Pulire i carciofi. Togliere punte e foglie dure e tagliarli a fettine. Metterli a bagno in acqua acidulata. Tritare le verdure e farle rosolare in olio in cui saranno stati sciolti i filetti d'acciughe. Aggiungervi i carciofi e bagnarli col vino. fare evaporare e aggiungere eventualmente poca acqua calda e sale, portando a cottura.
Pelate lo scalogno e tagliatelo a brunoise, quindi soffriggetelo in una casseruola con il burro caldo. Quando lo scalogno sarà ben rosolato, cospargetelo con la farina e cuocete per alcuni minuti a calore moderato, mescolando. Versate il vino bianco e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Versate il brodo di pollo, freddo, continuando a mescolare, e fate cuocere per 12-15 minuti a fiamma bassa. Salate, pepate e passate la salsa al setaccio. Prima di servirla incorporatevi la panna montata. Dopo questa operazione, è consigliabile non cuocere più la salsa.
Frullare gli avocado, il pomodoro, la cipolla, il peperoncino, il succo di limone e il sale.
Lavate bene le erbe e fatele bollire in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolatele e strizzatele in un canovaccio per far uscire tutto il liquido. Quando saranno raffreddate passatele al setaccio o meglio frullatele e mescolatele alla maionese. Ideale per pesce e crostacei bolliti e per bolliti misti.
Sciogliete il burro e aggiungete la farina; mescolate e cuocete circa 5 minuti o fino a quando la salsa non si addensa, facendo attenzione che non prenda colore. Incorporate gradualmente il brodo di pollo che avrete riscaldato, mescolando così da ottenere un composto liscio. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per 1 ora. Passate al setaccio, condite con sale e pepe bianco se occorre. Ideale per pollame.
Preparate la besciamella secondo Besciamella (ricetta base). Appena la salsa è cotta, aggiungete la panna e lasciate sobbollire il composto per un quarto d'ora continuando a mescolare. Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire e poi aggiungete lo yogurth, il succo del limone filtrato al colino e, infine, due cucchiaini di senape dolce. Regolate il sale se occorre.
Le dosi sono per 250 g di roux. Sciogliete in un pentolino il burro senza fargli prendere colore, mescolando con un cucchiaio di legno unite la farina in una volta sola. Amalgamatela al burro e fatela cuocere a fuoco basso per 5 minuti.
In una padella posta a fuoco vivace fate aprire i frutti di mare, raccoglieteli in un tegame e insaporiteli con il burro. Aggiungete i gamberetti sgusciati e lessati, mescolate. Spolverizzate con due cucchiai di farina, bagnate con alcuni cucchiai di latte e cuocete alcuni minuti. Pepate. E' un'ottima salsa per condire gli spaghetti.
Preparate la salsa con 50 g di cipolla sminuzzata, 3 cucchiai di vino bianco secco e 10 peperoncini a pezzetti. Mettete il tutto in una terrina e portate a ebollizione fino a ridurre il composto a metà (il vino deve evaporare). Unite a questo punto 1 cucchiaino di salsa Worcester e del prezzemolo tritato. Scaldare, mescolare e versare sulla carne.
Amalgamate tutti gli ingredienti. Ideale per carni fredde.
Tritate le foglie di menta e lasciatele in infusione nell'aceto che avrete portato al bollore. Quando è freddo aggiungete 20 cl d'acqua fredda e lo zucchero; condite con sale e pepe bianco e mescolate con cura. Ideale per carni ovine arrosto. Nota: in Inghilterra questa salsa viene usata tradizionalmente con agnello caldo o freddo.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi montatelo a crema. Sgocciolate con molta cura le sardine dal loro olio, diliscatele, spellatele, passatele al tritatutto e amalgamatele al burro. Insaporite con un pizzico di pepe bianco. Per tartine e crostini.
Mescolate a 80 g di burro ammorbidito 100 g di gorgonzola dolce e 2 cucchiai di panna in modo da ottenere una crema omogenea alla quale aggiungerete 1 cucchiaino di paprica dolce.
Per circa 2 ore lasciate ammorbidire il burro e il formaggio a temperatura ambiente. In una ciotola lavorate a crema il formaggio, unite le mandorle tritate, mescolate e quindi aggiungete il burro ammorbidito. La crema deve risultare liscia e un po' montata. Spalmatela delicatamente sui crostini abbrustoliti.
Affettate i funghi e fateli stufare col burro e poco sale. Aggiungete la salsa demi-glace e il Madera. Mescolate e lasciate cuocere a fuoco moderato fino al punto di ebollizione. Ideale per carni bianche e rosse.
Cuocere in poca acqua i pomodori pelati, l'olio d'oliva, il prezzemolo tritato, il basilico e l'aglio. Unire la mozzarella tagliata a dadini e il parmigiano. La salsa va lasciata sul fuoco fino a quando i formaggi non si saranno sciolti completamente.
Le dosi sono per 50 cl di salsa. Spazzolate e lavate molto bene le cozze, disponetele in un tegame, incoperchiate e passate sul fuoco vivo per 5 minuti perché si aprano le valve. Estraete i molluschi, filtrate il liquido rimasto nel recipiente e conservate tutto da parte. Scottate per 5 minuti i gamberetti in acqua bollente leggermente salata, sgusciateli ricavandone le code e tenetele da parte. Mettete sul fuoco, in un tegame possibilmente di coccio, 30 g di burro, fatelo spumeggiare e unite la farina bianca; mescolate fino a buona coloritura, quindi bagnate poco per volta con il brodo di pesce bollente, mescolando continuamente con una spatola di legno. Continuate la cottura a fuoco moderato in modo da ridurre questa salsa alla consistenza di una crema, quindi aggiungete il vino bianco e, sempre mescolando, fate sobbollire per 5 minuti. Aggiungete infine alla salsa il liquido delle cozze filtrato e lasciate cuocere, sempre mescolando, per altri 5 minuti, prima di spegnere la fiamma. Aggiungete il tuorlo d'uovo, continuando a lavorare con energia la salsa con la spatola di legno. Quando l'uovo sarà incorporato, sempre sbattendo con la spatola, unite il burro rimasto a piccoli pezzetti in modo che la salsa monti e diventi spumosa e omogenea. Ad operazione ultimata incorporate le cozze e le code di gamberetti, rigirate questa volta con leggerezza per non 'soffocare' la salsa e servite.
Pulite le foglie di basilico, lavatele, asciugatele, spezzettatele con le dita e amalgamatele delicatamente alla maionese. Potrete utilizzare anche maionese in vasetto. Aggiustate di sale e pepe.
Spellate i gherigli di noci dopo averli tuffati un momento nell'acqua tiepida. Tritateli, raccoglieteli in una ciotola insieme con quattro cucchiai d'olio, la panna, sale e pepe. Mescolate accuratamente in modo da ottenere una salsa omogenea. Per fettuccine all'uovo e rape lessate.
Spellate i gherigli di noci dopo averli tuffati un momento nell'acqua tiepida. Tritateli, raccoglieteli in una ciotola insieme con quattro cucchiai d'olio, la panna, sale e pepe. Mescolate accuratamente in modo da ottenere una salsa omogenea. Per fettuccine all'uovo e rape lessate.
Segare o spezzare le ossa in pezzi (senza esagerare più sono piccoli, più si estrarrà il principio nutritivo e saporifico). Mettere carne, ossa, sale e acqua fredda in una grossa pentola, portare ad ebollizione, schiumare accuratamente, aggiungere gli odori (i chiodi di garofano piantati in una cipolla, prezzemolo, timo e alloro legati insieme), lasciar bollire ad ebollizione dolce e regolare per un minimo di tre ore. Filtrare, lasciar raffreddare, sgrassare. Se si ha più tempo, si può lasciar prima bollire le sole ossa con acqua e sale per circa 5 ore (ricordarsi di schiumare a fondo), in modo da estrarre tutti i principi gelatinosi, filtrare, riportare il liquido a 12 litri con acqua e trattare come sopra per ebollizione di almeno tre ore la carne, le carcasse e gli odori.
Togliete le scorze dal 1/2 limone e dalla 1/2 arancia e tagliatele a striscioline; spremete i due frutti. Mescolate i succhi con la gelatina e il Porto e condite con senape, zenzero e pepe di Caienna. Unite gli scalogni e le scorzette e mescolate con cura. Ideale per cacciagione.
Pulite l'aglio e lasciatelo nell'aceto per 5 ore circa. Alle patate aggiungete l'aglio che avrete nel frattempo quasi sciolto con la forchetta. Versate 3 cucchiai di aceto di vino, il sale e sbattete il composto aggiungendo piano l'olio. Se vi sembra denso versate un po' d'acqua. Servirete in un piatto poco profondo ornando con olive e sottaceti.
Spellate i pomodori, eliminate i semi, tagliateli a cubetti. Pelate le cipolle e affettatele sottilmente. Pulite i peperoni, togliete gambo, semi, filamenti bianchi e riduceteli a pezzetti. Raccogliete tutto in una pentola e aggiungete l'aceto, tre pizzichi di sale, lo zucchero e un sacchettino di garza dentro il quale avete ben chiuso zenzero, pepe e chiodi di garofano. Portate a bollore, poi riducete la fiamma e fate sobbollire per un'ora circa. Eliminate il sacchetto delle spezie, passate al colino il composto e ponete di nuovo sul fuoco fino a quando la salsa si presenta di densa consistenza. Servite con bolliti, fritti o grigliate.
Le dosi sono per 500 g di salsa. Spezzettate grossolanamente i pomodori e metteteli nel tegame di terracotta con l'olio, l'aglio leggermente schiacciato, il sale e il pepe. Portate a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il prezzemolo e il basilico, incoperchiate e fate cuocere per 30 minuti sempre a fuoco moderato. Passate tutto al passaverdure e rimettete il passato nella stessa pentola, ponete nuovamente sul fuoco e rigirate con un cucchiaio di legno finché la salsa non avrà raggiunto la giusta densità.Per condire i primi piatti, specie la pasta asciutta, aggiungete altro olio d'oliva crudo, o un pezzetto di burro, ugualmente crudo.
Miscelare insieme i pomodori, le cipolle, l'aglio, i peperoncini e il coriandolo, aggiungere il sale ed il succo di lime. Mettere da parte a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Se non si mangia tutto il primo giorno, cuocere per 20 minuti e usare ciò che si avanza il giorno successivo. Nota: se si usa il giorno successivo, la ricetta può risultare una buona salsa di pomodoro base usata per i huevos tancheros o per condire della carne sminuzzata o da mangiare con tacos, burritos, etc.
Unire 2 parti di cannella in polvere con 1 parte di scorza di limone grattugiata mescolati a burro ammorbidito e mantecato.
