Salsa bearnese

Ingredienti

• Aceto di vino, 5 Cl
• Burro, 135 g
• Dragoncello e cerfoglio tritati, 1 Pizzico
• Pepe di caienna, 1 Pizzico
• Sale
• Scalogno tritato finemente, 1 Cucchiaio
• Tuorli d'uovo, 3
• Vino bianco secco, 5 Cl

Preparazione

Versate in una piccola casseruola il vino bianco e l'aceto, ponete su fuoco molto basso e fate ridurre di 2/3. Aggiungete lo scalogno, un pezzetto di burro, il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna. Lasciate raffreddare, poi incorporatevi ad uno ad uno i 3 tuorli d'uovo e sbattete la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso (o a bagnomaria). Tagliate il burro a pezzettini e aggiungeteli poco per volta, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa. Quando tutto il burro si sarà amalgamato, passate la salsa al setaccio fine e completatela, se necessario, con un ulteriore pizzico di pepe di Caienna. Servitela tiepida: se troppo calda, potrebbe perdere la sua compattezza. In questo caso, basterà aggiungere qualche goccia d'acqua fredda e lavorarla con la frusta per riportarla alla giusta consistenza.

Salsa bearnese

Salsa di rafano alla panna

Ingredienti

• Rafano, 50 g
• Aceto di vino bianco, 2 Cucchiaini
• Pangrattato, 3 Cucchiai
• Panna freschissima, 200 g
• Sale, 1 Pizzico
• Salsa worcester, 10 gocce
• Senape inglese in polvere, 1 Cucchiaino
• Zucchero a velo, 1/2 Cucchiaino

Preparazione

Lavate e raschiate il rafano, grattugiatelo e mettetelo in una ciotola, unite il pangrattato, la senape, l'aceto e, mescolando con una piccola spatola, incorporatevi poco alla volta tutta la panna, lo zucchero, la salsa worcester ed un pizzico di sale, Amalgamate molte bene, versate la salsa in una salsiera e servite. Se la radice che avete a disposizione fosse troppo secca tenetela immersa in acqua fredda almeno per 1/2 ora prima di raschiarla e di grattugiarla.

Salsa di rafano alla panna

Salsa tempura

Ingredienti

• Salsa di soia, 4 Cucchiai
• Dashi solubile in polvere, 2 Cucchiai
• Sakè, 4 Cucchiai
• Zenzero macinato, 1 Pizzico
• Zucchero, 1/2 Cucchiaino

Preparazione

Fate bollire 30 cl di acqua. Mettete il dashi in polvere in una piccola casseruola e irroratelo con l'acqua bollente. Mescolate finché è sciolto. Incorporate gli altri ingredienti. Mettete la casseruola a fuoco medio e portate a ebollizione; lasciate sobbollire per cinque minuti, poi togliete dal fuoco. Distribuite la salsa in quattro ciotole individuali riscaldate e mettetene una davanti a ogni commensale. Il dashi è un brodo di pesce ristretto composto di tonnetto e di alghe; nella cucina giapponese rappresenta la base di tante salse e zuppe. Lo troverete nei negozi specializzati in prodotti orientali. Acquistatelo in polvere e diluitelo in acqua calda. Se non riuscite a trovarlo, utilizzate un robusto brodo di pollo che, tuttavia, non darà lo stesso gusto squisito di pesce.

Salsa tempura

Salsa reale

Ingredienti

• Fondo bianco, 10 Cl
• Burro, 50 g
• Panna, 10 Cl
• Salsa vellutata di pollo, 20 Cl
• Sherry secco, 1 Cucchiaio
• Tartufo passato al setaccio, 1

Preparazione

Mescolate in un tegame la salsa vellutata e il fondo bianco; fate ridurre a metà a fuoco vivo. Aggiungete poco per volta la panna, il tartufo, poi il burro e lo sherry. Passate al setaccio. Ideale per pollame lesso e uova, soprattutto affogate.

Salsa reale

Besciamella (ricetta base)

Ingredienti

• Latte, 50 Cl
• Burro, 50 g
• Farina, 50 g
• Noce moscata (o pepe) (facoltativo), 1 Pizzico
• Pepe
• Sale

Preparazione

In un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco moderato; unite la farina mescolando con la frusta. Quindi versate il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finché inizia a bollire. Salate, diminuite l'intensità della fiamma e cuocete per almeno venti minuti coperto e mescolando di tanto in tanto: la besciamella non deve assolutamente “sapere” di farina. Togliete dal fuoco, regolate se occorre il sale e, volendo, insaporite con un pizzico di noce moscata oppure di pepe. Se la besciamella fosse venuta troppo soda aggiungete un po' di latte. Se troppo liquida, ponete sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata. Questa squisita salsa, definita anche salsa madre in virtù delle numerose varianti cui ha dato origine, è fondamentale per chiunque voglia dedicarsi alla cucina. Per una besciamella più ricca sostituite la metà del latte con altrettanta panna liquida; per una besciamella più leggera, unite metà latte e metà acqua. Preparazioni al gratin, soufflé, ripieni.

Besciamella (ricetta base)

Salsa alle cipolle

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Cipolle grandi, 2
• Farina, 100 g
• Panna, 50 Cl
• Sale

Preparazione

Sbucciate le cipolle e tritatele molto finemente poi mettetele in una casseruola con il burro, sulla fiamma bassa, e fate imbiondire. A questo punto togliete dal fuoco, versatevi la farina a pioggia e mescolate velocemente per non far formare grumi e poi rimettete sul fuoco. Iniziate ora ad aggiungere la panna, salate e mescolate per un quarto d'ora cercando di ottenere una pastella omogenea. Fate attenzione a non farla mai bollire, perderebbe la sua vellutatezza. E' ideale per accompagnare carne ed uova.

Salsa alle cipolle

Besciamella con il bimby

Ingredienti

• Latte, 500 g
• Burro, 30 g
• Farina, 50 g
• Noce moscata, 1 Pizzico
• Sale, 1/2 Cucchiaino

Preparazione

Inserisci tutti gli ingredienti nel boccale: 7 minuti a temperatura 90 velocità 4. Serve per gratinare pasta al forno e verdure. La dose si può raddoppiare portando il tempo di cottura a 12 minuti.

Besciamella con il bimby