Salsa di mele al rafano

Ingredienti

• Mele (da 350 g), 2
• Rafano grattugiato, 2 Cucchiai
• Sale
• Succo di limone, Alcune gocce

Preparazione

Sbucciate le mele, tagliatele in quarti e privatele dal torsolo. Frullatele, poi trasferite la purea ottenuta in una terrina e incorporatevi il rafano, grattugiato al momento, il sale necessario e qualche goccia di succo di limone. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e servite. Si tratta di una tipica salsa austriaca per il bollito, il cui sapore particolare deriva dall'abbinamento fra mele e rafano.

Salsa di mele al rafano

Sale aromatizzato

Ingredienti

• Sale integrale, 100 g
• Alloro, 6 g
• Basilico, 6 g
• Cerfoglio, 6 g
• Dragoncello, 6 g
• Pepe bianco, 6 g
• Prezzemolo, 6 g
• Rosmarino, 6 g
• Salvia, 6 g

Preparazione

Verificare che il sale sia privo di corpi estranei. Metterlo in un tritatutto con gli aromi essiccati e le spezie. Ridurre il tutto ad una polverina omogenea. Conservare e usare a piacere per insaporire insalate ed altre pietanze, facendo attenzione che il gusto non cozzi con quello di olio ed aceto aromatizzati.

Sale aromatizzato

Salsa mostarda (2)

Ingredienti

• Vino cotto, 100 Cl
• Amido, 200 g
• Chiodi di garofano
• Mandorle tritate sminuzzate

Preparazione

Mescolare il vino all'amido a freddo, filtrare per evitare che si formino grumi, aggiungere i chiodi di garofano e le mandorle e mettere sul fuoco. Portare ad ebollizione a fiamma bassa e far cuocere, dal momento in cui bolle, per circa 1 ora.

Salsa mostarda (2)

Harissa (2)

Ingredienti

• Olio d'oliva
• Peperoncini secchi

Preparazione

Private i peperoncini secchi di piccioli e semi e lasciateli in acqua per un'ora. Sgocciolateli e pestateli con gli altri ingredienti oppure passateli al mixer, aggiungendo un poco d'olio d'oliva per ottenere un composto molto denso. Questo si conserverà benissimo in un barattolo posto in frigorifero se la superficie verrà protetta da un nuovo velo d'olio ogni volta che se ne preleverà un poco. Questa notissima salsa, a base di peperoncino, dà il gusto piccante e il colore rossiccio a molti piatti nordafricani, tra cui il couscous.

Harissa (2)

Salsa bordolese

Ingredienti

• Salsa spagnola, 20 Cl
• Burro, 50 g
• Pepe pestato nel mortaio, 6 granelli
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Scalogno tritato, 1 Cucchiaio
• Timo sbriciolato, 1 Pizzico
• Vino rosso secco, 15 Cl

Preparazione

In un tegame fate ridurre il vino di 2/3 con lo scalogno e il timo. Condite con sale e pepe e aggiungete la salsa spagnola; fate ridurre di 1/3. Togliete dal fuoco e unite il burro. Mescolate con cura, passate attraverso una tela e completate con il prezzemolo. Ideale per carni rosse alla griglia.

Salsa bordolese

Besciamella

Ingredienti

• Burro, 50 g
• Farina, 60 g
• Latte, 50 Cl
• Noce moscata, 1 grattatina
• Pepe
• Sale

Preparazione

Fate fondere il burro in una casseruolina, unite la farina setacciata e diluite il composto ottenuto con il latte tiepido; cuocete la salsa per 10 minuti e poi insaporitela con sale, pepe e noce moscata.

Besciamella

Tonné

Ingredienti

• Acciughe, 3
• Capperi, 1 Cucchiaino
• Maionese, 1 Tazza
• Tonno in scatola, 100 g

Preparazione

Preparate una maionese con 2 tuorli d'uovo, 1 bicchiere di olio, sale e il succo di 1 limone e trasferitela in una terrina. Prendete poi 3 acciughe, lavatele e liberatele dalle lische, mettetele sul tagliere e tritate finemente con la mezzaluna insieme al tonno in scatola e ai capperi. Prendete il trito e passatelo al passaverdura, per ridurlo in poltiglia. Dovrete poi incorporare questo passato alla maionese: vi servirà per coprire le fette di vitello che avrete in precedenza bollito e fatto raffreddare. La salsa tonné può essere preparata anche in un altro modo più rapido e più semplice usando il frullatore. Pulite le acciughe e diliscatele, rompete il tonno a pezzi e aggiungete i capperi, il succo di limone, l'olio e il sale, mettendo tutto nel bicchiere frullatore. Aggiungete anche mezzo bicchiere di brodo. Frullate e la salsa è pronta per l'uso, con il vantaggio di non contenere uova e di essere perciò più leggera e conservabile in frigorifero. Questo piatto classico è semplice da preparare e di sicuro effetto.

Tonné