Mettere la crescenza in una ciotola e con una forchetta lavorarla a lungo fino a che sarà ridotta a una morbida crema (eventualmente passarla al setaccio). Unire i tuorli e mescolarli bene. Insaporire con sale e pepe. Cominciare a unire l'olio a filo, continuando a mescolare con ritmo uniforme. Quando la salsa tenderà a diventare soda unire un cucchiaio di limone. Servirla con la carne assieme a pomodori e olive.
lunedì 31 ottobre 2011
domenica 30 ottobre 2011
Salsa cremosa per carpaccio
Mettere la crescenza in una ciotola e con una forchetta lavorarla a lungo fino a che sarà ridotta a una morbida crema (eventualmente passarla al setaccio). Unire i tuorli e mescolarli bene. Insaporire con sale e pepe. Cominciare a unire l'olio a filo, continuando a mescolare con ritmo uniforme. Quando la salsa tenderà a diventare soda unire un cucchiaio di limone. Servirla con la carne assieme a pomodori e olive.
sabato 29 ottobre 2011
Aceto aromatico per pesci
- Aceto di vino, 50 Cl
- Aglio
- Cerfoglio
Nella bottiglia contenente l'aceto inserire aglio e cerfoglio, ben puliti e asciutti. Lasciarli macerare da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'aceto.
venerdì 28 ottobre 2011
Aceto aromatico per pesci
- Aceto di vino, 50 Cl
- Aglio
- Cerfoglio
Nella bottiglia contenente l'aceto inserire aglio e cerfoglio, ben puliti e asciutti. Lasciarli macerare da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'aceto.
giovedì 27 ottobre 2011
Salsa alla diavola (2)
- Vino rosso, 25 Cl
- Aceto di vino, 3 Cucchiai
- Brandy, 1 Bicchierino
- Cipolle, 3
- Farina, 3 Cucchiai
- Peperoncino forte in polvere, 1 Pizzico
- Tuorli d'uovo, 3
Tritate le cipolle, e mettetele in una casseruola con vino e aceto, alzate la fiamma e fate evaporare un quarto del liquido. Passate al setaccio e rimettete nella casseruola, unitevi la farina e mescolate fino a che diventa un composto omogeneo. Togliete dal fuoco e aggiungete i tuorli, un pizzico di peperoncino e il brandy. Ideale per accompagnare piatti di carne.
mercoledì 26 ottobre 2011
Salsa alla panna (2)
- Brandy, 1 Cucchiaio
- Maionese, 1 Tubetto
- Panna da cucina liquida, 4 Cucchiai
- Senape, 1 Cucchiaio
- Whisky, 1 Cucchiaio
Versate in una ciotola capiente la maionese, la senape, il brandy, il whisky e mescolate (sempre in un verso) il tutto, servendovi di un mestolo di legno. Subito dopo, aggiungete a filo la panna liquida da cucina e continuate a mescolare per pochi minuti ancora. Suggerimento: la salsina, è ottima per accompagnare vitello, bresaola o carpaccio.
martedì 25 ottobre 2011
Fumetto di pesce (7)
- Carcasse di pesce
- Burro (o olio d'oliva extra-vergine), 20 g
- Mazzetto odoroso (prezzemolo, basilico, timo, alloro), 1
- Pepe, Alcuni grani
- Porro piccolo, 1
- Sale
- Scalogno, 1
E' bene averne sempre un po' quando si cucina un piatto di pesce: conferisce intensità al sapore. Sciogliere il burro; unirvi le verdure e far cuocere 5 minuti; unire le carcasse con il mazzetto odoroso e il pepe. Cuocere altri 5 minuti e allungare con 100 cl di acqua. Far cuocere e ridurre per circa 20 minuti. Filtrare.
lunedì 24 ottobre 2011
Salsa rosa
- Maionese, 3 Cucchiai
- Concentrato di pomodoro, 50 g
- Limone (succo), 1/2
- Panna, 3 Cucchiai
- Pepe
- Sale
Per questa salsa occorre del concentrato di pomodoro che vi potete procurare già pronto in tubetto o in vasetto, oppure potete fare con della salsa di pomodoro. Mettetelo in una casseruola e fatelo consumare a fuoco bassissimo fino a ridurlo della metà. Intanto mescolate in una terrina la maionese con la panna e il succo di mezzo limone; quando il concentrato di pomodoro si sarà raffreddato unitelo al resto mescolando delicatamente. Quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati aggiungete un pizzico di pepe e, se mancasse, anche un po' di sale. Questa salsa ha sapore molto delicato ed è adatta per condire verdure bollite tipo asparagi, cavolfiori o cavoletti di Bruxelles.
domenica 23 ottobre 2011
Ragù alla bolognese (3)
- Brodo, 1 Bicchiere
- Burro, 50 g
- Carota piccola, 1
- Cipolla, 1
- Pancetta tritata finemente, 50 g
- Pepe
- Polpa di maiale macinata, 100 g
- Polpa di vitello macinata, 100 g
- Pomodori maturi pelati privati dei semi e spezzettati (o pomodori pelati in scatola), 300 g
- Sale
- Sedano, 1 Costa
- Vino rosso, 1 Bicchiere
Pulite, lavate e tritate grossolanamente tutte le verdure, quindi amalgamate bene in una ciotola le carni macinate con la pancetta tritata finemente. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite le carni con la pancetta e fate rosolare a fuoco moderato per 10 minuti, versate il vino rosso, fatelo evaporare per metà, unite le verdure tritate, i pomodori, sale e pepe e mezzo bicchiere di brodo caldo. lncoperchiate, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 2 ore, aggiungendo durante la cottura poco brodo per volta. Continuate la cottura fino a quando il sugo sarà molto ristretto.
sabato 22 ottobre 2011
Besciamella (11)
- Latte, 50 Cl
- Burro, 50 g
- Farina, 50 g
- Noce moscata
- Pepe bianco macinato al momento
- Sale
Far sciogliere il burro in un tegame. Aggiungere la farina e mescolare senza interruzione finché sia imbiondita. Poco a poco aggiungere il latte, continuando a mescolare e aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Protrarre la cottura per 10-15 minuti, sempre mescolando. La besciamella è tra le salse bianche la più diffusa. Viene utilizzata in moltissime preparazioni e come base per altre numerose salse. È molto usata per i timballi di pasta, per legare preparazioni a base soprattutto di verdure e per verdure gratinate.
venerdì 21 ottobre 2011
Salsa tomatillo-chipotle
- Acqua, 1/2 Tazza
- Aglio sbucciato, 2 Spicchi
- Cilantro, 10 Rametti
- Cipolla bianca cotta con i tomatillos, 1/2
- Cipolla bianca tritata, 1/3
- Coriandolo fresco tritato, 3/4 Tazza
- Peperoncini chipotles, 6
- Sale, 1 Cucchiaino
- Tomatillos sbucciati e bolliti in acqua, 1 1/2 Tazza
Se si sta usando il mortaio classico con la pietra, macinare il sale e l'aglio innanzitutto prima di aggiungere gli altri ingredienti così che il loro sapore possa permeare gli altri ingredienti. Se si sta usando un mixer, si può aggiungere in questo ordine, ma questo è estremamente importante per sbattere il più velocemente possibile quando si miscelando così che gli ingredienti formeranno un composto grumoso. Guarnire con il coriandolo.
giovedì 20 ottobre 2011
Salsa mornay (10)
- Salsa besciamella, 20 Cl
- Burro, 30 g
- Formaggio comtè grattugiato, 50 g
- Panna liquida, 10 Cl
Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il comtè grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola.
mercoledì 19 ottobre 2011
Salsa mornay (10)
- Salsa besciamella, 20 Cl
- Burro, 30 g
- Formaggio comtè grattugiato, 50 g
- Panna liquida, 10 Cl
Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il comtè grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola.
martedì 18 ottobre 2011
Salsa al curry (2)
- Acqua bollente, 1 Tazza
- Aglio tritato finemente, 1 Spicchio
- Burro, 30 g
- Cannella, 1/4 Cucchiaino
- Cardamomo (facoltativo), Alcuni Semi
- Cipolline novelle tritate finemente, 1 Cucchiaino
- Polvere di curry, 2 Cucchiaini
- Sale
- Zenzero, 1 Pizzico
- Zucchero, 1/4 Cucchiaino
Mettete in una casseruola il burro, fatelo sciogliere, unite quindi la polvere di curry e fatela amalgamare bene prima di unire tutti gli altri ingredienti, tranne l'acqua, il sale e lo zucchero. Mescolate continuamente sino a quando le cipolle appariranno dorate. Bagnate il composto con una tazza d'acqua bollente, rimescolate ancora, aumentate un poco la fiamma e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Aggiungete il sale e lo zucchero, rigirate accuratamente e passate la salsa attraverso un passino fine. Va servita calda in una salsiera opportunamente riscaldata. Gli europei chiamano 'curry' le molte miscele di spezie assortite tipiche della gastronomia indiana. Di massima la polvere di curry riunisce, pestati nel mortaio e miscelati con cura, chiodi di garofano, noce moscata, mais, semi di cumino, pepe, cardamomo, cinnamomo e, colorante in grado di emergere su tutto, lo zafferano, che dà alla polvere un prevalente colore giallo. In commercio si trova soprattutto il curry di Madras, la cui miscela è più dolce, con inclusione di coriandolo e semi di papavero, e dosi ridotte di pepe e spezie 'forti'.
lunedì 17 ottobre 2011
Salsa alla ricotta
- Ricotta, 250 g
- Erba cipollina, 2 Cucchiai
- Latte, 2 Cucchiai
- Mascarpone, 4 Cucchiai
- Noci, 4
- Pepe
- Sale
- Tuorlo d'uovo, 1
In una ciotola riducete a crema densa la ricotta con quattro cucchiai di mascarpone e due di latte. Insaporite con sale e pepe. Unite il tuorlo mescolando bene, aggiungete le noci spellate e tritate. Insaporite con due cucchiai di erba cipollina sminuzzata. Assaggiate e regolate il sale se occorre.
domenica 16 ottobre 2011
Ricotta rosa
- Cipolla rossa, 1
- Funghi porcini, 50 g
- Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
- Pepe rosa, 2 Cucchiaini
- Prosciutto crudo, 80 g
- Ricotta fresca, 300 g
Tritare insieme finemente i funghi, il prosciutto con la cipolla. Aggiungervi 1 cucchiaino di pepe e l'olio, mescolare e aggiungere la ricotta. Mescolare accuratamente, dare la forma che si desidera spolverizzare con il resto del pepe e servire.
sabato 15 ottobre 2011
Fondo bruno di vitello
- Carota a rondelle, 1
- Cipolla affettata finemente, 1
- Fondo bianco comune (v. ricetta), 100 Cl
- Odori (prezzemolo, timo, alloro), 1 Mazzetto
- Olio d'oliva, 50 g
- Ossa di vitello spezzettate finemente, 300 g
- Sale
- Spalla di vitello disossata, 300 g
Le dosi sono per 1/2 l di fondo bruno. Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo (200 gradi), quindi salatela. Appena sarà rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in un'altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne. Coperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti, quindi bagnate il tutto con 25 cl di fondo bianco, lasciate consumare il liquido, a calore basso, per altri 15 minuti. Aggiungetevi ora un altro 25 cl di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo. Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace ebollizione, e continuate la cottura lentamente per 3 ore, schiumando il brodo. Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne. E' questo un fondo ideale per legare salse brune, ragù e carni brasate.
venerdì 14 ottobre 2011
Fondo bruno di vitello
- Carota a rondelle, 1
- Cipolla affettata finemente, 1
- Fondo bianco comune (v. ricetta), 100 Cl
- Odori (prezzemolo, timo, alloro), 1 Mazzetto
- Olio d'oliva, 50 g
- Ossa di vitello spezzettate finemente, 300 g
- Sale
- Spalla di vitello disossata, 300 g
Le dosi sono per 1/2 l di fondo bruno. Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo (200 gradi), quindi salatela. Appena sarà rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in un'altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne. Coperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti, quindi bagnate il tutto con 25 cl di fondo bianco, lasciate consumare il liquido, a calore basso, per altri 15 minuti. Aggiungetevi ora un altro 25 cl di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo. Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace ebollizione, e continuate la cottura lentamente per 3 ore, schiumando il brodo. Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne. E' questo un fondo ideale per legare salse brune, ragù e carni brasate.
giovedì 13 ottobre 2011
Salsa capricciosa
- Maionese, 2 Cucchiai
- Formaggio emmenthal, 80 g
- Prosciutto cotto, 80 g
- Verdure sott'aceto a filini, 1/2 Barattolo
Tritare bene gli ingredienti ed in ultimo aggiungere la maionese.
mercoledì 12 ottobre 2011
Bagna cauda (3)
- Aglio, 5 Spicchi
- Burro, 70 g
- Cardi
- Cavolfiore tenero
- Filetti d'acciughe diliscati e dissalati, 200 g
- Finocchi
- Foglie bianche di cavolo verza
- Olio d'oliva extra-vergine, 200 g
- Peperoni crudi o arrostiti
- Sedano, Alcune Coste
- Topinambur
Fate sciogliere il burro nel recipiente di terracotta sul fornello a spirito acceso a calore molto dolce. Unitevi l'aglio, tagliato a fettine molto sottili, e lasciate che queste si sfacciano piano piano, senza assolutamente colorire. Versate allora nel tegame i filetti d'acciughe diliscati e dissalati e l'olio. Rimescolate con il cucchiaio di legno e lasciate che le acciughe si sciolgano amalgamandosi al condimento, che dovrà sobbollire per una decina di minuti. Quando la salsetta sarà legata, rimescolate bene e quindi presentate in tavola, mettendo il tegame sull'apposito fornellino. Contemporaneamente servite, ben presentati in varie ciotole, i diversi tipi di verdure: i cardi (ben puliti e tenuti a bagno in acqua acidulata con succo di limone, per evitare che diventino neri, e quindi tagliati a pezzi e asciugati); i peperoni crudi o arrostiti (senza semi e tagliati a pezzi); le foglie bianche di verza (risciacquate, scolate e tagliate a listarelle); i topinambur pelati ed affettati fini con il tagliatartufi; la parte bianca e fiorita del cavolfiore, ridotta a minuscoli mazzetti; le coste di sedano e i finocchi (ben puliti e tagliati a pezzi). Ogni commensale si servirà a piacere dei vari tipi di verdura e, man mano, le infrangerà nella salsa calda nel tegame di terracotta, posto sul fornellino al centro della tavola. Un consiglio: per rendere meno aggressivo l'aroma dell'aglio, mettetelo a bagno nel latte per un paio d'ore.
martedì 11 ottobre 2011
Salsa tonnata
- Acciughe, 3
- Capperi, 1 Cucchiaino
- Maionese, 1 Tazza
- Tonno in scatola, 100 g
Prendere le tre acciughe, lavarle, liberarle dalle lische, metterle sul tagliere e tritarle finemente, insieme al tonno ed ai capperi (volendo si può mettere il tutto nel moulinex). Quando il tutto sarà ridotto in poltiglia, incorporarvi la maionese.
lunedì 10 ottobre 2011
Burro al caviale
Mettete il caviale in una terrina con il burro un poco ammorbidito a temperatura ambiente. Rimestate con un cucchiaio di legno fino a che non otterrete un composto perfettamente omogeneo. Passatelo allo stampino o al setaccio, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Coprite la ciotola con una pellicola trasparente e tenetela in frigorifero fino al momento di servire. Potete servire il burro al caviale spalmato su tartine.
domenica 9 ottobre 2011
Burro verde
- Prezzemolo, 1 Ciuffo
- Acciughe, 2
- Aceto di vino, 1 Cucchiaio
- Aglio, 1/2 Spicchio
- Burro, 100 g
- Capperi, 1 Cucchiaio
- Cerfoglio
- Cetriolini, 3
- Olio d'oliva, 1 Filo
- Pepe
- Sale
- Spinaci, 4 Ciuffetti
- Uova, 2
In una pentola mettete quattro ciuffetti di spinaci, un ciuffo di prezzemolo, un po' di cerfoglio, coprite d'acqua e fate bollire per tre minuti. Sgocciolate il tutto, passatelo sotto l'acqua fredda, tritatelo con mezzo spicchio d'aglio, un cucchiaio di capperi, tre cetriolini, due acciughe, un tuorlo sodo e uno fresco e il burro lasciato ammorbidire. Salate e pepate. Quando il composto avrà una consistenza omogenea passatelo al mulinetto. Versate in una ciotola condite con un filo d'olio, unite un cucchiaio d'aceto. Questo burro può essere spalmato sui canapè oppure può essere servito con bistecche alla griglia o pesce bollito.
sabato 8 ottobre 2011
Salsa all'aneto e cetriolo
- Aceto di mele, 1 Cucchiaio
- Aneto tritato, 3 Cucchiai
- Cetrioli, 3
- Sale, 1 Pizzico
- Yogurth denso (straghisto), 150 g
- Zucchero, 1 Presa
Sbattete con una frusta lo yogurth con l'aceto. Sbucciate e grattugiate la polpa di cetriolo lasciandola riposare 10 minuti con un pizzico di sale, quindi strizzatela in modo da eliminare il liquido in eccesso e unitela allo yogurth insieme all'aneto. Mescolate bene in modo da amalgamare gli ingredienti e servite come insalata o come dip.
venerdì 7 ottobre 2011
Salsa vinaigrette
- Aceto di vino (o succo di limone), 1 Cucchiaio
- Erbe miste finemente tritate, 1 Cucchiaio
- Olio d'oliva extra-vergine, 3 Cucchiai
- Pepe
- Sale
- Zucchero, 1 Pizzico
Questa semplicissima salsa è ideale per condire qualsiasi tipo di insalata. Fate sciogliere il sale nell'aceto/limone. Aggiungete l'olio e gli altri ingredienti. Mescolate bene e versate sull'insalata.
giovedì 6 ottobre 2011
Chutney di albicocche
- Aceto di vino, 1 Bicchiere
- Aglio, 3 Spicchi
- Albicocche mature snocciolate, 1000 g
- Chutney
- Cipolla, 1
- Radice di zenzero grattugiato, 1 Cucchiaio
- Sale, 1 Cucchiaio
- Semi di coriandolo pestati, 1 Cucchiaio
- Uvetta sultanina, 150 g
- Zucchero, 300 g
Mettere in una pentola capace 1000 g di albicocche mature snocciolate, 1 cipolla affettata e 3 spicchi d'aglio tritati, 300 g. di zucchero, 150 g. di uvetta sultanina, 1 cucchiaio di radice di zenzero grattugiato, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di semi di coriandolo pestati e 1 bicchiere di aceto di vino. Cuocere a fiamma vivace finché le albicocche sono morbide. Scolare il tutto, far restringere il liquido rimasto e versarlo sul chutney. Ottimo con la lingua o il prosciutto al forno.
mercoledì 5 ottobre 2011
Salsa alle ostriche
Sbollentate le ostriche nella loro acqua, sgusciatele, pulitele e affettatele. Fate sciogliere il burro in un tegame e amalgamate pian piano la farina. Quando comincia a imbiondire versate la panna e condite con un pizzico di sale. Fate sobbollire per 8 minuti e quindi passate la salsa attraverso una tela. Completatela con le ostriche e un pizzico di pepe di Caienna. Ideale per pesci.
martedì 4 ottobre 2011
Sugo per pasta veloce
- Pesto, 1 Vasetto
- Panna da cucina
- Polpa di pomodoro pronta, 1 Scatola
Mettere la polpa di pomodoro in un pentolino e portare a ebollizione per 5 minuti poi aggiungere un pizzico di sale il pesto e la panna e il sugo è fatto.
lunedì 3 ottobre 2011
Salsa agrodolce cinese
- Salsa di soia, 3 Cucchiai
- Aceto di vino rosso, 10 Cl
- Farina bianca, 90 g
- Salsa al pomodoro, 80 g
- Zucchero, 100 g
Fate sciogliere bene la farina in 1/2 litro di acqua fredda; incorporate l'aceto, la salsa di soia e lo zucchero. Mettete il composto in un tegamino e fate cuocere a fuoco lento. Quando arriva al punto di ebollizione unite la salsa al pomodoro, mescolate e togliete dal fuoco. Ideale per carni e pesci.
domenica 2 ottobre 2011
Salsa allo zafferano
- Zafferano, Alcuni Stimmi
- Brodo di pesce, 1 Tazzina
- Burro, 80 g
- Farina, 20 g
- Sale, 1 Pizzico
In un pentolino lasciate sciogliere il burro, aggiungete lo zafferano diluito in una tazzina di brodo di pesce caldo, la farina e un pizzico di sale. Mescolate con cura e diluite il composto versando a filo un bicchiere di brodo tiepido. Lasciate sobbollire coperto per 15 minuti. Ritirate dal fuoco, regolate il sale se occorre. Decorate con gli stimmi.
sabato 1 ottobre 2011
Salsa al burro
- Burro, 260 g
- Farina, 50 g
- Limone (succo), 1
- Panna, 10 Cl
- Pepe bianco
- Sale
- Tuorli d'uovo, 3
Fate fondere 60 g di burro; fuori dal fuoco aggiungete la farina e un quarto di litro d'acqua bollente e mescolate bene con la frusta. Condite con sale e pepe macinato al momento e unite i tuorli d'uovo che avrete mischiato con la panna. All'ultimo aggiungete il succo di limone. Passate al setaccio e montate con il resto del burro. Ideale per pesci, carni bianche, pollame e verdure.