Pesto di ponente

Ingredienti

• Aglio, 3 Spicchi
• Basilico ligure a foglia piccola, 40 Foglie
• Formaggio parmigiano, 1 Cucchiaio
• Formaggio pecorino sardo, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva extra-vergine, 10 Cl
• Sale grosso, 1 Pizzico

Preparazione

Mettere nel mortaio di marmo il basilico, il sale e l'aglio e schiacciarli con movimento rotatorio contro le pareti. Quando sono tritati unire i formaggi grattugiati e continuare a lavorare con una spatola di legno. Ottenuta una pasta omogenea unire l'olio a filo continuando a lavorare la pasta fino ad avere una crema.

Pesto di ponente

Salsa alle noci (2)

Ingredienti

• Besciamella, 1 Tazza
• Formaggio parmigiano, 3 Cucchiai
• Noci sgusciate, 150 g
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Tritate i gherigli di noci nel frullatore fino a ridurli in polvere. Versate la besciamella in una casseruola insieme alle noci ed al tuorlo d'uovo e mettete sulla fiamma bassa. Fate cuocere, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, per 10-15 minuti ed infine aggiungetevi il parmigiano grattugiato. Con questa salsa si può condire qualunque tipo di pasta, anche quella all'uovo.

Salsa alle noci (2)

Mirepoix magra

Ingredienti

• Carote, 100 g
• Alloro, 1/2 Foglia
• Burro, 30 g
• Porri (o cipolle), 50 g
• Sale
• Sedano, 50 g
• Timo, 1 Pizzico

Preparazione

Pulite, lavate e tagliate le carote, il sedano, i porri a dadini e fateli rosolare in una casseruola con 30 g di burro; aggiungete il timo e l'alloro, incoperchiate e continuate la cottura fino a che le verdure saranno ben cotte. Controllate il sale e bagnate, se necessario, con acqua calda. Questa preparazione è utilizzata per insaporire preparazioni di crostacei e salse bianche.

Mirepoix magra

Salsa con aglio

Ingredienti

• Aglio, 8 Spicchi
• Aceto di mele
• Mollica di pane
• Olio d'oliva extra-vergine
• Sale marino

Preparazione

Pestare l'aglio nel mortaio. Lavorandolo con movimento rotatorio amalgamarvi l'olio facendolo cadere a filo tanto quanto la pasta d'aglio ne assorbe. Salare poco. Bagnare in acqua la mollica di pane e strizzarla. Utilizzandone 1 pugno strizzato per commensale, bagnarla nell'aceto e incorporarla alla preparazione fino ad ottenere una crema.

Salsa con aglio

Burro al miele

Ingredienti

• Burro ammorbidito, 100 g
• Miele, 2 Cucchiai

Preparazione

Unite a 100 g di burro ammorbidito 2 cucchiai di miele, mescolando sino ad ottenere una crema che terrete in fresco sino al momento dell'uso.

Burro al miele

Vichyssoise (2)

Ingredienti

• Porri, 500 g
• Erba cipollina, 1 Ciuffetto
• Latte, 50 Cl
• Panna, 6 Cucchiai
• Patate, 250 g
• Pepe
• Sale

Preparazione

Mondate i porri dalle radici dalla parte verde e dalla foglia esterna; lavateli e tagliateli a tronchetti alti 1 cm circa. Pelate e lavate le patate tagliatele a fette alte 1 cm. Riunite nella pentola le due verdure, il latte, 1/4 di litro d'acqua, sale e pepe. Chiudete la pentola, mettetela su una fiamma vivace. Al sibilo riducete la fiamma al minimo, date 8 minuti di cottura. Aprite la pentola, frullate, lasciate raffreddare, poi passate in frigorifero per un paio d'ore o fino al momento dell'uso. Mescolate alla crema di verdura la panna liquida; servitela cospargendo la superficie con l'erba cipollina tagliata a piccoli pezzi, o in mancanza con prezzemolo tritato.

Vichyssoise (2)

Fumet di selvaggina

Ingredienti

• Acqua, 5 Cl
• Aromi (timo, alloro, prezzemolo), 1 Mazzetto
• Carne di fagiano, 125 g
• Carota piccola, 1
• Cipolla, 1/4
• Frattaglie di selvaggina da penna, 400 g
• Sale
• Sedano, 1/4 Costa

Preparazione

Le dosi sono per 1/2 l di fumet. Lavate tutta la carne e le ossa della selvaggina, spezzettate e mettete il tutto in una teglia che porrete in forno caldo (220 gradi) per 20 minuti. Travasate quindi in una pentola, unite l'acqua fredda e portate a lenta ebollizione, schiumando più volte. Aggiungete tutti gli altri ingredienti, coprite il recipiente e fate sobbollire molto piano per 3 ore. Filtrate il liquido attraverso un passino fine e lasciate riposare per 10 minuti, quindi filtrate ancora per 3 volte il liquido. Lasciate infine raffreddare il fumet, togliete il grasso in superficie e ponetelo in un recipiente a chiusura ermetica; conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo. Se il vostro recipiente non fosse dotato di chiusura, potrete sopperire ricoprendone l'imboccatura con una pellicola trasparente.

Fumet di selvaggina