Fondo bianco (2)

Ingredienti

• Carcasse di pollo, 600 g
• Alloro, 1 Rametto
• Carota, 1
• Chiodi di garofano, 4
• Cipolla, 1
• Porro, 1
• Sale, Poco
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Mettere le carcasse a pezzetti in una pentola coperte da circa tre litri d'acqua e lasciar riposare per un'ora o più. Cambiare l'acqua con un litro e mezzo di acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumare frequentemente ed aggiungere il sale. Mondare e tagliare a listarelle le verdure tranne la Cipolla che va invece pulita e steccata coi Chiodi di Garofano. Unire le verdure e continuare la cottura a fuoco basso senza coperchio per altre 2 o 3 ore schiumando se necessario. Passare il tutto al setaccio fine e lasciar raffreddare, sgrassare e mettere in un recipiente di conservazione. Il fondo può essere conservato in frigo per al massimo una settimana oppure riposto in congelatore per più tempo...

Fondo bianco (2)

Ragù alla bolognese (2)

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Polpa di manzo tritata, 250 g
• Sale
• Sedano, 1 Costa

Preparazione

Tritate cipolla, sedano, carota, metteteli insieme alla carne in una casseruola con due cucchiai d'olio e il burro, regolate sale e pepe. Mescolate e cuocete a fuoco basso per alcuni minuti. Quando le verdure sono ammorbidite e la carne comincia a prendere colore versate il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua. Cuocete piano e coperto per un'ora e mezzo aggiungendo se necessario un po' d'acqua calda. Questo ragù può essere di carne mista, arricchito con funghi.

Ragù alla bolognese (2)

Aceto aromatico per insalate

Ingredienti

• Aceto di vino, 50 Cl
• Capperi (o basilico)
• Dragoncello
• Menta

Preparazione

Nella bottiglia contenente l'aceto inserire gli aromi puliti e asciutti. Lasciarli macerare da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'aceto.

Aceto aromatico per insalate

Ketchup

Ingredienti

• Aceto di vino, 35 Cl
• Aglio, 1/2 Spicchio
• Chiodi di garofano, 1 Cucchiaio
• Cipolle grandi, 3
• Paprica, 1 Cucchiaio
• Pepe della giamaica in grani, 1 Cucchiaino
• Pepe nero in grani, 1 Cucchiaino
• Peperoncino rosso secco, 1
• Peperoni verdi senza semi e tritati, 2
• Pomodori maturi spellati e a pezzetti, 5500 g
• Sale, 1 1/2 Cucchiaio
• Semi di finocchio (o sedano), 1 Cucchiaino
• Senape in polvere, 1 Cucchiaio
• Stecca di cannella, 8 Cm
• Zucchero greggio, 250 g

Preparazione

Mescolare i pomodori le cipolle, i peperoni e l'aglio e far cuocere il tutto per 45 minuti almeno, sin quando i peperoni siano diventati teneri. Passare il tutto ad un setaccio fine. Far bollire il tutto altri 30 minuti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, compreso il sacchetto di spezie composto come detto sopra e contenuto in un sacchetto di garza. Far sobbollire per non meno di due ore anche tre se necessario, mescolando spesso, fino a quando si sia ottenuta una salsa molto densa. Estrarre il sacchetto. Versare il composto in barattoli di vetro sterilizzati e bollenti e tappare ermeticamente. In alternativa si può sterilizzare il tutto dopo aver tappato immergendo in una pentola di acqua che sarà portata ad ebollizione e lasciata bollire per circa 45 minuti e lasciati raffreddare nel recipiente senza toccare.

Ketchup

Salsa charcutière

Ingredienti

• Cetriolini sott'aceto affettati, 2 Cucchiai
• Cipolla tritata, 2 Cucchiai
• Salsa demi-glace, 20 Cl
• Senape dolce, 20 g
• Strutto, 2 Cucchiai
• Vino bianco secco, 10 Cl

Preparazione

Fate appassire la cipolla nello strutto; versatevi il vino e fate ridurre della metà. Aggiungete la salsa demi-glace e fate bollire per qualche secondo. Fuori dal fuoco completate la salsa con i cetriolini e la senape; mescolate con cura. Ideale per carni di maiale cotte alla griglia.

Salsa charcutière

Bagna cauda

Ingredienti

• Acciughe salate
• Aglio
• Cardi
• Finocchi
• Olio d'oliva
• Peperoni
• Sedani

Preparazione

Prendere delle acciughe salate, sciacquarle dall'eccesso di sale, e farle sciogliere con abbondante aglio in buon olio d'oliva facendo ben attenzione a che il tutto non arrivi a friggere. Una volta ottenuta una poltiglia cremosa, portare in tavola caldissimo e gustare intingendo verdura cruda: sedani, cardi, finocchi, peperoni.

Bagna cauda

Sugo di lepre

Ingredienti

• Aglio, Poco
• Brodo, 50 Cl
• Burro, Poco
• Cipolla, 1/2
• Farina, 1 Cucchiaio
• Formaggio parmigiano
• Ginepro (facoltativo), Alcune Bacche
• Pancetta di maiale
• Pasta tipo pappardelle
• Pepe
• Polpa di lepre
• Sale
• Sedano, 1/2 Costa
• Vino secco, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulire la polpa di lepre e tagliarla a pezzettini (quasi tritarla); far soffriggere il burro (poco) con un pesto di pancetta, mezza cipolla e mezza costola di sedano; volendo aggiungere un po' d'aglio e qualche bacca di ginepro, da togliere prima di utilizzare la salsa. A metà cottura unire la lepre e condire con sale e pepe. Quando la carne sarà ben rosolata spolverizzare con la farina, mescolare e far imbiondire, quindi versare il vino. Evaporato il vino bagnare con il brodo e far cuocere lentamente fino alla giusta consistenza. Usare la salsa per condire le pappardelle.

Sugo di lepre