- Maionese, 100 Cl
- Cervello lessato, 150 g
- Prezzemolo, 100 g
Ridurre in purea il cervello con il prezzemolo e mescolarvi la maionese.
Rifreddo di tonno
11 anni fa
lunedì 7 dicembre 2009
domenica 6 dicembre 2009
Burro all'astice
- Burro, 750 g
- Acqua, 25 Cl
- Carote, 100 g
- Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
- Gusci di astice, 750 g
- Olio d'oliva, 2 Cucchiai
- Porro, 50 g
- Scalogno, 50 g
- Sedano, 50 g
Lavate i gusci d'astice sotto l'acqua corrente, quindi poneteli in un telo e lasciateli sgocciolare: i gusci devono essere perfettamente asciutti per poter essere immersi nell'olio caldo. In un tegame fate scaldare l'olio d'oliva, poi mettetevi i gusci e fateli rosolare bene da ogni lato, muovendoli continuamente con un mestolo forato. Mondate tutti gli ortaggi, tagliate le carote e il sedano in fine brunoise, affettate sottilmente i porri e gli scalogni, infine tritate gli spicchi d'aglio, senza pelarli. Aggiungete tutti gli ortaggi così preparati ai gusci d'astice, unite anche il concentrato di pomodoro e fate rosolare mescolando continuamente. Aggiungete metà del burro, tagliato a pezzetti, e mescolate delicatamente fino a quando i gusci saranno ben rosolati e il burro si sarà fuso completamente, assorbendo tutte le sostanze aromatiche emesse dai vari ingredienti. Versate nel recipiente, poco alla volta, un quarto di l d'acqua, senza mai smettere di mescolare. Fate cuocere ancora, lasciando ridurre un po' il liquido, dopodichè aggiungete il resto del burro e fatelo fondere. Lasciate sobbollire la preparazione a fuoco dolcissimo, in modo che il burro possa insaporirsi bene, mescolando senza interruzione. Al termine, togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la preparazione, quindi mettetela in frigorifero per una notte intera. Raffreddandosi, il grasso si solidificherà salendo sulla superficie del liquido, da dove potrete toglierlo con l'aiuto di una spatola. Ponete i pezzi di burro aromatizzato, prelevati dal liquido freddo, in una padella e fateli fondere a calore dolcissimo. Filtrate il burro fuso, usando un setaccio fine, e raccogliete il ricavato in un contenitore rettangolare. Ponete il recipiente in frigorifero e lasciatevelo fino a quando il burro si sarà nuovamente solidificato. A questo punto, sformate il burro all'astice su un tagliere e dividetelo in porzioni con un coltello inumidito. Mettete da parte ciò che dovete utilizzare entro breve tempo e avvolgete le porzioni che non usate in altrettanti fogli di carta stagnola, quindi mettetele nel freezer dove si conserveranno fino a quattro mesi. --- Il burro all'astice, aggiunto in piccole quantità, serve per aromatizzare zuppe, salse e ragù, ovviamente a base di crostacei e pesci, a cui conferisce un sapore squisito e intenso. La ricetta che vi proponiamo consente di realizzare un quantitativo di burro sufficiente per numerose preparazioni; di conseguenza, suddividetelo in porzioni, avvolgete ciascuna di queste in carta stagnola e riponetele nel freezer: questo burro aromatizzato si conserva per alcuni mesi. Con lo stesso procedimento potete preparare il burro aromatizzato agli scampi, all'aragosta o con altri crostacei da voi graditi, sostituendo i gusci d'astice con un uguale quantitativo di gusci del crostaceo prescelto.
sabato 5 dicembre 2009
Salsa super piccante
- Brandy, 1 Bicchierino
- Burro, 50 g
- Cerfoglio
- Cipollina bianca, 1
- Pepe di caienna, 1 Pizzico
- Polpa di pomodoro, 3 Cucchiai
- Salsa worcester, 1 Spruzzata
In un tegame fate sciogliere il burro e insaporitevi la cipollina tritata finemente. Appena comincia a prendere colore bagnate con un bicchierino di brandy e lasciate ridurre il liquido della metà. Aggiungete tre cucchiai di polpa di pomodoro e fate sobbollire alcuni minuti. Quindi unite un po' di cerfoglio tritato, un pizzico di pepe e una spruzzata abbondante di Worcester. Mescolate e versate in salsiera.
venerdì 4 dicembre 2009
Salsa maionese alla russa
- Maionese, 30 Cl
- Dragoncello tritato, 1 Cucchiaio
- Gelatina, 40 Cl
- Rafano grattugiato, 1 Cucchiaio
Versate la gelatina fredda ma non solida in una terrina, mettetela in un contenitore più grande riempito di cubetti di ghiaccio. Aggiungete maionese, dragoncello e rafano e sbattete con una frusta, anche elettrica, per ottenere una salsa ben spumosa. Ideale per insalate russe.
giovedì 3 dicembre 2009
Burro agli spinaci
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Lessate gli spinaci, strizzateli e tritateli. Con una frusta montate il burro a crema, incorporatevi il passato di spinaci e salate. Ottimo per arrosti di carne.
mercoledì 2 dicembre 2009
Burro agli spinaci
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Lessate gli spinaci, strizzateli e tritateli. Con una frusta montate il burro a crema, incorporatevi il passato di spinaci e salate. Ottimo per arrosti di carne.
martedì 1 dicembre 2009
Maionese (3)
- Succo di limone, 1 Cucchiaio
- Olio d'oliva extra-vergine, 50 Cl
- Pepe bianco, 1 Pizzico
- Sale, 1 Pizzico
- Tuorli d'uovo, 3
Mettete i tuorli in una ciotola insieme al sale, al pepe e a una goccia di succo di limone. Iniziate a battere con la frusta aggiungendo l'olio a filo. Quando diventa opaca incominciate ad aggiungere anche il succo di limone. Sbattete fino a quando non si ispessisce bene. Nota: è meglio usare i tuorli a temperatura ambiente perché montino bene.
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