lunedì 30 marzo 2015

Salsa soubise

Ingredienti

Preparazione

Tagliate a fette sottilissime le cipolle e fatele cuocere in poco burro. Aggiungete il vino bianco, condite con sale e pepe e fate restringere. Quando le cipolle saranno cotte passatele al setaccio. Unite la besciamella e la panna e fate amalgamare il tutto su fuoco dolce. Ideale per pesce lesso, verdure bollite e uova affogate.

Salsa soubise

domenica 29 marzo 2015

Salsa di panna montata e ravanelli

Ingredienti

Preparazione

Pulite i ravanelli e teneteli a bagno per circa mezz'ora in acqua fredda. Passateli al tritatutto (la quantità ottenuta deve riempire una tazza da tè), raccogliete il ricavato in una ciotola e salate pochissimo. Amalgamate i ravanelli con un cucchiaino di senape semipiccante e insaporite con alcune gocce di limone. Un cucchiaio alla volta, incorporatevi la panna montata mescolandola delicatamente per non smontarla.

Salsa di panna montata e ravanelli

sabato 28 marzo 2015

Salsa al tofu

Ingredienti

Preparazione

Passare nel frullatore tutti gli ingredienti grossolanamente tritati, se necessario, diluire con pochissima acqua calda. Indicatissima per accompagnare verdure crude (potete preparare dei buonissimi fagottini di basilico o di belga farciti con la salsa) per crostini, verdure lesse, pesce lesso.

Salsa al tofu

venerdì 27 marzo 2015

Fumetto di pesce (5)

Ingredienti

Preparazione

Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci, diluire con 1 litro di acqua e 8 cl di Vino Bianco e 5 g di sale. Avviare a cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti. versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine. Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco, e quando questo é evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente). Il procedimento é poi uguale a quello del Fumetto di Pesce. Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata....) ed i pesci d'acqua dolce.

Fumetto di pesce (5)

giovedì 26 marzo 2015

Sugo freddo aromatico (2)

Ingredienti

Preparazione

Macinare insieme alloro, timo, origano, maggiorana, prezzemolo, basilico e pepe in grani. Amalgamarli con olio d'oliva, insaporiti e legarli con pasta d'acciughe e poco aglio tritato.

Sugo freddo aromatico (2)

mercoledì 25 marzo 2015

Salsa creola

Ingredienti

Preparazione

Lessate i funghi e tagliuzzateli. Tritate la cipolla e l'aglio e rosolateli, aggiungete il peperone a striscioline e i funghi e fate cuocere qualche minuto. Unite il pomodoro, l'alloro, sale e pepe e continuate la cottura per mezz'ora.

Salsa creola

martedì 24 marzo 2015

Salsa mornay (4)

Ingredienti

Preparazione

Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida e i tuorli d'uovo. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il grana grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola.

Salsa mornay (4)