martedì 31 marzo 2015

Salsa allo yogurth per il pesce

Ingredienti

Preparazione

Frullate insieme tutti gli ingredienti, spolverizzando infine di paprica.

Salsa allo yogurth per il pesce

lunedì 30 marzo 2015

Salsa soubise

Ingredienti

Preparazione

Tagliate a fette sottilissime le cipolle e fatele cuocere in poco burro. Aggiungete il vino bianco, condite con sale e pepe e fate restringere. Quando le cipolle saranno cotte passatele al setaccio. Unite la besciamella e la panna e fate amalgamare il tutto su fuoco dolce. Ideale per pesce lesso, verdure bollite e uova affogate.

Salsa soubise

domenica 29 marzo 2015

Salsa di panna montata e ravanelli

Ingredienti

Preparazione

Pulite i ravanelli e teneteli a bagno per circa mezz'ora in acqua fredda. Passateli al tritatutto (la quantità ottenuta deve riempire una tazza da tè), raccogliete il ricavato in una ciotola e salate pochissimo. Amalgamate i ravanelli con un cucchiaino di senape semipiccante e insaporite con alcune gocce di limone. Un cucchiaio alla volta, incorporatevi la panna montata mescolandola delicatamente per non smontarla.

Salsa di panna montata e ravanelli

sabato 28 marzo 2015

Salsa al tofu

Ingredienti

Preparazione

Passare nel frullatore tutti gli ingredienti grossolanamente tritati, se necessario, diluire con pochissima acqua calda. Indicatissima per accompagnare verdure crude (potete preparare dei buonissimi fagottini di basilico o di belga farciti con la salsa) per crostini, verdure lesse, pesce lesso.

Salsa al tofu

venerdì 27 marzo 2015

Fumetto di pesce (5)

Ingredienti

Preparazione

Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci, diluire con 1 litro di acqua e 8 cl di Vino Bianco e 5 g di sale. Avviare a cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti. versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine. Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco, e quando questo é evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente). Il procedimento é poi uguale a quello del Fumetto di Pesce. Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata....) ed i pesci d'acqua dolce.

Fumetto di pesce (5)

giovedì 26 marzo 2015

Sugo freddo aromatico (2)

Ingredienti

Preparazione

Macinare insieme alloro, timo, origano, maggiorana, prezzemolo, basilico e pepe in grani. Amalgamarli con olio d'oliva, insaporiti e legarli con pasta d'acciughe e poco aglio tritato.

Sugo freddo aromatico (2)

mercoledì 25 marzo 2015

Salsa creola

Ingredienti

Preparazione

Lessate i funghi e tagliuzzateli. Tritate la cipolla e l'aglio e rosolateli, aggiungete il peperone a striscioline e i funghi e fate cuocere qualche minuto. Unite il pomodoro, l'alloro, sale e pepe e continuate la cottura per mezz'ora.

Salsa creola

martedì 24 marzo 2015

Salsa mornay (4)

Ingredienti

Preparazione

Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida e i tuorli d'uovo. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il grana grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola.

Salsa mornay (4)

lunedì 23 marzo 2015

Salsina sul gelato

Ingredienti

Preparazione

Mescolare bene e versare su 4 coppette di gelato.

Salsina sul gelato

domenica 22 marzo 2015

Salsa ai funghi (2)

Ingredienti

Preparazione

Lasciate a bagno i funghi per un'ora in acqua calda. Sciogliete il burro e insaporitevi lo scalogno tritato; unite i funghi strizzati e tritati, mescolate e cuocete a fuoco dolce 1/4 d'ora; bagnate ogni tanto con un cucchiaio di acqua dei funghi. Unite il vino al marsala e versate sui funghi. Fate evaporare. Aggiungete un bicchiere di brodo e cuocete 1/4 d'ora.

Salsa ai funghi (2)

sabato 21 marzo 2015

Salsa di frattaglie e melagrana

Ingredienti

Preparazione

Con questa salsa si condisce la paeta rosta al melgaragno di tradizione veneta. Tritare finemente fegato, cuore e ventriglio; metterli in un tegamino con burro e sale; rosolarli appena. Unire il succo della melagrana e il pepe; cuocere a fuoco dolce per circa 15-20 minuti. Passare la salsa al setaccio, unirvi 2 fiocchi di burro e rimetterla sul fuoco mescolando finché diventi una crema. Metterla molto calda sulla tacchina tagliata in pezzi.

Salsa di frattaglie e melagrana

venerdì 20 marzo 2015

Salsa di pomodoro con funghi

Ingredienti

Preparazione

Lavate i pomodori, apriteli a metà ed eliminate semi e piccioli; tritate grossolanamente cipolline, carote e sedano; tritate basilico, prezzemolo e salvia. Mettete il tutto in un tegame di terracotta, condite con sale, mescolate e fate sobbollire per 2 ore, girando ogni tanto. Passate al setaccio e tenete il passato da parte. Affettate sottilmente le cipolle e pulite e affettate anche i funghi. Mettete nello stesso tegame burro, olio, cipolle e funghi e fate soffriggere per qualche minuto. Unite il passato, rimescolate e lasciate cuocere una mezz'ora girando ogni tanto. Adatta per tutti gli usi.

Salsa di pomodoro con funghi

giovedì 19 marzo 2015

Salsa di pomodoro all'italiana

Ingredienti

Preparazione

Le dosi sono per 500 g di salsa. Spezzettate grossolanamente i pomodori e metteteli nel tegame di terracotta con l'olio, la carota, la cipolla, il sedano, sale e pepe. Portate a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il prezzemolo e il basilico, incoperchiate e fate cuocere per 30 minuti sempre a fuoco moderato. Passate tutto al passaverdure e rimettete il passato nella stessa pentola, ponete nuovamente sul fuoco e rigirate con un cucchiaio di legno finché la salsa non avrà raggiunto la giusta densità. E' la salsa di base, e può essere utilizzata subito, o riscaldata. Per condire i primi piatti, specie la pasta asciutta, aggiungete altro olio d'oliva crudo, o un pezzetto di burro, ugualmente crudo.

Salsa di pomodoro all'italiana

mercoledì 18 marzo 2015

Marinata piccante

Ingredienti

Preparazione

Versate in una larga terrina l'olio d'oliva, unite tre cucchiai di Worcester, il succo di limone e poche gocce di tabasco. Salate, sbattete gli ingredienti per emulsionarli. Marinatevi la carne sia rossa che bianca per 2 ore.

Marinata piccante

martedì 17 marzo 2015

Pesto alla genovese (3)

Ingredienti

Preparazione

Usate solo le foglioline del basilico che pesterete nel mortaio con gli spicchi d'aglio e una presa di sale. Quando il tutto sarà ridotto a poltiglia incominciate ad aggiungere i due tipi di formaggio. Man mano che lavorate aggiungete l'olio goccia a goccia. Questo è il sistema classico, ma si possono aggiungere anche 25 g di pinoli e invece del mortaio usare il frullatore. A preparazione ultimata, la salsa può essere diluita con un cucchiaio d'acqua di cottura della pasta, se deve condire quest'ultima; con un cucchiaio di brodo, se deve essere utilizzata per il minestrone. Ideale per paste asciutte e minestroni.

Pesto alla genovese (3)

lunedì 16 marzo 2015

Burro alla bottarga

Ingredienti

Preparazione

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. In un tegame versate il vino, unite la bottarga a fettine e lasciatela cuocere. Fate raffreddare. Montate a crema il burro, incorporatevi la bottarga sbriciolata e mezzo cucchiaino di senape. Per spalmare crostini di pane.

Burro alla bottarga

domenica 15 marzo 2015

Besciamella (10)

Ingredienti

Preparazione

Far fondere il burro in un tegamino; unirvi la farina e farla imbiondire, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Versare il latte e portarlo lentamente ad ebollizione. Insaporire con sale, pepe ed un pizzico di noce moscata. Continuare la cottura per altri 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. La salsa béchamel, la più nota e diffusa fra le salse bianche, viene utilizzata in numerosissime preparazioni e come base per altre salse. È usata in particolare per i timballi di pasta al forno, per ammorbidire o legare preparazioni di carni e verdure, e, soprattutto, come copertura di piatti al gratin.

Besciamella (10)

sabato 14 marzo 2015

Salsa liptauer

Ingredienti

Preparazione

Montate il burro, poi mescolatelo con gli altri ingredienti tagliati a pezzetti molto piccoli. Questa salsa la potete usare per condire wurstel o carni.

Salsa liptauer

venerdì 13 marzo 2015

Maionese (4)

Ingredienti

Preparazione

Tenete le uova a temperatura ambiente per 2 ore prima di cominciare e state attenti a separare bene i tuorli dagli albumi. Prendete una terrina, bagnatela sotto l'acqua calda ed asciugatela bene. Versatevi i tuorli, salateli ed iniziate a sbattere, con un frullino, in modo costante. Pian piano aggiungete l'olio a filo e fatelo incorporare fino ad esaurimento (non aggiungetene altro se quello precedente non si è incorporato). Quando avrete ottenuto un salsa densa e compatta aggiungete il succo di limone.

Maionese (4)

giovedì 12 marzo 2015

Salsa agli spinaci

Ingredienti

Preparazione

Pulite gli spinaci, lavateli più volte sotto l'acqua per eliminare il terriccio. Lessateli senza aggiungere acqua (bastano 5 minuti). Sgocciolateli, spremeteli bene e frullateli. In un tegame lasciate sciogliere il burro, versate il latte e il frullato di spinaci. Salate. Fate addensare e abbiate cura di mescolare ogni tanto il composto. Se tende a restare liquido, incorporatevi un cucchiaio di farina tenendo il recipiente sul fuoco ancora 10 minuti. Ritirate, controllate il sale e insaporite con un pizzico di pepe bianco. Se usate questa salsa per condire la pasta (farfalle, pennette lisce), completatela con abbondante formaggio grattugiato servito a parte.

Salsa agli spinaci

mercoledì 11 marzo 2015

Burro al curry

Ingredienti

Preparazione

Aggiungere al burro ammorbidito un po' di sale e il curry nelle proporzioni desiderate dal vostro gusto.

Burro al curry

martedì 10 marzo 2015

Olio al rosmarino

Ingredienti

Preparazione

Si usa per cucinare arrosti e stufati e condire degli ottimi minestroni. Si prepara mettendo in 100 cl d'olio alcuni rametti di rosmarino, secondo i vostri gusti. Il rosmarino si può anche tenere fino ad esaurimento dell'olio.

Olio al rosmarino

lunedì 9 marzo 2015

Chili con queso

Ingredienti

Preparazione

Unire tutti gli ingredienti e scaldare senza far bollire. Bagnare cubetti di crosta di pane o di prosciutto cotto nella mistura o usarla per le patatine.

Chili con queso

domenica 8 marzo 2015

Salsa di arachidi

Ingredienti

Preparazione

Tritare i primi 4 ingredienti al tritacarne o tritatutto non molto finemente, aggiustare con con olio d'oliva e sale.

Salsa di arachidi

sabato 7 marzo 2015

Agliata

Ingredienti

Preparazione

Pestare bene nel mortaio l'aglio e la mollica di pane, salare e diluire con l'altro aceto e vino bianco. Far bollire per 3 minuti, quindi, ben caldo, versare su pesce fritto, baccalà o fegato.

Agliata

venerdì 6 marzo 2015

Aceto aromatico per marinate

Ingredienti

Preparazione

Nella bottiglia contenente l'aceto inserire il ginepro, ben pulito e asciutto. Lasciarlo macerare da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'aceto.

Aceto aromatico per marinate

giovedì 5 marzo 2015

Salsa al porto

Ingredienti

Preparazione

Spazzolare il tartufo e tritarlo grossolanamente; sbucciare e tritare lo scalogno. In un pentolino mettere il porto insieme con scalogno, timo e alloro e far ridurre di 2/3 il liquido; unire il fondo bruno e far ridurre della metà. Poi passare il composto al passino e unire tartufo e burro; battere il tutto con la frusta per amalgamarlo. Servire la salsa calda. Accompagna carni rosse e selvaggina. Quando accompagna la selvaggina, è bene preparare il fondo bruno con gli ossi della selvaggina medesima. In tal caso si riduce di 1/3 il tempo di cottura del fondo bruno.

Salsa al porto

mercoledì 4 marzo 2015

Salsa verde (2)

Ingredienti

Preparazione

Frullate tutto assieme all'olio, assaggiate, e correggete con i sapori che più gradite. Si può aggiungere anche della mollica di pane, oppure un poco di maionese o anche dell'uovo sodo (solo il rosso). Possedendo un pestello con relativo mortaio ed un bel po' di tempo, si potrebbe fare la salsa verde pestando, ma chi lo fa più? Per conservarla, anche per poco, badate che sia sempre coperta da un poco d'olio.

Salsa verde (2)

lunedì 2 marzo 2015

Salsa italiana

Ingredienti

Preparazione

Ridurre in purea il cervello con il prezzemolo e mescolarvi la maionese.

Salsa italiana

domenica 1 marzo 2015

Burro all'astice

Ingredienti

Preparazione

Lavate i gusci d'astice sotto l'acqua corrente, quindi poneteli in un telo e lasciateli sgocciolare: i gusci devono essere perfettamente asciutti per poter essere immersi nell'olio caldo. In un tegame fate scaldare l'olio d'oliva, poi mettetevi i gusci e fateli rosolare bene da ogni lato, muovendoli continuamente con un mestolo forato. Mondate tutti gli ortaggi, tagliate le carote e il sedano in fine brunoise, affettate sottilmente i porri e gli scalogni, infine tritate gli spicchi d'aglio, senza pelarli. Aggiungete tutti gli ortaggi così preparati ai gusci d'astice, unite anche il concentrato di pomodoro e fate rosolare mescolando continuamente. Aggiungete metà del burro, tagliato a pezzetti, e mescolate delicatamente fino a quando i gusci saranno ben rosolati e il burro si sarà fuso completamente, assorbendo tutte le sostanze aromatiche emesse dai vari ingredienti. Versate nel recipiente, poco alla volta, un quarto di l d'acqua, senza mai smettere di mescolare. Fate cuocere ancora, lasciando ridurre un po' il liquido, dopodichè aggiungete il resto del burro e fatelo fondere. Lasciate sobbollire la preparazione a fuoco dolcissimo, in modo che il burro possa insaporirsi bene, mescolando senza interruzione. Al termine, togliete la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la preparazione, quindi mettetela in frigorifero per una notte intera. Raffreddandosi, il grasso si solidificherà salendo sulla superficie del liquido, da dove potrete toglierlo con l'aiuto di una spatola. Ponete i pezzi di burro aromatizzato, prelevati dal liquido freddo, in una padella e fateli fondere a calore dolcissimo. Filtrate il burro fuso, usando un setaccio fine, e raccogliete il ricavato in un contenitore rettangolare. Ponete il recipiente in frigorifero e lasciatevelo fino a quando il burro si sarà nuovamente solidificato. A questo punto, sformate il burro all'astice su un tagliere e dividetelo in porzioni con un coltello inumidito. Mettete da parte ciò che dovete utilizzare entro breve tempo e avvolgete le porzioni che non usate in altrettanti fogli di carta stagnola, quindi mettetele nel freezer dove si conserveranno fino a quattro mesi. --- Il burro all'astice, aggiunto in piccole quantità, serve per aromatizzare zuppe, salse e ragù, ovviamente a base di crostacei e pesci, a cui conferisce un sapore squisito e intenso. La ricetta che vi proponiamo consente di realizzare un quantitativo di burro sufficiente per numerose preparazioni; di conseguenza, suddividetelo in porzioni, avvolgete ciascuna di queste in carta stagnola e riponetele nel freezer: questo burro aromatizzato si conserva per alcuni mesi. Con lo stesso procedimento potete preparare il burro aromatizzato agli scampi, all'aragosta o con altri crostacei da voi graditi, sostituendo i gusci d'astice con un uguale quantitativo di gusci del crostaceo prescelto.

Burro all'astice