Salsa bernese per bolliti, arrosti e uova sode

Ingredienti

• Aceto di vino, 4 Cucchiai
• Burro, 100 g
• Cipollina tritata, 1 Cucchiaio
• Dragoncello tritato, 1 Cucchiaio
• Pepe
• Sale
• Tuorli d'uovo, 2
• Vino bianco, 4 Cucchiai

Preparazione

Mettete in una casseruola il vino, l'aceto, la cipollina, sale e pepe e fate bollire finché il liquido sarà evaporato per metà. Passate al setaccio, travasate in una casseruola a bordi alti ed unitevi i tuorli sbattendoli con la frusta; aggiungetevi un po' di burro e rimettete sul fuoco sbattendo continuamente. Togliete dal fuoco ed aggiungetevi ancora un po' di burro. Ripetete questa operazione altre 5 o 6 volte aggiungendo sempre un pochino di burro in più. Al momento di servire unitevi il tritato di dragoncello.

Salsa bernese per bolliti, arrosti e uova sode

Aceto aromatico per carni crude

Ingredienti

• Aceto di vino, 50 Cl
• Lamponi

Preparazione

Nella bottiglia contenente l'aceto inserire i lamponi, ben puliti e asciutti. Lasciarli macerare da 5 a 15 giorni secondo l'intensità di gusto desiderata, quindi filtrare l'aceto.

Aceto aromatico per carni crude

Salsa vinaigrette (4)

Ingredienti

• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Aceto di vino bianco, 2 Cucchiai
• Capperi, 2 Cucchiai
• Cetrioli sott'aceto tritati, 2
• Cipolla tritata, 1
• Pepe
• Pomodoro senza semi tagliato a cubetti, 1
• Sale

Preparazione

Mescolare bene tutti gli ingredienti. Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse.

Salsa vinaigrette (4)

Salsa d'uva spina

Ingredienti

• Uva spina, 500 g
• Acqua, 10 Cl
• Zucchero di canna, 125 g

Preparazione

In un pentolino di rame mettere insieme l'uva spina, lo zucchero e l'acqua. Far cuocere facendo restringere, quindi passare la salsa ottenuta al setaccio. Questa salsa può accompagnare cacciagione o anche pesce di gusto deciso.

Salsa d'uva spina

Salsa alle mele

Ingredienti

• Mele renette, 2
• Burro, 30 g
• Limone (succo), 1
• Panna, 3 Cucchiai
• Pepe
• Rafano grattugiato, 1 Cucchiaino
• Sale

Preparazione

Sbucciate le mele, tagliatele a fettine sottili. Coprite il fondo di una pentola con un dito d'acqua fredda, disponetevi le mele. Cuocete a recipiente coperto e a fuoco moderato per un quarto d'ora circa, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando le mele sono ridotte quasi a purè, salate e pepate leggermente, aggiungete il burro, il succo di limone, la panna e mescolate amalgamando con cura. Completate con un cucchiaino di rafano grattugiato e servite.

Salsa alle mele

Salsa del valdarno

Ingredienti

• Capperi sott'aceto, 2 Cucchiai
• Acciughe intere sotto sale, 2
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Bicchiere

Preparazione

Lavare e sfilettare le acciughe, asciugarle accuratamente. In un pentolino di circa 12 cm versare l'olio, aggiungere i capperi (attenzione a non sgocciolarli troppo) e le acciughe. Cuocere il tutto mescolando continuamente con un mestolo di legno fino ad ottenere il completo disfacimento delle acciughe. Questa salsa va servita calda sulla bistecca alla fiorentina. Questa salsa essendo molto saporita , deve essere l'unico condimento della carne.

Salsa del valdarno

Salsa maionese (4)

Ingredienti

• Aceto di vino
• Acqua
• Olio d'oliva, 200 g
• Sale
• Senape italiana
• Succo di limone
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Usare una ciotola ben asciutta, unire al tuorlo dell'uovo un po' di acqua, un po' di aceto e un po' di senape italiana, questi 3 ingredienti aiuteranno molto la riuscita della salsa, importante è non aggiungere sale. Continuare aggiungendo 1/2 dell'olio mentre si gira con la frusta. Finita la prima metà dell'olio si aggiunge succo di limone nel quale si scioglierà il sale, quindi aggiungere il restante olio ultimando la preparazione della maionese.

Salsa maionese (4)

Salsa di lamponi

Ingredienti

• Lamponi
• Acquavite di lampone
• Zucchero

Preparazione

Passare i lamponi al setaccio con zucchero e acquavite di lampone.

Salsa di lamponi

Salsa al pompelmo

Ingredienti

• Pompelmo, 1
• Cerfoglio tritato, 1 Cucchiaino
• Mascarpone, 200 g
• Pepe
• Sale

Preparazione

Lavorate il mascarpone con una piccola frusta fino a renderlo soffice e spumoso. Sempre mescolando come per una maionese, unite versandolo a filo il succo del pompelmo filtrato al colino. Salate e pepate. Aggiungete un cucchiaio di cerfoglio tritato. Mescolate delicatamente e versate in una salsiera.

Salsa al pompelmo

Salsa di menta (2)

Ingredienti

• Menta, 15 Foglie
• Aceto di vino, 4 Cucchiai
• Zucchero, 3 Cucchiaini

Preparazione

Lavate delicatamente le foglie di menta, asciugatele e spezzettatele. Raccoglietele in una tazza e bagnatele con tre cucchiai d'acqua bollente. Lasciate intiepidire l'infuso, poi aggiungete lo zucchero e l'aceto bianco. Mescolate bene. Prima di servirla, lasciate riposare la salsa almeno mezz'ora.

Salsa di menta (2)

Maionese maltese

Ingredienti

• Arancia, 1
• Maionese
• Sale

Preparazione

Preparate la maionese, ma senza aggiungere limone o aceto. Spellate l'arancia tagliando la buccia al vivo (evitate la pellicina bianca sottostante che ha un sapore amaro). In un pentolino portate a bollore un po' d'acqua e immergetevi la buccia per un minuto. Fatela raffreddare sotto l'acqua corrente, tritatela finemente e unite il tutto alla maionese. Spremete l'arancia, filtrate il succo al colino e, sempre mescolando, fatelo assorbire alla salsa. Aggiungete il sale se occorre.

Maionese maltese

Gelatina rapida

Ingredienti

• Colla di pesce, 15 Foglietti
• Acqua fredda, 100 Cl
• Estratto di carne, 1 Cucchiaino
• Pepe, 4 grani
• Sale
• Vino marsala secco, 2 Cucchiai

Preparazione

Le dosi sono per 100 cl di gelatina. Lasciate ammorbidire per 15 minuti i fogli di colla di pesce in mezza scodella di acqua fredda. Strizzateli e metteteli in una casseruola con l'acqua fredda, il pepe, un pizzico di sale e l'estratto di carne e sbattete il tutto con una frusta. Ponete la casseruola su fuoco molto basso e, sempre sbattendo, portate a lenta ebollizione. lncoperchiate e lasciate sobbollire per 5 minuti la gelatina, diminuendo al minimo il calore. Filtrate la gelatina attraverso un setaccio molto fine e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Amalgamate infine il marsala e rigirate bene, filtrate nuovamente e versate in una teglia che lascerete nel frigorifero per circa 3 ore. Una volta raffreddata, tagliate la gelatina in varie forme servendovi di appositi stampini. La gelatina salata costituisce anche un elemento tipico per ricoprire prosciutto, paté o lingua.

Gelatina rapida

Olio piccante (2)

Ingredienti

• Olio d'oliva extra-vergine
• Peperoncini piccanti maturi

Preparazione

Selezionare i peperoncini piccanti maturi ma in perfetto stato di conservazione. Lavarli per bene, asciugarli ed asportare il picciuolo. Tagliarli a fettine dello spessore di mezzo millimetro circa. Metterli in un vasetto di vetro e ricoprire con ottimo olio d'oliva extra-vergine. Fare attenzione che vengano ricoperti del tutto con l'olio. Chiudere il vasetto in maniera ermetica e conservarlo in un luogo asciutto e buio. Lasciare riposare per un mese almeno. Servire su pizza, spaghetti o dovunque vogliate un tocco... piccante.

Olio piccante (2)

Salsa veloce

Ingredienti

• Aglio, 3 Spicchi
• Olio d'oliva extra-vergine, 100 g
• Panna da cucina liquida, 5 Cl
• Prezzemolo, 1 Ciuffetto
• Sale

Preparazione

Servendovi di un mixer, frullate insieme l'aglio e il prezzemolo (precedentemente sciacquati con cura), l'olio d'oliva extra-vergine, la panna e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Servitela subito accompagnandola a bolliti di carne o pesce.

Salsa veloce

Crema alle melanzane

Ingredienti

• Acciughe sott'olio, 4
• Aglio, 1 Spicchio
• Basilico
• Melanzana grande, 1
• Olio per friggere

Preparazione

Soffriggere l'aglio. Tagliare la melanzana a cubetti molto piccoli e farli cuocere nell'olio sinché non sono ben appassite, aggiungere le acciughe e farle sciogliere e alla fine il basilico. Spegnere, scolare le melanzane dall'olio e metterle in un recipiente, frullarle e tenerle in caldo. Con la crema condite la pasta corta.

Crema alle melanzane

Salsa de chile rojo

Ingredienti

• Peperoncini rossi secchi, 4
• Aglio tritato, 1 Spicchio
• Cipolla affettata, 1
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio
• Pomodori pelati ridotti in purea, 450 g
• Sale, 1 Cucchiaino
• Zucchero, 1/4 Cucchiaino

Preparazione

Aprire i peperoncini, scartare i semi e piccioli, tagliarli a pezzettini. Metterli in una ciotola e coprire di acqua bollente, lasciar riposare 45-60 minuti e scolare. Pelare i pomodori e frullarli. Mischiare il passato di pomodori con il peperoncino, la cipolla, il sale, lo zucchero e l'olio, e frullare tutto. Cuocere, mescolando continuamente, per circa 10 minuti.

Salsa de chile rojo

Salsa mornay (3)

Ingredienti

• Salsa besciamella, 20 Cl
• Burro, 30 g
• Formaggio grana grattugiato, 50 g
• Panna liquida, 10 Cl

Preparazione

Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il grana grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola.

Salsa mornay (3)

Salsa mornay (5)

Ingredienti

• Salsa besciamella, 20 Cl
• Burro, 30 g
• Formaggio grana grattugiato, 50 g
• Lingua salmistrata, Alcuni Dadini
• Panna liquida, 10 Cl

Preparazione

Fate scaldare in una casseruola, a bagnomaria, la besciamella, rimescolate con il cucchiaio di legno ed incorporatevi la panna liquida e i dadini di lingua salmistrata. A questo punto togliete la casseruola dal bagnomaria, asciugatene il fondo e mettetela direttamente sul fuoco basso e, sempre rigirando, fate ridurre di 1/3 il volume della salsa. Togliete la casseruola dal fuoco, amalgamatevi il grana grattugiato e il burro a pezzettini. Rigirate ancora e quando la salsa avrà ben assorbito il tutto, travasatela in una salsiera e servitela in tavola. Con questa salsa potrete ricoprire costolettine o scaloppine da gratinare leggermente in forno.

Salsa mornay (5)

Ragù (2)

Ingredienti

• Aglio, 1 Spicchio
• Carne di manzo (pezzi da 500 g), 500 g
• Cipolla, 1
• Concentrato di pomodoro, 200 g
• Conserva di pomodoro, 50 g
• Olio d'oliva
• Pancetta, 50 g
• Pepe
• Prezzemolo
• Prosciutto crudo, 50 g
• Sale
• Sedano, 1 Costa
• Sugna, 30 g
• Vino rosso, 1 Bicchiere

Preparazione

Tritate la cipolla, l'aglio e la pancetta e metteteli in un tegame con olio e sugna a rosolare, aggiungetevi la carne che avrete già lardellato con prezzemolo tritato, prosciutto e pepe e poi legato. Coprite la pentola e cuocete a fuoco lento e quando la cipolla comincia ad imbiondire scoprite e bagnate col vino rosso, mescolando di tanto in tanto col cucchiaio di legno. Dopo poco più di un'ora, quando il liquido sarà evaporato aggiungete un po' di concentrato di pomodoro e un po' di conserva sciolta nell'acqua calda, mescolate, alzate la fiamma e fate cuocere fino a che il sugo non prenderà un colore scuro; aggiungete ancora pomodoro e così via fino a che il pomodoro si esaurisce. Tutto questo durerà circa un'ora e mezza o due. Aggiungete un paio di bicchieri d'acqua, alzate la fiamma, coprite e fate sobbollire per ancora 2 ore. Quando vedrete che la carne sarà cotta toglietela e continuate a cuocere il ragù fino a che sarà denso e lucido.

Ragù (2)

Salsa (4)

Ingredienti

• Aglio tritato, 2 Spicchi
• Cipolla tritata, 1
• Passato di pomodoro, 400 g
• Peperoncino rosso in polvere, 1 Cucchiaino

Preparazione

Unire insieme tutti gli ingredienti. Usare con le patatine.

Salsa (4)

Salsa canadese

Ingredienti

• Aceto al dragoncello, 1 Bicchiere
• Farina, 2 1/2 Cucchiai
• Ketchup, 5 Bicchieri
• Peperoncino in polvere
• Sale
• Senape forte, 5 Cucchiaini

Preparazione

Diluire la senape e il sale nell'aceto e aggiungervi la farina diluita in un po' d'acqua fredda; unire il ketchup e mescolare con cura. Portare il composto sul fuoco medio e lasciare addensare senza smettere di mescolare. Verificare il condimento ed aggiungere una punta di peperoncino. Servire calda o fredda con carne o pesce ai ferri.

Salsa canadese

Salsa escoffier

Ingredienti

• Maionese, 30 Cl
• Cerfoglio
• Prezzemolo
• Ramolaccio

Preparazione

Mescolate con cura la salsa maionese ad un trito di ramolaccio, cerfoglio e prezzemolo. La salsa è adatta per usi vari.

Salsa escoffier

Salsa albufera (2)

Ingredienti

• Salsa suprema, 20 Cl
• Burro, 20 g
• Fondo bianco ristretto, 10 Cl
• Peperone arrostito, Alcuni Filetti

Preparazione

Pestate qualche filetto di peperone a poltiglia e lavoratelo con il burro per amalgamare bene. Aggiungete la salsa suprema e il fondo bianco. Ideale per carni bianche e pollame.

Salsa albufera (2)

Salsa ai carciofi

Ingredienti

• Carciofi giovani teneri, 2
• Cipolla, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Prezzemolo
• Sale
• Salsa di pomodoro, 1/2 Bicchiere

Preparazione

Lavate e private delle foglie più esterne e delle cime i carciofi, tagliateli a fettine sottili. In una casseruola, soffriggete la cipolla finemente affettata con il prezzemolo nell'olio, unite i carciofi, fate colorire per qualche minuto, aggiungete la salsa di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere per circa 15 minuti. Passare il tutto al frullatore. Indicata per condire od accompagnare cereali bolliti, pasta,verdure lesse, crostini.

Salsa ai carciofi

Salsa ariosa

Ingredienti

• Maionese, 30 Cl
• Capperi
• Cetriolini sott'aceto
• Cognac, Poco
• Ketchup (salsa rubra), 1 Cucchiaio
• Limone (succo), 1/2
• Pepe bianco
• Sale
• Senape inglese, 1 Cucchiaio

Preparazione

Fate un trito dei cetriolini e dei capperi, mettetelo in una ciotola insieme alla maionese e alla senape. Condite con sale e pepe bianco macinato al momento, mescolate e completate la salsa con succo di limone, ketchup e un poco di cognac. Ideale per pesci lessi.

Salsa ariosa

Sugo agli scampi e capesante

Ingredienti

• Capesante, 4
• Acciughe, 2
• Brandy, 1 Cucchiaio
• Olio d'oliva, 3 Cucchiai
• Pepe
• Polpa di pomodoro, 250 g
• Prezzemolo fresco
• Sale
• Scalogni, 4
• Scampi sgusciati, 200 g
• Vino bianco, 10 Cl

Preparazione

In un tegame scaldate l'olio, unite gli scalogni tritati e quando sono diventati trasparenti aggiungete le acciughe anch'esse tritate. Mescolate perché si sciolgano completamente. Unite le capesante tagliate a pezzetti, fate insaporire, spruzzate con un cucchiaio di brandy, lasciatelo evaporare. Aggiungete la polpa di pomodoro e portate a cottura a calore moderato per circa 10 minuti. Regolate il sale e il pepe. In un altro tegame scaldate tre cucchiai d'olio e insaporitevi gli scampi sgusciati per 2 o 3 minuti. Spruzzate il vino bianco, fate evaporare, quindi cospargete con un po' di prezzemolo fresco tritato. Regolate il sale e cuocete a fuoco basso per 5 minuti. Riunite in un unico recipiente i due sughi e amalgamateli.

Sugo agli scampi e capesante

Salsa ai due funghi

Ingredienti

• Funghi porcini, 500 g
• Aceto di vino bianco, 50 Cl
• Alloro, 3 Foglie
• Funghi orecchiette, 500 g
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Pepe bianco in grani
• Sale
• Scalogni, 2

Preparazione

Pulite bene i porcini e le orecchiette aiutandovi con uno spazzolino o con un panno umido, quindi fateli scottare in una pentola con acqua bollente salata per 5 minuti e scolateli. Versate in una ciotola l'olio d'oliva e l'aceto di vino bianco e sbatteteli energicamente con un forchetta in modo da ottenere un'emulsione. Ponetela in un tegame, aggiungete 1/4 di litro d'acqua, il sale necessario, qualche grano di pepe bianco, le foglie d'alloro e gli scalogni tritati. Mettete il tegame sul fuoco e portate ad ebollizione. Fate cuocere a calore medio per circa 10 minuti, poi unite i funghi tagliati a pezzetti e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Infine passate la preparazione al trita legumi e, se non la usate in giornata, distribuitela in piccoli vasi di vetro. Chiudeteli ermeticamente e fateli sterilizzare per 30 minuti. Lasciateli raffreddare completamente, poi riponeteli in un luogo asciutto, fresco e buio, dove la salsa si conserverà fino a quattro mesi. Potete gustare questa delicata salsa sia a temperatura ambiente che dopo averla scaldata a bagnomaria. Utilizzatela per farcire canapè e tartine e per insaporire scaloppine di vitello e piccatine di maiale.

Salsa ai due funghi

Burro giallo con tabasco

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Pepe bianco macinato fresco
• Sale, 1 Pizzico
• Tabasco, Alcune gocce
• Tuorli d'uovo, 3

Preparazione

Schiacciate 3 tuorli d'uovo con 100 g di burro, 1 pizzico di sale, alcune gocce di tabasco e un po' di pepe bianco macinato fresco. Mescolate con delicatezza prima di spalmare sul pane.

Burro giallo con tabasco

Salsa parigina

Ingredienti

• Salsa vellutata, 50 Cl
• Burro, 50 g
• Noce moscata grattugiata
• Panna, 15 Cl
• Pepe bianco
• Purè di funghi, 10 Cl
• Sale
• Salsa besciamella, 1 Cucchiaio
• Succo di limone, Alcune gocce
• Tuorli d'uovo, 3

Preparazione

Mescolate i tuorli d'uovo con la besciamella e il purè di funghi, condite con sale, pepe bianco, noce moscata e qualche goccia di succo di limone. Sbattete con la frusta su fuoco moderato. Aggiungete la salsa vellutata e poco per volta 10 cl di panna. Quando la salsa s'attacca al cucchiaio, toglietela dal fuoco e incorporate la panna rimasta insieme al burro a temperatura ambiente. Adatta per usi vari.

Salsa parigina

Salsa verde (9)

Ingredienti

• Aceto di vino, 50 g
• Aglio, 2 Spicchi
• Capperi, 100 g
• Filetti d'acciughe, 4
• Foglie di prezzemolo, 80 g
• Mollica di pane, 40 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 100 g
• Pepe
• Sale
• Uovo sodo, 1

Preparazione

Dopo aver ammorbidito la mollica con l'aceto, strizzatela e mettetela in una terrina con l'uovo, il prezzemolo, i capperi, le acciughe e l'aglio, tutti già tritati, un po' di sale e di pepe. Con un cucchiaio di legno amalgamate perfettamente gli ingredienti prima di aggiungere l'olio poco alla volta.

Salsa verde (9)

Sugo di olive e zucca

Ingredienti

• Olio d'oliva, 4 Cucchiai
• Olive verdi snocciolate, 15
• Peperoncino, 1 Pizzico
• Sale
• Scalogno, 1
• Zucca gialla, 400 g

Preparazione

In un tegame scaldate l'olio, fatevi ammorbidire lo scalogno tritato, aggiungete la zucca tagliata a dadetti, mezzo bicchiere d'acqua, coprite e cuocete per un quarto d'ora. Aggiungete le olive tagliate a metà, regolate il sale se occorre e aggiungete un pizzico di peperoncino. Saporito sugo per pasta corta come sedanetti, mezzemaniche, pennette lisce e rigate.

Sugo di olive e zucca