- Uva dolcetto, 5000 g
- Acqua, 200 Cl
- Cannella sbriciolata
- Chiodi di garofano, 10
- Fichi freschi, 500 g
- Mele cotogne, 500 g
- Mele renette, 500 g
- Nocciole tostate rotte, 400 g
- Noci sgusciate rotte, 100 g
- Pere martin sec e/o madernassa, 2000 g
- Sale
- Scorze di arance secche, 1 Pugnetto
- Scorze di limone, 1 Pugnetto
- Scorze interne di melone, 1 Pugnetto
Pigiate l'uva e setacciatela: il mosto deve essere libero dai vinaccioli e dalle bucce. Versatelo in una capace pentola e portatelo a bollore; continuate a farlo sobbollire a fuoco moderato fino a circa metà del suo volume, schiumando di tanto in tanto con la schiumarola. A questo punto unite la frutta tagliata a pezzi (pere e mele di varie qualità ed i fichi semplicemente spaccati a metà) e i diversi tipi di scorze. Continuate la cottura per almeno due ore e verso la fine aggiungete le nocciole precedentemente tostate su piastra rovente e pestate nel mortaio, i gherigli di noci spezzati e i chiodi di garofano e la cannella. Versate la cognà ancora calda nei barattoli di vetro a tenuta stagna e richiudete subito. Riponeteli nella dispensa. Questa salsa d'uva, naturalmente fredda, accompagna il bollito, la polenta o può essere spalmata su una fetta di pane per un'energetica merenda. In cascina, si preleva un po' di mosto durante la pigiatura e si procede alla preparazione della cognà. C'è chi, prima di introdurre la frutta e gli altri ingredienti, preleva una bottiglia di mosto cotto: questo vino cotto, miscelato all'acqua, sarà una bibita rinfrescante per l'estate.
