Lessate le patate, pelatele e passatele allo schiacciapatate; rassodate le uova, togliete loro i tuorli,sbriciolateli con i rebbi di una forchetta e uniteli alle patate. Condite il composto con l'olio versato a filo, il brodo e l'aceto; salate e cospargete di prezzemolo tritato. Servite con petti di pollo bolliti.
Fate tostare il pane in forno basso fin quando sarà ben croccante, quindi grattugiatelo finemente. Mettete il midollo di bue in un tegamino (possibilmente di coccio) con il burro e, mescolando con il cucchiaio di legno, fatelo sciogliere a fuoco moderato. Appena questi ingredienti saranno ben amalgamati e inizieranno a soffriggere, aggiungete il pane, facendolo scendere poco per volta a pioggia, continuando a mescolare col cucchiaio di legno. Quando il pane avrà assorbito tutti gli altri ingredienti, unite poco alla volta il brodo ben caldo e, sempre mescolando, lasciate sobbollire a fuoco molto basso per circa 2 ore, aggiungendo a metà cottura il pepe; a cottura quasi ultimata regolate di sale. La salsa dovrà risultare ben densa e omogenea e dovrà essere servita caldissima. E' opportuno che, prima di utilizzare il midollo di bue, questo venga passato attraverso un setaccio per renderlo morbido e omogeneo. In alcune zone del Veneto si usa aggiungere un po' di cren (radice di rafano) grattugiato al momento, che la rende ancor più saporita e piccante. Qualcuno inoltre suggerisce di unire anche grana grattugiato.
Portate a bollore un pentolino d'acqua con la foglia d'alloro e lessatevi la cervella. Rassodate le uova. Sgocciolate la cervella, mettetela in una ciotola e con un cucchiaio di legno schiacciatela con cura. Amalgamate al composto i tuorli, ammorbidite il tutto con olio sufficiente a ottenere una salsa omogenea. Tritate la cipollina, il prezzemolo, i capperi e uniteli alla salsa. Insaporite con succo di limone filtrato al colino regolandovi, per la quantità, secondo il vostro gusto.
Fondere il burro e farlo rosolare 2 minuti; unire la farina mescolando senza interruzione. Aggiungere poco alla volta il latte e la panna a temperatura ambiente e sempre mescolando portare a leggera ebollizione. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere 10 minuti. Fuori dal fuoco unire il grana grattugiato e la noce moscata facendo amalgamare. La salsa mornay, che ha come base una salsa besciamella con aggiunta di formaggio, è la più utilizzata tra quelle derivate dalla besciamella. È indicata per gratinare piatti quali timballi di pasta e di verdure, uova.
Setacciate la farina in una terrina, aggiungetevi l'acqua minerale, le uova e una presa di sale e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la terrina con uno strofinaccio da cucina e fate riposare l'impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo mescolate ancora una volta energicamente, poi passate il composto attraverso un setaccio sottile per eliminare eventuali grumi di farina. Un attimo prima di friggere, incorporate all'impasto gli albumi montati a neve non troppo soda. Aggiungete gli albumi poco alla volta, in modo da poter controllare la consistenza della pastella: se diventa troppo liquida, si disfa cuocendo.
In un mortaio di marmo pestare insieme il basilico, il sale, i pinoli e l'aglio. Quando gli ingredienti sono ben pestati unire il formaggio e lavorare il composto con una spatola di legno affinché diventi omogeneo. Unire l'olio a filo continuando a lavorare il composto fino a quando diventa una crema.
Mettete in un tegamino lo scalogno, i rametti di cerfoglio e di dragoncello, il pepe, il vino e l'aceto; fate ridurre di 2/3. Lasciate intiepidire e poi aggiungete i tuorli d'uovo diluiti con 1 cucchiaio d'acqua. Sbattete con la frusta, rimettete sul fuoco e unite poco per volta il burro e un pizzico di sale. Sbattete costantemente con la frusta fino a quando il preparato incomincia ad ispessirsi. Mettete un telo sopra una casseruola e versate la salsa arrivata al giusto punto di cottura. Torcete bene il telo per estrarre tutta la salsa e completatela con un trito di cerfoglio e di dragoncello. Ideale per pesci e carni cotti sulla griglia o allo spiedo. Contrariamente alla salsa olandese la bearnese si può usare anche fredda.
Fate sciogliere il burro a fuoco dolcissimo e poi fatevi imbiondire la cipolla tritata fine. Quando sarà imbiondita, unite la farina, mescolate, bagnate con il vino bianco e continuate la cottura lentamente. Avrete prima sbucciato la mela che aggiungerete ora tagliata a fette sottilissime. Unite anche il curry, la foglia di alloro, il sale e il pepe e fate cuocere per 10 minuti a fuoco dolce. Passate quindi la salsa al setaccino, rimettetela nel pentolino, unite la panna e dopo un minuto versatela nella salsiera. Sarà ottima su pollo lesso o alla griglia e sui pesci.
Emulsionate olio e limone, unite alcune foglioline di prezzemolo, un po' di scalogno tritato, un rametto di timo e una foglia d'alloro. Lasciatevi insaporire carne o pesce mezz'ora.
Mescolate in una casseruola sul fuoco il burro, il curry e la farina. Prima che la farina diventi scura, aggiungete due cucchiai di brodo per allungarla, rimescolandola sempre sul fuoco. Passate il tutto da un colino molto fine.
Sebbene, per esigenze di tempo, oggi questa salsa venga fatta il più delle volte aggiungendo a una comune maionese cipolline, prezzemolo e aceto, riportiamo la ricetta originale che parte da una base leggermente diversa. Rassodate le uova, scartate gli albumi, raccogliete i tuorli in una ciotola e aggiungete il tuorlo crudo. Schiacciate e mescolate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Salate e pepate con moderazione. Aggiungete tre cucchiai di prezzemolo tritato, le cipolline sott'aceto anch'esse tritate finemente e amalgamate bene il tutto. Cominciate a versare l'olio a filo come per una maionese e montate la salsa con una piccola frusta. Alternate ogni tanto l'olio a gocce d'aceto. Alla fine la salsa deve risultare gonfia e di morbida consistenza. Se vi piace un sapore più forte aggiungete anche del dragoncello fresco tritato oppure quello secco, prima lasciato ammorbidire in poca acqua fredda e poi strizzato. Servite.
Portate a bollore l'aceto per trenta secondi, aggiungete le foglioline di menta tritate, mescolate; aggiungete lo zucchero, salate. Ottima servita con agnello arrosto.
Mescolate in un tegame besciamella e panna e fate ridurre a metà. Incorporate il burro di gamberetti, il cognac e il pepe di Caienna. Passate al setaccio. Ideale per pesci lessi delicati.
Mettere la crescenza in una ciotola e con una forchetta lavorarla a lungo fino a che sarà ridotta a una morbida crema (eventualmente passarla al setaccio). Unire i tuorli e mescolarli bene. Insaporire con sale e pepe. Cominciare a unire l'olio a filo, continuando a mescolare con ritmo uniforme. Quando la salsa tenderà a diventare soda unire un cucchiaio di limone. Servirla con la carne assieme a pomodori e olive.
Pulite la cipolla e frullatela, filtrate il succo con un passino e unite yogurth, sale e pepe. Immergetevi la carne per 3-4 ore. Questa marinata è ottima per carni di capretto e agnello.
Nella bottiglia contenente l'aceto inserire aglio e cerfoglio, ben puliti e asciutti. Lasciarli macerare da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'aceto.
Lavorare i formaggini con una forchetta; condirli con sale, pepe e paprica, montarli come una maionese con l'olio ed il succo dei limoni. Aggiungete alla fine il cerfoglio tritato.
Versate in una ciotola capiente la maionese, la senape, il brandy, il whisky e mescolate (sempre in un verso) il tutto, servendovi di un mestolo di legno. Subito dopo, aggiungete a filo la panna liquida da cucina e continuate a mescolare per pochi minuti ancora. Suggerimento: la salsina, è ottima per accompagnare vitello, bresaola o carpaccio.
E' bene averne sempre un po' quando si cucina un piatto di pesce: conferisce intensità al sapore. Sciogliere il burro; unirvi le verdure e far cuocere 5 minuti; unire le carcasse con il mazzetto odoroso e il pepe. Cuocere altri 5 minuti e allungare con 100 cl di acqua. Far cuocere e ridurre per circa 20 minuti. Filtrare.
Per questa salsa occorre del concentrato di pomodoro che vi potete procurare già pronto in tubetto o in vasetto, oppure potete fare con della salsa di pomodoro. Mettetelo in una casseruola e fatelo consumare a fuoco bassissimo fino a ridurlo della metà. Intanto mescolate in una terrina la maionese con la panna e il succo di mezzo limone; quando il concentrato di pomodoro si sarà raffreddato unitelo al resto mescolando delicatamente. Quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati aggiungete un pizzico di pepe e, se mancasse, anche un po' di sale. Questa salsa ha sapore molto delicato ed è adatta per condire verdure bollite tipo asparagi, cavolfiori o cavoletti di Bruxelles.
Pulite, lavate e tritate grossolanamente tutte le verdure, quindi amalgamate bene in una ciotola le carni macinate con la pancetta tritata finemente. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite le carni con la pancetta e fate rosolare a fuoco moderato per 10 minuti, versate il vino rosso, fatelo evaporare per metà, unite le verdure tritate, i pomodori, sale e pepe e mezzo bicchiere di brodo caldo. lncoperchiate, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 2 ore, aggiungendo durante la cottura poco brodo per volta. Continuate la cottura fino a quando il sugo sarà molto ristretto.
Far sciogliere il burro in un tegame. Aggiungere la farina e mescolare senza interruzione finché sia imbiondita. Poco a poco aggiungere il latte, continuando a mescolare e aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Protrarre la cottura per 10-15 minuti, sempre mescolando. La besciamella è tra le salse bianche la più diffusa. Viene utilizzata in moltissime preparazioni e come base per altre numerose salse. È molto usata per i timballi di pasta, per legare preparazioni a base soprattutto di verdure e per verdure gratinate.
Se si sta usando il mortaio classico con la pietra, macinare il sale e l'aglio innanzitutto prima di aggiungere gli altri ingredienti così che il loro sapore possa permeare gli altri ingredienti. Se si sta usando un mixer, si può aggiungere in questo ordine, ma questo è estremamente importante per sbattere il più velocemente possibile quando si miscelando così che gli ingredienti formeranno un composto grumoso. Guarnire con il coriandolo.
Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il comtè grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola.
Mettete in una casseruola il burro, fatelo sciogliere, unite quindi la polvere di curry e fatela amalgamare bene prima di unire tutti gli altri ingredienti, tranne l'acqua, il sale e lo zucchero. Mescolate continuamente sino a quando le cipolle appariranno dorate. Bagnate il composto con una tazza d'acqua bollente, rimescolate ancora, aumentate un poco la fiamma e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Aggiungete il sale e lo zucchero, rigirate accuratamente e passate la salsa attraverso un passino fine. Va servita calda in una salsiera opportunamente riscaldata. Gli europei chiamano 'curry' le molte miscele di spezie assortite tipiche della gastronomia indiana. Di massima la polvere di curry riunisce, pestati nel mortaio e miscelati con cura, chiodi di garofano, noce moscata, mais, semi di cumino, pepe, cardamomo, cinnamomo e, colorante in grado di emergere su tutto, lo zafferano, che dà alla polvere un prevalente colore giallo. In commercio si trova soprattutto il curry di Madras, la cui miscela è più dolce, con inclusione di coriandolo e semi di papavero, e dosi ridotte di pepe e spezie 'forti'.
In una ciotola riducete a crema densa la ricotta con quattro cucchiai di mascarpone e due di latte. Insaporite con sale e pepe. Unite il tuorlo mescolando bene, aggiungete le noci spellate e tritate. Insaporite con due cucchiai di erba cipollina sminuzzata. Assaggiate e regolate il sale se occorre.
Tritare insieme finemente i funghi, il prosciutto con la cipolla. Aggiungervi 1 cucchiaino di pepe e l'olio, mescolare e aggiungere la ricotta. Mescolare accuratamente, dare la forma che si desidera spolverizzare con il resto del pepe e servire.
Le dosi sono per 1/2 l di fondo bruno. Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo (200 gradi), quindi salatela. Appena sarà rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in un'altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne. Coperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti, quindi bagnate il tutto con 25 cl di fondo bianco, lasciate consumare il liquido, a calore basso, per altri 15 minuti. Aggiungetevi ora un altro 25 cl di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo. Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace ebollizione, e continuate la cottura lentamente per 3 ore, schiumando il brodo. Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne. E' questo un fondo ideale per legare salse brune, ragù e carni brasate.
Pulire il basilico. Metterlo nel mortaio di marmo con il sale grosso, l'aglio e i pinoli. Pestare bene e a lungo. Aggiungere i due formaggi. Amalgamarli bene, diluendo a poco a poco con l'olio il composto. Per condire aggiungere un cucchiaio d'acqua di cottura della pasta.
