Salsa bechamel

Ingredienti

• Latte, 50 Cl
• Burro, 2 Cucchiai
• Farina, 2 Cucchiai
• Noce moscata grattugiata
• Pepe
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Questa famosissima salsa prende il nome da Louis de Béchamel, marchese di Nointel, gran ciambellano di Re Luigi XIV (sec. XVII). E' famoso l'aforisma di S.Lopez su di lui: 'Non occorre avere fondato un impero per passare alla posterità: basta avere inventato una salsa: guardate Béchamel!'. Frullate il latte con la farina, il sale, il pepe e la noce moscata. Versatelo in una casseruola dove avete messo il burro a sciogliere a fuoco lento. Portate ad ebollizione mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Dopo circa 3 minuti di bollore la salsa si sarà addensata e sarà pronta per l'uso.

Salsa bechamel

Sugo di funghi

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolla, 1
• Funghi secchi, 30 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Bicchiere
• Pomodori freschi, 300 g
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale

Preparazione

Tritare la cipolla, l'aglio e il rosmarino. Rosolarli nell'olio. Aggiungere i pomodori pelati e tritati. Pulire i funghi. Tritarli se freschi, se secchi metterli prima a bagno in acqua calda e quindi tritarli. Aggiungerli ai pomodori. Far cuocere a fuoco basso, salando, per mezzora.

Sugo di funghi

Salsa di pinoli

Ingredienti

• Pinoli freschi, 3 Cucchiai
• Acqua bollente, 2 Cucchiai
• Aglio schiacciato, 1/2 Spicchio
• Burro, 20 g
• Noci, 8
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Prezzemolo tritato
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Sgusciate le noci, eliminate la pellicina e passate i gherigli al tritatutto, raccogliendoli in una terrina. Fate rosolare leggermente i pinoli sulla placca del forno a 180 gradi e, appena accennano a imbiondire, toglieteli. Lasciateli intiepidire e tritateli molto finemente mescolandoli con i gherigli di noci già pronti. In una casseruola fate rosolare, con un cucchiaio d'olio e il burro, il prezzemolo e l'aglio schiacciato, che appena colorito toglierete. Unite le noci e i pinoli, l'olio rimasto, un pizzico di sale e due cucchiai di acqua bollente. Mescolate bene in modo da ottenere una salsa omogenea e cremosa che farete cuocere per 5 minuti a fuoco moderato, aggiungendo, se occorre, ancora un cucchiaio d'acqua bollente.

Salsa di pinoli

Salsa vellutata (ricetta base)

Ingredienti

• Burro, 40 g
• Brodo, 50 Cl
• Farina, 40 g
• Pepe
• Sale

Preparazione

In un pentolino fate fondere il burro a fuoco basso, versatevi a pioggia la farina (così non si formano grumi) e mescolate. Appena la crema diventa dorata e liscia, diluitela versando a poco a poco il brodo freddo (può essere vegetale, di carne o di pesce). Mescolando portate lentamente a bollore e cuocete per circa un quarto d'ora. Regolate sale e pepe.

Salsa vellutata (ricetta base)

Salsa de chile verde

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolla piccola affettata, 1
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pepe, 1 Spolverata
• Peperoncini verdi senza semi, 120 g
• Pomodoro pelato e tagliato, 1
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale, 1/2 Cucchiaio

Preparazione

Mettere nel frullatore il pomodoro, il peperoncino, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, l'olio, il sale e il pepe. Coprire e frullare. Versare in una pentola e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e cuocere mescolando ancora per 5 minuti fino a che il sugo si è raddensato.

Salsa de chile verde

Salsa ravigote calda

Ingredienti

• Salsa vellutata, 20 Cl
• Aceto di vino, 5 Cl
• Burro, 20 g
• Scalogno, 1
• Trito finissimo di cerfoglio, dragoncello ed erba cipollina in parti uguali, 1 Cucchiaio
• Vino bianco, 5 Cl

Preparazione

Scottate per pochi minuti lo scalogno in acqua bollente, sgocciolatelo e pestatelo finemente nel mortaio, amalgamatevi il burro e passate tutto al setaccio. Raccogliete il burro di scalogno ottenuto in una ciotola. Versate in una casseruola il vino bianco e l'aceto, mettere su fuoco moderato e fate ridurre di metà il volume, quindi incorporate lentamente la salsa vellutata e portate il liquido a leggera ebollizione. Lasciate su fuoco molto basso per qualche minuto, quindi togliete la casseruola dal fuoco e unite con delicatezza il burro di scalogno appena preparato e il cucchiaio di erbe tritata. Battete leggermente la salsa con la frusta per ben amalgamare tutti gli ingredienti, e servitela nella salsiera.

Salsa ravigote calda

Burro al limone (2)

Ingredienti

• Limone, 1
• Burro, 150 g
• Erba cedrata, 1 Cucchiaio
• Pepe in grani tritato, 1/2 Cucchiaino
• Sale

Preparazione

Lavate il limone sotto l'acqua bollente e spazzolatelo con cura, quindi asciugatelo e grattugiatene la scorza, raccogliendola in una terrinetta. Unitevi il succo del limone, una presa di sale, il pepe tritato, l'erba cedrata e il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorate il tutto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete il burro su un piccolo vassoio, formate uno strato uniforme spesso circa 1 cm e fatelo raffreddare in frigorifero, dopodichè tagliatelo a quadretti e servite.

Burro al limone (2)