- Prezzemolo, 2 Cucchiai
- Acqua, 50 Cl
- Alloro, 2 Foglie
- Burro, 100 g
- Carota, 1
- Cerfoglio, 1 Cucchiaio
- Cipolla, 1
- Dragoncello, 1 Cucchiaio
- Erba cipollina, 1 Cucchiaio
- Farina bianca, 40 g
- Pepe nero in grani, Poco
- Ritagli e lische di pesce freschissimo, 800 g
- Sale, Poco
- Sedano, 1 Costa
- Vino bianco, 50 Cl
Le dosi sono per 50 cl di salsa. In una capace casseruola sistemate i ritagli di pesce con l'alloro, il sedano, la carota, la cipolla, il vino bianco, 50 cl di acqua, poco sale e pepe in grani. Fate bollire per 45 minuti circa, quindi passate il fumet ottenuto attraverso un colino fine. Fate sciogliere 70 g di burro, unite la farina bianca, mescolate con cura e quando inizia a colorire, bagnate con il fumet di pesce ancora caldo e mescolate con cura. Lasciate cuocere a fiamma molto bassa questa salsa per circa 45 minuti, avendo cura di mescolare spesso. Fate intiepidire la salsa, quindi unite il prezzemolo, il dragoncello, il cerfoglio e l'erba cipollina tritati finemente. Mescolate e aggiungete il rimanente burro a pezzetti; continuate a mescolare perché la salsa diventi soffice ed omogenea.
