Fondo bruno di vitello

Ingredienti

• Carota a rondelle, 1
• Cipolla affettata finemente, 1
• Fondo bianco comune (v. ricetta), 100 Cl
• Odori (prezzemolo, timo, alloro), 1 Mazzetto
• Olio d'oliva, 50 g
• Ossa di vitello spezzettate finemente, 300 g
• Sale
• Spalla di vitello disossata, 300 g

Preparazione

Le dosi sono per 1/2 l di fondo bruno. Legate la carne con uno spaghino, ungetela di olio, ponetela in una teglia e fatela dorare in modo uniforme per 30 minuti in forno caldo (200 gradi), quindi salatela. Appena sarà rosolata uniformemente toglietela dal forno. Mettete in un'altra casseruola le verdure affettate e le ossa finemente spezzettate; unite il mazzetto di odori e ponetevi sopra la carne. Coperchiate il recipiente e fate cuocere molto piano per 15 minuti, quindi bagnate il tutto con 25 cl di fondo bianco, lasciate consumare il liquido, a calore basso, per altri 15 minuti. Aggiungetevi ora un altro 25 cl di fondo bianco e nuovamente lasciatelo ridurre per altrettanto tempo. Infine bagnate la preparazione con il fondo bianco rimasto, portate il liquido a vivace ebollizione, e continuate la cottura lentamente per 3 ore, schiumando il brodo. Completata la cottura, fate raffreddare, sgrassate la superficie, filtrate il composto attraverso una mussola fine tenendo da parte la carne. E' questo un fondo ideale per legare salse brune, ragù e carni brasate.

Fondo bruno di vitello

Salsa capricciosa

Ingredienti

• Maionese, 2 Cucchiai
• Formaggio emmenthal, 80 g
• Prosciutto cotto, 80 g
• Verdure sott'aceto a filini, 1/2 Barattolo

Preparazione

Tritare bene gli ingredienti ed in ultimo aggiungere la maionese.

Salsa capricciosa

Bagna cauda (3)

Ingredienti

• Aglio, 5 Spicchi
• Burro, 70 g
• Cardi
• Cavolfiore tenero
• Filetti d'acciughe diliscati e dissalati, 200 g
• Finocchi
• Foglie bianche di cavolo verza
• Olio d'oliva extra-vergine, 200 g
• Peperoni crudi o arrostiti
• Sedano, Alcune Coste
• Topinambur

Preparazione

Fate sciogliere il burro nel recipiente di terracotta sul fornello a spirito acceso a calore molto dolce. Unitevi l'aglio, tagliato a fettine molto sottili, e lasciate che queste si sfacciano piano piano, senza assolutamente colorire. Versate allora nel tegame i filetti d'acciughe diliscati e dissalati e l'olio. Rimescolate con il cucchiaio di legno e lasciate che le acciughe si sciolgano amalgamandosi al condimento, che dovrà sobbollire per una decina di minuti. Quando la salsetta sarà legata, rimescolate bene e quindi presentate in tavola, mettendo il tegame sull'apposito fornellino. Contemporaneamente servite, ben presentati in varie ciotole, i diversi tipi di verdure: i cardi (ben puliti e tenuti a bagno in acqua acidulata con succo di limone, per evitare che diventino neri, e quindi tagliati a pezzi e asciugati); i peperoni crudi o arrostiti (senza semi e tagliati a pezzi); le foglie bianche di verza (risciacquate, scolate e tagliate a listarelle); i topinambur pelati ed affettati fini con il tagliatartufi; la parte bianca e fiorita del cavolfiore, ridotta a minuscoli mazzetti; le coste di sedano e i finocchi (ben puliti e tagliati a pezzi). Ogni commensale si servirà a piacere dei vari tipi di verdura e, man mano, le infrangerà nella salsa calda nel tegame di terracotta, posto sul fornellino al centro della tavola. Un consiglio: per rendere meno aggressivo l'aroma dell'aglio, mettetelo a bagno nel latte per un paio d'ore.

Bagna cauda (3)

Salsa tonnata

Ingredienti

• Acciughe, 3
• Capperi, 1 Cucchiaino
• Maionese, 1 Tazza
• Tonno in scatola, 100 g

Preparazione

Prendere le tre acciughe, lavarle, liberarle dalle lische, metterle sul tagliere e tritarle finemente, insieme al tonno ed ai capperi (volendo si può mettere il tutto nel moulinex). Quando il tutto sarà ridotto in poltiglia, incorporarvi la maionese.

Salsa tonnata

Burro al caviale

Ingredienti

• Caviale, 80 g
• Burro, 100 g

Preparazione

Mettete il caviale in una terrina con il burro un poco ammorbidito a temperatura ambiente. Rimestate con un cucchiaio di legno fino a che non otterrete un composto perfettamente omogeneo. Passatelo allo stampino o al setaccio, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Coprite la ciotola con una pellicola trasparente e tenetela in frigorifero fino al momento di servire. Potete servire il burro al caviale spalmato su tartine.

Burro al caviale

Burro verde

Ingredienti

• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Acciughe, 2
• Aceto di vino, 1 Cucchiaio
• Aglio, 1/2 Spicchio
• Burro, 100 g
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Cerfoglio
• Cetriolini, 3
• Olio d'oliva, 1 Filo
• Pepe
• Sale
• Spinaci, 4 Ciuffetti
• Uova, 2

Preparazione

In una pentola mettete quattro ciuffetti di spinaci, un ciuffo di prezzemolo, un po' di cerfoglio, coprite d'acqua e fate bollire per tre minuti. Sgocciolate il tutto, passatelo sotto l'acqua fredda, tritatelo con mezzo spicchio d'aglio, un cucchiaio di capperi, tre cetriolini, due acciughe, un tuorlo sodo e uno fresco e il burro lasciato ammorbidire. Salate e pepate. Quando il composto avrà una consistenza omogenea passatelo al mulinetto. Versate in una ciotola condite con un filo d'olio, unite un cucchiaio d'aceto. Questo burro può essere spalmato sui canapè oppure può essere servito con bistecche alla griglia o pesce bollito.

Burro verde

Salsa all'aneto e cetriolo

Ingredienti

• Aceto di mele, 1 Cucchiaio
• Aneto tritato, 3 Cucchiai
• Cetrioli, 3
• Sale, 1 Pizzico
• Yogurth denso (straghisto), 150 g
• Zucchero, 1 Presa

Preparazione

Sbattete con una frusta lo yogurth con l'aceto. Sbucciate e grattugiate la polpa di cetriolo lasciandola riposare 10 minuti con un pizzico di sale, quindi strizzatela in modo da eliminare il liquido in eccesso e unitela allo yogurth insieme all'aneto. Mescolate bene in modo da amalgamare gli ingredienti e servite come insalata o come dip.

Salsa all'aneto e cetriolo