Mescolare alle noci tritate l'olio d'oliva, il sale, il pepe e l'aglio.
mercoledì 31 marzo 2010
martedì 30 marzo 2010
Ketchup (2)
- Aceto di vino bianco, 400 g
- Aglio tritato, 2 Spicchi
- Alloro, 2 Foglie
- Cannella in polvere, 1 Pizzico
- Carote tritate, 200 g
- Chiodi di garofano, 5
- Cipolle tritate, 350 g
- Fecola di patate sciolta in poca acqua, 2 Cucchiaini
- Olio d'oliva, 200 g
- Pepe
- Pomodori sodi maturi senza semi, 2000 g
- Sale
- Sedano tritato, 3 Coste
- Senape, 2 Cucchiai
- Timo, 1 Pizzico
- Zucchero, 200 g
Fate rosolare in una capace casseruola con tutto l'olio le verdure tritate. Quando saranno appassite, unite i pomodori spezzettati, i chiodi di garofano, l'alloro e continuate la cottura sempre a fuoco moderato schiumando di tanto in tanto. Quando i pomodori avranno perso buona parte della loro acqua, aggiungete tutti gli altri ingredienti. Salate molto poco perché la salsa cuocendo tende a restringersi. Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate sobbollire a fuoco molto basso per almeno 3 ore, mescolando spessissimo. Quando la salsa si sarà ben addensata passatela attraverso un passino molto fine, lasciando l'alloro e i chiodi di garofano e raccoglietela in un'altra casseruola. Assaggiate la salsa e se necessario aggiungete ancora sale e pepe. Rimettetela su fuoco moderato e lasciatela bollire piano per una decina di minuti ancora, quindi versatela in vasi col tappo a chiusura ermetica.
lunedì 29 marzo 2010
Ketchup (2)
- Aceto di vino bianco, 400 g
- Aglio tritato, 2 Spicchi
- Alloro, 2 Foglie
- Cannella in polvere, 1 Pizzico
- Carote tritate, 200 g
- Chiodi di garofano, 5
- Cipolle tritate, 350 g
- Fecola di patate sciolta in poca acqua, 2 Cucchiaini
- Olio d'oliva, 200 g
- Pepe
- Pomodori sodi maturi senza semi, 2000 g
- Sale
- Sedano tritato, 3 Coste
- Senape, 2 Cucchiai
- Timo, 1 Pizzico
- Zucchero, 200 g
Fate rosolare in una capace casseruola con tutto l'olio le verdure tritate. Quando saranno appassite, unite i pomodori spezzettati, i chiodi di garofano, l'alloro e continuate la cottura sempre a fuoco moderato schiumando di tanto in tanto. Quando i pomodori avranno perso buona parte della loro acqua, aggiungete tutti gli altri ingredienti. Salate molto poco perché la salsa cuocendo tende a restringersi. Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate sobbollire a fuoco molto basso per almeno 3 ore, mescolando spessissimo. Quando la salsa si sarà ben addensata passatela attraverso un passino molto fine, lasciando l'alloro e i chiodi di garofano e raccoglietela in un'altra casseruola. Assaggiate la salsa e se necessario aggiungete ancora sale e pepe. Rimettetela su fuoco moderato e lasciatela bollire piano per una decina di minuti ancora, quindi versatela in vasi col tappo a chiusura ermetica.
domenica 28 marzo 2010
Marinata cruda
- Cipolle, 250 g
- Alloro, 3 Foglie
- Carote, 150 g
- Chiodi di garofano, 3
- Ginepro, 3 Bacche
- Pepe nero, 10 grani
- Sale, Poco
- Sedano, 200 g
- Vino bianco secco, 1 Bottiglia
Dosi per marinare 1000 g di carne bovina. Pulite, lavate e tagliate a piccoli pezzi il sedano, le carote e le cipolle, mescolatele in una terrina con l'alloro, i chiodi di garofano, il ginepro e il pepe. Formate con metà degli ingredienti un letto sul tondo di una capace terrina, e adagiatevi la carne da marinare. Coprite con l'altra metà del composto aromatico. Salate leggermente e versatevi sopra il vino bianco secco. Conservate in ambiente fresco, ma non freddo, per almeno 24 ore, rigirando ogni tanto la carne.
sabato 27 marzo 2010
Salsa vellutata (2)
- Brodo, 50 Cl
- Burro, 50 g
- Farina, 50 g
- Funghi secchi, Alcuni
- Noce moscata
- Pepe bianco in grani
- Prezzemolo, 20 g
- Sale
Far rinvenire i funghi in acqua tiepida. In un tegamino sciogliere il burro, aggiungere la farina mescolando con una spatola di legno e cuocere per 2'. Unire il brodo e portarlo, sempre mescolando, a lenta ebollizione. Aggiungere i funghi e il prezzemolo tritati, una presa di noce moscata, sale e una macinata di pepe bianco. Continuare a cuocere per altri 10 minuti a fuoco medio e tegame coperto, controllando che non attacchi. A fine cottura filtrare al passino. Fondamentale per preparare salse a base di carni bianche e pesce e vellutate.
venerdì 26 marzo 2010
Besciamella (7)
- Burro, 50 g
- Farina, 50 g
- Latte caldo, 50 Cl
- Noce moscata
- Pepe
- Sale
Fate fondere il burro in una casseruola, gettatevi la farina e mescolate con energia. Unite il latte caldo, continuando a girare, aggiungete sale, pepe e un po' di noce moscata. Fate cuocere altri dieci minuti senza smettere di mescolare.
giovedì 25 marzo 2010
Aceto siciliano
Si usa per condire piatti di pesce. Si prepara facendo bollire 100 cl d'aceto di vino rosso e versandovi, durante il bollore, dei capperi dissalati e del basilico lavato, asciugato e sfilettato. Fate raffreddare e versate in una bottiglia. Lasciate riposare quindici giorni ricordandovi di agitare la bottiglia ogni 24 ore. A tempo scaduto filtrate il tutto e lasciate riposare altri cinque giorni senza toccarlo dopodichè è pronto per l'uso.
mercoledì 24 marzo 2010
Bagna caoda (2)
- Acciughe salate, 200 g
- Aglio, 3 Teste
- Barbabietole, 2
- Cardi, 2
- Carote, 6
- Cavolfiore al vapore, 1
- Cipolle cotte al forno, 6
- Latte, 100 Cl
- Olio d'oliva extra-vergine, 50 Cl
- Peperoni gialli, 2
- Topinambur, 6
- Verza, 1
Spellare gli spicchi d'aglio, metterli nel latte e far bollire. Cuocere per 1 ora. Gettare il latte e schiacciare l'aglio. Unirlo all'olio in una terrina di coccio, aggiungere le acciughe lavate e diliscate. Scaldare fino a che queste si sciolgono fino ad assumere l'aspetto di una crema omogenea. Portare in tavola con l'apposito fornelletto e tenere costantemente in caldo. Intingervi le verdure, di preferenza crude.
martedì 23 marzo 2010
Salsa americana
- Burro, 125 g
- Cognac, 4 Cucchiai
- Dragoncello tritato, 1 Cucchiaio
- Guscio di aragosta (o astice), 1 Pezzo
- Olio d'oliva extra-vergine, 10 Cl
- Panna, 4 Cucchiai
- Pepe bianco
- Pepe di caienna
- Pomodori, 3
- Sale
- Scalogno tritato, 1 Cucchiaio
- Vino bianco secco, 20 Cl
Scottate i pezzetti di guscio di crostaceo in 30 g di burro e nell'olio; condite con sale e pepe bianco e aggiungete scalogno, cognac già infiammato, la polpa dei pomodori tagliata a pezzi e una puntina di pepe di Caienna. Mescolate, versate il vino e fate ridurre di metà. Eliminate i pezzetti di guscio e completate con il burro rimanente, col dragoncello e con la panna. Ideale per crostacei, in particolare aragosta e astice.
lunedì 22 marzo 2010
Salsa americana
- Burro, 125 g
- Cognac, 4 Cucchiai
- Dragoncello tritato, 1 Cucchiaio
- Guscio di aragosta (o astice), 1 Pezzo
- Olio d'oliva extra-vergine, 10 Cl
- Panna, 4 Cucchiai
- Pepe bianco
- Pepe di caienna
- Pomodori, 3
- Sale
- Scalogno tritato, 1 Cucchiaio
- Vino bianco secco, 20 Cl
Scottate i pezzetti di guscio di crostaceo in 30 g di burro e nell'olio; condite con sale e pepe bianco e aggiungete scalogno, cognac già infiammato, la polpa dei pomodori tagliata a pezzi e una puntina di pepe di Caienna. Mescolate, versate il vino e fate ridurre di metà. Eliminate i pezzetti di guscio e completate con il burro rimanente, col dragoncello e con la panna. Ideale per crostacei, in particolare aragosta e astice.
domenica 21 marzo 2010
Salsa di burro bianco
- Aceto di vino bianco, 2 Cucchiai
- Burro freddissimo a pezzetti, 160 g
- Fumet di pesce, 10 Cl
- Panna montata, 1 Cucchiaio
- Pepe bianco
- Sale
- Scalogni tritati finemente, 2
- Vino bianco secco, 15 Cl
Raccogliete in una piccola casseruola la brunoise di scalogno, bagnatela col vino bianco, quindi unite il fumet di pesce e l'aceto. Accendete la fiamma e portate a ebollizione, poi riducete lievemente l'intensità del calore e, sempre tenendo il recipiente scoperto, fate ridurre il liquido in modo da ottenerne 5 cl, ossia 4-5 cucchiai. Filtrate il liquido ridotto con un colino, in modo da eliminare lo scalogno, e raccoglietelo in una casseruola bombata. Riscaldate il liquido e, a fiamma bassissima, incorporatevi con la frusta, in rapida successione, i pezzetti di burro. Continuate a montare il composto finché il burro, fondendo, risulta completamente incorporato al liquido, quindi spegnete il fuoco. Assaggiate la salsa e correggetene il gusto con sale, pepe e, se necessario, ancora qualche goccia d'aceto. Mescolate gli ingredienti con la frusta o un frullatore a immersione. Incorporate infine la panna montata a neve ben ferma per conferire alla salsa maggiore densità e stabilità. --- CONSIGLI. Il ''Beurre blanc'', ossia il burro bianco, rappresenta una precisa elaborazione culinaria. Si tratta di una salsa deliziosa e raffinata che rende anche i piatti più semplici delicatamente gustosi. La morbida consistenza e la pienezza vellutata le derivano dall'ingrediente di base, ossia il burro fresco, il quale, essendo un grasso, è in grado di amplificare gli aromi e di fonderli tra loro. Complementi ideali sono le erbe aromatiche fresche, come il basilico, il prezzemolo, l'erba cipollina, ma anche l'aglio, il rosmarino e la maggiorana.
sabato 20 marzo 2010
Salsa di pistacchi
- Pistacchi, 400 g
- Aglio, 2 Spicchi
- Basilico, 60 g
- Formaggio grattugiato, 70 g
- Gherigli di noci, 30 g
- Olio d'oliva extra-vergine
- Pepe
- Sale
I pistacchi sono meglio pelati. Frullare tutti gli ingredienti al mixer fino ad ottenere una crema liscia, verde scuro e non troppo liquida. Versare in un vasetto e conservare in frigo o in freezer. Ottima per condire pasta aggiungendo poca panna da cucina, gamberetti scottati e zucchine grigliate, pomodoro fresco a cubetti, e prosciutto cotto a listarelle, indicata anche per aromatizzare carni di pollo e tacchino. Si consiglia l'aggiunta a fine cottura.
venerdì 19 marzo 2010
Condimento alla francese per insalata (2)
- Aceto di vino, 10 Cl
- Blanc battu (cagliata di formaggio fresco magro), 50 g
- Erbe aromatiche fresche
- Latte a ridotto tenore di grassi, 30 Cl
- Olio di germi di mais, 5 Cl
- Pepe
- Ricotta magra, 50 g
- Sale
- Salsa di soia, 1 Cucchiaio
- Senape, 2 Cucchiai
Mescolare tutti gli ingredienti. Con la miscela così preparata riempire una bottiglia da conservare in frigorifero. Scuotere bene prima dell'uso. Mischiare con erbe aromatiche fresche.
giovedì 18 marzo 2010
Salsa alla diavola (3)
- Aceto di vino rosso, 20 Cl
- Cipolline, 2
- Filetti d'acciughe, 80 g
- Pepe nero in grani, 1 Cucchiaio
- Peperoncini secchi, 5
- Sale
- Salvia
- Senape, 1/2 Cucchiaino
- Timo
- Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere
- Zucchero, 50 g
Fate imbiondire al fuoco lo zucchero, togliete e bagnatelo col vino bianco. Tritate cipolline, pepe nero, salvia, timo; bagnate con l'aceto; scaldate e fate ridurre; versatevi lo zucchero, peperoncini e acciughe tritate. Schiumate se occorre. Per bolliti.
mercoledì 17 marzo 2010
Salsa piccadilly
- Limone (succo), 1/2
- Maionese molto densa, 50 Cl
- Panna acida, 2 Cucchiai
- Salsa worcester
- Semi di finocchio, 1/2 Cucchiaino
Amalgamate la maionese con la panna acida e il succo di limone. Unite la salsa Worcester e i semi di finocchio e mescolate. Ideale per pesci lessi.
martedì 16 marzo 2010
Salsa piccadilly
- Limone (succo), 1/2
- Maionese molto densa, 50 Cl
- Panna acida, 2 Cucchiai
- Salsa worcester
- Semi di finocchio, 1/2 Cucchiaino
Amalgamate la maionese con la panna acida e il succo di limone. Unite la salsa Worcester e i semi di finocchio e mescolate. Ideale per pesci lessi.
lunedì 15 marzo 2010
Besciamella ai funghi
- Besciamella
- Burro, 25 g
- Funghi coltivati, 150 g
- Panna, 50 g
- Pepe, 1 Pizzico
- Sale
In un tegame lasciate sciogliere il burro, unite i funghi tagliati a fettine, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce. Togliete il coperchio, fate evaporare l'umidità che si è formata, salate. Preparate la besciamella: vedi Besciamella (ricetta base). Unite i funghi, mescolate, insaporite con un pizzico di pepe e amalgamate delicatamente la panna al composto.
domenica 14 marzo 2010
Besciamella ai funghi
- Besciamella
- Burro, 25 g
- Funghi coltivati, 150 g
- Panna, 50 g
- Pepe, 1 Pizzico
- Sale
In un tegame lasciate sciogliere il burro, unite i funghi tagliati a fettine, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce. Togliete il coperchio, fate evaporare l'umidità che si è formata, salate. Preparate la besciamella: vedi Besciamella (ricetta base). Unite i funghi, mescolate, insaporite con un pizzico di pepe e amalgamate delicatamente la panna al composto.
sabato 13 marzo 2010
Ragù alla bolognese
- Brodo, 1 Bicchiere
- Burro, 80 g
- Carote, 2
- Cipolle, 3
- Estratto di carne, 1 Puntina
- Latte, 1 Bicchiere
- Pancetta grassa, 160 g
- Pepe nero
- Polpa di maiale tritata, 300 g
- Polpa di manzo tritata, 300 g
- Sale
- Salsa di pomodoro, 2 Cucchiai
- Sedano, 1 gambo
- Vino rosso, 1 Bicchiere
Tritate cipolle, carote, sedano e pancetta, ponete in un tegame insieme alle carni e mescolate. Fate sciogliere il burro in una padella, versatevi il composto e fatelo rosolare. Aggiungete il vino e fatelo evaporare quasi completamente. Unite 1/2 bicchiere di brodo dove avrete sciolto una puntina di estratto di carne e fatelo ridurre a fuoco moderato. Aggiungete un altro 1/2 bicchiere di brodo e fatelo ridurre di nuovo. Incorporate, un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro, il latte caldo e condite con sale e pepe appena macinato. Portate a cottura in sobbollire mescolando ogni tanto. Ideale per paste asciutte.
venerdì 12 marzo 2010
Crema allo yogurth
- Erba cipollina, Alcuni Steli
- Panna, 1 Cucchiaio
- Pepe
- Sale
- Yogurth intero, 350 g
Lavorare lo yogurth con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema omogenea, poi amalgamarvi la panna. Ridurre a pezzettini piccolissimi l'erba cipollina e incorporarla alla crema di yogurth. Salare, pepare e mettere in frigorifero fino al momento di servire. Accompagnarla a verdure scottate in acqua bollente come fagiolini e cetrioli.
giovedì 11 marzo 2010
Salsa olandese alle uova per carni o pesci bolliti
- Tuorli d'uovo, 2
- Aceto di vino, 1/2 Cucchiaio
- Burro, 50 g
- Sale
Mettete il burro, le uova, l'aceto e il sale in una piccola casseruola che porrete a cuocere a bagno-maria, ossia dentro un'altra casseruola più grande con acqua bollente, stando attenti che l'acqua non entri nella salsa. Mescolate fino a quando avrà preso consistenza.
mercoledì 10 marzo 2010
Salsa a base di avocado da la parilla suiza
- Acqua, 1 Tazza
- Avocado sbucciati e senza semi, 2
- Foglie di cilantro, 1/4 Tazza
- Peperoncini serrano, 4
- Sale
- Tomatillos, 6
Rimuovere la buccia dai tomatillos e sobbollire per 10 minuti o fino a che si ammorbidiscano. Se si usano quelli in scatola, non c'è bisogno di farli sobbollire. Si possono sobbollire i serranos con i tomatillos, se si vuole. Mettere tutti gli ingredienti in un mixer e miscelare fino a che diventi omogeneo. Questo non dovrebbe durare per molto dal momento che l'avocado tende a diventare marrone. La consistenza ideale dovrebbe essere abbastanza liquida da poter essere versata senza essere acquosa.
martedì 9 marzo 2010
Salsa d'agresto
- Aglio
- Agresto (uva acerba), 2 Manciate
- Cipollina tritata, 1/2
- Gherigli di noci, 12
- Mandorle, 25
- Mollica di pane, 4 Cucchiai
- Pepe in grani
- Prezzemolo, 50 g
- Sale marino
- Zucchero, 1 Cucchiaio
Far scottare noci e mandorle in acqua bollente e pelarle. In un mortaio pestare insieme cipollina tritata, chicchi d'uva, prezzemolo, aglio, mollica di pane, zucchero, noci, mandorle, sale e pepe. Una volta che il tutto sia ben pestato passare al setaccio e mettere il composto ottenuto in un pentolino, unendo qualora risultasse troppo spesso, un po' di brodo. Scaldare la salsa d'agresto senza portarla ad ebollizione e servirla. Accompagna carni bollite e arrosti.
lunedì 8 marzo 2010
Pesto (4)
- Basilico, 25 Foglie
- Formaggio parmigiano, 25 g
- Formaggio pecorino, 25 g
- Olio d'oliva, 1/2 Bicchiere
- Pinoli, 40 g
- Sale
Lavate e asciugate molto bene le foglioline di basilico. Mettetele nel frullatore insieme a mezzo bicchiere di puro olio d'oliva, aggiungete i pinoli, un po' di sale e frullate brevemente a media velocità. Unite i formaggi grattugiati, frullate ancora.
domenica 7 marzo 2010
Salsa cumberland (3)
- Gelatina di ribes, 200 g
- Arancia (scorza grattugiata e succo), 1/2
- Limone (scorza grattugiata e succo), 1/2
- Pepe di caienna, 1 Puntina
- Peperoncino in polvere, 1 Puntina
- Porri, 2
- Sale
- Senape inglese, 1 Pizzico
- Vino madera rosso, 1 Bicchiere
Tritate finemente i porri e tagliate a julienne le scorze di limone e di arancia, dopo aver tolto con un coltellino affilato la parte bianca interna. Scottare questi ingredienti per 5 minuti in acqua bollente, scolateli e stendeteli su un panno ad asciugare. Passate la gelatina di ribes al setaccio e mescolatela con il succo di arancia e di limone, aggiungete il vino, la senape, il sale, il peperoncino in polvere e il pepe di Caienna. Unite le scorze di arancia e di limone e i porri tritati e amalgamate tutto bene.
sabato 6 marzo 2010
Salsa all'erba cipollina
- Aceto di vino, Alcune gocce
- Erba cipollina tritata, 2 Cucchiai
- Latte, 25 Cl
- Olio d'oliva, 40 Cl
- Pane bianco, 100 g
- Pepe bianco
- Sale
- Senape al dragoncello, 1 Pizzico
- Tuorli d'uovo sodo, 2
- Tuorli d'uovo, 2
- Zucchero, 1 Pizzico
Versate il latte in una ciotola e mettetevi a bagno il pane, che avrete privato della crosta. Quando si sarà ammorbidito, toglietelo dal recipiente, strizzatelo bene, poi passatelo al setaccio insieme ai tuorli d'uovo sodo, raccogliendo il ricavato in una terrina. Ponete nel vaso del frullatore i tuorli crudi, una presa di sale, una macinata di pepe bianco, un pizzico di zucchero, uno di senape al dragoncello e qualche goccia d'aceto; azionate l'apparecchio, aggiungendo a poco a poco l'olio d'oliva: dovete lavorare gli ingredienti come nella preparazione di una maionese. Trasferite il composto ottenuto nella terrina con il pane e i tuorli sodi e mescolate con cura fino a quando la salsa risulterà omogenea. A questo punto incorporatevi l'erba cipollina tritata finemente e servite. Questa salsa viene tradizionalmente servita in Austria con la carne bollita, ma è ottima anche con altri piatti, come, ad esempio, la Fondue bourguignonne.
venerdì 5 marzo 2010
Salsa cocktail
- Salsa rubra, 3 Cucchiai
- Brandy, 1 Cucchiaino
- Panna, 25 Cl
- Pepe bianco
- Sale
- Salsa worcester, 1 Cucchiaio
- Sherry, 1 Cucchiaio
In una ciotola mescolate tre cucchiai di salsa Rubra, un cucchiaio di salsa Worcester, un cucchiaino di brandy e uno di sherry. Montate la panna con la frusta fino a renderla leggermente spumosa. Amalgamatela delicatamente agli altri ingredienti. Salate e pepate poco. Condite con questa salsa i crostacei e disponeteli in una coppa foderata di foglie di lattuga.
giovedì 4 marzo 2010
Sugo di salsicce per spaghetti alla chitarra
Mettete a rosolare le salsicce punzecchiate con una forchetta in una pentola antiaderente (bella invenzione), sì che dimagriscano del grasso in eccedenza. Scolate via il grasso e aggiungete il pomodoro e lasciando cuocere lentamente, ma dico lentamente, per parecchio tempo (minimo 3 ore). Condite gli spaghetti ancora caldi con il sugo, spolverate con il formaggio e buon appetito.
mercoledì 3 marzo 2010
Salsa al tonno per bolliti e uova sode
- Capperi, 2 Cucchiai
- Filetti d'acciughe sott'olio, 4
- Limone (succo), 1/2
- Olio d'oliva, 100 g
- Prezzemolo, 1 Manciatina
- Tonno sott'olio, 50 g
- Tuorli d'uovo sodo, 2
Mettete tutti gli ingredienti tranne l'olio nel frullatore e macinateli per 1 minuto alla massima velocità, quindi riducete la velocità e versate l'olio a filo, finché sarà ben amalgamato.
martedì 2 marzo 2010
Salsa bretone
- Burro, 80 g
- Cipolle, 30 g
- Funghi, 30 g
- Gambi di sedano, 30 g
- Panna, 3 Cucchiai
- Porri, 30 g
- Salsa vellutata di pesce, 75 Cl
Affettate porri e cipolle, tagliate a pezzetti i gambi di sedano e a filettini i funghi; fate saltare il tutto in 30 g di burro senza lasciare prendere colore. Aggiungete la salsa vellutata di pesce e mescolate per riscaldare. Fuori dal fuoco unite alla salsa la panna e il burro rimasto, mescolando con una frusta. Ideale per pesci.
lunedì 1 marzo 2010
Burro alla salvia
In un tegamino lasciate fondere il burro e appena inizia a prendere colore unite le foglioline di salvia. Salate. Quando le foglioline sono croccanti ritirate dal fuoco e servite subito. Per condire riso lessato o ravioli.