in forno a 200 gradi fino a quando saranno ben croccanti e leggermente colorite. Filtrare la zuppa bollente ed eliminare aglio, prezzemolo e alloro. Incorporare delicatamente e gradualmente una tazza di zuppa agli albumi, mettere il composto nella casseruola, mescolare e servire immediatamente guarnendo ogni piatto con 2-3 fette di pane tostato.
mercoledì 3 giugno 2009
Salsa maltese fredda
- Maionese, 20 Cl
- Arancia sanguigna (succo), 1
- Filetti di scorza d'arancia, 1 Cucchiaino
Sbollentate i filetti di scorza d'arancia, scolateli e asciugateli bene. Mescolateli con la salsa maionese e il succo d'arancia. Ideale per asparagi, carni lesse fredde, scampi o pesci alla griglia.
martedì 2 giugno 2009
Salsa d'acciughe
- Acciughe, 250 g
- Aglio, 1 Spicchio
- Olio d'oliva, 1 Bicchiere
Scaldate l'olio insaporendolo con l'aglio che toglierete appena avrà preso un po' di colore. Nell'olio caldo mettete le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti. Mescolate con il cucchiaio di legno fino a scioglierle completamente. Per uova affogate, verdure lessate calde o per condire la pasta.
lunedì 1 giugno 2009
Marinata al vino bianco
- Cipolla
- Limone, 1
- Olio d'oliva, 25 Cl
- Pepe
- Sale
- Vino bianco secco, 100 Cl
Affettate la cipolla, copritela con un litro di vino, l'olio, il succo del limone, sale, pepe. Immergetevi il pesce per 2 ore.
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