Besciamella (11)

Ingredienti

• Latte, 50 Cl
• Burro, 50 g
• Farina, 50 g
• Noce moscata
• Pepe bianco macinato al momento
• Sale

Preparazione

Far sciogliere il burro in un tegame. Aggiungere la farina e mescolare senza interruzione finché sia imbiondita. Poco a poco aggiungere il latte, continuando a mescolare e aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Protrarre la cottura per 10-15 minuti, sempre mescolando. La besciamella è tra le salse bianche la più diffusa. Viene utilizzata in moltissime preparazioni e come base per altre numerose salse. È molto usata per i timballi di pasta, per legare preparazioni a base soprattutto di verdure e per verdure gratinate.

Besciamella (11)

Salsa tomatillo-chipotle

Ingredienti

• Acqua, 1/2 Tazza
• Aglio sbucciato, 2 Spicchi
• Cilantro, 10 Rametti
• Cipolla bianca cotta con i tomatillos, 1/2
• Cipolla bianca tritata, 1/3
• Coriandolo fresco tritato, 3/4 Tazza
• Peperoncini chipotles, 6
• Sale, 1 Cucchiaino
• Tomatillos sbucciati e bolliti in acqua, 1 1/2 Tazza

Preparazione

Se si sta usando il mortaio classico con la pietra, macinare il sale e l'aglio innanzitutto prima di aggiungere gli altri ingredienti così che il loro sapore possa permeare gli altri ingredienti. Se si sta usando un mixer, si può aggiungere in questo ordine, ma questo è estremamente importante per sbattere il più velocemente possibile quando si miscelando così che gli ingredienti formeranno un composto grumoso. Guarnire con il coriandolo.

Salsa tomatillo-chipotle

Salsa mornay (10)

Ingredienti

• Salsa besciamella, 20 Cl
• Burro, 30 g
• Formaggio comtè grattugiato, 50 g
• Panna liquida, 10 Cl

Preparazione

Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il comtè grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola.

Salsa mornay (10)

Salsa al curry (2)

Ingredienti

• Acqua bollente, 1 Tazza
• Aglio tritato finemente, 1 Spicchio
• Burro, 30 g
• Cannella, 1/4 Cucchiaino
• Cardamomo (facoltativo), Alcuni Semi
• Cipolline novelle tritate finemente, 1 Cucchiaino
• Polvere di curry, 2 Cucchiaini
• Sale
• Zenzero, 1 Pizzico
• Zucchero, 1/4 Cucchiaino

Preparazione

Mettete in una casseruola il burro, fatelo sciogliere, unite quindi la polvere di curry e fatela amalgamare bene prima di unire tutti gli altri ingredienti, tranne l'acqua, il sale e lo zucchero. Mescolate continuamente sino a quando le cipolle appariranno dorate. Bagnate il composto con una tazza d'acqua bollente, rimescolate ancora, aumentate un poco la fiamma e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Aggiungete il sale e lo zucchero, rigirate accuratamente e passate la salsa attraverso un passino fine. Va servita calda in una salsiera opportunamente riscaldata. Gli europei chiamano 'curry' le molte miscele di spezie assortite tipiche della gastronomia indiana. Di massima la polvere di curry riunisce, pestati nel mortaio e miscelati con cura, chiodi di garofano, noce moscata, mais, semi di cumino, pepe, cardamomo, cinnamomo e, colorante in grado di emergere su tutto, lo zafferano, che dà alla polvere un prevalente colore giallo. In commercio si trova soprattutto il curry di Madras, la cui miscela è più dolce, con inclusione di coriandolo e semi di papavero, e dosi ridotte di pepe e spezie 'forti'.

Salsa al curry (2)

Salsa reale (2)

Ingredienti

• Carota, 1
• Brodo, 1 Bicchiere
• Burro, 30 g
• Cipollina, 1
• Farina, 15 g
• Latte
• Panini (mollica), 2
• Prezzemolo
• Vino bianco, 1 Bicchiere

Preparazione

In un pentolino fate rosolare nel burro la cipollina, la carota e il prezzemolo finemente tritati. Spolverizzate con la farina, aggiungete un bicchiere di brodo e uno di vino. Cuocete per circa mezz'ora. Frullate il composto, unite la mollica di pane precedentemente ammorbidita nel latte caldo e strizzata. Frullate tutto di nuovo e riscaldate la salsa prima di servire.

Salsa reale (2)

Salsa alla ricotta

Ingredienti

• Ricotta, 250 g
• Erba cipollina, 2 Cucchiai
• Latte, 2 Cucchiai
• Mascarpone, 4 Cucchiai
• Noci, 4
• Pepe
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

In una ciotola riducete a crema densa la ricotta con quattro cucchiai di mascarpone e due di latte. Insaporite con sale e pepe. Unite il tuorlo mescolando bene, aggiungete le noci spellate e tritate. Insaporite con due cucchiai di erba cipollina sminuzzata. Assaggiate e regolate il sale se occorre.

Salsa alla ricotta

Ricotta rosa

Ingredienti

• Cipolla rossa, 1
• Funghi porcini, 50 g
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pepe rosa, 2 Cucchiaini
• Prosciutto crudo, 80 g
• Ricotta fresca, 300 g

Preparazione

Tritare insieme finemente i funghi, il prosciutto con la cipolla. Aggiungervi 1 cucchiaino di pepe e l'olio, mescolare e aggiungere la ricotta. Mescolare accuratamente, dare la forma che si desidera spolverizzare con il resto del pepe e servire.

Ricotta rosa