Salsa alla diavola (4)

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Alloro, 1/2 Foglia
• Pepe di caienna, 1 Cucchiaio
• Pepe nero in grani, 1 Manciata
• Salsa demi-glace, 2 Bicchieri
• Scalogno, 1
• Timo, 1 Pizzico
• Vino bianco secco, 2 Bicchieri

Preparazione

In un tegame mettere lo scalogno tritato, il timo, l'alloro, il pepe nero, l'aceto di vino e il vino. Mescolare bene, mettere su fuoco e far ridurre di 2/3. Unire la demi-glace, far riprendere il bollore e cuocere per circa 3 minuti. Togliere la salsa dal fuoco e passarla in un passino aggiungendo pepe di Caienna. Adatta ai volatili alla griglia

Salsa alla diavola (4)

Salsa ketchup (3)

Ingredienti

• Aceto di vino, 75 Cl
• Alloro
• Chiodi di garofano
• Cipolla, 1
• Farina, 1 Cucchiaio
• Noce moscata
• Pomodori maturi, 500 g
• Sale, 1 Pizzico
• Sedano
• Semi di coriandolo
• Zenzero
• Zucchero, 150 g

Preparazione

Riempite una casseruola d'acqua, mettetevi la cipolla, il sedano e l'alloro e mettete su fiamma forte. Gettatevi i pomodori, fate bollire e spegnete. Passate tutto al setaccio e aggiungetevi un cucchiaio di farina, mescolate e accendete la fiamma al minimo. Aggiungete poi tutte le spezie, lo zucchero e un pizzico di sale, mescolate e poi unite l'aceto. Alzate la flamma e fate bollire per qualche minuto. Spegnete e fate raffreddare, dopodichè sistemate la salsa in contenitori di vetro.

Salsa ketchup (3)

Salsa ketchup (3)

Ingredienti

• Aceto di vino, 75 Cl
• Alloro
• Chiodi di garofano
• Cipolla, 1
• Farina, 1 Cucchiaio
• Noce moscata
• Pomodori maturi, 500 g
• Sale, 1 Pizzico
• Sedano
• Semi di coriandolo
• Zenzero
• Zucchero, 150 g

Preparazione

Riempite una casseruola d'acqua, mettetevi la cipolla, il sedano e l'alloro e mettete su fiamma forte. Gettatevi i pomodori, fate bollire e spegnete. Passate tutto al setaccio e aggiungetevi un cucchiaio di farina, mescolate e accendete la fiamma al minimo. Aggiungete poi tutte le spezie, lo zucchero e un pizzico di sale, mescolate e poi unite l'aceto. Alzate la flamma e fate bollire per qualche minuto. Spegnete e fate raffreddare, dopodichè sistemate la salsa in contenitori di vetro.

Salsa ketchup (3)

Salsa all'avocado

Ingredienti

• Avocado, 1
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Senape, 1 Cucchiaio
• Succo di limone, Alcune gocce
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Scegliete un avocado ben maturo, dividetelo a metà, staccate il nocciolo e con un cucchiaio levate delicatamente la polpa, raccoglietela in una ciotola e schiacciatela molto bene con un mestolo oppure frullatela. In una tazza mettete il tuorlo, lavoratelo con sale, pepe e la senape, poi cominciate a versare a filo l'olio. Quando il composto è ben montato incorporatevi la polpa dell'avocado e alcune gocce di succo di limone. Assaggiate, regolate sale e pepe se occorre. Servite con uova sode.

Salsa all'avocado

Salsa profumata per carpaccio

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Capperi sott'aceto
• Olio d'oliva
• Pangrattato, 1 Cucchiaio
• Pasta d'acciughe, 2 Cucchiaini
• Pepe
• Sale
• Timo fresco, 1 Rametto

Preparazione

Scaldare 2 cucchiai di olio, unire 1 cucchiaio di pangrattato e farlo tostare per qualche minuto. Unire la pasta d'acciughe e, mescolando con un cucchiaio di legno, farla sciogliere. Spegnere il fuoco, incorporare alla salsa l'aceto, i capperi tritati e metà delle foglioline di timo. Quando sarà fredda salarla, peparla, aggiungere altro olio a piacere e le altre foglie di timo.

Salsa profumata per carpaccio

Ragù di seitan

Ingredienti

• Seitan
• Cipolle gialle medie, 3
• Farina di mandorle
• Olio d'oliva
• Sale marino (o salsa di soia)
• Zucca gialla (o carote)

Preparazione

Cuocete la zucca o la carota in poca acqua (meglio a pressione, bastano pochi minuti). Nel frattempo macinate il seitan: potete usare un tritacarne o tagliarlo a pezzetti e passarlo nel passaverdure con disco a fori larghi o servirvi semplicemente della mezzaluna. Fate imbiondire la cipolla nell'olio, passate la zucca (o la carota) cotta e aggiungetela alla cipolla. Unitevi il seitan, la salsa di soia (o il sale) e lasciate ancora sul fuoco un minuto o due a pentola coperta. Il seitan è già cotto e quindi basta che si scaldi e si insaporisca. Mescolate bene e conditevi la pasta già cotta. Al posto del parmigiano usate farina di mandorle. Quale pasta usare: pasta integrale, semintegrale o 'bianca'. Non usate la pasta integrale dei supermercati di produzione della grande industria perché essa è fatta a partire da farina bianca a cui viene aggiunta della crusca e additivata con qualche vitamina o ferro in modo da poter giustificare la qualità di 'alimento dietetico'. Se dovete o volete eliminare l'uso dei grassi, ricordate che gli spaghetti o le fettuccine richiedono più olio della pasta corta (penne, fusilli, conchiglie...).

Ragù di seitan

Ragù di seitan

Ingredienti

• Seitan
• Cipolle gialle medie, 3
• Farina di mandorle
• Olio d'oliva
• Sale marino (o salsa di soia)
• Zucca gialla (o carote)

Preparazione

Cuocete la zucca o la carota in poca acqua (meglio a pressione, bastano pochi minuti). Nel frattempo macinate il seitan: potete usare un tritacarne o tagliarlo a pezzetti e passarlo nel passaverdure con disco a fori larghi o servirvi semplicemente della mezzaluna. Fate imbiondire la cipolla nell'olio, passate la zucca (o la carota) cotta e aggiungetela alla cipolla. Unitevi il seitan, la salsa di soia (o il sale) e lasciate ancora sul fuoco un minuto o due a pentola coperta. Il seitan è già cotto e quindi basta che si scaldi e si insaporisca. Mescolate bene e conditevi la pasta già cotta. Al posto del parmigiano usate farina di mandorle. Quale pasta usare: pasta integrale, semintegrale o 'bianca'. Non usate la pasta integrale dei supermercati di produzione della grande industria perché essa è fatta a partire da farina bianca a cui viene aggiunta della crusca e additivata con qualche vitamina o ferro in modo da poter giustificare la qualità di 'alimento dietetico'. Se dovete o volete eliminare l'uso dei grassi, ricordate che gli spaghetti o le fettuccine richiedono più olio della pasta corta (penne, fusilli, conchiglie...).

Ragù di seitan

Besciamella (4)

Ingredienti

• Latte, 1 Tazza
• Burro (o margarina), 1 Cucchiaio
• Farina, 1 Cucchiaio
• Pepe, 1 Presa
• Sale, 1/4 Cucchiaino

Preparazione

La serviamo di preferenza con patate, carote, pesce, pollo o vitello. Prendete un cucchiaio di burro o margarina, 1 tazza di latte, 1 cucchiaio di farina, 1/4 d'un cucchiaino di sale e una presa di pepe. Fate sciogliere lentamente il burro nella pentola, incorporate la farina, poi il latte, frullando continuamente. Portate a ebollizione e fate cuocere ancora per 3-5 minuti. Secondo la consistenza voluta della salsa versate più o meno latte.

Besciamella (4)

Pastella per friggere alla birra

Ingredienti

• Birra chiara, 20 Cl
• Albumi d'uovo, 2
• Farina, 250 g
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Setacciate la farina in una terrina, aggiungetevi la birra, le uova e una presa di sale e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la terrina con uno strofinaccio da cucina e fate lievitare l'impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo mescolate ancora una volta energicamente, poi passate il composto attraverso un setaccio sottile per eliminare eventuali grumi di farina. Un attimo prima di friggere, incorporate all'impasto gli albumi montati a neve non troppo soda. Aggiungete gli albumi poco alla volta, in modo da poter controllare la consistenza della pastella: se diventa troppo liquida, si disfa cuocendo.

Pastella per friggere alla birra

Salsa al curry (3)

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Brodo, 40 Cl
• Burro, 25 g
• Cipolla, 100 g
• Farina, 25 g
• Noce moscata grattugiata, 1 Pizzico
• Panna, 10 Cl
• Polvere di curry, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo
• Sedano, 1 gambo
• Succo di limone
• Timo

Preparazione

Fate dorare leggermente la cipolla in un tegame con il burro. Aggiungete un trito di prezzemolo, sedano e timo, una foglia di alloro e un pizzico di noce moscata grattugiata. Cospargete con la farina e con il curry; mescolate e fate prendere un colore dorato. Unite il brodo, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere pian piano per una buona mezz'ora. Passate al setaccio e rimettete sul fuoco portando nuovamente a ebollizione. Aggiungete la panna, mescolate e fuori dal fuoco unite qualche goccia di succo di limone. Ideale per carni bianche e rosse, pollame e uova.

Salsa al curry (3)

Salsa bernese semplificata

Ingredienti

• Burro, 80 g
• Aceto aromatico, 1 Cucchiaio
• Dragoncello tritato, 1 Cucchiaio
• Panna, 2 Cucchiai
• Pepe di caienna, 5 grani
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale, 1 Pizzico
• Tuorli d'uovo, 2

Preparazione

In una ciotola mescolate i tuorli con la panna, un cucchiaio d'aceto aromatico, il pepe macinato e un pizzico di sale. Ponete il recipiente a bagnomaria e fate scaldare dolcemente continuando a mescolare con una frusta. Quando la salsa comincia a diventare più densa aggiungete un po' alla volta il burro a pezzettini sempre mescolando. Insaporite con un cucchiaio di dragoncello e uno di prezzemolo tritati, poi ritirate dal fuoco.

Salsa bernese semplificata

Pesto alla genovese

Ingredienti

• Basilico, 4 Mazzo
• Aglio, 2 Spicchi
• Formaggio grana grattugiato, 50 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 50 g
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Pulire il basilico e schiacciarlo nel mortaio con aglio, pinoli olio e sale, fino a formare una salsa. infine aggiungere il parmigiano.

Pesto alla genovese

Salsa calda agli spinaci

Ingredienti

• Burro
• Formaggio grana
• Latte
• Spinaci surgelati, 300 g

Preparazione

Lessare, scolare e tritare bene gli spinaci poi aggiungere il burro, il latte ed il grana esattamente come per preparare un purè di patate.

Salsa calda agli spinaci

Tartra salata

Ingredienti

• Latte, 60 Cl
• Burro, 50 g
• Cipolla, 1
• Farina di grano 00, 2 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Uova, 4

Preparazione

Tritate la cipolla finissima e fatela imbiondire con un po' di burro; aggiustatela di sale. Togliete dal fuoco il soffritto e lasciatelo raffreddare. Intanto sbattete energicamente i quattro rossi d'uovo in una ciotola; fate altrettanto per i bianchi in una seconda ciotola fino a consistenza di neve. Unite i rossi e poi i bianchi al soffritto, poi il latte e i due cucchiai di farina che farete assorbire dal composto; pepate. Ponete la casseruola sul bagnomaria e fate cuocere rimescolando continuamente fino a quando la tartra avrà assunto un aspetto cremoso. Versatela calda, a cucchiaiate, sulle fette di polenta. Oppure nature.

Tartra salata

Salsa allegra

Ingredienti

• Maionese, 50 Cl
• Carota
• Cervella di vitello, 1/4
• Cipolla
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Sedano

Preparazione

'Mucca pazza' permettendo, cuocete la cervella in poca acqua con un po' di cipolla, carota e sedano e passate al setaccio e lasciate raffreddare. Mescolatevi la maionese e il prezzemolo. Ideale per carni bianche e rosse fredde.

Salsa allegra

Salsa tonnata (3)

Ingredienti

• Tonno sott'olio, 100 g
• Acciughe, 2
• Capperi sott'aceto, 50 g
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Pepe
• Sale
• Tuorlo d'uovo sodo, 1

Preparazione

Sminuzzate il tonno, tritate finemente i capperi ben strizzati e le acciughe diliscate. Raccogliete il tutto nel frullatore e unite il tuorlo dell'uovo sbriciolato. Salate e pepate con moderazione. Ammorbidite prima l'impasto con alcuni cucchiai d'olio, poi unite quello che resta e frullate per pochi secondi. Se la salsa fosse troppo densa diluitela ancora con poco olio. Versate in salsiera, aggiungete il succo di mezzo limone filtrato al colino, mescolate e lasciate riposare 10 minuti.

Salsa tonnata (3)

Salsa alla panna

Ingredienti

• Panna, 25 Cl
• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 50 g
• Cipolla, 1
• Curry, 2 Cucchiai
• Mela, 1
• Pepe
• Sale

Preparazione

Stufate nel burro la cipolla, l'aglio e la mela tritati; unite il curry diluito in acqua tiepida, salate, pepate. Cuocete per mezz'ora. Ritirate dal fuoco, unite la panna, scaldate di nuovo e servite con pollo lessato.

Salsa alla panna

Sugo alle cozze con il bimby

Ingredienti

• Aglio, 1/2 Spicchio
• Cozze pulite, 600 g
• Olio d'oliva, 5 Cl
• Peperoncino a piacere
• Pomodori pelati, 200 g
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Inserisci nel boccale l'olio, un poco di prezzemolo, l'aglio e il peperoncino: 3 minuti a temperatura 100 velocità 4. Aggiungi i pelati, il sale e cuoci per 5 minuti a temperatura 100 velocità 1. Unisci le cozze e termina la cottura per altri 8 minuti a temperatura 100 velocità 1 e alla fine aggiungi il prezzemolo rimasto. È ottimo per condire spaghetti o linguine.

Sugo alle cozze con il bimby

Sugo alle cozze con il bimby

Ingredienti

• Aglio, 1/2 Spicchio
• Cozze pulite, 600 g
• Olio d'oliva, 5 Cl
• Peperoncino a piacere
• Pomodori pelati, 200 g
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Inserisci nel boccale l'olio, un poco di prezzemolo, l'aglio e il peperoncino: 3 minuti a temperatura 100 velocità 4. Aggiungi i pelati, il sale e cuoci per 5 minuti a temperatura 100 velocità 1. Unisci le cozze e termina la cottura per altri 8 minuti a temperatura 100 velocità 1 e alla fine aggiungi il prezzemolo rimasto. È ottimo per condire spaghetti o linguine.

Sugo alle cozze con il bimby

Salsa bearnese (3)

Ingredienti

• Aceto di vino, 3 Cucchiai
• Burro, 300 g
• Cipolla, 1
• Dragoncello, 30 g
• Pepe
• Sale
• Tuorli d'uovo, 3
• Vino bianco secco, 50 Cl

Preparazione

In una casseruola versate il vino e l'aceto, fatelo evaporare fino a che si riduce di un terzo. Tritate la cipolla e aggiungetela al liquido, unitevi il dragoncello, sale e pepe e mescolate. Unite un quarto del burro e girate fino a che non si è sciolto. Fate raffreddare un pochino, dopodichè unite i tre tuorli uno alla volta. Unite l'altro burro un pezzetto alla volta girando continuamente con un frullino fino ad ottenere un composto cremoso. Fate raffreddare e poi passate al setaccio. Si serve tiepida per accompagnare came o pesce alla griglia.

Salsa bearnese (3)

Besciamella salutista

Ingredienti

• Farina integrale, 4 Cucchiai
• Brodo vegetale (o acqua), 60 Cl
• Noce moscata, 1 Pizzico
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Bicchiere
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

In una casseruola, scaldare 1 bicchiere di olio, unite 4 cucchiai di farina integrale e fatela insaporire nell'olio; unite quindi un pizzico di sale e di noce moscata. Fuori dal fuoco iniziate ad aggiungere brodo vegetale (viene benissimo anche con l'acqua) sempre mescolando in modo da non formare grumi (aggiungetene circa 60 cl) ponete sul fuoco e fate addensare sempre mescolando. Raggiunta la densità desiderata spengete il fuoco: potete usare ora questa besciamella per le vostre lasagne.

Besciamella salutista

Salsa aurora

Ingredienti

• Salsa vellutata, 20 Cl
• Burro, 75 g
• Salsa di pomodoro ristretta, 5 Cl

Preparazione

Mescolate la salsa vellutata calda con quella di pomodoro, incorporate poco per volta il burro, lavorando con la frusta. Ideale per carni bianche, pollame e verdure.

Salsa aurora

Salsa aurora

Ingredienti

• Salsa vellutata, 20 Cl
• Burro, 75 g
• Salsa di pomodoro ristretta, 5 Cl

Preparazione

Mescolate la salsa vellutata calda con quella di pomodoro, incorporate poco per volta il burro, lavorando con la frusta. Ideale per carni bianche, pollame e verdure.

Salsa aurora

Salsa primavera

Ingredienti

• Salsa di pomodoro, 4 Cucchiai
• Basilico, Alcune Foglie
• Mozzarella, 60 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Prezzemolo, 1 Pizzico

Preparazione

Aggiungere alla salsa di pomodoro la mozzarella tagliata a dadini, il prezzemolo, il basilico e l'olio d'oliva. Scaldare per alcuni minuti a bagnomaria. La salsa è utile per condire la pasta.

Salsa primavera

Salsa poivrade

Ingredienti

• Aceto di vino, 50 Cl
• Alloro secco sbriciolato, 1 Pizzico
• Brodo, 25 Cl
• Burro, 30 g
• Carota tagliata a dadini piccolissimi, 1/2
• Cipolla affettata sottilmente, 1/2
• Pepe schiacciato, 5 grani
• Polpa di selvaggina cotta a pezzettini, 200 g
• Sale
• Salsa derni-glace, 25 Cl
• Sedano tritato, 1/2 Costa
• Timo, 1 Pizzico
• Vino bianco secco, 10 Cl

Preparazione

Le dosi sono per 50 cl di salsa. Fate sciogliere il burro in un tegame; aggiungete la polpa di selvaggina, fatela rosolare,

Salsa poivrade

Salsa aioli (4)

Ingredienti

• Aglio, 5 Spicchi
• Olio d'oliva
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Sbucciate l'aglio e passatelo nel tritaprezzemolo fino a ridurlo in crema. Aggiungetevi, quindi, il tuorlo e montate il composto con un frullino. A questo punto cominciate a versarvi a filo l'olio come per la maionese e fermatevi solo quando avrete visto che la salsa è abbastanza densa e corposa. L'aioli è perfetta per accompagnare qualunque piatto di pesce.

Salsa aioli (4)

Mostarda (2)

Ingredienti

• Vino cotto, 100 Cl
• Amido, 200 g
• Chiodi di garofano
• Mandorle tritate sminuzzate

Preparazione

Mescolare il vino all'amido a freddo, filtrare per evitare che si formino grumi, aggiungere i chiodi

Mostarda (2)

Salsa alla diavola all'inglese

Ingredienti

• Salsa spagnola, 25 Cl
• Aceto di vino bianco, 15 Cl
• Pepe di caienna, 1 Pizzico
• Salsa al pomodoro ridotta, 2 Cucchiai
• Salsa worcester, 1 Cucchiaio
• Scalogno tritato, 1 Cucchiaio

Preparazione

Mettete lo scalogno tritato in un tegame con l'aceto e fate ridurre della metà; aggiungete la salsa spagnola e la salsa al pomodoro e fate bollire per 5 minuti. Completate con la salsa Worcester e un buon pizzico di pepe di Caienna. Ideale per pollame alla griglia.

Salsa alla diavola all'inglese

Burro all'aglio (2)

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Spicchi d'aglio, 100 g

Preparazione

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavoratelo con una piccola frusta montandolo a crema. Scottate gli spicchi d'aglio in acqua a bollore, sgocciolateli, spellateli, schiacciateli e incorporateli al burro. Amalgamate con cura. Spalmate su pane casereccio abbrustolito o accompagnate le bistecche.

Burro all'aglio (2)

Salsa polonaise

Ingredienti

• Acqua, 50 Cl
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Manzo tritato, 200 g
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio

Preparazione

Infarinate, salate e pepate 200 g di manzo tritato. In una padella mettete 1 cucchiaio di olio e fate arrostire la carne, finché diventa bruna. Aggiungete 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e fatelo imbrunire a sua volta. Spegnete con 1/2 l d'acqua e fate cuocere per 5 minuti. Secondo la densità desiderata spegnete con più o meno d'acqua.

Salsa polonaise