Salsa profumata per carpaccio

Ingredienti

• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Capperi sott'aceto
• Olio d'oliva
• Pangrattato, 1 Cucchiaio
• Pasta d'acciughe, 2 Cucchiaini
• Pepe
• Sale
• Timo fresco, 1 Rametto

Preparazione

Scaldare 2 cucchiai di olio, unire 1 cucchiaio di pangrattato e farlo tostare per qualche minuto. Unire la pasta d'acciughe e, mescolando con un cucchiaio di legno, farla sciogliere. Spegnere il fuoco, incorporare alla salsa l'aceto, i capperi tritati e metà delle foglioline di timo. Quando sarà fredda salarla, peparla, aggiungere altro olio a piacere e le altre foglie di timo.

Salsa profumata per carpaccio

Sugo di noci (2)

Ingredienti

• Acqua bollente, Poca
• Gherigli di noci, 300 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Bicchiere
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale

Preparazione

Pelare le noci, mettendole a bagno in acqua calda. Pestarle, assieme ai pinoli, nel mortaio. Tritare aglio e prezzemolo. Soffriggerli in olio. Aggiungere il pesto di noci e pinoli. Rimestare e togliere dal fuoco. Aggiungere altro olio e poca acqua bollente. Salare e amalgamare bene tutto.

Sugo di noci (2)

Ragù di seitan

Ingredienti

• Seitan
• Cipolle gialle medie, 3
• Farina di mandorle
• Olio d'oliva
• Sale marino (o salsa di soia)
• Zucca gialla (o carote)

Preparazione

Cuocete la zucca o la carota in poca acqua (meglio a pressione, bastano pochi minuti). Nel frattempo macinate il seitan: potete usare un tritacarne o tagliarlo a pezzetti e passarlo nel passaverdure con disco a fori larghi o servirvi semplicemente della mezzaluna. Fate imbiondire la cipolla nell'olio, passate la zucca (o la carota) cotta e aggiungetela alla cipolla. Unitevi il seitan, la salsa di soia (o il sale) e lasciate ancora sul fuoco un minuto o due a pentola coperta. Il seitan è già cotto e quindi basta che si scaldi e si insaporisca. Mescolate bene e conditevi la pasta già cotta. Al posto del parmigiano usate farina di mandorle. Quale pasta usare: pasta integrale, semintegrale o 'bianca'. Non usate la pasta integrale dei supermercati di produzione della grande industria perché essa è fatta a partire da farina bianca a cui viene aggiunta della crusca e additivata con qualche vitamina o ferro in modo da poter giustificare la qualità di 'alimento dietetico'. Se dovete o volete eliminare l'uso dei grassi, ricordate che gli spaghetti o le fettuccine richiedono più olio della pasta corta (penne, fusilli, conchiglie...).

Ragù di seitan

Besciamella (4)

Ingredienti

• Latte, 1 Tazza
• Burro (o margarina), 1 Cucchiaio
• Farina, 1 Cucchiaio
• Pepe, 1 Presa
• Sale, 1/4 Cucchiaino

Preparazione

La serviamo di preferenza con patate, carote, pesce, pollo o vitello. Prendete un cucchiaio di burro o margarina, 1 tazza di latte, 1 cucchiaio di farina, 1/4 d'un cucchiaino di sale e una presa di pepe. Fate sciogliere lentamente il burro nella pentola, incorporate la farina, poi il latte, frullando continuamente. Portate a ebollizione e fate cuocere ancora per 3-5 minuti. Secondo la consistenza voluta della salsa versate più o meno latte.

Besciamella (4)

Tartara di pesce

Ingredienti

• Filetto di cernia, 500 g
• Erba cipollina fresca
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pompelmi, 2
• Sale
• Senape, 2 Cucchiaini
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Pulire il pesce eliminando lische e pelle. Tagliarlo a dadini e tenerlo in frigo. Lavorare con la frusta il tuorlo assieme alla senape, il succo di limone filtrato, sale, pepe, l'erba cipollina tritata finemente e poco olio. Pelare al vivo i pompelmi e tagliarli a cubetti. Unirli al pesce e condire con la salsa preparata. Servire la tartara fresca ma non fredda di frigo.

Tartara di pesce

Pastella per friggere alla birra

Ingredienti

• Birra chiara, 20 Cl
• Albumi d'uovo, 2
• Farina, 250 g
• Sale
• Uova, 2

Preparazione

Setacciate la farina in una terrina, aggiungetevi la birra, le uova e una presa di sale e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la terrina con uno strofinaccio da cucina e fate lievitare l'impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo mescolate ancora una volta energicamente, poi passate il composto attraverso un setaccio sottile per eliminare eventuali grumi di farina. Un attimo prima di friggere, incorporate all'impasto gli albumi montati a neve non troppo soda. Aggiungete gli albumi poco alla volta, in modo da poter controllare la consistenza della pastella: se diventa troppo liquida, si disfa cuocendo.

Pastella per friggere alla birra

Salsa al curry (3)

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Brodo, 40 Cl
• Burro, 25 g
• Cipolla, 100 g
• Farina, 25 g
• Noce moscata grattugiata, 1 Pizzico
• Panna, 10 Cl
• Polvere di curry, 1 Cucchiaio
• Prezzemolo
• Sedano, 1 gambo
• Succo di limone
• Timo

Preparazione

Fate dorare leggermente la cipolla in un tegame con il burro. Aggiungete un trito di prezzemolo, sedano e timo, una foglia di alloro e un pizzico di noce moscata grattugiata. Cospargete con la farina e con il curry; mescolate e fate prendere un colore dorato. Unite il brodo, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere pian piano per una buona mezz'ora. Passate al setaccio e rimettete sul fuoco portando nuovamente a ebollizione. Aggiungete la panna, mescolate e fuori dal fuoco unite qualche goccia di succo di limone. Ideale per carni bianche e rosse, pollame e uova.

Salsa al curry (3)