Unire al caviale pestato in un mortaio di marmo e impastato il burro ammorbidito.
Rifreddo di tonno
11 anni fa
venerdì 30 aprile 2010
giovedì 29 aprile 2010
Sugo freddo a base di pesce
Unire al caviale pestato in un mortaio di marmo e impastato il burro ammorbidito.
mercoledì 28 aprile 2010
Salsa al marsala secco
- Brodo di carne, 75 Cl
- Burro, 50 g
- Farina, 30 g
- Pepe bianco appena macinato, Poco
- Vino marsala secco, 2 Bicchieri
Fate sciogliere 30 g di burro, unite la farina, mescolate con cura lasciando che la farina inizi a colorire, quindi bagnate con il brodo bollente, aggiungendolo poco per volta. Lasciate cuocere la salsa, sempre rigirando con una spatola di legno, a fiamma moderata fino a ridurla a circa 1/5 del suo volume iniziale. Unite il marsala, un pizzico di pepe, mescolate ancora e lasciate sul fuoco moderato per altri 10 minuti circa. Togliete la salsa dal fuoco e unite il burro rimasto a piccoli pezzi, sbattendo con la spatola di legno. Questa salsa viene servita con prosciutto cotto alla griglia, o con piccate e scaloppine di carne. Il marsala può essere sostituito benissimo con madera.
martedì 27 aprile 2010
Besciamella all'antica
- Carne di vitello magro tagliato a dadi e saltato al burro, 300 g
- Cipolle tritate, 2
- Latte bollente, 500 Cl
- Noce moscata
- Pepe spezzettato, 1 Pizzico
- Roux, 650 g
- Sale
- Timo, 1 Ramoscello
Sciogliere il roux con il latte bollente, riportare ad ebollizione e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Far cuocere dolcemente per circa un'ora e filtrare. Per non far formare una pellicola in superficie durante il raffreddamento, passare un po' di burro sulla superficie quando é ancora bollente, in questo modo si isola la superficie dall'aria.
lunedì 26 aprile 2010
Pesto alla siciliana
- Basilico, 1 Mazzetto
- Aglio, 3 Spicchi
- Olio d'oliva extra-vergine siciliano saporito
- Pepe
- Pinoli, 50 g
- Pomodorini ciliegia, Alcuni
- Prezzemolo, 1 Mazzetto
- Sale
- Sedano, Alcune Foglie
Pestare gli ingredienti nel mortaio unendo l'olio un po' alla volta fino ad ottenere una salsa omogenea e morbida. Condirvi la pasta appena scodellata e servire subito.
domenica 25 aprile 2010
Salsa robert (2)
- Brodo di carne caldo (o brodo di dado), 50 Cl
- Burro, 50 g
- Cipolla tritata finemente, 1
- Farina, 20 g
- Senape di digione, 1 Cucchiaio
- Vino bianco secco, 25 Cl
Le dosi sono per circa 50 cl di salsa. Fate rosolare, a fuoco molto basso, la cipolla con 30 g di burro in una casseruola, in modo che la cipolla cuocia senza colorire; bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare quasi completamente prima di aggiungere il brodo caldo. Se la cipolla non si è disfatta del tutto, passate la purea al setaccio. Fate cuocere a fiamma moderata ancora per 10 minuti. Amalgamate bene in una ciotola il burro rimasto con la farina e aggiungeteli al resto. Da questo momento continuate a mescolare con la spatola di legno a fate cuocere per altri 15 minuti circa, prima di unire la senape; mescolate con cura e servite.
sabato 24 aprile 2010
Salsa chaud-froid aurora
- Brodo di carne chiarificato, 100 Cl
- Burro, 40 g
- Farina, 30 g
- Gelatina istantanea (dose per 25 cl), 1 Tavoletta
- Panna liquida, 15 Cl
- Pomodori maturi pelati, 100 g
Le dosi sono per 50 cl di salsa. Fate sciogliere la tavoletta di gelatina in 25 cl di brodo freddo, quindi mettete sul fuoco e fate bollire per pochi minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente rigirando ogni tanto. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la farina e mescolate con cura. Togliete dal fuoco e aggiungete, poco per volta, il restante brodo freddo, mescolando energicamente con una spatola di legno. Rimettete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere per 30 minuti circa, dando ogni tanto un giro di spatola. Abbassate la fiamma al minimo e unite la gelatina mescolando energicamente; unite anche la panna e, sempre mescolando energicamente, portate a ebollizione, quindi spegnete il fuoco. Aggiungere alla salsa la polpa dei pomodori passati al setaccio. Lasciate raffreddare mescolando spesso, per evitare che si formi una pellicola in superficie.
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