Aglio e olio salsa per verdure e pesce

Ingredienti

• Aglio, 8 Spicchi
• Limoni, 3
• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Sale

Preparazione

Questa preparazione è ottima per cucinare pesce (gamberoni,cozze, palombo) e verdure (zucchine, patate lessate, spinaci etc.). In una capace padella, soffriggete 2 spicchi di aglio in 2 cucchiai di olio, aggiungete l'ingrediente scelto e procedete con la cottura. Nel frattempo, in un mixer, frullate 6 spicchi di aglio con il succo dei limoni e 2 cucchiai di olio, ne otterrete una salsa cremosa. Pochi minuti prima della completa cottura del pesce o delle verdure, aggiungete la salsa d'aglio nella padella e fate saltare a fuoco vivo mescolando bene.

Aglio e olio salsa per verdure e pesce

Vichyssoise

Ingredienti

• Porri, 3
• Brodo di pollo, 150 Cl
• Burro, 40 g
• Cipolla
• Panna, 250 Cl
• Patate, 3
• Pepe
• Sale

Preparazione

Affettare il bianco dei porri e la cipolla. Ammorbidite queste verdure per qualche minuto nel burro scaldato, poi aggiungete le 3 patate sbucciate e a dadini. Unite il brodo di pollo e cuocete a fuoco basso, in pentola coperta, per circa 20 minuti. Passate le verdure al mulinetto, rimettetele nel brodo di cottura, regolate sale e pepe e aggiungete la panna. Si può servire fredda con prezzemolo tritato.

Vichyssoise

Burro all'aglio

Ingredienti

• Aglio, 4 Spicchi
• Burro a pezzetti, 50 g
• Sale

Preparazione

Sbucciate 4 spicchi d'aglio, fateli bollire per 10 minuti mettendoli a freddo in acqua salata. Asciugateli e lavorateli nel mortaio aggiungendo 50 g di burro a pezzetti ed un poco di sale.

Burro all'aglio

Salsa di pomodori

Ingredienti

• Basilico, Alcune Foglie
• Carota, 1
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Cucchiaio
• Pomodori perini maturi, 500 g
• Sale
• Sedano, 1 gambo
• Zucchero, 1 Cucchiaio

Preparazione

Spellare i pomodori e togliere i semi. Tritare le verdure e rosolare nell'olio. Aggiungere i pomodori. Salare e portare a cottura. Passare al passaverdura. Aggiungere lo zucchero e far restringere al fuoco il composto. Tritate il basilico e aggiungerlo a fine cottura.

Salsa di pomodori

Salsa di patate

Ingredienti

• Patate, 4
• Aceto di vino, 3 Cucchiai
• Brodo, 3 Cucchiai
• Olio d'oliva, 6 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Uova, 4

Preparazione

Lessate le patate, pelatele e passatele allo schiacciapatate; rassodate le uova, togliete loro i tuorli,sbriciolateli con i rebbi di una forchetta e uniteli alle patate. Condite il composto con l'olio versato a filo, il brodo e l'aceto; salate e cospargete di prezzemolo tritato. Servite con petti di pollo bolliti.

Salsa di patate

Pearà alla veronese

Ingredienti

• Brodo caldo, 50 Cl
• Burro, 20 g
• Midollo di bue, 80 g
• Pane casereccio raffermo, 200 g
• Pepe nero appena macinato, Abbondante
• Sale

Preparazione

Fate tostare il pane in forno basso fin quando sarà ben croccante, quindi grattugiatelo finemente. Mettete il midollo di bue in un tegamino (possibilmente di coccio) con il burro e, mescolando con il cucchiaio di legno, fatelo sciogliere a fuoco moderato. Appena questi ingredienti saranno ben amalgamati e inizieranno a soffriggere, aggiungete il pane, facendolo scendere poco per volta a pioggia, continuando a mescolare col cucchiaio di legno. Quando il pane avrà assorbito tutti gli altri ingredienti, unite poco alla volta il brodo ben caldo e, sempre mescolando, lasciate sobbollire a fuoco molto basso per circa 2 ore, aggiungendo a metà cottura il pepe; a cottura quasi ultimata regolate di sale. La salsa dovrà risultare ben densa e omogenea e dovrà essere servita caldissima. E' opportuno che, prima di utilizzare il midollo di bue, questo venga passato attraverso un setaccio per renderlo morbido e omogeneo. In alcune zone del Veneto si usa aggiungere un po' di cren (radice di rafano) grattugiato al momento, che la rende ancor più saporita e piccante. Qualcuno inoltre suggerisce di unire anche grana grattugiato.

Pearà alla veronese

Salsa di cervella

Ingredienti

• Alloro, 1 Foglia
• Capperi, 1 Cucchiaio
• Cervella piccola, 1
• Cipollina, 1
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Prezzemolo, 1 Ciuffo
• Sale
• Tuorli d'uovo, 2

Preparazione

Portate a bollore un pentolino d'acqua con la foglia d'alloro e lessatevi la cervella. Rassodate le uova. Sgocciolate la cervella, mettetela in una ciotola e con un cucchiaio di legno schiacciatela con cura. Amalgamate al composto i tuorli, ammorbidite il tutto con olio sufficiente a ottenere una salsa omogenea. Tritate la cipollina, il prezzemolo, i capperi e uniteli alla salsa. Insaporite con succo di limone filtrato al colino regolandovi, per la quantità, secondo il vostro gusto.

Salsa di cervella

Pastella per friggere all'acqua minerale

Ingredienti

• Acqua minerale gassata, 20 Cl
• Albumi d'uovo, 2
• Farina, 250 g
• Sale
• Uova intere, 2

Preparazione

Setacciate la farina in una terrina, aggiungetevi l'acqua minerale, le uova e una presa di sale e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la terrina con uno strofinaccio da cucina e fate riposare l'impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo mescolate ancora una volta energicamente, poi passate il composto attraverso un setaccio sottile per eliminare eventuali grumi di farina. Un attimo prima di friggere, incorporate all'impasto gli albumi montati a neve non troppo soda. Aggiungete gli albumi poco alla volta, in modo da poter controllare la consistenza della pastella: se diventa troppo liquida, si disfa cuocendo.

Pastella per friggere all'acqua minerale

Pastella per friggere all'acqua minerale

Ingredienti

• Acqua minerale gassata, 20 Cl
• Albumi d'uovo, 2
• Farina, 250 g
• Sale
• Uova intere, 2

Preparazione

Setacciate la farina in una terrina, aggiungetevi l'acqua minerale, le uova e una presa di sale e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la terrina con uno strofinaccio da cucina e fate riposare l'impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo mescolate ancora una volta energicamente, poi passate il composto attraverso un setaccio sottile per eliminare eventuali grumi di farina. Un attimo prima di friggere, incorporate all'impasto gli albumi montati a neve non troppo soda. Aggiungete gli albumi poco alla volta, in modo da poter controllare la consistenza della pastella: se diventa troppo liquida, si disfa cuocendo.

Pastella per friggere all'acqua minerale

Pesto alla genovese (5)

Ingredienti

• Aglio, 4 Spicchi
• Basilico genovese, 40 Foglie
• Formaggio parmigiano, 2 Cucchiai
• Formaggio pecorino sardo, 2 Cucchiai
• Olio d'oliva extra-vergine delicato
• Pinoli, 30 g
• Sale marino integrale grosso

Preparazione

In un mortaio di marmo pestare insieme il basilico, il sale, i pinoli e l'aglio. Quando gli ingredienti sono ben pestati unire il formaggio e lavorare il composto con una spatola di legno affinché diventi omogeneo. Unire l'olio a filo continuando a lavorare il composto fino a quando diventa una crema.

Pesto alla genovese (5)

Salsa al curry

Ingredienti

• Curry
• Alloro, 1 Foglia
• Burro
• Cipolla tritata finemente
• Mela, 1
• Pepe
• Sale
• Vino bianco

Preparazione

Fate sciogliere il burro a fuoco dolcissimo e poi fatevi imbiondire la cipolla tritata fine. Quando sarà imbiondita, unite la farina, mescolate, bagnate con il vino bianco e continuate la cottura lentamente. Avrete prima sbucciato la mela che aggiungerete ora tagliata a fette sottilissime. Unite anche il curry, la foglia di alloro, il sale e il pepe e fate cuocere per 10 minuti a fuoco dolce. Passate quindi la salsa al setaccino, rimettetela nel pentolino, unite la panna e dopo un minuto versatela nella salsiera. Sarà ottima su pollo lesso o alla griglia e sui pesci.

Salsa al curry

Marinata veloce al limone

Ingredienti

• Limone, 1
• Alloro, 1 Foglia
• Olio d'oliva, 2 Bicchieri
• Pepe
• Prezzemolo, Alcune Foglie
• Sale
• Scalogno
• Timo, 1 Rametto

Preparazione

Emulsionate olio e limone, unite alcune foglioline di prezzemolo, un po' di scalogno tritato, un rametto di timo e una foglia d'alloro. Lasciatevi insaporire carne o pesce mezz'ora.

Marinata veloce al limone

Salsa al curry per carne e cacciagione

Ingredienti

• Curry, 1 Cucchiaino
• Brodo, Poco
• Burro
• Farina, 1 Cucchiaino

Preparazione

Mescolate in una casseruola sul fuoco il burro, il curry e la farina. Prima che la farina diventi scura, aggiungete due cucchiai di brodo per allungarla, rimescolandola sempre sul fuoco. Passate il tutto da un colino molto fine.

Salsa al curry per carne e cacciagione

Salsa tartara (3)

Ingredienti

• Uova, 3
• Aceto di vino, 4 Cucchiai
• Cipolline bianche sott'aceto, 2
• Olio d'oliva, 200 g
• Pepe
• Prezzemolo, 3 Cucchiai
• Sale
• Tuorlo d'uovo crudo, 1

Preparazione

Sebbene, per esigenze di tempo, oggi questa salsa venga fatta il più delle volte aggiungendo a una comune maionese cipolline, prezzemolo e aceto, riportiamo la ricetta originale che parte da una base leggermente diversa. Rassodate le uova, scartate gli albumi, raccogliete i tuorli in una ciotola e aggiungete il tuorlo crudo. Schiacciate e mescolate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Salate e pepate con moderazione. Aggiungete tre cucchiai di prezzemolo tritato, le cipolline sott'aceto anch'esse tritate finemente e amalgamate bene il tutto. Cominciate a versare l'olio a filo come per una maionese e montate la salsa con una piccola frusta. Alternate ogni tanto l'olio a gocce d'aceto. Alla fine la salsa deve risultare gonfia e di morbida consistenza. Se vi piace un sapore più forte aggiungete anche del dragoncello fresco tritato oppure quello secco, prima lasciato ammorbidire in poca acqua fredda e poi strizzato. Servite.

Salsa tartara (3)

Salsa alla menta (3)

Ingredienti

• Menta, 10 Foglioline
• Aceto di vino bianco, 6 Cucchiai
• Sale, 2 Pizzichi
• Zucchero, 20 g

Preparazione

Portate a bollore l'aceto per trenta secondi, aggiungete le foglioline di menta tritate, mescolate; aggiungete lo zucchero, salate. Ottima servita con agnello arrosto.

Salsa alla menta (3)

Salsa nantua

Ingredienti

• Besciamella, 20 Cl
• Burro di gamberetti, 100 g
• Cognac
• Panna, 20 Cl
• Pepe di caienna

Preparazione

Mescolate in un tegame besciamella e panna e fate ridurre a metà. Incorporate il burro di gamberetti, il cognac e il pepe di Caienna. Passate al setaccio. Ideale per pesci lessi delicati.

Salsa nantua

Salsa cremosa per carpaccio

Ingredienti

• Formaggio crescenza morbidissimo, 100 g
• Limone, 1
• Olio d'oliva
• Pepe bianco
• Sale
• Tuorli d'uovo, 2

Preparazione

Mettere la crescenza in una ciotola e con una forchetta lavorarla a lungo fino a che sarà ridotta a una morbida crema (eventualmente passarla al setaccio). Unire i tuorli e mescolarli bene. Insaporire con sale e pepe. Cominciare a unire l'olio a filo, continuando a mescolare con ritmo uniforme. Quando la salsa tenderà a diventare soda unire un cucchiaio di limone. Servirla con la carne assieme a pomodori e olive.

Salsa cremosa per carpaccio

Marinata allo yogurth

Ingredienti

• Cipolla, 1
• Pepe nero
• Sale
• Yogurth magro, 50 Cl

Preparazione

Pulite la cipolla e frullatela, filtrate il succo con un passino e unite yogurth, sale e pepe. Immergetevi la carne per 3-4 ore. Questa marinata è ottima per carni di capretto e agnello.

Marinata allo yogurth

Aceto aromatico per pesci

Ingredienti

• Aceto di vino, 50 Cl
• Aglio
• Cerfoglio

Preparazione

Nella bottiglia contenente l'aceto inserire aglio e cerfoglio, ben puliti e asciutti. Lasciarli macerare da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'aceto.

Aceto aromatico per pesci

Salsa alla diavola (2)

Ingredienti

• Vino rosso, 25 Cl
• Aceto di vino, 3 Cucchiai
• Brandy, 1 Bicchierino
• Cipolle, 3
• Farina, 3 Cucchiai
• Peperoncino forte in polvere, 1 Pizzico
• Tuorli d'uovo, 3

Preparazione

Tritate le cipolle, e mettetele in una casseruola con vino e aceto, alzate la fiamma e fate evaporare un quarto del liquido. Passate al setaccio e rimettete nella casseruola, unitevi la farina e mescolate fino a che diventa un composto omogeneo. Togliete dal fuoco e aggiungete i tuorli, un pizzico di peperoncino e il brandy. Ideale per accompagnare piatti di carne.

Salsa alla diavola (2)

Salsa svizzera

Ingredienti

• Cerfoglio, 5 Cucchiai
• Formaggini senza polifosfati, 10
• Limoni, 5
• Olio d'oliva, 8 Cucchiai
• Paprica
• Pepe
• Sale

Preparazione

Lavorare i formaggini con una forchetta; condirli con sale, pepe e paprica, montarli come una maionese con l'olio ed il succo dei limoni. Aggiungete alla fine il cerfoglio tritato.

Salsa svizzera

Salsa alla panna (2)

Ingredienti

• Brandy, 1 Cucchiaio
• Maionese, 1 Tubetto
• Panna da cucina liquida, 4 Cucchiai
• Senape, 1 Cucchiaio
• Whisky, 1 Cucchiaio

Preparazione

Versate in una ciotola capiente la maionese, la senape, il brandy, il whisky e mescolate (sempre in un verso) il tutto, servendovi di un mestolo di legno. Subito dopo, aggiungete a filo la panna liquida da cucina e continuate a mescolare per pochi minuti ancora. Suggerimento: la salsina, è ottima per accompagnare vitello, bresaola o carpaccio.

Salsa alla panna (2)

Fumetto di pesce (7)

Ingredienti

• Carcasse di pesce
• Burro (o olio d'oliva extra-vergine), 20 g
• Mazzetto odoroso (prezzemolo, basilico, timo, alloro), 1
• Pepe, Alcuni grani
• Porro piccolo, 1
• Sale
• Scalogno, 1

Preparazione

E' bene averne sempre un po' quando si cucina un piatto di pesce: conferisce intensità al sapore. Sciogliere il burro; unirvi le verdure e far cuocere 5 minuti; unire le carcasse con il mazzetto odoroso e il pepe. Cuocere altri 5 minuti e allungare con 100 cl di acqua. Far cuocere e ridurre per circa 20 minuti. Filtrare.

Fumetto di pesce (7)

Ragù alla bolognese (3)

Ingredienti

• Brodo, 1 Bicchiere
• Burro, 50 g
• Carota piccola, 1
• Cipolla, 1
• Pancetta tritata finemente, 50 g
• Pepe
• Polpa di maiale macinata, 100 g
• Polpa di vitello macinata, 100 g
• Pomodori maturi pelati privati dei semi e spezzettati (o pomodori pelati in scatola), 300 g
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Vino rosso, 1 Bicchiere

Preparazione

Pulite, lavate e tritate grossolanamente tutte le verdure, quindi amalgamate bene in una ciotola le carni macinate con la pancetta tritata finemente. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite le carni con la pancetta e fate rosolare a fuoco moderato per 10 minuti, versate il vino rosso, fatelo evaporare per metà, unite le verdure tritate, i pomodori, sale e pepe e mezzo bicchiere di brodo caldo. lncoperchiate, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per 2 ore, aggiungendo durante la cottura poco brodo per volta. Continuate la cottura fino a quando il sugo sarà molto ristretto.

Ragù alla bolognese (3)

Besciamella (11)

Ingredienti

• Latte, 50 Cl
• Burro, 50 g
• Farina, 50 g
• Noce moscata
• Pepe bianco macinato al momento
• Sale

Preparazione

Far sciogliere il burro in un tegame. Aggiungere la farina e mescolare senza interruzione finché sia imbiondita. Poco a poco aggiungere il latte, continuando a mescolare e aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Protrarre la cottura per 10-15 minuti, sempre mescolando. La besciamella è tra le salse bianche la più diffusa. Viene utilizzata in moltissime preparazioni e come base per altre numerose salse. È molto usata per i timballi di pasta, per legare preparazioni a base soprattutto di verdure e per verdure gratinate.

Besciamella (11)

Salsa tomatillo-chipotle

Ingredienti

• Acqua, 1/2 Tazza
• Aglio sbucciato, 2 Spicchi
• Cilantro, 10 Rametti
• Cipolla bianca cotta con i tomatillos, 1/2
• Cipolla bianca tritata, 1/3
• Coriandolo fresco tritato, 3/4 Tazza
• Peperoncini chipotles, 6
• Sale, 1 Cucchiaino
• Tomatillos sbucciati e bolliti in acqua, 1 1/2 Tazza

Preparazione

Se si sta usando il mortaio classico con la pietra, macinare il sale e l'aglio innanzitutto prima di aggiungere gli altri ingredienti così che il loro sapore possa permeare gli altri ingredienti. Se si sta usando un mixer, si può aggiungere in questo ordine, ma questo è estremamente importante per sbattere il più velocemente possibile quando si miscelando così che gli ingredienti formeranno un composto grumoso. Guarnire con il coriandolo.

Salsa tomatillo-chipotle

Salsa mornay (10)

Ingredienti

• Salsa besciamella, 20 Cl
• Burro, 30 g
• Formaggio comtè grattugiato, 50 g
• Panna liquida, 10 Cl

Preparazione

Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il comtè grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola.

Salsa mornay (10)

Salsa al curry (2)

Ingredienti

• Acqua bollente, 1 Tazza
• Aglio tritato finemente, 1 Spicchio
• Burro, 30 g
• Cannella, 1/4 Cucchiaino
• Cardamomo (facoltativo), Alcuni Semi
• Cipolline novelle tritate finemente, 1 Cucchiaino
• Polvere di curry, 2 Cucchiaini
• Sale
• Zenzero, 1 Pizzico
• Zucchero, 1/4 Cucchiaino

Preparazione

Mettete in una casseruola il burro, fatelo sciogliere, unite quindi la polvere di curry e fatela amalgamare bene prima di unire tutti gli altri ingredienti, tranne l'acqua, il sale e lo zucchero. Mescolate continuamente sino a quando le cipolle appariranno dorate. Bagnate il composto con una tazza d'acqua bollente, rimescolate ancora, aumentate un poco la fiamma e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Aggiungete il sale e lo zucchero, rigirate accuratamente e passate la salsa attraverso un passino fine. Va servita calda in una salsiera opportunamente riscaldata. Gli europei chiamano 'curry' le molte miscele di spezie assortite tipiche della gastronomia indiana. Di massima la polvere di curry riunisce, pestati nel mortaio e miscelati con cura, chiodi di garofano, noce moscata, mais, semi di cumino, pepe, cardamomo, cinnamomo e, colorante in grado di emergere su tutto, lo zafferano, che dà alla polvere un prevalente colore giallo. In commercio si trova soprattutto il curry di Madras, la cui miscela è più dolce, con inclusione di coriandolo e semi di papavero, e dosi ridotte di pepe e spezie 'forti'.

Salsa al curry (2)