Salsa al vino rosso (3)

Ingredienti

• Vino rosso, 1 Bicchiere
• Alloro, 1 Foglia
• Burro, 50 g
• Cipolla, 1
• Dado, 1
• Farina, 50 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Sale

Preparazione

Versate due bicchieri d'acqua in una pentola e scioglietevi il dado, aggiungete il vino e portate ad ebollizione. Aggiungete l'alloro, la cipolla e il prezzemolo tritati, il sale e il pepe. Intanto fate fondere il burro in un'altra casseruola ed unitevi la farina mescolando velocemente e facendola diventare una pastella omogenea. A questo punto iniziate a diluire col brodo, mescolate e fate cuocere per 20 minuti, fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

Salsa al vino rosso (3)

Burro

Ingredienti

• Latte (o panna liquida)
• Sale (facoltativo)

Preparazione

Per ottenere del buon burro bisogna procurarsi del latte puro, fresco, appena uscito dalla stalla e non sottoposto a nessuna manipolazione. Lasciatelo riposare ventiquattr'ore prima di iniziare la scrematura che si fa passando un cucchiaio sulla superficie in modo da asportare la panna che si è formata. Quest'ultima viene raccolta giorno dopo giorno e messa in un contenitore di creta in un luogo fresco. Dopo 4-5 giorni la panna va travasata in un barattolo di vetro che si possa chiudere ermeticamente. Per circa mezz'ora si deve agitare il recipiente dopodichè si vedrà che la panna si è divisa in latticello e burro. Quindi si passa tutto attraverso un telo pulito, facendo cadere il latticello in una terrina e ritrovandosi così la massa di burro. A questo punto con le mani umide gli si dà una forma oppure si mette in uno stampo e si infila in frigorifero. Il latticello rimasto è un ottimo dissetante ed è anche in minima parte lassativo. Il burro si può ottenere anche usando la panna liquida che si compra al supermercato. Per conservare il burro da voi fatto vi consigliamo due metodi abbastanza semplici e sbrigativi. Primo metodo: mettete il burro in un recipiente profondo e stretto e comprimetelo con un cucchiaio bagnato; dopo averlo messo tutto capovolgete il recipiente e fate scorrere l'acqua contenuta; con un filo d'olio coprite la superficie del burro e mettete in frigo. Secondo metodo: mettete il burro in una pentola d'acciaio ben asciutta e non superate i 2/3 della stessa; mettetelo su fiamma vivace e fatelo fondere; il punto ottimale sarà quando il burro dopo aver prodotto una certa quantità di schiuma risulterà limpido, omogeneo e di colore giallo oro; eliminate la schiuma che si è formata in superficie e fate intiepidire; filtrate il tutto con un colino e versate in recipienti di terracotta puliti e asciutti, coprite e mettete in frigo; se è di vostro gradimento potrete aggiungere un pò di sale dopo averlo filtrato.

Burro

Bagna cauda (5)

Ingredienti

• Acciughe sotto sale, 250 g
• Aglio, 5 Teste
• Latte, 50 Cl
• Olio d'oliva, 40 Cl

Preparazione

Spellate gli spicchi d'aglio ed eliminate il germoglio verde interno; metteteli quindi in un pentolino col latte e fateli cuocere per mezz'ora circa, a fiamma moderata. Allontanate il latte rimasto, mettete l'aglio in un dianèt (coccio) e schiacciatelo; aggiungete le acciughe dissalate e diliscate e quindi l'olio d'oliva. Fate cuocere a fiamma tranquilla per venti-trenta minuti, fino a quando le acciughe non si siano spappolate. Servite la bagna caoda caldissima nel modo che segue: ponete il dianèt al centro del tavolo ed invitate i commensali ad intingervi le verdure crude e cotte. Tra le crude: cardi, peperoni, topinambur, cavolo verza, sedano; tra le cotte: cipolle al forno, peperoni arrostiti, barbabietole al forno, cavolfiore bollito, patate bollite. Vino Consigliato: Dolcetto D'alba.

Bagna cauda (5)

Pesto alla trapanese

Ingredienti

• Aglio, Alcuni Spicchi
• Basilico, 1 Pugno
• Mandorle, Alcune
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Filo
• Pomodori freschi, Alcuni
• Sale, Poco

Preparazione

E' come un pesto alla genovese, ma un po' più ruvido e colorato. Si fa così: pesta in un mortaio qualche spicchio di aglio con un po' di sale e alcune mandorle. Buttaci dentro un bel pugno di basilico e qualche pomodoro fresco. Alla fine aggiungi un filo d'olio buono, e condisci la pasta.

Pesto alla trapanese

Fumetto di pesce (2)

Ingredienti

• Lische e ritagli di pesce, 600 g
• Funghi champignon, 4
• Mazzetto guarnito (prezzemolo, alloro, timo), 1
• Pepe, Alcuni grani
• Porro, 1
• Sale, Poco
• Sedano, 1 Costa
• Vino bianco secco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Porre in una pentola i ritagli di pesce e le lische e coprirli con un litro d'acqua, portare ad ebollizione. Schiumare, abbassare la fiamma ed aggiungere tutti gli altri ingredienti, dopo averli puliti, e nel caso dei funghi affettati, unire anche il vino, continuare la cottura a fiamma bassa, scoperchiato, per circa 30 minuti dopodichè filtrare e lasciar raffreddare. Il fumetto di pesce si conserva in frigo molto poco non più di due giorni.

Fumetto di pesce (2)

Salsa umbra per trota in court bouillon

Ingredienti

• Uova sode, 2
• Aceto di vino bianco, 2 Cucchiai
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Cetriolini sott'aceto, 2
• Filetti d'acciughe, 2
• Limone piccolo (succo), 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Prezzemolo tritato, 1 Manciata

Preparazione

Triturare insieme finemente uova, capperi, acciughe, cetriolini, e prezzemolo (anche col mixer); unite succo di limone e aceto e amalgamate facendo cadere a filo l'olio. Servirla sui filetti di pesce.

Salsa umbra per trota in court bouillon

Salsa al succo di limone

Ingredienti

• Farina, 10 Cucchiai
• Latte scremato, 100 Cl
• Limoni (succo), 5
• Pepe
• Sale

Preparazione

Diluire la farina nel latte, versare il composto in una casseruola antiaderente e portare sul fuoco medio mescolando finché la salsa non si sarà addensata al punto giusto. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo dei limoni e aromatizzate col pepe. Servire con carni fredde o pesce.

Salsa al succo di limone