- Ali, zampe e carcasse di pollo, 500 g
- Carote, 80 g
- Cipolle, 40 g
- Garretto e ritagli di seconda scelta di vitello, 500 g
- Mazzetto guarnito, 1
- Porri, 30 g
- Sedano, 10 g
Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.2 litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine dopo circa tre ore sgrassare accuratamente. Passare al setaccio fine e conservare. Volendo si può procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma così facendo occorreranno in tutto circa cinque ore e si dovrà compensare l'evaporazione con nuova acqua bollente affinché carne ed ossa siano sempre sommerse.