Salsa bercy (2)

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Burro, 100 g
• Cipolla, 1/2
• Farina bianca, 30 g
• Limone (succo), 1
• Pepe bianco appena macinato
• Pesce di mare misto (scortano, pesce capone, nasello), 500 g
• Porri tagliati a julienne, 2
• Prezzemolo tritate finemente, 1 Ciuffo
• Sale
• Sedano verde, 1 Costa
• Vino bianco secco, 20 Cl

Preparazione

Le dosi sono per 50 cl di salsa. Pulite, lavate e tagliate il pesce a pezzi. Mettetelo in una casseruola con la mezza cipolla, l'alloro, il sedano, un poco di sale e di pepe e versatevi 50 cl d'acqua; portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa un'ora, quindi togliete il pesce e filtra e il brodo. Fate soffriggere con 50 g di burro i porri in una casseruola: quando iniziano a colorire unite il vino bianco e lasciatelo evaporare, a fiamma moderata, sino a metà del suo volume. In un altro tegame mettete altri 50 g di burro e fatelo liquefare, unite la farina mescolate con cura e lasciatela tostare fino a the avrà assunto un bel colore biondo. Togliete dal fuoco il recipiente e aggiungete poco alla volta il brodo di pesce, filtrato e bollente. Rimettete il recipiente su fuoco e, mescolando continuamente, lasciate cuocere per circa 30 minuti o più, fino a quando la salsa sarà addensata. Aggiungete la salsa ai porri, mescolate con cura e lasciate cuocere a fiamma moderata per altri 15 minuti; unite infine alla salsa il prezzemolo tritato e il succo di limone. Rigirate ancora, quindi versate la salsa in un recipiente di coccio oppure di porcellana e tenetela in caldo a bagnomaria, distribuendo in superficie qualche fiocchetto di burro. Potrete utilizzare il pesce lessato accompagnato con questa salsa per preparare una insalata cotta (patate, carote, piselli, tutto lessato), legata con maionese.

Salsa bercy (2)

Salsa alla mela

Ingredienti

• Formaggio fontina, 100 g
• Limone (succo), 1/2
• Mela grande, 1
• Noci, 30 g
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Pepe
• Prosciutto cotto, 50 g
• Sale

Preparazione

Pelate una grossa mela, tagliatela a dadini e mettetela in una terrina, poi aggiungetevi la fontina tagliata a cubetti, il prosciutto cotto tagliato a listarelle e le noci sgusciate e tritate grossolanamente. A questo punto condite con olio, sale, pepe e il succo di mezzo limone, mescolate bene e poi versate sul riso bollito e ben scolato.

Salsa alla mela

Burro giallo con prezzemolo

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Pepe bianco macinato fresco
• Prezzemolo tritato finemente
• Sale, 1 Pizzico
• Tuorli d'uovo, 3

Preparazione

Schiacciate 3 tuorli d'uovo con 100 g di burro, 1 pizzico di sale, un po' di prezzemolo tritato finemente e un po' di pepe bianco macinato fresco. Mescolate con delicatezza prima di spalmare sul pane.

Burro giallo con prezzemolo

Burro alla grappa

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Grappa

Preparazione

Lavorate 100 g di burro col cucchiaio di legno fino a che diventa cremoso e piano piano aggiungetevi a filo della grappa a vostro gusto facendola incorporare bene al burro. Conservate in frigo.

Burro alla grappa

Salsa ai capperi

Ingredienti

• Capperi fini sott'aceto, 2 Cucchiai
• Salsa al burro, 50 Cl

Preparazione

Al momento di servire mescolate la salsa al burro con i capperi. Ideale per pesci lessi.

Salsa ai capperi

Maionese (2)

Ingredienti

• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Bicchiere
• Sale, 1 Pizzico
• Tuorli d'uovo (a temperatura ambiente), 2

Preparazione

Il nome di questa famosa salsa deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo. Infatti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio. Frullate o sbattete con il frullino elettrico i 2 tuorli con un pizzico di sale. Dopo qualche secondo aggiungete, tenendo sempre il frullatore acceso, l'olio che verserete a filo fino ad ottenere una salsa densa e per ultimo condite col limone. Se malauguratamente la maionese 'impazzisse' (le uova si separano dall'olio e la salsa sembra cagliata) non disperatevi! Versate in una brocca la maionese impazzita, pulite bene il recipiente dove si trovava e mettetevi un altro tuorlo. Frullate di nuovo aggiungendo qualche goccia d'olio e versate poi, poco alla volta, la maionese impazzita e vedrete che tutto si accomoderà! La maionese va posta in frigorifero fino al momento dell'uso, coperta con la pellicola trasparente.

Maionese (2)

Burro chiarificato (ghee)

Ingredienti

• Burro di panna pastorizzata, 3000 g

Preparazione

Mettete a sciogliere il burro fresco di panna in una pentola a bagnomaria su fiamma media e costante. Quando il burro è sciolto, abbassate un po' la fiamma e lasciate sobbollire piano. Togliete tutti i residui schiumosi bianchi che si formano e poi colate, aggiungendo al colino una garza. Togliete i residui fino a quando il burro non assume la limpidezza dell'olio. Il Ghee serve soprattutto per friggere ed è preferibile all'olio perché non brucia altrettanto facilmente e si può riutilizzare diverse volte. Inoltre il gusto dei fritti non è mai amaro. Quando volete preparare il burro chiarificato fatene una certa quantità, perché si conserva molto bene a temperatura ambiente anche con climi caldi.

Burro chiarificato (ghee)

Burro ammorbidito

Ingredienti

• Burro

Preparazione

Ammorbidire il burro con una spatolina di legno fino a renderlo cremoso.

Burro ammorbidito

Aiolì

Ingredienti

• Aglio, 3 Spicchi
• Olio d'oliva
• Pepe
• Sale
• Succo di limone, Alcune gocce
• Tuorli d'uovo, 2

Preparazione

Tritate l'aglio finissimo, unite i tuorli, amalgamate bene fino a ottenere una crema, versate l'olio d'oliva a filo, come per la maionese, unite sale, pepe e qualche goccia di limone. Potrete fare questa salsa anche nel frullatore. Ottima con pesce lesso.

Aiolì

Sugo di fegatini di pollo

Ingredienti

• Fegatini di pollo, 6
• Brodo, 1/2 Bicchiere
• Burro, 1 Noce
• Cipolla media, 1
• Olio d'oliva
• Pomodori freschi (o pomodori pelati), 4
• Rosmarino, 1 Rametto
• Sale

Preparazione

Fate imbiondire la cipolla tritata in un tegame con un po' di olio d'oliva e di burro e un rametto di rosmarino. Aggiungete quindi i fegatini di pollo tagliati a fette sottili e fateli colorire bagnando con un po' di brodo. Dopodichè versate i pomodori freschi mondati dei semi e fatti a tocchetti oppure i pelati. Fate cuocere a fuoco moderato fino a quando il sugo avrà assunto una buona consistenza. Versatelo caldo sui tajarin. Il classico sugo delle tagliatelle è quello di carne e pomodoro, ma questo coi fegatini di pollo è il migliore in assoluto.

Sugo di fegatini di pollo

Salsa cotta per bollito

Ingredienti

• Peperoni verdi, 3
• Aceto di vino, 1/2 Bicchiere
• Aglio, 1 Spicchio
• Basilico, 3 Foglie
• Carote, 2
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 5 Cucchiai
• Pomodoro verde, 1
• Prezzemolo tritato, 4 Cucchiai
• Sale
• Sedano, 2 gambi
• Zucchine, 2

Preparazione

Lavate e tritate tutte le verdure molto finemente e mettetele sul fuoco con 3 cucchiai d'olio, l'aceto e del sale. Fate bollire per 30 minuti e più e, quando risulta pronta, levate dal fuoco, regolate di sale e aggiungete il resto dell'olio. Servite questa ottima salsa fredda con il bollito.

Salsa cotta per bollito

Salsa alla menta (4)

Ingredienti

• Menta, 10 Foglioline
• Aglio, 1 Spicchio
• Yogurth magro, 1 Vasetto

Preparazione

Sbucciate l'aglio, sciacquatelo sotto l'acqua corrente, asciugatelo con della carta assorbente e tritatelo finemente servendovi di un mixer. Subito dopo, sciacquate le foglioline di menta, tritatele e aggiungetele al trito d'aglio. Per finire, in una ciotola, versate lo yogurth ed insaporitelo con i due ingredienti mescolando. Lasciate riposare la salsina in frigorifero, per circa 20 minuti, dopodichè, servitela.

Salsa alla menta (4)

Salsa olandese (5)

Ingredienti

• Tuorli d'uovo, 2
• Aceto di vino bianco, 1 Cucchiaio
• Acqua, 1 Cucchiaio
• Burro ammorbidito, 200 g
• Pepe bianco macinato al momento, 1 Pizzico
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Mettete l'acqua, l'aceto ed il pepe in una casseruolina, ponete su fuoco molto moderato e fate ridurre sino ad ottenerne un cucchiaino da caffè. Lasciate raffreddare e quindi aggiungete, mescolando con un cucchiaio di legno, i tuorli d'uovo e un pezzo di burro ammorbidito, tenendo il resto del burro al caldo ma non su fuoco diretto, in modo che si sciolga lentamente. Mettete la casseruola a bagnomaria in un altro recipiente contenente acqua calda ma non bollente e montate le uova con la frusta, come se si trattasse di panna montata, ovvero con movimenti verso l'alto. Contemporaneamente, incorporate poco per volta il burro sciolto. Aggiungete infine un pizzico di sale e di pepe. La salsa dovrà risultare soffice come una crema. Se durante la lavorazione diventasse troppo densa, aggiungete qualche goccia d'acqua fredda e, se questo non bastasse, aggiungete ancora un pezzettino di burro ammorbidito. Tenete in caldo a bagnomaria fino al momento di servire. Variante: vi è una versione non ortodossa, ma pratica, che ha il vantaggio di richiedere soltanto pochi minuti, anche se la salsa così preparata perde morbidezza. Consiste nel ‘ridurre' l'aceto come sopra indicato, lasciarlo raffreddare e versarlo nel frullatore assieme ai tuorli d'uovo e a qualche fiocchetto di burro ammorbidito, disponendo nel frullatore l'apposito dischetto che viene usato per fare la maionese. Tenete quindi il restante burro al caldo in modo che si sciolga lentamente. Frullate a velocità bassa e, dopo 1/2 minuto, aggiungete a poco a poco il burro fuso. La salsa monterà come una maionese; regolate di sale e spruzzate eventualmente con qualche goccia di limone. La differenza tra questa salsa e la classica olandese sta nella cottura che in questo caso viene sostituita dall'emulsione ottenuta col frullatore. E' importante tenere la salsa al caldo a bagnomaria fino al momento di servire, perché raffreddandosi l'uovo e il burro tendono a separarsi.

Salsa olandese (5)

Salsa olandese (5)

Ingredienti

• Tuorli d'uovo, 2
• Aceto di vino bianco, 1 Cucchiaio
• Acqua, 1 Cucchiaio
• Burro ammorbidito, 200 g
• Pepe bianco macinato al momento, 1 Pizzico
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

Mettete l'acqua, l'aceto ed il pepe in una casseruolina, ponete su fuoco molto moderato e fate ridurre sino ad ottenerne un cucchiaino da caffè. Lasciate raffreddare e quindi aggiungete, mescolando con un cucchiaio di legno, i tuorli d'uovo e un pezzo di burro ammorbidito, tenendo il resto del burro al caldo ma non su fuoco diretto, in modo che si sciolga lentamente. Mettete la casseruola a bagnomaria in un altro recipiente contenente acqua calda ma non bollente e montate le uova con la frusta, come se si trattasse di panna montata, ovvero con movimenti verso l'alto. Contemporaneamente, incorporate poco per volta il burro sciolto. Aggiungete infine un pizzico di sale e di pepe. La salsa dovrà risultare soffice come una crema. Se durante la lavorazione diventasse troppo densa, aggiungete qualche goccia d'acqua fredda e, se questo non bastasse, aggiungete ancora un pezzettino di burro ammorbidito. Tenete in caldo a bagnomaria fino al momento di servire. Variante: vi è una versione non ortodossa, ma pratica, che ha il vantaggio di richiedere soltanto pochi minuti, anche se la salsa così preparata perde morbidezza. Consiste nel ‘ridurre' l'aceto come sopra indicato, lasciarlo raffreddare e versarlo nel frullatore assieme ai tuorli d'uovo e a qualche fiocchetto di burro ammorbidito, disponendo nel frullatore l'apposito dischetto che viene usato per fare la maionese. Tenete quindi il restante burro al caldo in modo che si sciolga lentamente. Frullate a velocità bassa e, dopo 1/2 minuto, aggiungete a poco a poco il burro fuso. La salsa monterà come una maionese; regolate di sale e spruzzate eventualmente con qualche goccia di limone. La differenza tra questa salsa e la classica olandese sta nella cottura che in questo caso viene sostituita dall'emulsione ottenuta col frullatore. E' importante tenere la salsa al caldo a bagnomaria fino al momento di servire, perché raffreddandosi l'uovo e il burro tendono a separarsi.

Salsa olandese (5)

Salsa vinot

Ingredienti

• Maionese, 400 g
• Albumi d'uovo montati a neve ferma, 2
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Limone (succo), 1

Preparazione

Mescolare gli ingredienti.

Salsa vinot

Salsa mostarda

Ingredienti

• Salsa al burro, 20 Cl
• Senape bionda, 1 Cucchiaio

Preparazione

Mescolate al momento di servire la salsa al burro ben calda e la senape. Ideale per pesci.

Salsa mostarda

Sugo freddo a base di formaggio (2)

Ingredienti

• Mozzarella
• Basilico, Alcune Foglie
• Olio d'oliva
• Passata di pomodori maturi
• Pepe
• Sale

Preparazione

Unire la mozzarella tritata con sale, pepe, passata di pomodori maturi, olio d'oliva e qualche foglia di basilico.

Sugo freddo a base di formaggio (2)

Maionese con il bimby

Ingredienti

• Limone (succo), 1/2
• Olio di semi, 270 g
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1
• Uovo intero, 1

Preparazione

Inserisci nel boccale uova limone e sale: 45 secondi a velocità 4 versando l'olio a filo dal foro del coperchio con il misurino leggermente inclinato.

Maionese con il bimby

Olio aromatizzato (6)

Ingredienti

• Olio d'oliva extra-vergine, 50 Cl
• Alloro
• Chiodo di garofano, 1
• Pepe nero in grani

Preparazione

Inserire nella bottiglia contenente l'olio gli aromi puliti e asciutti lasciandoveli da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'olio. Questo olio è ideale per condire carni alla griglia.

Olio aromatizzato (6)

Olio aromatizzato (6)

Ingredienti

• Olio d'oliva extra-vergine, 50 Cl
• Alloro
• Chiodo di garofano, 1
• Pepe nero in grani

Preparazione

Inserire nella bottiglia contenente l'olio gli aromi puliti e asciutti lasciandoveli da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'olio. Questo olio è ideale per condire carni alla griglia.

Olio aromatizzato (6)

Besciamella alla senape

Ingredienti

• Besciamella
• Burro, 20 g
• Senape in polvere, 1 Cucchiaino

Preparazione

Preparate la besciamella dimezzando le dosi della Besciamella (ricetta base). Unite alla salsa ancora calda un cucchiaino di senape sciolta in un dito d'acqua tiepida e mantecate il tutto con il burro.

Besciamella alla senape

Salsa con peperoni per bolliti

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 30 g
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Peperoni verdi grandi, 2
• Sale
• Sugo di pomodoro

Preparazione

Lavate i peperoni, apriteli, levate i semi e i filamenti interni e divideteli in quattro. Date una piccola scottatura in padella con poco olio, per poterli sbucciare, oppure fate bruciacchiare la pelle sulla fiamma o sulla brace. Lasciate intiepidire, levate la pellicina esterna e metteteli in una padella a fuoco medio con uno spicchio d'aglio tritato, un po' d'olio, il burro, sale e pepe. Quando saranno cotti aggiungete 3-4 cucchiai di succo di pomodoro. Passate con il passaverdure.

Salsa con peperoni per bolliti

Salsa di yogurth persiana

Ingredienti

• Yogurth, 1 Vasetto
• Aglio, 1 Spicchio
• Cetriolo, 1

Preparazione

Inserire il tutto in un frullatore e frullare qualche secondo. Questa salsa è ottima anche per insalate estive, al posto di olio e aceto.

Salsa di yogurth persiana

Velouté (2)

Ingredienti

• Fondo chiaro, 550 Cl
• Funghi, 1 Manciata
• Roux biondo, 625 g

Preparazione

Sciogliere il roux con il fondo chiaro, facendo attenzione a non avere grumi e portare ad ebollizione. Lasciar bollire con regolarità per un'ora e mezzo circa, schiumando via con attenzione tutte le impurità. Passare al setaccio fine (o al setaggio di garza, il che é meglio) e girare ogni tanto fino a raffreddamento.

Velouté (2)

Salsa al peperoncino ancho

Ingredienti

• Aceto di vino rosso, 1/2 Tazza
• Aglio, 4 Spicchi
• Cipolla tritata, 1
• Foglie di origano tritate, 1 Cucchiaino
• Formaggio feta sbriciolato, 3/4 Tazza
• Olio d'oliva, 1/2 Tazza
• Sale

Preparazione

Arrostire i peperoncini e tagliarli a dadini o a strisce. Combinare tutti gli ingredienti in una ciotola e marinare per 2 ore.

Salsa al peperoncino ancho

Burro al salmone affumicato

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Salmone affumicato, 50 g

Preparazione

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e poi con una piccola frusta montatelo a crema. Incorporatevi il salmone finemente tritato e amalgamate con molta delicatezza. Per tartine e crostini.

Burro al salmone affumicato

Sugo appetitoso ai carciofi

Ingredienti

• Carciofi, 1500 g
• Aglio, 1 Spicchio
• Cipolla, 1
• Limoni, 2
• Olio d'oliva
• Pepe
• Pomodori, 350 g
• Prezzemolo, 1 Rametto
• Sale
• Vino bianco secco, 20 Cl

Preparazione

Togliete ai carciofi le foglie esterne, che sono piuttosto dure e legnose, eliminate quindi le spine, pelate i gambi e riducete tutto a fettine sottili. Ponete i carciofi, man mano che li tagliate, in una terrina piena d'acqua acidulata col succo dei limoni e lasciateli a bagno per alcuni minuti. Tritate finemente la cipolla, servendovi della mezzaluna, e fatela soffriggere dolcemente in un tegame con tre cucchiai d'olio d'oliva, per 3-4 minuti. Aggiungete quindi uno spicchio d'aglio, anch'esso tritato finemente, e mescolate con un cucchiaio di legno. A questo punto mettete nel tegame i carciofi, ben scolati e asciugati sommariamente con un canovaccio, il sale necessario e una macinata di pepe e lasciate cuocere a calore moderato per 5 minuti. Bagnate gli ortaggi col vino bianco, chiudete il recipiente con un coperchio e proseguite la cottura per 15-20 minuti, o fino a quando saranno ben cotti e teneri. Pochi minuti prima di toglierli dal fuoco cospargeteli con il prezzemolo tritato e date una mescolata. Se non intendete usare la salsa in giornata, versatela ancora bollente in vasi di vetro, bagnate la superficie con un filo d'olio, poi chiudete i recipienti e capovolgeteli su un piano in modo da favorire l'autosterilizzazione. Lasciate raffreddare prima di riporre i vasi in un luogo fresco e scuro, dove la salsa si conserverà al massimo per due settimane.

Sugo appetitoso ai carciofi

Salsa chaud-froid verde

Ingredienti

• Prezzemolo
• Brodo di carne chiarificato, 100 Cl
• Burro, 40 g
• Cerfoglio
• Crescione
• Dragoncello
• Erba cipollina
• Farina, 30 g
• Gelatina istantanea (dose per 25 cl), 1 Tavoletta
• Panna liquida, 15 Cl
• Vino bianco, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Le dosi sono per 50 cl di salsa. Fate sciogliere la tavoletta di gelatina in 25 cl di brodo freddo, quindi mettete sul fuoco e fate bollire per pochi minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente rigirando ogni tanto. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la farina e mescolate con cura. Togliete dal fuoco e aggiungete, poco per volta, il restante brodo freddo, mescolando energicamente con una spatola di legno. Rimettete la casseruola sul fuoco e lasciate cuocere per 30 minuti circa, dando ogni tanto un giro di spatola. Abbassate la fiamma al minimo e unite la gelatina mescolando energicamente; unite anche la panna e, sempre mescolando energicamente, portate a ebollizione, quindi spegnete il fuoco. A cottura ultimata aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco, nel quale saranno rimasti in fusione, per almeno un'ora, prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio, dragoncello e crescione, tutti tritati finemente. Filtrate bene il vino attraverso una mussola, prima di aggiungerle alla salsa. Lasciate raffreddare mescolando spesso, per evitare che si formi una pellicola in superficie.

Salsa chaud-froid verde

Salsa al gorgonzola

Ingredienti

• Formaggio gorgonzola dolce, 300 g
• Panna, 2 Cucchiai
• Pepe
• Rafano, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

In una ciotola lavorate a lungo il gorgonzola con la panna versata a filo. Quando il composto ha raggiunto la consistenza di una crema, salate, pepate e aggiungete il rafano grattugiato. Mescolate con cura e servite.

Salsa al gorgonzola

Salsa aioli

Ingredienti

• Aglio, 4 Spicchi
• Acqua fredda, 1/2 Cucchiaio
• Limone (succo), 1
• Olio d'oliva, 25 Cl
• Sale
• Tuorlo d'uovo crudo, 1

Preparazione

Spellate e pestate finemente nel mortaio quattro spicchi d'aglio, incorporatevi un tuorlo d'uovo, un pizzico di sale e 25 cl d'olio (fatto scendere a goccia a goccia all'inizio e, non appena la salsa incomincia a legarsi, 'a filo', come per la maionese). Fate ruotare velocemente il pestello e amalgamate bene gli ingredienti fra di loro. Mentre la salsa sta montando, aggiungete, poco alla volta, il succo di un limone e 1/2 cucchiaio di acqua fredda. Quando la salsa sarà pronta, travasatela in una salsiera. Nel caso in cui la salsa dovesse scomporsi durante la preparazione, sbattete in una scodella un tuorlo d'uovo e ricominciate ad amalgamarvi, poco per volta, l'aioli non riuscito, facendolo scendere lentamente, a goccia a goccia. Per questa salsa si può ricorrere all'aiuto del frullatore, più agevole da utilizzare del tradizionale e in verità migliore) mortaio di marmo, con pestelle di legno.

Salsa aioli

Salsa del povero

Ingredienti

• Uova, 2
• Aceto di vino forte
• Aglio, 1 Spicchio
• Burro
• Farina, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Rompi le uova in una ciotola, unisci la farina bianca ed un pizzico di sale quindi sbatti bene il tutto. In un tegame fa soffriggere il burro con l'aglio. Quando il burro sarà spumeggiante (e non prima), aggiungi alle uova due cucchiai di aceto, mescola bene e versa il composto nel tegame, continuando a mescolare sino ad ottenere una crema. Questa salsa è ideale per accompagnare verdure quali cavolfiori, asparagi o carni bollite fredde. Io la assaggerei anche con del pesce e delle patatine, il tutto cotto al vapore.

Salsa del povero