Salsa tomatillo-chipotle

Ingredienti

• Acqua, 1/2 Tazza
• Aglio sbucciato, 2 Spicchi
• Cilantro, 10 Rametti
• Cipolla bianca cotta con i tomatillos, 1/2
• Cipolla bianca tritata, 1/3
• Coriandolo fresco tritato, 3/4 Tazza
• Peperoncini chipotles, 6
• Sale, 1 Cucchiaino
• Tomatillos sbucciati e bolliti in acqua, 1 1/2 Tazza

Preparazione

Se si sta usando il mortaio classico con la pietra, macinare il sale e l'aglio innanzitutto prima di aggiungere gli altri ingredienti così che il loro sapore possa permeare gli altri ingredienti. Se si sta usando un mixer, si può aggiungere in questo ordine, ma questo è estremamente importante per sbattere il più velocemente possibile quando si miscelando così che gli ingredienti formeranno un composto grumoso. Guarnire con il coriandolo.

Salsa tomatillo-chipotle

Salsa mornay (10)

Ingredienti

• Salsa besciamella, 20 Cl
• Burro, 30 g
• Formaggio comtè grattugiato, 50 g
• Panna liquida, 10 Cl

Preparazione

Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il comtè grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola.

Salsa mornay (10)

Salsa mornay (10)

Ingredienti

• Salsa besciamella, 20 Cl
• Burro, 30 g
• Formaggio comtè grattugiato, 50 g
• Panna liquida, 10 Cl

Preparazione

Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il comtè grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola.

Salsa mornay (10)

Salsa al curry (2)

Ingredienti

• Acqua bollente, 1 Tazza
• Aglio tritato finemente, 1 Spicchio
• Burro, 30 g
• Cannella, 1/4 Cucchiaino
• Cardamomo (facoltativo), Alcuni Semi
• Cipolline novelle tritate finemente, 1 Cucchiaino
• Polvere di curry, 2 Cucchiaini
• Sale
• Zenzero, 1 Pizzico
• Zucchero, 1/4 Cucchiaino

Preparazione

Mettete in una casseruola il burro, fatelo sciogliere, unite quindi la polvere di curry e fatela amalgamare bene prima di unire tutti gli altri ingredienti, tranne l'acqua, il sale e lo zucchero. Mescolate continuamente sino a quando le cipolle appariranno dorate. Bagnate il composto con una tazza d'acqua bollente, rimescolate ancora, aumentate un poco la fiamma e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Aggiungete il sale e lo zucchero, rigirate accuratamente e passate la salsa attraverso un passino fine. Va servita calda in una salsiera opportunamente riscaldata. Gli europei chiamano 'curry' le molte miscele di spezie assortite tipiche della gastronomia indiana. Di massima la polvere di curry riunisce, pestati nel mortaio e miscelati con cura, chiodi di garofano, noce moscata, mais, semi di cumino, pepe, cardamomo, cinnamomo e, colorante in grado di emergere su tutto, lo zafferano, che dà alla polvere un prevalente colore giallo. In commercio si trova soprattutto il curry di Madras, la cui miscela è più dolce, con inclusione di coriandolo e semi di papavero, e dosi ridotte di pepe e spezie 'forti'.

Salsa al curry (2)

Salsa alla ricotta

Ingredienti

• Ricotta, 250 g
• Erba cipollina, 2 Cucchiai
• Latte, 2 Cucchiai
• Mascarpone, 4 Cucchiai
• Noci, 4
• Pepe
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

In una ciotola riducete a crema densa la ricotta con quattro cucchiai di mascarpone e due di latte. Insaporite con sale e pepe. Unite il tuorlo mescolando bene, aggiungete le noci spellate e tritate. Insaporite con due cucchiai di erba cipollina sminuzzata. Assaggiate e regolate il sale se occorre.

Salsa alla ricotta

Ricotta rosa

Ingredienti

• Cipolla rossa, 1
• Funghi porcini, 50 g
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pepe rosa, 2 Cucchiaini
• Prosciutto crudo, 80 g
• Ricotta fresca, 300 g

Preparazione

Tritare insieme finemente i funghi, il prosciutto con la cipolla. Aggiungervi 1 cucchiaino di pepe e l'olio, mescolare e aggiungere la ricotta. Mescolare accuratamente, dare la forma che si desidera spolverizzare con il resto del pepe e servire.

Ricotta rosa

Fondo bruno di vitello

Ingredienti

• Carota a rondelle, 1
• Cipolla affettata finemente, 1
• Fondo bianco comune (v. ricetta), 100 Cl
• Odori (prezzemolo, timo, alloro), 1 Mazzetto
• Olio d'oliva, 50 g
• Ossa di vitello spezzettate finemente, 300 g
• Sale
• Spalla di vitello disossata, 300 g

Preparazione

Le dosi sono per 1/2 l di fondo bruno. Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo (200 gradi), quindi salatela. Appena sarà rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in un'altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne. Coperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti, quindi bagnate il tutto con 25 cl di fondo bianco, lasciate consumare il liquido, a calore basso, per altri 15 minuti. Aggiungetevi ora un altro 25 cl di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo. Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace ebollizione, e continuate la cottura lentamente per 3 ore, schiumando il brodo. Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne. E' questo un fondo ideale per legare salse brune, ragù e carni brasate.

Fondo bruno di vitello