Salsa marinara al vino rosso

Ingredienti

• Burro, 75 g
• Cipolla grande, 1
• Farina, 25 g
• Pepe nero in granelli
• Ritagli di funghi, 50 g
• Ritagli e lische di pesce, 350 g
• Sale
• Scalogni, 2
• Vino rosso secco, 50 Cl

Preparazione

Mettete in un tegame ritagli e lische di pesce, ritagli di funghi, scalogni e cipolla affettati, sale, granelli di pepe e vino. Fate cuocere a fuoco moderato e ridurre della metà. Passate al setaccio. Lavorate 50 g di burro con la farina e unite questo burro maneggiato al purè. Portate a ebollizione, aggiungete il burro rimanente, mescolate e spegnete il fuoco. Ideale per pesci, particolarmente anguille e pesci di acqua dolce.

Salsa marinara al vino rosso

Salmoriglio

Ingredienti

• Acqua, 100 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Limoni (succo), 2
• Olio d'oliva extra-vergine, 250 g
• Origano fresco, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Prezzemolo, 50 g
• Sale

Preparazione

Pulite, lavate e tritate finemente il prezzemolo; schiacciate gli spicchi d'aglio (non tritateli), filtrate il succo dei limoni e fate scaldare, ma non bollire, in una casseruola 100 g d'acqua. Mettete l'olio in una casseruolina possibilmente di terracotta e, sempre sbattendo energicamente con la frusta metallica, unite l'acqua calda, il succo dei limoni, il prezzemolo tritato finemente, l'aglio schiacciato, un cucchiaio abbondante di origano, sale e pepe. Sistemate la casseruolina a bagnomaria in un altro recipiente e, senza smettere di sbattere, lasciate cuocere la salsa a fuoco molto basso per circa 5 minuti. Scaldate con acqua bollente una salsiera, versatevi la salsa e servite subito. Il salmoriglio si può usare anche freddo per arricchire insalate di verdura cotta o melanzane arrostite e lasciate raffreddare.

Salmoriglio

Salsa mousseline (2)

Ingredienti

• Burro, 200 g
• Acqua fredda, 2 Cucchiai
• Panna liquida, 5 Cucchiai
• Pepe di caienna in polvere, Poco
• Sale
• Succo di limone, Poche gocce
• Tuorli d'uovo, 3

Preparazione

Fate sciogliere a temperatura molto bassa il burro in un casseruolino. Mettete in un altro casseruolino i tuorli d'uovo, unite l'acqua fredda e con una frusta metallica sbattete fino ad ottenere un insieme molto omogeneo e spumoso. Immergete a bagnomaria il casseruolino in un tegame contenente acqua appena calda, ponetelo su fuoco bassissimo e continuate a sbattere con la frusta unendo a filo, poco per volta, il burro sciolto (l'operazione è molto simile alla preparazione della maionese e il burro va aggiunto poco per volta a filo man mano che la salsa assume consistenza). Quando la salsa sarà molto consistente, unite, sempre rigirando con la frusta, e sempre a bagnomaria, il sale, il pepe di Caienna e poche gocce di limone e quindi poco alla volta la panna. Questa salsa è molto difficile da preparare ed è importante che l'acqua dei bagnomaria sia tenuta a temperatura costante. Per ottenere questo risultato basterà togliere il recipiente del bagnomaria per pochi minuti dal fuoco. L'acqua non dovrà mai raggiungere l'ebollizione. Se la salsa dovesse nonostante tutto separarsi sbattete un altro tuorlo con un cucchiaio d'acqua fredda e aggiungetelo alla salsa continuando a sbattere. Questa salsa va tenuta in caldo fino al momento di servirla: basterà lasciare il recipiente a bagnomaria, in acqua calda, ma lontano dal fornello.

Salsa mousseline (2)

Salsa mousseline (2)

Ingredienti

• Burro, 200 g
• Acqua fredda, 2 Cucchiai
• Panna liquida, 5 Cucchiai
• Pepe di caienna in polvere, Poco
• Sale
• Succo di limone, Poche gocce
• Tuorli d'uovo, 3

Preparazione

Fate sciogliere a temperatura molto bassa il burro in un casseruolino. Mettete in un altro casseruolino i tuorli d'uovo, unite l'acqua fredda e con una frusta metallica sbattete fino ad ottenere un insieme molto omogeneo e spumoso. Immergete a bagnomaria il casseruolino in un tegame contenente acqua appena calda, ponetelo su fuoco bassissimo e continuate a sbattere con la frusta unendo a filo, poco per volta, il burro sciolto (l'operazione è molto simile alla preparazione della maionese e il burro va aggiunto poco per volta a filo man mano che la salsa assume consistenza). Quando la salsa sarà molto consistente, unite, sempre rigirando con la frusta, e sempre a bagnomaria, il sale, il pepe di Caienna e poche gocce di limone e quindi poco alla volta la panna. Questa salsa è molto difficile da preparare ed è importante che l'acqua dei bagnomaria sia tenuta a temperatura costante. Per ottenere questo risultato basterà togliere il recipiente del bagnomaria per pochi minuti dal fuoco. L'acqua non dovrà mai raggiungere l'ebollizione. Se la salsa dovesse nonostante tutto separarsi sbattete un altro tuorlo con un cucchiaio d'acqua fredda e aggiungetelo alla salsa continuando a sbattere. Questa salsa va tenuta in caldo fino al momento di servirla: basterà lasciare il recipiente a bagnomaria, in acqua calda, ma lontano dal fornello.

Salsa mousseline (2)

Guacamole (4)

Ingredienti

• Avocado, 6
• Cipolla media tritata fine, 1/2
• Coriandolo fresco tritato fine, 2 Mazzetti
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Peperoncini tritati fini, 3
• Sale

Preparazione

Schiacciare la polpa degli avocado con una forchetta e incorporarvi l'olio. Aggiungere la cipolla, i peperoncini, il sale e il coriandolo e mescolare bene.

Guacamole (4)

Sugo di pomodoro

Ingredienti

• Basilico
• Cipolla grande tritata finemente, 1
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pepe
• Pomodori freschi, 500 g
• Sale
• Sedano tritato finemente, 1 gambo
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Questa è la classica ricetta che accompagna il classico piatto di pasta o di riso. Scaldate in una padella, a fuoco moderato, l'olio. Unite la cipolla e quando avrà preso un colore dorato aggiungete il sedano e il pomodoro. Fate cuocere, piano piano, girando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete il sale, il pepe e lo zucchero. Dopo una ventina di minuti aggiungete qualche foglia di basilico e dopo 5 minuti versate questo buon sugo sulla pasta che avrete cotto bene al dente.

Sugo di pomodoro

Ragù

Ingredienti

• Brodo, 1/2 Tazza
• Burro, 30 g
• Carota, 1
• Cipolla media, 1
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pancetta, 60 g
• Pepe
• Polpa di manzo tritata, 200 g
• Sale
• Salsiccia, 150 g
• Sedano, 1 gambo
• Sugo di pomodoro, 1 Tazza
• Vino rosso, 1 Bicchiere

Preparazione

Dopo aver lavato accuratamente le verdure, mettetele sul tagliere e tritale molto finemente con la pancetta. A questo punto trasferite il tutto in una casseruola contenente il burro e l'olio d'oliva e lasciate rosolare a fiamma bassa. Quando il battuto avrà ben rosolato, aggiungete la salsiccia spezzettata e privata della pelle e la carne trita, date una mescolata in modo che tutti gli ingredienti siano bagnati dal condimento. Dopo qualche minuto diluite con vino rosso e lasciatelo evaporare a fiamma sempre bassa. Il vino ideale dovrebbe essere robusto, tipo Barbera o Sangiovese, che dà un sapore in più al vostro ragù. Quando il vino sarà asciugato versate il sugo di pomodoro e diluitelo con il brodo caldo. Amalgamate il sugo con il resto degli ingredienti e fate cuocere per almeno 2 ore tenendo sempre la fiamma bassissima e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Se per caso il ragù si asciugasse troppo diluitelo con dell'altro brodo. In ultimo assaggiate e regolate il sale, inoltre aggiungete una macinata di pepe, lasciate cuocere ancora 5 minuti e poi condite la pasta, possibilmente tagliatelle all'uovo. Volendo potete introdurre questa variante; al trito di verdure aggiungete funghi tritati grossi. Tempo: 3 ore.

Ragù