- Tuorli d'uovo, 3
- Aceto di vino, 5 Cucchiai
- Burro chiarificato, 120 g
- Cerfoglio
- Dragoncello
- Erba cipollina
- Pepe nero in grani
- Prezzemolo
- Sale
- Scalogni, 2
Mettere in un pentolino lo scalogno tritato, grani di pepe e aceto e far ridurre di 2/3. Passare al passino e mettere in un recipiente a bagnomaria in acqua già tiepida. Unire i tuorli e 3 cucchiai d'acqua. Battere il composto con una frustina finché inizia a montare e versarvi a filo il burro stiepidito. Avendo cura che l'acqua mantenga una temperatura media, aggiungere le erbe aromatiche tritate, il sale e pepe macinato al momento. Servire subito o altrimenti lasciare a bagnomaria. Accompagna pesci al forno e carni bianche.