Conserva di pomodoro

Ingredienti

• Basilico, Molte Foglie
• Pomodori maturi, 30000 g

Preparazione

Private i pomodori del picciolo e lavateli con moltissima cura. Schiacciateli per eliminare il liquido interno e passateli al passaverdura. Ripetete questa operazione più volte per eliminare ogni residuo di semi o di buccia. Fatto questo potete cominciare a versare il passato nelle bottiglie, mettendo in ognuna qualche foglia di basilico. Procuratevi dei tappi di ferro e chiudete le bottiglie con l'apposita macchinetta. Ora sistematele in un pentolone col fondo coperto di

Conserva di pomodoro

Salmoriglio (3)

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Limoni, 2
• Olio d'oliva extra-vergine, 250 g
• Origano, 1 Cucchiaino
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio

Preparazione

Mettere l'olio in una ciotola e batterlo delicatamente con la frusta. Senza smettere di sbattere aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua calda, succo di 2 limoni, prezzemolo, origano e aglio schiacciato. Continuare ad amalgamare il composto finché la salsa non diventi omogenea e di consistenza vellutata. Al momento di servirla scaldarla a bagnomaria e versarla su carne o pesce.

Salmoriglio (3)

Burro per salse

Ingredienti

• Burro
• Farina

Preparazione

Poiché questo burro serve a legare le salse non si possono indicare quantità precise, ma bisogna regolarsi di volta in volta. In genere è sufficiente aggiungere al fondo di cottura un pezzetto di burro (circa 20-25 g) impastato con lo stesso quantitativo di farina. Si lascia sciogliere senza far bollire.

Burro per salse

Burro alla maria

Ingredienti

• Acciughe tritate finemente, 2
• Burro ammorbidito, 100 g
• Capperi, 20 g
• Prezzemolo
• Tuorli di uova sode, 4

Preparazione

Amalgamate 100 g di zucchero con 4 tuorli d'uova sode, 2 acciughe tritate finemente, 20 g di capperi e un po' di prezzemolo.

Burro alla maria

Salsa olandese (2)

Ingredienti

• Besciamella, 1 Tazza
• Burro, 2 Cucchiai
• Succo di limone, 2 Cucchiai
• Tuorli d'uovo sbattuti, 2

Preparazione

Incorporate a 1 tazza di besciamella 2 tuorli sbattuti, 2 cucchiai di succo di limone e 2 cucchiai di burro; frullate bene il tutto prima di servire. La salsa olandese è indicata con asparagi, filetto di manzo o con le 'uova perse'. Se la servite con la carne, aggiungete alla salsa un poco di dragoncello e prezzemolo tritato.

Salsa olandese (2)

Salsa al tartufo nero

Ingredienti

• Tartufi neri, 2
• Acciughe, 3
• Olio d'oliva
• Succo di limone, Alcune gocce

Preparazione

Pulite i tartufi strofinandoli delicatamente con una spazzolina inumidita. Grattugiateli e unite al composto le acciughe diliscate e tritate molto finemente. Diluite il composto con olio d'oliva dal gusto delicato in modo che prevalga il sapore dei tartufi. La salsa deve avere una consistenza piuttosto fluida. Al momento di servire spruzzate con alcune gocce di limone. Servite con pollo bollito o taglierini all'uovo.

Salsa al tartufo nero

Salsa genovese

Ingredienti

• Acciuga salata, 1
• Aceto di vino, 1 Bicchiere
• Aglio, 1 Spicchio
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Mollica di pane, 100 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Olive verdi snocciolate, 20
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo, 1 Mazzo
• Sale
• Tuorlo d'uovo lessato, 1

Preparazione

Tritare tutti gli ingredienti ed allungare con l'olio e l'aceto.

Salsa genovese

Ragù bolognese di soia

Ingredienti

• Cipolla, 1/2
• Granuli di soia, 50 g
• Olio di semi
• Pepe
• Pomodori pelati, 150 g
• Prosciutto cotto, 50 g
• Sale
• Vino bianco secco, 2 Cucchiai

Preparazione

Reidratare i granuli. Far soffriggere a fuoco lento nell'olio la cipolla ed il prosciutto tritato per 10 minuti. Unire il vino e lasciarlo evaporare. Unire i pelati ed i granuli e procedere con la cottura per 25-30 minuti a fuoco lento finché il sugo sia ben addensato. Salare e pepare.

Ragù bolognese di soia

Salsa parigina (2)

Ingredienti

• Funghi champignon, 100 g
• Brodo chiaro (brodo di pollo o brodo di vitello, 25 Cl
• Burro, 50 g
• Noce moscata, 1 Pizzico
• Pepe bianco appena macinato
• Sale, 1 Pizzico
• Salsa vellutata calda, 25 Cl
• Succo di limone, 1 Cucchiaio
• Tuorli d'uovo, 2

Preparazione

Le dosi sono per circa 50 cl di salsa. Pulite, lavate e fate cuocere per 15 minuti i funghi in una casseruola con poca acqua e un pizzico di sale. Scolateli e fate raffreddare il liquido (i funghi li potrete usare per altre preparazioni). Mettete in una casseruola a fondo spesso il brodo freddo, i tuorli d'uovo, il liquido degli champignon, il succo di limone, sale, pepe e noce moscata. Mettete sul fuoco e, mentre tutto si riscalda, sbattete con la frusta e aggiungete a poco a poco, sempre mescolando, la salsa vellutata ancora calda. Portate a ebollizione e continuate a mescolare con la spatola di legno, senza mai smettere, lasciando cuocere a fuoco vivo. Quando la salsa avrà raggiunto una densità tale da aderire alla spatola toglietela dal fuoco, incorporatevi il burro, mescolate con cura, passatela al setaccio di tela e servitela calda.

Salsa parigina (2)

Salsa tonnata con il bimby

Ingredienti

• Tonno, 80 g
• Capperi, 1 Cucchiaino
• Filetti d'acciughe, 3
• Maionese

Preparazione

Aggiungi alla maionese il tonno, i capperi e le acciughe: 20 secondi a velocità 6. Servi con carne lessata. Consigli: se vuoi ottenere una salsa più fluida aggiungi 5 cl di brodo di cottura della carne.

Salsa tonnata con il bimby

Salsa mornay (6)

Ingredienti

• Salsa besciamella, 20 Cl
• Burro, 30 g
• Formaggio grana grattugiato, 50 g
• Panna liquida, 10 Cl
• Prosciutto cotto, Alcuni Dadini

Preparazione

Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida e i dadini di prosciutto cotto. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il grana grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola. Con questa salsa potrete ricoprire costolettine o scaloppine da gratinare leggermente in forno.

Salsa mornay (6)

Salsa remoulade (3)

Ingredienti

• Maionese, 40 Cl
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Cetriolini sott'aceto, 3
• Pasta d'acciughe, 1/2 Cucchiaio
• Pepe di caienna, 1 Pizzico
• Prezzemolo, cerfoglio, dragoncello triti, 1 Cucchiaio

Preparazione

Tritate insieme capperi e cetriolini e strizzateli bene per eliminare tutto il liquido. In una ciotola mescolate la maionese con la pasta d'acciughe, aggiungete i due triti, mescolate e condite con un pizzico di pepe di Caienna. Ideale per carni fredde, aragosta, pesci e uova sode.

Salsa remoulade (3)

Salsa al burro (2)

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Aceto di vino bianco, 1/2 Bicchiere
• Cipolla bianca, 1/2
• Pepe
• Prezzemolo, 1 Ciuffetto
• Sale

Preparazione

Tritate finemente la cipolla e mettetela in un tegamino con mezzo bicchiere d'aceto. Ponete sul fuoco e lasciate ridurre il liquido di un terzo. Frullate il composto, versatelo di nuovo nel recipiente e, in modo che il calore della fiamma giunga attutito, tenetelo sull'angolo del fornello, quindi cominciate ad aggiungere il burro ammorbidito a pezzettini mescolando di continuo. La salsa deve montare, risultare bianca e cremosa. Insaporite con sale, pepe e un ciuffetto di prezzemolo tritato.

Salsa al burro (2)

Fondo bianco (3)

Ingredienti

• Carcasse di galline, 600 g
• Alloro, 1 Rametto
• Carota, 1
• Chiodi di garofano, 4
• Cipolla, 1
• Porro, 1
• Sale, Poco
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Mettere le carcasse a pezzetti in una pentola coperte da circa tre litri d'acqua e lasciar riposare per un'ora o più. Cambiare l'acqua con un litro e mezzo di acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumare frequentemente ed aggiungere il sale. Mondare e tagliare a listarelle le verdure tranne la Cipolla che va invece pulita e steccata coi Chiodi di Garofano. Unire le verdure e continuare la cottura a fuoco basso senza coperchio per altre 2 o 3 ore schiumando se necessario. Passare il tutto al setaccio fine e lasciar raffreddare, sgrassare e mettere in un recipiente di conservazione. Il fondo può essere conservato in frigo per al massimo una settimana oppure riposto in congelatore per più tempo...

Fondo bianco (3)

Burro mandorlato

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Croccante di mandorle di 50 g, 1

Preparazione

Montate a crema 100 g di burro ed amalgamatelo ad un croccante di mandorle di 50 g tritato finemente. Mescolate con cura per qualche minuto e lasciate riposare in luogo fresco prima dell'uso.

Burro mandorlato

Sugo di pomodoro fresco ultraleggero

Ingredienti

• Basilico a foglia riccia, 3 Foglie
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Pomodori perini maturi e sodi, 400 g
• Sale

Preparazione

Sbollentare e spellare i pomodori; privarli dei semi e tagliarli minutamente trasferendoli con l'acqua di vegetazione in una pentola, unire la cipolla tagliata a metà, il sale, 1 foglia di basilico; coprire e cuocere a fuoco lento per 1 ora circa. Al termine della cottura togliere la cipolla, unire l'olio a crudo e il basilico fresco. È ottimo come condimento per pasta, pizza, parmigiana di melanzane o zucchine, gnocchi, ecc.

Sugo di pomodoro fresco ultraleggero

Sugo di pancetta e basilico

Ingredienti

• Pancetta, 100 g
• Basilico
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Scalogno, 1
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

In una casseruolina scaldate l'olio e poi lasciatevi colorire la pancetta tritata e lo scalogno tagliato finemente a fettine. Bagnate con il vino bianco e cuocete a fuoco molto dolce fino a quando lo scalogno sarà diventato morbidissimo. Salate e pepate. Ritirate dal fuoco, completate con il basilico spezzettato a mano. Per condire farfalle, boccolotti, penne rigate.

Sugo di pancetta e basilico

Salsa di mandarino

Ingredienti

• Curacao, Alcune gocce
• Mandarini (succo), 2
• Salsa olandese, 20 Cl
• Scorza di mandarino tritata finemente, 1

Preparazione

Mescolate la salsa olandese con il succo e la scorza di mandarino e qualche goccia di Curacao. Ideale per verdure lesse.

Salsa di mandarino

Salsa alla cipolla

Ingredienti

• Cipolle bianche grandi, 4
• Farina integrale
• Funghi porcini secchi, 25 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Panna vegetale, 2 Cucchiai
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

In una casseruola, far appassire a fuoco lento le cipolle finemente affettate in 2 cucchiai di olio, unire i funghi precedentemente ammollati e tagliati grossolanamente. Cuocere lentamente per circa 20 minuti aggiungendo man mano che la preparazione si ritira, l'acqua d'ammollo dei funghi precedentemente filtrata. Passare il tutto al mixer aggiungendo (se la preparazione risultasse troppo lenta) poca farina integrale fino ad ottenere la consistenza di una crema. Rimettere su fuoco bassissimo aggiungendo 2 cucchiai di panna vegetale, lasciare insaporire per 2/3 minuti.

Salsa alla cipolla

Salsa colbert

Ingredienti

• Brodo, 1 Cucchiaio
• Burro, 125 g
• Dragoncello tritato
• Estratto di carne, 1 Cucchiaio
• Limone (succo), 1/2
• Noce moscata grattugiata
• Pepe di caienna, 1 Pizzico
• Prezzemolo tritato, 1 Pizzico
• Vino marsala secco, 1 Cucchiaio

Preparazione

Mescolate in un tegame l'estratto di carne con il brodo e il Marsala. Incorporate il burro a temperatura ambiente, un po' per volta, e usando una piccola frusta. Completate con il succo di limone, un pizzico di prezzemolo e dragoncello tritati e un pizzico di pepe di Caienna. Mescolate con cura. Ideale per grigliate di carni bianche e rosse oppure di pesce.

Salsa colbert

Aceto agli aromi e peperoncino

Ingredienti

• Aceto di vino, 100 Cl
• Aglio, 1 Spicchio
• Peperoncini, 6
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Si usa per cucinare e condire insalate e carni rosse. Si prepara mettendo in 100 cl d'aceto 6 peperoncini, 1 spicchio d'aglio pulito e schiacciato, un pizzico di sale e un rametto di rosmarino. Lasciate il tutto a macerare dieci giorni in un luogo asciutto dopodichè filtratelo con il colino, o meglio, con una pezzuola.

Aceto agli aromi e peperoncino

Sugo freddo a base di pesce

Ingredienti

• Caviale
• Burro ammorbidito

Preparazione

Unire al caviale pestato in un mortaio di marmo e impastato il burro ammorbidito.

Sugo freddo a base di pesce

Burro all'erba cipollina

Ingredienti

• Burro ammorbidito
• Erba cipollina
• Pepe
• Sale

Preparazione

Tritate finemente l'erba cipollina ed aggiungetela al burro ammorbidito con sale e pepe, mescolando sino ad ottenere una crema che porrete in frigo per qualche minuto prima di spalmarla sul pane.

Burro all'erba cipollina

Salsa al marsala secco

Ingredienti

• Brodo di carne, 75 Cl
• Burro, 50 g
• Farina, 30 g
• Pepe bianco appena macinato, Poco
• Vino marsala secco, 2 Bicchieri

Preparazione

Fate sciogliere 30 g di burro, unite la farina, mescolate con cura lasciando che la farina inizi a colorire, quindi bagnate con il brodo bollente, aggiungendolo poco per volta. Lasciate cuocere la salsa, sempre rigirando con una spatola di legno, a fiamma moderata fino a ridurla a circa 1/5 del suo volume iniziale. Unite il marsala, un pizzico di pepe, mescolate ancora e lasciate sul fuoco moderato per altri 10 minuti circa. Togliete la salsa dal fuoco e unite il burro rimasto a piccoli pezzi, sbattendo con la spatola di legno. Questa salsa viene servita con prosciutto cotto alla griglia, o con piccate e scaloppine di carne. Il marsala può essere sostituito benissimo con madera.

Salsa al marsala secco

Besciamella all'antica

Ingredienti

• Carne di vitello magro tagliato a dadi e saltato al burro, 300 g
• Cipolle tritate, 2
• Latte bollente, 500 Cl
• Noce moscata
• Pepe spezzettato, 1 Pizzico
• Roux, 650 g
• Sale
• Timo, 1 Ramoscello

Preparazione

Sciogliere il roux con il latte bollente, riportare ad ebollizione e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Far cuocere dolcemente per circa un'ora e filtrare. Per non far formare una pellicola in superficie durante il raffreddamento, passare un po' di burro sulla superficie quando é ancora bollente, in questo modo si isola la superficie dall'aria.

Besciamella all'antica

Salsa robert (2)

Ingredienti

• Brodo di carne caldo (o brodo di dado), 50 Cl
• Burro, 50 g
• Cipolla tritata finemente, 1
• Farina, 20 g
• Senape di digione, 1 Cucchiaio
• Vino bianco secco, 25 Cl

Preparazione

Le dosi sono per circa 50 cl di salsa. Fate rosolare, a fuoco molto basso, la cipolla con 30 g di burro in una casseruola, in modo che la cipolla cuocia senza colorire; bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare quasi completamente prima di aggiungere il brodo caldo. Se la cipolla non si è disfatta del tutto, passate la purea al setaccio. Fate cuocere a fiamma moderata ancora per 10 minuti. Amalgamate bene in una ciotola il burro rimasto con la farina e aggiungeteli al resto. Da questo momento continuate a mescolare con la spatola di legno a fate cuocere per altri 15 minuti circa, prima di unire la senape; mescolate con cura e servite.

Salsa robert (2)

Salsa chaud-froid aurora

Ingredienti

• Brodo di carne chiarificato, 100 Cl
• Burro, 40 g
• Farina, 30 g
• Gelatina istantanea (dose per 25 cl), 1 Tavoletta
• Panna liquida, 15 Cl
• Pomodori maturi pelati, 100 g

Preparazione

Le dosi sono per 50 cl di salsa. Fate sciogliere la tavoletta di gelatina in 25 cl di brodo freddo, quindi mettete sul fuoco e fate bollire per pochi minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente rigirando ogni tanto. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la farina e mescolate con cura. Togliete dal fuoco e aggiungete, poco per volta, il restante brodo freddo, mescolando energicamente con una spatola di legno. Rimettete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere per 30 minuti circa, dando ogni tanto un giro di spatola. Abbassate la fiamma al minimo e unite la gelatina mescolando energicamente; unite anche la panna e, sempre mescolando energicamente, portate a ebollizione, quindi spegnete il fuoco. Aggiungere alla salsa la polpa dei pomodori passati al setaccio. Lasciate raffreddare mescolando spesso, per evitare che si formi una pellicola in superficie.

Salsa chaud-froid aurora

Olio piccante

Ingredienti

• Aceto di vino non troppo forte
• Acqua
• Olio d'oliva extra-vergine
• Peperoncino rosso piccante fresco

Preparazione

Prendere un po' di peperoncino rosso fresco piccante di qualsiasi dimensione, provare il peperoncino fresco per vedere se realmente è piccante, tagliarli a rotelline non più grosse di un centimetro, metterli in una teglia e ricoprirli di aceto non troppo forte, se è il caso aggiungete un po' d'acqua, copriteli con un piatto in modo che siano ben coperti dall'aceto, lasciare il tutto per 1 giorno, massimo 1 e mezzo. Scolate l'aceto dai peperoncini e metteteli ad asciugare su un panno per 24 ore, dopodichè riempite i vasetti al di sotto dell'orlo, aggiungete il miglior olio d'oliva extra-vergine che avete fino a riempire i vasetti. Dopo 3 mesi circa potrete gustare il migliore olio piccante mai assaggiato. Si consiglia di non fare passare più di 6 mesi prima di consumare i peperoncini. Si consiglia di usare i peperoncini e olio su: bruschette, pasta, arrosti, insalate.

Olio piccante

Salsa monacense

Ingredienti

• Prezzemolo, 1 Cucchiaio
• Cerfoglio, 1 Cucchiaio
• Dragoncello, 1 Cucchiaio
• Salsa demi-glace (v. ricetta), 15 Cl
• Succo di limone, Alcune gocce

Preparazione

Fate ridurre di 1/3 la salsa demi-glace, passatela attraverso una tela e aggiungete le erbe che avrete tritate, e completate con qualche goccia di succo di limone. Ideale per carni bianche, pollame e uova.

Salsa monacense

Salsa bolognese

Ingredienti

• Prosciutto, 50 g
• Aglio
• Carota, 1
• Cipolla, 1/4
• Farina, 1/2 Cucchiaio
• Funghi secchi, 15 g
• Girello di bue, 250 g
• Maggiorana
• Noce moscata grattugiata, 1 Pizzico
• Olio d'oliva extra-vergine, 2 Cucchiai
• Pepe nero
• Polpa di pomodoro, 200 g
• Prezzemolo
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Vino rosso, 10 Cl

Preparazione

Soffriggete in un tegame il prosciutto tritato con l'olio; appena imbiondisce aggiungete un trito di cipolla, una punta d'aglio, un pezzetto di carota e sedano. Mescolate e unite la carne macinata grossolanamente e i funghi ammollati, strizzati e tritati e mescolate ancora. Versate il vino e aggiungete un trito di prezzemolo e maggiorana, condite con sale, pepe e 1 pizzico di noce moscata. Quando il vino è completamente evaporato, unite la farina fuori dal fuoco, mescolate bene, date qualche secondo di cottura e aggiungete la polpa di pomodoro tritata finemente. Fate restringere la salsa a fuoco basso aggiungendo

Salsa bolognese

Sugo alla genovese

Ingredienti

• Pomodori, 1000 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Carne magra in un sol pezzo, 400 g
• Carota
• Cipolla, 1
• Funghi secchi, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale
• Sedano
• Vino barbera, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida. In un tegame scaldate quattro cucchiai d'olio e, a fuoco dolce, insaporitevi per dieci minuti tutti gli odori tritati finemente. Aggiungete i funghi ammollati e strizzati, la carne, salate, pepate. Fate rosolare per dieci minuti, bagnate con il vino, lasciate evaporare. Unite i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a cubetti. Coprite lasciando uno spiraglio e cuocete per un'ora circa. Per paste asciutte o scaloppine.

Sugo alla genovese