Salsa bernese semplificata

Ingredienti

• Burro, 80 g
• Aceto aromatico, 1 Cucchiaio
• Dragoncello tritato, 1 Cucchiaio
• Panna, 2 Cucchiai
• Pepe di caienna, 5 grani
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale, 1 Pizzico
• Tuorli d'uovo, 2

Preparazione

In una ciotola mescolate i tuorli con la panna, un cucchiaio d'aceto aromatico, il pepe macinato e un pizzico di sale. Ponete il recipiente a bagnomaria e fate scaldare dolcemente continuando a mescolare con una frusta. Quando la salsa comincia a diventare più densa aggiungete un po' alla volta il burro a pezzettini sempre mescolando. Insaporite con un cucchiaio di dragoncello e uno di prezzemolo tritati, poi ritirate dal fuoco.

Salsa bernese semplificata

Pesto alla genovese

Ingredienti

• Basilico, 4 Mazzo
• Aglio, 2 Spicchi
• Formaggio grana grattugiato, 50 g
• Olio d'oliva extra-vergine, 50 g
• Pinoli, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Pulire il basilico e schiacciarlo nel mortaio con aglio, pinoli olio e sale, fino a formare una salsa. infine aggiungere il parmigiano.

Pesto alla genovese

Salsa calda agli spinaci

Ingredienti

• Burro
• Formaggio grana
• Latte
• Spinaci surgelati, 300 g

Preparazione

Lessare, scolare e tritare bene gli spinaci poi aggiungere il burro, il latte ed il grana esattamente come per preparare un purè di patate.

Salsa calda agli spinaci

Tartra salata

Ingredienti

• Latte, 60 Cl
• Burro, 50 g
• Cipolla, 1
• Farina di grano 00, 2 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Uova, 4

Preparazione

Tritate la cipolla finissima e fatela imbiondire con un po' di burro; aggiustatela di sale. Togliete dal fuoco il soffritto e lasciatelo raffreddare. Intanto sbattete energicamente i quattro rossi d'uovo in una ciotola; fate altrettanto per i bianchi in una seconda ciotola fino a consistenza di neve. Unite i rossi e poi i bianchi al soffritto, poi il latte e i due cucchiai di farina che farete assorbire dal composto; pepate. Ponete la casseruola sul bagnomaria e fate cuocere rimescolando continuamente fino a quando la tartra avrà assunto un aspetto cremoso. Versatela calda, a cucchiaiate, sulle fette di polenta. Oppure nature.

Tartra salata

Salsa allegra

Ingredienti

• Maionese, 50 Cl
• Carota
• Cervella di vitello, 1/4
• Cipolla
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale
• Sedano

Preparazione

'Mucca pazza' permettendo, cuocete la cervella in poca acqua con un po' di cipolla, carota e sedano e passate al setaccio e lasciate raffreddare. Mescolatevi la maionese e il prezzemolo. Ideale per carni bianche e rosse fredde.

Salsa allegra

Salsa tonnata (3)

Ingredienti

• Tonno sott'olio, 100 g
• Acciughe, 2
• Capperi sott'aceto, 50 g
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva, 1 Bicchiere
• Pepe
• Sale
• Tuorlo d'uovo sodo, 1

Preparazione

Sminuzzate il tonno, tritate finemente i capperi ben strizzati e le acciughe diliscate. Raccogliete il tutto nel frullatore e unite il tuorlo dell'uovo sbriciolato. Salate e pepate con moderazione. Ammorbidite prima l'impasto con alcuni cucchiai d'olio, poi unite quello che resta e frullate per pochi secondi. Se la salsa fosse troppo densa diluitela ancora con poco olio. Versate in salsiera, aggiungete il succo di mezzo limone filtrato al colino, mescolate e lasciate riposare 10 minuti.

Salsa tonnata (3)

Salsa alla panna

Ingredienti

• Panna, 25 Cl
• Aglio, 1 Spicchio
• Burro, 50 g
• Cipolla, 1
• Curry, 2 Cucchiai
• Mela, 1
• Pepe
• Sale

Preparazione

Stufate nel burro la cipolla, l'aglio e la mela tritati; unite il curry diluito in acqua tiepida, salate, pepate. Cuocete per mezz'ora. Ritirate dal fuoco, unite la panna, scaldate di nuovo e servite con pollo lessato.

Salsa alla panna

Sugo alle cozze con il bimby

Ingredienti

• Aglio, 1/2 Spicchio
• Cozze pulite, 600 g
• Olio d'oliva, 5 Cl
• Peperoncino a piacere
• Pomodori pelati, 200 g
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Inserisci nel boccale l'olio, un poco di prezzemolo, l'aglio e il peperoncino: 3 minuti a temperatura 100 velocità 4. Aggiungi i pelati, il sale e cuoci per 5 minuti a temperatura 100 velocità 1. Unisci le cozze e termina la cottura per altri 8 minuti a temperatura 100 velocità 1 e alla fine aggiungi il prezzemolo rimasto. È ottimo per condire spaghetti o linguine.

Sugo alle cozze con il bimby

Salsa bearnese (3)

Ingredienti

• Aceto di vino, 3 Cucchiai
• Burro, 300 g
• Cipolla, 1
• Dragoncello, 30 g
• Pepe
• Sale
• Tuorli d'uovo, 3
• Vino bianco secco, 50 Cl

Preparazione

In una casseruola versate il vino e l'aceto, fatelo evaporare fino a che si riduce di un terzo. Tritate la cipolla e aggiungetela al liquido, unitevi il dragoncello, sale e pepe e mescolate. Unite un quarto del burro e girate fino a che non si è sciolto. Fate raffreddare un pochino, dopodichè unite i tre tuorli uno alla volta. Unite l'altro burro un pezzetto alla volta girando continuamente con un frullino fino ad ottenere un composto cremoso. Fate raffreddare e poi passate al setaccio. Si serve tiepida per accompagnare came o pesce alla griglia.

Salsa bearnese (3)

Besciamella salutista

Ingredienti

• Farina integrale, 4 Cucchiai
• Brodo vegetale (o acqua), 60 Cl
• Noce moscata, 1 Pizzico
• Olio d'oliva extra-vergine, 1 Bicchiere
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

In una casseruola, scaldare 1 bicchiere di olio, unite 4 cucchiai di farina integrale e fatela insaporire nell'olio; unite quindi un pizzico di sale e di noce moscata. Fuori dal fuoco iniziate ad aggiungere brodo vegetale (viene benissimo anche con l'acqua) sempre mescolando in modo da non formare grumi (aggiungetene circa 60 cl) ponete sul fuoco e fate addensare sempre mescolando. Raggiunta la densità desiderata spengete il fuoco: potete usare ora questa besciamella per le vostre lasagne.

Besciamella salutista

Spuma di pomodoro delicata

Ingredienti

• Pomodori, 2
• Brodo vegetale, 13 Cl
• Fecola di patate, 1/2 Cucchiaino
• Panna vegetale, 1 Cucchiaio
• Sale

Preparazione

Lavare e tagliare grossolanamente i pomodori, passarli al frullatore con il brodo vegetale. Filtrare il liquido attraverso un colino e porlo in una casseruola portando lentamente ad ebollizione. In un dito d'acqua calda, sciogliere la fecola di patate ed unirla (fuori dal fuoco) alla salsa di pomodoro mescolando continuamente per non formare grumi. Unire la panna vegetale facendola scivolare dal cucchiaio, disegnando sulla salsa una spirale. Per cereali lessati, piatti di pesce lesso od a base di pane.

Spuma di pomodoro delicata

Salsa aurora

Ingredienti

• Salsa vellutata, 20 Cl
• Burro, 75 g
• Salsa di pomodoro ristretta, 5 Cl

Preparazione

Mescolate la salsa vellutata calda con quella di pomodoro, incorporate poco per volta il burro, lavorando con la frusta. Ideale per carni bianche, pollame e verdure.

Salsa aurora

Fumetto di pesce (3)

Ingredienti

• Cipolla affettata, 50 g
• Funghi champignon, 25 g
• Pepe bianco, Alcuni grani
• Prezzemolo, 10 g
• Sale, 5 g
• Succo di limone, 1 Cucchiaino
• Vino bianco, 8 Cl

Preparazione

Stufare nel burro per pochi istanti in una casseruola gli aromi e le lische e ritagli vari dei pesci, diluire con 1 litro di acqua e 8 cl di Vino Bianco e 5 g di sale. Avviare a cottura a fuoco vivo, schiumare mantenendo il bollore lento e lasciar cuocere per circa trenta minuti. versare i grani di pepe e dopo cinque minuti passare al setaccio fine. Utilizzando al posto delle lische i carapaci dei crostacei (corazze) si ottiene un ottimo fumetto (Coulis) di Crostacei dal sapore delicato ma deciso ottima base per numerose salse. In questo caso le carcasse vanno sminuzzate, tostate in forno e poi fatte sudare insieme alle verdure, fiammeggiate con Madera o Cognac, innaffiate poi con vino bianco, e quando questo é evaporato coperte con il liquido di cottura (acqua bollente). Il procedimento é poi uguale a quello del Fumetto di Pesce. Sono poco indicati nella preparazione del Fumetto i pesci dal sapore delicato (Branzino, Volpina, Orata....) ed i pesci d'acqua dolce.

Fumetto di pesce (3)

Salsa primavera

Ingredienti

• Salsa di pomodoro, 4 Cucchiai
• Basilico, Alcune Foglie
• Mozzarella, 60 g
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Prezzemolo, 1 Pizzico

Preparazione

Aggiungere alla salsa di pomodoro la mozzarella tagliata a dadini, il prezzemolo, il basilico e l'olio d'oliva. Scaldare per alcuni minuti a bagnomaria. La salsa è utile per condire la pasta.

Salsa primavera

Salsa poivrade

Ingredienti

• Aceto di vino, 50 Cl
• Alloro secco sbriciolato, 1 Pizzico
• Brodo, 25 Cl
• Burro, 30 g
• Carota tagliata a dadini piccolissimi, 1/2
• Cipolla affettata sottilmente, 1/2
• Pepe schiacciato, 5 grani
• Polpa di selvaggina cotta a pezzettini, 200 g
• Sale
• Salsa derni-glace, 25 Cl
• Sedano tritato, 1/2 Costa
• Timo, 1 Pizzico
• Vino bianco secco, 10 Cl

Preparazione

Le dosi sono per 50 cl di salsa. Fate sciogliere il burro in un tegame; aggiungete la polpa di selvaggina, fatela rosolare,

Salsa poivrade

Salsa aioli (4)

Ingredienti

• Aglio, 5 Spicchi
• Olio d'oliva
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Sbucciate l'aglio e passatelo nel tritaprezzemolo fino a ridurlo in crema. Aggiungetevi, quindi, il tuorlo e montate il composto con un frullino. A questo punto cominciate a versarvi a filo l'olio come per la maionese e fermatevi solo quando avrete visto che la salsa è abbastanza densa e corposa. L'aioli è perfetta per accompagnare qualunque piatto di pesce.

Salsa aioli (4)

Mostarda (2)

Ingredienti

• Vino cotto, 100 Cl
• Amido, 200 g
• Chiodi di garofano
• Mandorle tritate sminuzzate

Preparazione

Mescolare il vino all'amido a freddo, filtrare per evitare che si formino grumi, aggiungere i chiodi

Mostarda (2)

Salsa alla diavola all'inglese

Ingredienti

• Salsa spagnola, 25 Cl
• Aceto di vino bianco, 15 Cl
• Pepe di caienna, 1 Pizzico
• Salsa al pomodoro ridotta, 2 Cucchiai
• Salsa worcester, 1 Cucchiaio
• Scalogno tritato, 1 Cucchiaio

Preparazione

Mettete lo scalogno tritato in un tegame con l'aceto e fate ridurre della metà; aggiungete la salsa spagnola e la salsa al pomodoro e fate bollire per 5 minuti. Completate con la salsa Worcester e un buon pizzico di pepe di Caienna. Ideale per pollame alla griglia.

Salsa alla diavola all'inglese

Burro all'aglio (2)

Ingredienti

• Burro, 100 g
• Spicchi d'aglio, 100 g

Preparazione

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavoratelo con una piccola frusta montandolo a crema. Scottate gli spicchi d'aglio in acqua a bollore, sgocciolateli, spellateli, schiacciateli e incorporateli al burro. Amalgamate con cura. Spalmate su pane casereccio abbrustolito o accompagnate le bistecche.

Burro all'aglio (2)

Salsa polonaise

Ingredienti

• Acqua, 50 Cl
• Concentrato di pomodoro, 1 Cucchiaio
• Manzo tritato, 200 g
• Olio d'oliva, 1 Cucchiaio

Preparazione

Infarinate, salate e pepate 200 g di manzo tritato. In una padella mettete 1 cucchiaio di olio e fate arrostire la carne, finché diventa bruna. Aggiungete 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e fatelo imbrunire a sua volta. Spegnete con 1/2 l d'acqua e fate cuocere per 5 minuti. Secondo la densità desiderata spegnete con più o meno d'acqua.

Salsa polonaise

Salsa ai gamberetti

Ingredienti

• Gamberetti, 200 g
• Besciamella, 50 Cl
• Limone (scorza grattugiata), 1
• Noce moscata
• Panna, 1 Confezione
• Pepe
• Sale

Preparazione

Ponete la besciamella in una casseruola, unitevi la panna e mescolate. Aggiungete la buccia del limone e un po' di noce moscata. Tritate i gamberetti ed uniteli al composto e condite con sale e pepe.

Salsa ai gamberetti

Salsa vellutata aurora

Ingredienti

• Salsa vellutata
• Pepe
• Pomodori, 400 g
• Sale

Preparazione

Preparate la salsa vellutata. Sbucciate i pomodori, togliete i semi, frullate la polpa e unitela alla salsa calda. Cuocete fino a quando il composto si è ben addensato. Regolate sale e pepe.

Salsa vellutata aurora

Ragù con fegatini

Ingredienti

• Fegatini di pollo, 250 g
• Burro, 60 g
• Panna, 3 Cucchiai
• Pepe
• Sale
• Vino bianco secco, 3 Cucchiai

Preparazione

Pulite con cura i fegatini, lavateli, tagliateli a pezzettini e insaporiteli nel burro ben caldo per 4 minuti, non di più altrimenti induriscono. Bagnateli con tre cucchiai di vino bianco secco e fate evaporare lentamente. Salate e pepate, aggiungete tre cucchiai di panna. Togliete dal fuoco e pepate. Questo saporito ragù, oltre che per condire la pasta, è consigliabile per riempire le omelette, nappare le scaloppine o riempire il “buco” di uno sformato di verdure.

Ragù con fegatini

Salsa di asparagi

Ingredienti

• Asparagi, 600 g
• Brodo vegetale, 1 Mestolo
• Crema di latte, 10 Cl
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe bianco
• Sale
• Scalogno, 1

Preparazione

Eliminare la parte dura degli asparagi, lavarli, pelarli, staccare le punte. Tagliare i gambi a rondelline. Tritare lo scalogno e farlo appassire nell'olio; unire le rondelle e far insaporire per 2-3 minuti. Aggiustare di sale e pepe e cuocere a tegame coperto per 20 minuti a metà cottura unire le punte. Al termine togliere alcune punte e passare il resto. Unire la crema di latte e far ridurre sul fuoco mescolando. Aggiungere le punte tagliate a listarelle. Condirvi riso, gnocchi o pasta.

Salsa di asparagi

Salsa ai tre formaggi

Ingredienti

• Formaggio scamorza, 50 g
• Formaggio emmenthal, 50 g
• Formaggio parmigiano, 50 g
• Latte, 1 Bicchiere

Preparazione

Far bollire in una casseruola, per 2 minuti e a fiamma bassa, il latte e i tre formaggi triturati. Si deve ottenere una salsa omogenea utile per condire la pasta.

Salsa ai tre formaggi

Salsa di finocchi

Ingredienti

• Crema di latte, 10 Cl
• Finocchio maschio panciuto e tenero, 1
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe bianco, 1 Macinata
• Prezzemolo, 1 Mazzetto
• Sale
• Scalogni, 2
• Succo di limone, 1 Cucchiaio
• Vino bianco, 4 Cucchiai

Preparazione

Mondare il finocchio e conservare i ciuffi verdi. Lavarlo e tagliarlo a dadini. Pulire e tritare gli scalogni e farli appassire nell'olio. Unire il finocchio, sale e rosolare per 10 minuti mescolando ogni tanto. Irrorare con il vino e farlo evaporare. Aggiungere la crema di latte e farla ridurre in modo da ottenere un salsa densa. Unire il succo di limone, il prezzemolo tritato, i ciuffetti verdi e, volendo, una macinata di pepe bianco.

Salsa di finocchi

Salsa al cavolfiore a crudo

Ingredienti

• Aceto balsamico tradizionale di modena, 1 Cucchiaino
• Cavolfiore piccolo, 1
• Olio d'oliva extra-vergine
• Olive nere snocciolate, 1 Manciata
• Sale, 1 Pizzico

Preparazione

In un frullatore mettere le cimette tenere del cavolfiore, le olive, l'aceto balsamico, un pizzico di sale e frullare facendo cadere a filo l'olio fino ad ottenere una pasta cremosa ed omogenea. Condirvi spaghetti o taglierini cotti al dente e scolati lasciando un po' di acqua di cottura.

Salsa al cavolfiore a crudo

Salsa di alici

Ingredienti

• Acciughe fresche, 500 g
• Aglio, 3 Spicchi
• Olio d'oliva
• Peperoncino
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Vino bianco secco

Preparazione

Preparate un battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino. Rosolatelo in un po' d'olio, aggiungete le acciughe tagliate a pezzetti. Bagnate con il vino e cuocete sino a quando le alici risultano sciolte. Per condire lasagnette o spaghetti.

Salsa di alici

Salsa gialla per carni e pesce

Ingredienti

• Brodo, Poco
• Burro, 20 g
• Farina, 1 Cucchiaino
• Limone (succo), 1/2
• Olio d'oliva, 2 Cucchiai
• Pepe
• Prezzemolo tritato, 1 Cucchiaino
• Sale
• Tuorlo d'uovo, 1

Preparazione

Mettete sul fuoco il burro con un cucchiaino di farina e fate prendere colore; aggiungete il brodo e, quando vedrete che il composto bollirà, togliete la salsa dal fuoco e metteteci due cucchiai di olio e un rosso d'uovo, mescolando bene. Aggiungete infine il succo di limone, un pizzico di sale e uno di pepe e il prezzemolo. Lasciate raffreddare e versatela sulla carne o sul pesce.

Salsa gialla per carni e pesce

Salsa al succo d'arancia

Ingredienti

• Arance (succo), 5
• Farina, 10 Cucchiai
• Latte scremato, 100 Cl
• Pepe
• Sale

Preparazione

Diluire la farina nel latte, versare il composto in una casseruola antiaderente e portare sul fuoco medio mescolando finché la salsa non si sarà addensata al punto giusto. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo delle arance e aromatizzate col pepe. Servire con carni fredde o pesce.

Salsa al succo d'arancia