- Acqua, 200 Cl
- Aglio, 1 Spicchio
- Alloro, 1 Foglia
- Carne di manzo mista grassa e magra, 500 g
- Carote, 2
- Cipolla, 1
- Farina bianca, 35 g
- Funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida, 10 g
- Grasso di prosciutto crudo, 50 g
- Lardo, 25 g
- Olio d'oliva, 30 g
- Ossa di bue e di vitello a pezzi, 1000 g
- Pepe
- Polpa di manzo magra, 500 g
- Pomodori maturi pelati, 300 g
- Prezzemolo, 1 Mazzetto
- Sale grosso, 2 Cucchiaini
- Sedano verde, 1 Costa
- Vino bianco secco, 1 Bicchiere
Le dosi sono per 50 cl di salsa. Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo. Mettete questi ultimi ingredienti insieme all'olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene. Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l‘acqua e aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3 ore. Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora. Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile. Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un'ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne. Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.
